갑오징어: 품종, 갑, 그리고 요리사들이 그 살을 높이 치는 이유

갑오징어를 판별하는 방법

갑오징어임을 드러내는 특징은 세 가지입니다. 첫째, 눈에 부드럽게 굽은 W자 모양의 동공이 있습니다. 둘째, 좁은 지느러미가 외투막 가장자리를 거의 한 바퀴 치마처럼 두르고 있으며, 이를 물결치듯 움직여 어느 방향으로든 몸을 조종합니다. 셋째, 등 안쪽에 갑이 들어 있습니다. 갑은 아라고나이트로 이루어진 가볍고 석회질인 타원형 판으로 미세한 방들로 나뉘어 있으며, 갑오징어는 그 속의 기체와 액체 비율을 조절해 떠오르거나 가라앉습니다.

오징어처럼 갑오징어도 팔 여덟 개와, 먹이를 붙잡는 데 쓰는 더 긴 촉완 두 개를 지니고 있습니다. 크기는 품종에 따라 매우 다양해서, 일부 Sepiella 품종은 외투막 길이가 약 13 cm를 넘지 않는 반면, 가장 큰 품종 중 하나인 호주 자이언트 갑오징어는 약 50 cm, 10 kg 이상까지 자랍니다. 문어는 지느러미, 내부 껍데기, 촉완이 모두 없어 쉽게 구별됩니다.

갑오징어로 가장 자주 오인되는 생물은 흰꼴뚜기(Sepioteuthis lessoniana)로, 두꺼운 타원형 지느러미가 외투막 거의 전체를 감싸는 인도·태평양 품종입니다. 이것은 진짜 오징어여서, 갈라 보면 갑 대신 얇고 투명한 펜이 나오고 동공도 W자 모양이 아닙니다. 그 밖의 오징어 과는 오징어 품종 가이드에서 정리하며, 당사가 공급하는 오징어 품종은 냉동 오징어 페이지에 나와 있습니다.

갑오징어 품종과 Sepia 학명 변경

세계해양생물종목록(WoRMS)은 100종이 넘는 갑오징어를 인정합니다. 최근까지 대부분은 Sepia 속으로 분류되었지만, 이 과의 계통 관계를 다룬 2023년 연구가 이 속을 나누었고, 현재 WoRMS는 파라오갑오징어, 니들 갑오징어, 참갑오징어를 Acanthosepion 속으로 분류합니다. 유럽갑오징어는 Sepia officinalis라는 이름을 유지합니다. 공식 표시 목록과 거래 서류는 이 개정을 뒤늦게 따라갈 수 있고 당사 제품 페이지도 아직 익숙한 Sepia 학명을 쓰고 있으므로, 귀사 시장의 목록이 인정하는 이름을 사용하되 도움이 되는 경우에는 새 이름을 함께 적으십시오.

갑오징어의 서식지와 어획 방법

갑오징어는 유럽, 아프리카, 중동, 남아시아와 동아시아, 호주의 연안에 서식하며 대부분 얕은 물에 살지만, 수심 수백 미터에서 발견되는 품종도 있습니다. 아메리카 대륙에는 분포하지 않으므로, 아메리카의 어획 해역이 신고된 갑오징어는 다시 확인해 볼 필요가 있습니다. 대부분의 품종은 모래와 펄 바닥 위나 그 바로 위에서 지내며 해저 가까이에서 먹이를 사냥합니다.

수명은 짧습니다. 유럽갑오징어는 1⁠–⁠2년을 살며 대개 산란 직후 죽고, 봄과 여름에는 번식을 위해 얕은 연안으로 들어왔다가 가을과 겨울에는 수심 약 100 m의 대륙붕 중앙부로 물러납니다. 어획량 대부분은 저층 트롤이 차지하는데, 목표 어종으로도 혼획물로도 잡히며, 통발과 케이지형 어구도 쓰입니다.

파라오갑오징어는 분포 범위 전역에서 산업 어업과 소규모 어업을 떠받치며, 페르시아만과 안다만해 어획물에서 가장 많이 나옵니다. 중국 동부 앞바다에서는 한때 저장성 어획량을 주도하던 일본 가시 없는 갑오징어가 남획으로 고갈되었고, 자원을 회복하기 위해 2000년대 후반부터 인공 종묘로 기른 어린 개체를 방류해 왔습니다.

시장별 갑오징어 명칭

Sepia는 갑오징어를 뜻하는 그리스어이자 라틴어 단어로, 한때 이 동물의 먹물로 만들던 적갈색 안료의 이름(세피아)이 여기서 영어에 들어왔습니다. 로망스어들은 이 단어와 가까운 형태를 유지해 이탈리아어로는 seppia, 스페인어로는 sepia, 프랑스어로는 seiche라고 하며, 포르투갈어는 choco를 씁니다. 일본에서는 참갑오징어를 고이카(kōika)라고 하고, 중국어 메뉴에는 문자 그대로 ‘먹물 물고기’를 뜻하는 墨魚나 烏賊라고 씁니다. 타이완에서는 친숙한 길거리 음식인 걸쭉한 갑오징어 수프를 통해 가장 잘 알려져 있습니다.

