Fournisseur de couteaux surgelés : entiers en coquille, demi-coquille et chair

Présentation du produit

Les couteaux sont des bivalves longs et étroits qui vivent à la verticale dans des terriers creusés dans le sable ou la vase ; ils sont récoltés à la bêche, au râteau ou à la drague plutôt que ramassés en surface. Leur coquille est fine et cassante, et bâille aux deux extrémités : l’animal ne peut donc jamais se fermer complètement, ce qui détermine la manière de traiter le produit surgelé, avec un dégorgement avant transformation, une congélation rapide pour protéger la chair exposée et un conditionnement qui évite que les coquilles fragiles ne se fendent dans le carton. Dans l’assiette, on les apprécie pour leur chair sucrée et tendre, qui ne demande que quelques instants sur une plaque bien chaude.

L’espèce de volume est le couteau chinois (Sinonovacula constricta), élevé à grande échelle sur les vasières côtières de l’est de la Chine, avec une production plus réduite en Corée. Les espèces sauvages de Solen, plus fines et plus droites, sont récoltées le long des côtes asiatiques, notamment en Indonésie. Les acheteurs européens demandent souvent des couteaux du genre Ensis, les navajas des cartes espagnoles, de l’Atlantique Nord-Est et d’Amérique du Sud, où Ensis macha est pêché au large du Chili et de l’Argentine. Un couteau chinois et un Ensis diffèrent par la taille, la forme et les plats auxquels ils conviennent : l’espèce est donc nommée dans chaque offre et sur le carton.

Les couteaux entiers sont surgelés crus dans leur coquille, en IQF ou sous vide en barquettes, ou d’abord brièvement cuits pour que les coquilles s’ouvrent et que la chair se raffermisse. Le produit en demi-coquille a une valve retirée et la chair laissée sur l’autre, rangée en barquettes avec intercalaires pour être grillée avec de l’ail, du beurre ou de la chapelure. La chair décoquillée est surgelée crue ou cuite, en IQF ou en blocs, pour les sautés au wok, les soupes, le riz frit et la transformation. Les couteaux en coquille sont calibrés selon la longueur de la coquille, par tranches comme 5⁠–⁠7, 7⁠–⁠9, 9⁠–⁠12 et 12⁠–⁠15 cm, avec 15 cm et plus pour les plus grands Ensis, ou en pièces par kilogramme, et la chair en nombre de pièces par kilogramme. Les contrôles sur échantillons décongelés portent sur les coquilles fendues et cassées, le sable dans le tube digestif et le siphon, le remplissage de la coquille par la chair, l’odeur et le glaçage.

Comme les autres bivalves filtreurs, les couteaux peuvent concentrer des biotoxines marines et capter des bactéries et des virus présents dans leurs eaux de production, et certaines pêcheries de couteaux sont connues pour des fermetures dues à l’acide domoïque, la toxine responsable de l’intoxication amnésiante par les fruits de mer. Chaque lot provient donc d’une zone de production classée disposant de relevés de surveillance, et les analyses des groupes de toxines PSP, ASP et DSP ainsi que la microbiologie sont programmées selon les limites de votre marché, comme le décrit notre page assurance qualité à l’exportation. Pour les pâtes et les plats à la vapeur, les palourdes rondes figurent sous palourdes surgelées, et la chair de couteau stable à température ambiante, pour les soupes et le congee, sous couteaux séchés.