墨魚是烏賊科（Sepiidae）的頭足類：身體寬闊，懸浮於海床上方，能在瞬間變色，體內有一塊多孔的內殼，即墨魚骨。墨魚的胴體比魷魚厚，去骨去皮後便得到緻密潔白的肉，無論切花、油炸或長時間燉煮都不易散開。BSA Food Products供應急凍墨魚，有原隻、墨魚片及墨魚條，另有用於湯品及燜菜的原隻墨魚乾。
本文說明如何辨認墨魚、哪些品種主導貿易及其學名近年有何變動、牠們的棲息及捕撈地點、在主要市場的名稱，以及由地中海至東亞的廚房如何運用墨魚肉及墨汁。
重點摘要
- W形瞳孔、環繞胴體的裙邊鰭及白堊質墨魚骨，是墨魚的辨認特徵；魷魚體內則是透明軟骨。
- WoRMS現已把虎斑烏賊、針烏賊及金烏賊歸入Acanthosepion屬，但標籤上仍廣泛使用Sepia。
- 墨魚棲息於歐洲、非洲、亞洲及澳洲的沿岸水域，美洲則沒有。
- 厚實潔白的墨魚肉適合切花、油炸及墨汁燉煮，其啡色墨汁更是黑色意大利燉飯的經典基底。
如何辨認墨魚
三項特徵可讓墨魚無所遁形。其眼睛有弧度柔和的W形瞳孔。一條窄鰭像裙邊般圍繞胴體幾乎整個邊緣，透過波動讓墨魚朝任何方向移動。背部之內則是墨魚骨，一塊由霰石（aragonite）構成的輕巧白堊質橢圓殼，內分許多細小腔室，墨魚調節其中氣體與液體的比例，便能上浮或下沉。
與魷魚一樣，墨魚有八條腕及兩條用來捕捉獵物的較長觸腕。體型差異很大：部分Sepiella屬品種的胴長一直不超過約13厘米，而體型數一數二的澳洲巨型墨魚，胴長可達約50厘米，體重逾10公斤。八爪魚則容易分辨，因為牠沒有鰭、沒有殼，也沒有觸腕。
最常被誤認為墨魚的動物是萊氏擬烏賊（Sepioteuthis lessoniana），這種印度—太平洋品種的厚身橢圓形鰭，幾乎包圍整個胴體。牠其實是真正的魷魚：剖開後會見到一條薄而透明的軟骨而非墨魚骨，瞳孔亦沒有W形。我們的魷魚品種指南介紹魷魚的其他科別，急凍魷魚頁面則列出我們供應的魷魚品種。
墨魚品種及Sepia屬名的變更
世界海洋物種名錄（WoRMS）承認的墨魚品種超過一百個。直至不久前，大部分品種都歸入Sepia屬，但一項2023年有關該科親緣關係的研究把這個屬拆分，WoRMS現已把虎斑烏賊、針烏賊及金烏賊列入Acanthosepion屬。歐洲的普通烏賊則保留Sepia officinalis之名。官方標籤名單及貿易文件可能未及跟上這次修訂，我們自己的產品頁面亦仍沿用大家熟悉的Sepia名稱，因此請採用閣下市場名單所接受的名稱，並在有需要時並列新名稱。
| 通用名稱 | 學名 | 分佈 | 備註 |
|---|---|---|---|
| 普通烏賊 | Sepia officinalis | 東大西洋，由挪威至非洲西北部，以及地中海 | 溫帶水域胴長可達約49厘米，亞熱帶水域約30厘米 |
| 虎斑烏賊 | Acanthosepion pharaonis（Sepia pharaonis） | 紅海及波斯灣，東至日本及澳洲北部 | 胴長可達約43厘米，體重約5公斤；可能包含數個品種 |
| 針烏賊 | Acanthosepion aculeatum（Sepia aculeata） | 印度南部，東至日本及菲律賓 | 大多以拖網捕獲 |
| 金烏賊 | Acanthosepion esculentum（Sepia esculenta） | 日本、韓國及中國，南至菲律賓及印尼 | 胴長可達約18厘米；日本稱コウイカ（kōika） |
| 無針烏賊 | Sepiella inermis | 印度洋，東至印尼及南海南部 | 體型細小，胴長可達約12.5厘米 |
| 日本無針烏賊 | Sepiella japonica（不少中國研究記作S. maindroni） | 日本、韓國及中國 | 曾是浙江漁業的主要墨魚品種；因過度捕撈而資源枯竭 |
墨魚的棲息地及捕撈方式
