冷凍マテ貝の供給元：殻付き、ハーフシェル、むき身

製品概要

マテ貝は、砂や泥の中の巣穴に垂直に潜って暮らす細長い二枚貝で、海底の表面から拾うのではなく、掘り出したり、かき集めたり、桁網で獲ったりします。殻は薄くもろく、両端が開いているため、貝は自分を完全に閉じることができません。このことが冷凍品の扱い方を左右します。加工前の砂抜き、露出した身を守るための急速凍結、そしてもろい殻がカートンの中で割れないようにする包装です。料理では、熱した鉄板でほんの少し焼くだけで仕上がる、甘く柔らかい身が評価されています。

量産種はアゲマキ（Sinonovacula constricta）で、英名ではコンストリクテッドレーザークラムやチャイニーズレーザークラムと呼ばれ、中国東部沿岸の干潟で大規模に養殖されており、韓国でも少量が生産されています。より細くまっすぐな天然のマテガイ属（Solen）の各種は、インドネシアを含むアジアの沿岸で漁獲されます。欧州のバイヤー様からは、スペインのメニューでナバハスとして知られるEnsis属のマテ貝のご依頼がよくあり、北東大西洋産のほか、Ensis machaがチリ沖とアルゼンチン沖で漁獲される南米産もあります。アゲマキとEnsis属ではサイズ、形、合う料理が異なるため、すべてのオファーとカートンに種を明記します。

殻付きのマテ貝は、生のままIQFまたはトレーで真空包装して凍結するか、先に短時間加熱して殻を開き、身を固めてから凍結します。ハーフシェルは片側の殻を外し、もう片側に身を残したもので、ガーリック、バター、パン粉をのせてグリルする用途に、仕切り紙を挟んだトレーに並べます。むき身は生またはボイルでIQFまたはブロックで凍結し、炒め物、スープ、チャーハン、加工用に使われます。殻付きは殻長で5～7、7～9、9～12、12～15cmといった帯に格付けし、最大のEnsis属には15cm以上の等級があり、1kgあたりの本数で格付けすることもあります。むき身は1kgあたりの粒数で格付けします。解凍したサンプルでは、殻の割れや欠け、消化管と水管の砂、身入り、臭い、グレーズを確認します。

マテ貝は、ほかのろ過摂食性の二枚貝と同様に、海洋生物毒を濃縮したり、生育水域の細菌やウイルスを取り込んだりすることがあり、記憶喪失性貝中毒の原因毒であるドウモイ酸による閉鎖で知られるマテ貝漁業もあります。そのため各ロットは、モニタリング記録のある区分された漁獲海域から調達し、PSP、ASP、DSPの各毒群と微生物の検査を、輸出品質保証でご説明しているとおり、貴市場の基準値に合わせて手配します。パスタや蒸し料理に使う丸型の貝は冷凍アサリ・ハマグリに、スープや粥に使う常温保存可能なマテ貝のむき身は干しマテ貝に掲載しています。