Las sepias son cefalópodos de la familia Sepiidae: animales de cuerpo ancho que se mantienen suspendidos justo por encima del fondo, cambian de color en un instante y llevan una concha interna porosa, el hueso de sepia. Su manto es más grueso que el de un calamar y, una vez retirados el hueso y la piel, da una carne densa y blanca que se mantiene entera al hacerle cortes, al freírla y en guisos largos. BSA Food Products vende sepia congelada, entera o en filetes y tiras, y sepia seca entera para sopas y guisos.
Esta ficha explica cómo identificar una sepia, qué especies dominan el comercio y cómo han cambiado recientemente sus nombres científicos, dónde viven y se pescan, cómo se llaman en los principales mercados y cómo aprovechan la carne y la tinta las cocinas, del Mediterráneo a Asia oriental.
Puntos clave
- Una pupila en forma de W, una aleta en falda alrededor del manto y un hueso calcáreo identifican a la sepia; el calamar tiene en su lugar una pluma transparente.
- WoRMS incluye ahora la sepia faraón, la sepia aguja y la sepia dorada en Acanthosepion, aunque las etiquetas siguen usando ampliamente Sepia.
- Las sepias viven en las aguas costeras de Europa, África, Asia y Australia, pero no en América.
- La carne de sepia, gruesa y blanca, se presta a los cortes en cuadrícula, la fritura y los guisos en tinta, y su tinta parda es la base clásica del risotto negro.
Cómo identificar una sepia
Tres rasgos delatan a una sepia. Su ojo tiene una pupila curvada en forma de W. Una aleta estrecha recorre como una falda casi todo el borde del manto y ondula para dirigir al animal en cualquier dirección. Y dentro del dorso se encuentra el hueso de sepia, un óvalo ligero y calcáreo de aragonito dividido en finas cámaras cuyo equilibrio de gas y líquido ajusta el animal para subir o bajar.
Como los calamares, las sepias tienen ocho brazos y dos tentáculos más largos con los que atrapan a sus presas. El tamaño varía mucho: algunas especies de Sepiella no superan unos 13 cm de longitud de manto, mientras que la sepia gigante australiana, una de las mayores, alcanza unos 50 cm y más de 10 kg. El pulpo es fácil de distinguir, ya que no tiene aletas, ni concha, ni tentáculos.
El animal que más a menudo se confunde con una sepia es el calamar de arrecife de aleta grande (Sepioteuthis lessoniana), una especie del Indopacífico cuyas gruesas aletas ovaladas rodean casi todo el manto. Es un verdadero calamar: si se abre, aparece una pluma fina y transparente en lugar de un hueso, y su pupila no tiene forma de W. Nuestra guía de especies de calamar describe las demás familias de calamares, y la página de calamar congelado enumera las especies de calamar que suministramos.
Especies de sepia y el cambio de nombre del género Sepia
WoRMS, el Registro Mundial de Especies Marinas, reconoce más de un centenar de especies de sepia. Hasta hace poco la mayoría se incluían en el género Sepia, pero un estudio de 2023 sobre las relaciones de la familia dividió ese género, y WoRMS clasifica ahora la sepia faraón, la sepia aguja y la sepia dorada en Acanthosepion. La sepia común europea conserva el nombre Sepia officinalis. Las listas oficiales de etiquetado y los documentos comerciales pueden ir por detrás de la revisión, y nuestras propias páginas de producto siguen usando los conocidos nombres de Sepia, así que utilice el nombre que acepte la lista de su mercado e indique el más reciente junto a él cuando sea útil.
| Nombre común | Nombre científico | Distribución | Notas |
|---|---|---|---|
| Sepia común | Sepia officinalis | Atlántico oriental, de Noruega al noroeste de África, y el Mediterráneo | Hasta unos 49 cm de manto en aguas templadas y unos 30 cm en las subtropicales |
| Sepia faraón | Acanthosepion pharaonis (Sepia pharaonis) | Del mar Rojo y el golfo Pérsico hacia el este, hasta Japón y el norte de Australia | Hasta unos 43 cm de manto y 5 kg; probablemente varias especies |
| Sepia aguja | Acanthosepion aculeatum (Sepia aculeata) | Del sur de la India hacia el este, hasta Japón y Filipinas | Capturada sobre todo con arrastre |
| Sepia dorada | Acanthosepion esculentum (Sepia esculenta) | De Japón, Corea y China hacia el sur, hasta Filipinas e Indonesia | Manto de hasta unos 18 cm; kōika en Japón |
| Sepia inerme | Sepiella inermis | Del océano Índico hacia el este, hasta Indonesia y el sur del mar de China Meridional | Pequeña, con un manto de hasta unos 12,5 cm |
| Sepia inerme japonesa | Sepiella japonica (registrada como S. maindroni en muchos estudios chinos) | Japón, Corea y China | Fue la principal sepia de la pesquería de Zhejiang; agotada por la sobrepesca |
Dónde viven las sepias y cómo se pescan
Las sepias viven a lo largo de las costas de Europa, África, Oriente Medio, el sur y el este de Asia y Australia, sobre todo en aguas someras, aunque algunas especies se encuentran a varios cientos de metros de profundidad. No hay ninguna en América, así que una sepia declarada con una zona de captura americana merece una segunda revisión. La mayoría de las especies pasan el tiempo sobre fondos de arena y fango o justo por encima de ellos, cazando cerca del fondo marino.