墨魚分佈於歐洲、非洲、中東、南亞、東亞及澳洲沿岸，大多棲於淺水，但部分品種見於數百米深處。美洲並無墨魚，因此申報美洲捕撈海域的墨魚值得再三查核。大部分品種在沙質或泥質海床上或其上方活動，貼近海床覓食。
墨魚壽命短暫。普通烏賊可活一至兩年，通常在產卵後不久死亡；牠們在春夏兩季遷入沿岸淺水繁殖，秋冬則退回大陸架中部約100米深處。大部分漁獲由底拖網捕撈，既有作為目標漁獲，也有作為副漁獲，此外亦有使用陷阱及籠具。
虎斑烏賊在其分佈範圍內支撐著工業及小規模漁業，在波斯灣及安達曼海的漁獲中數量最多。在中國東部對開海域，曾主導浙江漁獲的日本無針烏賊因過度捕撈而資源枯竭，自2000年代後期起，當地一直放流人工孵育的幼體，以重建資源。
墨魚在不同市場的名稱
Sepia是希臘文及拉丁文中的「墨魚」，英文中一種紅啡色顏料的名稱sepia亦由此而來，這種顏料昔日以墨魚墨汁製成。羅曼語族語言保留了與這個詞相近的形式：意大利文seppia、西班牙文sepia、法文seiche，葡萄牙文則用choco。在日本，金烏賊稱為コウイカ（kōika）；中文菜單則寫作墨魚（字面意思是「墨汁魚」）或烏賊。在台灣，墨魚最為人熟悉的吃法是墨魚羹（當地稱花枝羹），一款常見的街頭小食。
墨魚的市場形式：急凍、乾製及墨汁
- 原隻未去內臟急凍：保留墨囊，供以墨汁烹調的廚房使用。
- 原隻已清理：已去除墨魚骨、內臟及墨汁，帶皮或去皮，用於燒烤及釀餡。
- 墨魚片、墨魚條及切花件：把剖開去皮的胴體切件，用於油炸、小炒及火鍋。
- 原隻墨魚乾：已清理的墨魚身剖開攤平乾製，用於粵式湯品慢火熬煮，或浸發後燜煮。
- 墨魚絲：烘烤後撕成絲的墨魚，是東亞流行的小食。
- 墨汁：從墨囊提取，以小包裝出售，為米飯、意粉及醬汁添色調味。
烹飪用墨汁可能取自墨魚或魷魚；墨魚汁是意大利黑色燉飯及意粉的經典之選，色調偏啡，魷魚墨汁則呈藍黑色。珠寶匠亦會以清潔過的墨魚骨作模具，鑄造小型金屬件。墨魚乾的色澤及香氣，在我們海味儲存指南所述的條件下保存得最好。
各地菜系的墨魚烹調
墨魚肉比魷魚厚實緻密，味道微甜，口感稍為爽實，猛火快炒或長時間慢煮皆宜。在內側表面切出細密的交叉花紋，有助薄片快熟並掛上醬汁。經典菜式包括：
- 意大利及亞得里亞海沿岸：risotto al nero di seppia，即以墨魚汁染黑的意大利燉飯，克羅地亞及黑山稱之為crni rižot。
- 加泰羅尼亞及瓦倫西亞：arròs negre，以墨魚或魷魚墨汁煮成的米飯。
- 安達盧西亞：裹粉或裹漿後油炸的墨魚。
- 葡萄牙：chocos com tinta，以墨魚本身墨汁製成醬汁的墨魚菜式；以及choco frito，即塞圖巴爾的炸墨魚。
- 斯里蘭卡：牛油辣墨魚（hot butter cuttlefish），墨魚裹漿炸後，與牛油、辣椒碎、甜椒及蔥拌炒。
- 台灣及華南：台灣的墨魚羹，以及在粵式湯品中慢火熬煮的墨魚乾。
核查墨魚品種及品質
原隻墨魚容易辨認，切件產品則不然。去皮切片後，墨魚、近岸魷魚及美洲大赤魷的肉看起來可以十分相似，因此規格、發票及紙箱標籤都應列明品種。對解凍或浸發樣本可作以下實用檢查：
- 墨魚骨碎片：用手掃過已清理的墨魚身及墨魚片，找出殘留的白堊質碎屑。
- 色澤：急凍產品的肉應潔白光亮，墨魚乾則應呈均勻的乳白至琥珀色，沒有發黃或深色斑漬。
- 墨汁：原隻未去內臟產品中墨囊爆裂會留下墨漬，應控制在議定的容許範圍內。
- 厚度：分級很大程度取決於身厚，因為身厚決定出成率、浸發時間及墨魚肉的烹調表現。
- 名稱：按目的地官方名單的要求，標示Sepia、Acanthosepion或Sepiella。
如要並排比較各品種及等級，請按品種及切法索取墨魚報價。牠們的八腕近親，則在我們的八爪魚品種指南中介紹。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
