Proveedor de navajas congeladas: enteras con concha, en media concha y en carne

Descripción del producto

Las navajas son bivalvos largos y estrechos que viven en posición vertical en galerías excavadas en la arena o el fango, y se extraen excavando, rastrillando o con dragas en lugar de recogerse en la superficie. Sus conchas son finas y frágiles y quedan abiertas por ambos extremos, de modo que el animal nunca puede cerrarse por completo, y eso determina cómo debe manipularse el producto congelado: desarenado antes del procesado, congelación rápida para proteger la carne expuesta y un envasado que evite que las conchas frágiles se agrieten en la caja. En el plato se aprecian por su carne dulce y tierna, que solo necesita unos instantes en una plancha bien caliente.

La especie de volumen es la navaja constreñida o navaja china (Sinonovacula constricta), cultivada a gran escala en las llanuras fangosas costeras del este de China, con una producción menor en Corea. Las especies silvestres de Solen, más delgadas y rectas, se recolectan en costas asiáticas, entre ellas las de Indonesia. Los compradores europeos suelen pedir navajas del género Ensis, las navajas de las cartas españolas, procedentes del Atlántico Nororiental y de Sudamérica, donde Ensis macha se pesca frente a Chile y Argentina. Una navaja constreñida y una Ensis difieren en tamaño, en forma y en los platos a los que se adaptan, por lo que la especie se indica en cada oferta y en la caja.

Las navajas enteras se congelan crudas con su concha, IQF o envasadas al vacío en bandejas, o se cuecen brevemente antes para que las conchas se abran y la carne cuaje. Al producto en media concha se le retira una valva y la carne se deja sobre la otra, colocada en bandejas con separadores para gratinar al grill con ajo, mantequilla o pan rallado. La carne desconchada se congela cruda o cocida, IQF o en bloques, para salteados, sopas, arroz frito y transformación. Las navajas con concha se calibran por longitud de la concha en franjas como 5⁠–⁠7, 7⁠–⁠9, 9⁠–⁠12 y 12⁠–⁠15 cm, con 15 cm o más para las Ensis más grandes, o por piezas por kilogramo, y la carne por calibre por kilogramo. Los controles en muestras descongeladas abarcan las conchas agrietadas y rotas, la arena en el tracto digestivo y el sifón, el llenado de la carne, el olor y el glaseado.

Como otros bivalvos filtradores, las navajas pueden concentrar biotoxinas marinas y captar bacterias y virus del agua en la que crecen, y algunas pesquerías de navaja son conocidas por los cierres causados por el ácido domoico, la toxina responsable de la intoxicación amnésica por marisco. Por ello, cada lote procede de una zona de extracción clasificada con registros de seguimiento, y los análisis de los grupos PSP, ASP y DSP y los microbiológicos se organizan según los límites de su mercado, tal como se describe en aseguramiento de la calidad en exportación. Para pasta y platos al vapor, las almejas redondas figuran en almejas congeladas, y la carne de navaja de larga conservación para sopas y congee, en navajas secas.