Les seiches sont des céphalopodes de la famille des Sepiidae : des animaux au corps large qui planent juste au-dessus du fond, changent de couleur en un instant et portent une coquille interne poreuse, l’os de seiche. Leur manteau est plus épais que celui d’un calmar et, une fois l’os et la peau retirés, il donne une chair dense et blanche qui se tient à l’incision, à la friture et aux longs mijotages. BSA Food Products vend de la seiche surgelée, entière ou en filets et lanières, et de la seiche séchée entière pour les soupes et les braisés.
Ce profil explique comment identifier une seiche, quelles espèces dominent le commerce et comment leurs noms scientifiques ont récemment changé, où elles vivent et sont pêchées, comment on les appelle sur les principaux marchés, et comment les cuisines, de la Méditerranée à l’Asie de l’Est, utilisent leur chair et leur encre.
À retenir
- Une pupille en forme de W, une nageoire en jupe autour du manteau et un os calcaire identifient une seiche ; le calmar possède à la place une plume transparente.
- Le WoRMS classe désormais les seiches pharaon, aiguille et dorée dans Acanthosepion, même si les étiquettes emploient encore largement Sepia.
- Les seiches vivent dans les eaux côtières d’Europe, d’Afrique, d’Asie et d’Australie, mais pas dans les Amériques.
- Épaisse et blanche, la chair de seiche se prête à l’incision, à la friture et aux ragoûts à l’encre, et son encre brune est la base classique du risotto noir.
Comment identifier une seiche
Trois caractéristiques trahissent une seiche. Son œil présente une pupille en forme de W aux courbes régulières. Une nageoire étroite court comme une jupe sur presque tout le pourtour du manteau et ondule pour diriger l’animal dans n’importe quelle direction. Enfin, à l’intérieur du dos se trouve l’os de seiche, un ovale léger et calcaire d’aragonite divisé en fines chambres dont l’animal ajuste l’équilibre entre gaz et liquide pour monter ou descendre.
Comme les calmars, les seiches ont huit bras et deux tentacules plus longs qui leur servent à saisir leurs proies. Leur taille varie beaucoup : certaines espèces de Sepiella restent sous 13 cm environ de longueur de manteau, tandis que la seiche géante australienne, l’une des plus grandes, atteint environ 50 cm et plus de 10 kg. Le poulpe se distingue facilement, puisqu’il n’a ni nageoires, ni coquille, ni tentacules.
L’animal le plus souvent confondu avec une seiche est le calmar tonnelet (Sepioteuthis lessoniana), une espèce de l’Indo-Pacifique dont les épaisses nageoires ovales entourent presque tout le manteau. C’est un vrai calmar : ouvrez-le et vous trouverez une fine plume transparente au lieu d’un os, et sa pupille n’a pas la forme en W. Notre guide des espèces de calmars présente les autres familles de calmars, et la page calmar surgelé liste les espèces de calmars que nous fournissons.
Les espèces de seiches et le changement de nom de Sepia
Le WoRMS, registre mondial des espèces marines (World Register of Marine Species), reconnaît plus d’une centaine d’espèces de seiches. Jusqu’à récemment, la plupart étaient classées dans le genre Sepia, mais une étude de 2023 sur les relations au sein de la famille a scindé ce genre, et le WoRMS range désormais la seiche pharaon, la seiche aiguille et la seiche dorée dans Acanthosepion. La seiche commune européenne conserve le nom de Sepia officinalis. Les listes officielles d’étiquetage et les documents commerciaux peuvent tarder à suivre cette révision, et nos propres pages produits emploient encore les noms familiers en Sepia : utilisez le nom qu’accepte la liste de votre marché et indiquez le nouveau à côté lorsque c’est utile.
| Nom commun | Nom scientifique | Aire de répartition | Remarques |
|---|---|---|---|
| Seiche commune | Sepia officinalis | Atlantique Est, de la Norvège au nord-ouest de l’Afrique, et Méditerranée | Jusqu’à environ 49 cm de manteau en eaux tempérées, environ 30 cm en zone subtropicale |
| Seiche pharaon | Acanthosepion pharaonis (Sepia pharaonis) | De la mer Rouge et du golfe Persique jusqu’au Japon et au nord de l’Australie | Jusqu’à environ 43 cm de manteau et 5 kg ; probablement plusieurs espèces |
| Seiche aiguille | Acanthosepion aculeatum (Sepia aculeata) | Du sud de l’Inde jusqu’au Japon et aux Philippines | Pêchée surtout au chalut |
| Seiche dorée | Acanthosepion esculentum (Sepia esculenta) | Du Japon, de la Corée et de la Chine jusqu’aux Philippines et à l’Indonésie | Manteau jusqu’à environ 18 cm ; kōika au Japon |
| Seiche inerme | Sepiella inermis | De l’océan Indien jusqu’à l’Indonésie et au sud de la mer de Chine méridionale | Petite, manteau jusqu’à environ 12,5 cm |
| Seiche inerme japonaise | Sepiella japonica (signalée comme S. maindroni dans de nombreuses études chinoises) | Japon, Corée et Chine | Autrefois principale seiche de la pêcherie du Zhejiang ; épuisée par la surpêche |
Où vivent les seiches et comment on les pêche
Les seiches vivent le long des côtes d’Europe, d’Afrique, du Moyen-Orient, d’Asie du Sud et de l’Est et d’Australie, surtout en eau peu profonde, même si certaines espèces se rencontrent à plusieurs centaines de mètres de fond. Il n’en existe aucune dans les Amériques : une seiche déclarée avec une zone de capture américaine mérite donc un second examen. La plupart des espèces passent leur temps sur le sable et la vase ou juste au-dessus, et chassent près du fond.
