墨鱼是乌贼科（Sepiidae）的头足类：身体宽阔，悬停在紧贴海底的水层，能瞬间变色，体内有一块多孔的内壳，即墨鱼骨。墨鱼的外套膜比鱿鱼厚，去掉骨和皮后，得到致密洁白的肉，经得起打花刀、油炸和长时间炖煮而不散。BSA Food Products供应整只或墨鱼片、墨鱼条形态的冷冻墨鱼，以及用于汤品和焖菜的整只墨鱼干。
本文介绍如何识别墨鱼，哪些品种主导贸易、其学名近来有何变化，墨鱼的栖息地和捕捞方式，它们在主要市场的名称，以及从地中海到东亚的厨房如何使用墨鱼肉和墨汁。
要点摘要
- W形瞳孔、环绕外套膜的裙状鳍和白垩质的墨鱼骨是识别墨鱼的标志；鱿鱼体内则是透明的内壳。
- WoRMS现已将虎斑乌贼、针乌贼和金乌贼归入Acanthosepion属，但标签上仍普遍使用Sepia。
- 墨鱼生活在欧洲、非洲、亚洲和澳大利亚的沿海水域，美洲没有分布。
- 墨鱼肉厚而洁白，适合打花刀、油炸和墨汁炖煮，其褐色墨汁是黑色烩饭的经典底料。
如何识别墨鱼
有三个特征可以认出墨鱼。它的眼睛有一个弧线平滑的W形瞳孔。一圈窄鳍像裙边一样环绕外套膜几乎整个边缘，通过波动让身体朝任意方向移动。背部内侧则是墨鱼骨，一块轻质、白垩状的椭圆形文石结构，内部分隔成细密的小室，墨鱼通过调节其中气体与液体的比例来上浮或下沉。
与鱿鱼一样，墨鱼有八条腕和两条用于捕捉猎物的较长触腕。体形差异很大：部分无针乌贼属（Sepiella）品种胴长不超过约13厘米，而体形最大的品种之一澳洲巨乌贼胴长可达约50厘米，体重超过10公斤。章鱼很容易区分，因为它没有鳍、没有内壳，也没有触腕。
最常被误认为墨鱼的动物是莱氏拟乌贼（Sepioteuthis lessoniana），这种印度–太平洋品种的厚实椭圆形鳍几乎包住整个外套膜。它其实是真正的鱿鱼：剖开后看到的是一片透明的薄内壳，而不是墨鱼骨，瞳孔也没有W形。我们的鱿鱼品种指南介绍了其他鱿鱼科，冷冻鱿鱼页面则列出了我们供应的鱿鱼品种。
墨鱼品种与Sepia属名的变动
世界海洋物种名录（WoRMS）收录了一百多种墨鱼。直到不久前，大多数品种都归入乌贼属（Sepia），但2023年一项关于该科亲缘关系的研究拆分了这个属，WoRMS现已将虎斑乌贼、针乌贼和金乌贼列入Acanthosepion属。欧洲的普通乌贼仍保留Sepia officinalis这一学名。官方标签名录和贸易单证可能滞后于这次修订，我们自己的产品页面也仍沿用大家熟悉的Sepia学名，因此请使用贵方市场名录认可的名称，必要时在旁边附上新学名。
| 通用名 | 学名 | 分布范围 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 普通乌贼 | Sepia officinalis | 东大西洋（从挪威至西北非）及地中海 | 胴长在温带海域可达约49厘米，在亚热带约30厘米 |
| 虎斑乌贼 | Acanthosepion pharaonis（Sepia pharaonis） | 从红海和波斯湾向东至日本和澳大利亚北部 | 胴长可达约43厘米，体重可达5公斤；可能包含数个物种 |
| 针乌贼 | Acanthosepion aculeatum（Sepia aculeata） | 从印度南部向东至日本和菲律宾 | 大多由拖网捕获 |
| 金乌贼 | Acanthosepion esculentum（Sepia esculenta） | 从日本、韩国和中国向南至菲律宾和印度尼西亚 | 胴长可达约18厘米；日语称コウイカ（kōika） |
| 无针乌贼 | Sepiella inermis | 印度洋向东至印度尼西亚及南海南部 | 体形小，胴长最多约12.5厘米 |
| 日本无针乌贼 | Sepiella japonica（许多中国研究记为S. maindroni，即曼氏无针乌贼） | 日本、韩国和中国 | 曾是浙江渔业的主要墨鱼品种；因过度捕捞而资源衰退 |