Su vida es corta. La sepia común vive de uno a dos años y suele morir poco después del desove; en primavera y verano se desplaza a aguas costeras someras para reproducirse, y en otoño e invierno se retira a la parte media de la plataforma, a unos 100 m de profundidad. Los arrastreros de fondo obtienen la mayor parte de la captura, como especie objetivo y como captura accesoria, y también se usan nasas y jaulas.
La sepia faraón sostiene pesquerías industriales y artesanales en toda su área de distribución y es más abundante en las capturas del golfo Pérsico y el mar de Andamán. Frente al este de China, la sepia inerme japonesa, que antes dominaba las capturas de Zhejiang, quedó agotada por la sobrepesca, y desde finales de la década de 2000 se liberan allí juveniles criados en criadero para recuperar la población.
Cómo se llama la sepia en los distintos mercados
Sepia es la palabra griega y latina para este animal, y de ella tomó el inglés el nombre del pigmento marrón rojizo que antes se elaboraba con su tinta. Las lenguas romances conservan parientes cercanos de la palabra: seppia en italiano, sepia en español y seiche en francés, mientras que el portugués usa choco. En Japón, la sepia dorada es kōika, y las cartas chinas escriben 墨魚, literalmente “pez de tinta”, o 烏賊. En Taiwán el animal es conocido sobre todo por la sopa espesa de sepia, un plato muy popular de la comida callejera.
Presentaciones comerciales de la sepia: congelada, seca y tinta
- Entera sin eviscerar, congelada: con la bolsa de tinta en su sitio, para cocinas que guisan en la tinta.
- Entera limpia: sin hueso, vísceras ni tinta, con piel o sin ella, para la parrilla y para rellenar.
- Filetes, tiras y piezas con cortes: el manto abierto y sin piel, cortado para freír, saltear y para el hot pot.
- Seca entera: el cuerpo limpio abierto en plano y secado, que se cuece a fuego lento en sopas cantonesas o se guisa tras el remojo.
- Seca en tiras: sepia tostada y deshilachada, un aperitivo popular en Asia oriental.
- Tinta: extraída de la bolsa de tinta y vendida en envases pequeños para dar color y sabor a arroces, pastas y salsas.
La tinta que se vende para cocinar puede proceder de sepia o de calamar; la de sepia, la opción clásica del risotto y la pasta negros italianos, tiene un tono pardo, mientras que la de calamar tira a negro azulado. Los joyeros también utilizan el hueso de sepia limpio como molde para fundir pequeñas piezas de metal. Los cuerpos secos conservan mejor el color y el aroma en las condiciones de nuestra guía de almacenamiento de productos del mar secos.
La sepia en las distintas cocinas
La carne de sepia es más gruesa y densa que la del calamar, ligeramente dulce y algo más firme, y admite tanto el fuego vivo como la cocción larga y lenta. Una fina cuadrícula marcada en la cara interior ayuda a que las piezas finas se hagan rápido y retengan la salsa. Entre los platos clásicos figuran:
- Italia y el Adriático: el risotto al nero di seppia, teñido de negro con tinta de sepia, que en Croacia y Montenegro se conoce como crni rižot.
- Cataluña y Valencia: el arròs negre, arroz cocinado con tinta de sepia o de calamar.
- Andalucía: sepia empanizada o rebozada y frita en abundante aceite.
- Portugal: chocos com tinta, sepia servida en una salsa de su propia tinta, y choco frito, la sepia frita de Setúbal.
- Sri Lanka: la hot butter cuttlefish, sepia rebozada y frita, salteada después con mantequilla, chile en copos, pimientos y cebolleta.
- Taiwán y el sur de China: la sopa espesa de sepia en Taiwán, y la sepia seca cocida a fuego lento en las sopas cantonesas.
Cómo comprobar la identidad y la calidad de la sepia
La sepia entera es fácil de identificar; el producto cortado, no. Una vez pelada y cortada, la carne de sepia, de calamar costero y de pota gigante puede parecer muy similar, así que la especie debe figurar en la especificación, la factura y la etiqueta de la caja. Comprobaciones útiles en muestras descongeladas o remojadas:
- Fragmentos de hueso: pase la mano por los cuerpos limpios y los filetes para detectar astillas calcáreas que hayan quedado.
- Color: carne blanca, limpia y brillante en el producto congelado y un tono uniforme de crema a ámbar en los cuerpos secos, sin amarilleo ni manchas oscuras.
- Tinta: las bolsas reventadas en el producto entero sin eviscerar dejan manchas que deben mantenerse dentro de la tolerancia acordada.
- Grosor: las calidades dependen en gran medida del grosor del cuerpo, que determina el rendimiento, el tiempo de remojo y el comportamiento de la carne en la cocción.
- Nombre: Sepia, Acanthosepion o Sepiella, según exija la lista oficial del destino.
Para comparar especies y calidades una junto a otra, solicite una oferta de sepia por especie y corte. El pariente de ocho brazos tiene su propia ficha en nuestra guía de especies de pulpo.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