Leur vie est courte. La seiche commune vit un à deux ans et meurt généralement peu après la ponte ; elle gagne les eaux côtières peu profondes pour se reproduire au printemps et en été, puis se retire vers le milieu du plateau continental, vers 100 m de fond, pour l’automne et l’hiver. Les chaluts de fond réalisent l’essentiel des captures, en pêche ciblée comme en prise accessoire, et des nasses et des casiers sont également utilisés.
La seiche pharaon alimente des pêcheries industrielles et artisanales dans toute son aire de répartition et abonde surtout dans les captures du golfe Persique et de la mer d’Andaman. Au large de l’est de la Chine, la seiche inerme japonaise, qui dominait autrefois les captures du Zhejiang, a été épuisée par la surpêche, et des juvéniles élevés en écloserie y sont relâchés depuis la fin des années 2000 pour reconstituer le stock.
Les noms de la seiche selon les marchés
Sepia est le mot grec et latin qui désigne la seiche, et il a donné à l’anglais le nom du pigment brun rougeâtre, le sépia, autrefois tiré de l’encre de l’animal. Les langues romanes conservent des parents proches de ce mot : seppia en italien, sepia en espagnol et seiche en français, tandis que le portugais emploie choco. Au Japon, la seiche dorée s’appelle kōika, et les cartes chinoises écrivent 墨魚, littéralement « poisson à encre », ou 烏賊. À Taïwan, l’animal est surtout connu à travers la soupe épaisse de seiche, un plat de rue familier.
Présentations commerciales de la seiche : surgelée, séchée et encre
- Entière non vidée, surgelée : non éviscérée, poche d’encre en place, pour les cuisines qui cuisinent à l’encre.
- Entière nettoyée : os, viscères et encre retirés, avec ou sans peau, à griller ou à farcir.
- Filets, lanières et morceaux incisés : le manteau ouvert et sans peau, découpé pour la friture, les sautés au wok et la fondue asiatique.
- Entière séchée : le corps nettoyé, ouvert à plat et séché, mijoté dans les soupes cantonaises ou braisé après trempage.
- Séchée effilochée : seiche grillée et effilochée, un en-cas populaire en Asie de l’Est.
- Encre : extraite de la poche d’encre et vendue en petits conditionnements pour colorer et parfumer le riz, les pâtes et les sauces.
L’encre vendue pour la cuisine peut provenir de seiches ou de calmars ; l’encre de seiche, choix classique du risotto et des pâtes noirs à l’italienne, a une teinte brune, tandis que l’encre de calmar tire sur le noir bleuté. Les bijoutiers utilisent aussi l’os de seiche nettoyé comme moule pour couler de petites pièces de métal. Les corps séchés conservent au mieux leur couleur et leur arôme dans les conditions décrites dans notre guide de conservation des produits de la mer séchés.
La seiche dans les différentes cuisines
La chair de seiche est plus épaisse et plus dense que celle du calmar, légèrement sucrée et un peu plus ferme, et elle supporte aussi bien une saisie à feu vif qu’une cuisson longue et douce. De fines incisions en croisillons sur la face interne aident les morceaux minces à cuire vite et à retenir la sauce. Parmi les plats classiques :
- Italie et Adriatique : le risotto al nero di seppia, noirci à l’encre de seiche, que la Croatie et le Monténégro connaissent sous le nom de crni rižot.
- Catalogne et Valence : l’arròs negre, riz cuit avec de l’encre de seiche ou de calmar.
- Andalousie : seiche panée ou en beignet, frite en bain d’huile.
- Portugal : les chocos com tinta, seiche servie dans une sauce à sa propre encre, et le choco frito, la seiche frite de Setúbal.
- Sri Lanka : le hot butter cuttlefish, seiche frite en pâte puis sautée avec du beurre, des flocons de piment, des poivrons et de la ciboule.
- Taïwan et sud de la Chine : la soupe épaisse de seiche à Taïwan, et la seiche séchée longuement mijotée dans les soupes cantonaises.
Contrôler l’identité et la qualité de la seiche
Une seiche entière s’identifie facilement ; un produit découpé, non. Une fois dépouillées et tranchées, la chair de seiche, celle du calmar côtier et celle de l’encornet géant peuvent se ressembler beaucoup : l’espèce doit donc figurer sur la spécification, la facture et l’étiquette du carton. Contrôles utiles sur des échantillons décongelés ou réhydratés :
- Fragments d’os : passez la main sur les corps nettoyés et les filets pour détecter les éclats calcaires oubliés.
- Couleur : chair d’un blanc net et éclatant pour le surgelé, teinte crème à ambrée homogène pour les corps séchés, sans jaunissement ni taches sombres.
- Encre : dans les produits entiers non vidés, les poches éclatées laissent des taches qui doivent rester dans la tolérance convenue.
- Épaisseur : les catégories reposent largement sur l’épaisseur du corps, qui détermine le rendement, le temps de trempage et le comportement de la chair à la cuisson.
- Nom : Sepia, Acanthosepion ou Sepiella, selon ce qu’exige la liste officielle du pays de destination.
Pour comparer espèces et catégories côte à côte, demandez une offre de seiche par espèce et par découpe. Le poulpe, parent à huit bras de la seiche, fait l’objet de notre guide des espèces de poulpes.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