墨鱼的栖息地与捕捞方式
墨鱼分布于欧洲、非洲、中东、南亚、东亚和澳大利亚沿海，多数生活在浅水中，但也有品种栖息于数百米深处。美洲没有墨鱼分布，因此申报捕捞海域在美洲的墨鱼值得再三核查。大多数品种在沙质和泥质海底或紧贴其上方活动，贴近海底捕食。
墨鱼的寿命很短。普通乌贼寿命一到两年，通常在产卵后不久死亡；它们在春夏两季游入近岸浅水繁殖，秋冬季节则退回约100米深的陆架中部。大部分渔获来自底拖网，既有目标捕捞，也有兼捕，笼具和网笼也有使用。
虎斑乌贼在其整个分布范围内支撑着工业化和小规模渔业，在波斯湾和安达曼海的渔获中数量最多。在中国东部海域，曾在浙江渔获中占主导地位的日本无针乌贼因过度捕捞而资源衰退，自2000年代后期以来，当地一直放流人工育苗的幼体以恢复资源。
墨鱼在各市场的名称
Sepia是希腊语和拉丁语中的“墨鱼”，英语中一种红褐色颜料的名称sepia即源于此，这种颜料过去用墨鱼墨汁制成。罗曼语族保留了这个词的近亲形式：意大利语为seppia，西班牙语为sepia，法语为seiche，葡萄牙语则用choco。在日本，金乌贼称为コウイカ（kōika）；中文菜单上写作“墨鱼”，字面意思是“带墨的鱼”，或写作“乌贼”。在中国台湾，墨鱼最为人熟知的形式是街头常见的花枝羹。
墨鱼的市场形态：冷冻、干制与墨汁
- 整只原条冷冻：不去内脏，保留墨囊，供用墨汁烹调的厨房使用。
- 整只净膛：去除墨鱼骨、内脏和墨汁，带皮或去皮，用于烧烤和酿馅。
- 墨鱼片、墨鱼条及打花刀切块：将剖开去皮的胴体切割而成，用于油炸、小炒和火锅。
- 整只干制：清理后的胴体剖开摊平干制，泡发后用于粤式煲汤或焖菜。
- 墨鱼丝：烘烤后撕成丝的墨鱼，是东亚广受欢迎的零食。
- 墨汁：从墨囊中提取，以小包装出售，用于为米饭、意面和酱汁上色调味。
烹饪用墨汁可能来自墨鱼或鱿鱼；墨鱼墨汁是意大利黑色烩饭和意面的经典之选，色调偏褐，而鱿鱼墨汁则呈蓝黑色。珠宝匠还会用清理干净的墨鱼骨作模具，浇铸小件金属饰物。墨鱼干在我们海产干货储存指南所列条件下存放，最能保持色泽和香气。
各地菜系中的墨鱼烹调
墨鱼肉比鱿鱼更厚、更致密，微甜而稍紧实，既耐得住猛火，也经得起长时间慢煮。在内面切上细密的交叉花刀，可让薄片熟得更快，也更容易挂汁。经典菜式包括：
- 意大利及亚得里亚海沿岸：risotto al nero di seppia，即用墨鱼墨汁染黑的烩饭，克罗地亚和黑山称之为crni rižot。
- 加泰罗尼亚和瓦伦西亚：arròs negre，即用墨鱼或鱿鱼墨汁烹制的黑米饭。
- 安达卢西亚：裹面包糠或挂糊后油炸的墨鱼。
- 葡萄牙：chocos com tinta，即配自身墨汁酱汁的墨鱼；以及塞图巴尔的炸墨鱼choco frito。
- 斯里兰卡：热黄油墨鱼（hot butter cuttlefish），挂糊油炸后与黄油、辣椒碎、甜椒和葱同炒。
- 中国台湾及华南：中国台湾有花枝羹，粤式汤品则用墨鱼干慢火煲制。
墨鱼的品种身份与质量检查
整只墨鱼很容易识别，切割产品则不然。去皮切片后，墨鱼、近海鱿鱼和茎柔鱼的肉看起来可能非常相似，因此规格书、发票和纸箱标签上都应写明品种。对解冻或泡发样品可做以下检查：
- 墨鱼骨碎片：用手抚过净膛胴体和墨鱼片，找出残留的白垩质碎屑。
- 色泽：冷冻产品应为洁净亮白的肉色，干制品应呈均匀的乳白至琥珀色，无发黄或深色污斑。
- 墨汁：整只原条产品中墨囊破裂留下的墨渍，应控制在约定容许范围内。
- 厚度：等级在很大程度上取决于胴体厚度，它决定出成率、泡发时间以及肉的烹调表现。
- 名称：按目的地官方名录的要求，标示Sepia、Acanthosepion或Sepiella。
如需并排比较不同品种和等级，请按品种和切法索取墨鱼报价。墨鱼的八腕亲戚章鱼，另有章鱼品种指南专文介绍。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