갑오징어의 거래 형태: 냉동, 건조, 먹물

• 냉동 통갑오징어(whole round): 내장을 빼지 않고 먹물주머니를 그대로 둔 것으로, 먹물로 요리하는 주방에 맞습니다.
• 손질 통갑오징어: 갑, 내장, 먹물을 제거한 것으로, 껍질째 또는 껍질을 벗겨 구이와 속 채우기에 씁니다.
• 필레, 스트립, 칼집 낸 조각: 갈라 펼친 몸통의 껍질을 벗겨 자른 것으로, 튀김, 볶음, 훠궈에 씁니다.
• 통째 말린 갑오징어: 손질한 몸통을 평평하게 펼쳐 말린 것으로, 광둥식 탕에 넣어 끓이거나 불린 뒤 조립니다.
• 찢은 마른갑오징어: 구워서 잘게 찢은 갑오징어로, 동아시아에서 인기 있는 간식입니다.
• 먹물: 먹물주머니에서 뽑아 소포장으로 판매하며, 밥, 파스타, 소스에 색과 풍미를 더합니다.

요리용으로 판매되는 먹물은 갑오징어 것일 수도, 오징어 것일 수도 있습니다. 이탈리아식 검은 리소토와 파스타에 고전적으로 쓰이는 갑오징어 먹물은 갈색을 띠는 반면, 오징어 먹물은 청흑색입니다. 보석 세공인들은 손질한 갑을 작은 금속 부품을 주조하는 거푸집으로도 씁니다. 말린 몸통의 색과 향을 지키는 보관 조건은 건어물 보관 가이드에서 안내합니다.

여러 요리 문화의 갑오징어 조리법

갑오징어 살은 오징어보다 두껍고 치밀하며, 은은하게 달고 조금 더 단단해서 센 불에 굽는 조리와 오래 천천히 익히는 조리를 모두 견딥니다. 안쪽 면에 촘촘한 격자 칼집을 넣으면 얇은 조각이 빨리 익고 소스도 잘 묻습니다. 대표적인 요리는 다음과 같습니다.

• 이탈리아와 아드리아해 연안: 갑오징어 먹물로 검게 물들인 risotto al nero di seppia로, 크로아티아와 몬테네그로에서는 crni rižot라고 부릅니다.
• 카탈루냐와 발렌시아: 갑오징어나 오징어 먹물로 지은 쌀 요리 arròs negre.
• 안달루시아: 빵가루나 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 갑오징어.
• 포르투갈: 갑오징어를 제 먹물로 만든 소스에 내는 chocos com tinta, 그리고 세투발의 갑오징어 튀김인 choco frito.
• 스리랑카: 튀김옷을 입혀 튀긴 뒤 버터, 칠리 플레이크, 피망, 쪽파와 함께 버무리는 핫 버터 커틀피시(hot butter cuttlefish).
• 타이완과 중국 남부: 타이완의 걸쭉한 갑오징어 수프, 그리고 광둥식 탕에 넣어 오래 끓이는 마른갑오징어.

갑오징어의 품종 확인과 품질 점검

통갑오징어는 판별하기 쉽지만 절단 제품은 그렇지 않습니다. 껍질을 벗기고 썰면 갑오징어, 연안 오징어, 훔볼트오징어의 살이 서로 비슷해 보일 수 있으므로, 품종을 규격서, 송장, 카톤 라벨에 적어야 합니다. 해동하거나 불린 샘플에서 유용한 점검 항목은 다음과 같습니다.

• 갑 조각: 손질한 몸통과 필레를 손으로 쓸어 보며 남아 있는 석회질 파편을 찾습니다.
• 색: 냉동 제품은 깨끗하고 밝은 흰색, 말린 몸통은 고른 크림색에서 호박색이어야 하며, 누렇게 변하거나 짙은 얼룩이 없어야 합니다.
• 먹물: 통갑오징어에서 먹물주머니가 터지면 얼룩이 생기며, 이는 합의한 허용 범위 안에 있어야 합니다.
• 두께: 등급은 몸통 두께에 크게 좌우되며, 두께가 수율, 불림 시간, 살의 조리 특성을 결정합니다.
• 명칭: 도착국의 공식 목록이 요구하는 대로 Sepia, Acanthosepion 또는 Sepiella로 표기합니다.

품종과 등급을 나란히 비교하시려면 품종과 절단 형태별 갑오징어 오퍼를 요청하십시오. 다리가 여덟 개인 친척 생물은 문어 품종 가이드에서 따로 소개합니다.