サバ類の魚種比較：Scomber属、Rastrelliger属、そしてサワラ類

「サバ」と呼ばれる3つの魚のグループ

マアジ属（Trachurus）の魚のように、英語でhorse mackerelやjack mackerelとして販売される魚は、サバ類ではまったくなく、アジ科（Carangidae）に属します。一方、カマスサワラ（wahoo、Acanthocybium solandri）はサワラ類に近縁のサバ科魚類ですが、常に独自の名前で販売されます。

タイセイヨウサバとマサバ：Scomber属の魚種

Scomber属のサバは細身の紡錘形の魚で、背びれと尻びれの後ろに小離鰭が並び、緑青色の背には暗色の波状またはジグザグの縞模様が走ります。タイセイヨウサバ（Scomber scombrus）の縞は斜めからほぼ垂直に走って波打ちが少なく、銀白色の腹部には模様がなく、浮き袋もありません。マサバ（S. japonicus）には浮き袋があり、縞はより大きく波打っています。その大西洋の近縁種で、現在は一般に別種のS. coliasとして扱われる魚は、腹部に小さな斑点や途切れた波状の線があります。オーストラリアとニュージーランドから北は日本まで分布するゴマサバ（S. australasicus、spotted chub mackerelまたはblue mackerel）も、腹部に斑点があります。

タイセイヨウサバは北大西洋の両岸の寒冷・温帯の大陸棚と地中海に生息します。冬は深い水域で過ごし、春に沿岸へ移動して、春から夏にかけて複数回に分けて産卵し、その後は盛んに摂餌するため、脂肪含量は夏から秋にかけて上昇します。そのため北東大西洋の漁業は秋の魚に集中しており、ノルウェーの主漁期は、魚に最も脂がのるおよそ9月から11月です。

マサバは太平洋で、日本近海と南米の太平洋岸で大規模なまき網漁業を支えており、チリとペルーではcaballaと呼ばれています。大西洋のマサバ近縁種は、大西洋の暖かい海域の両岸と地中海で漁獲されます。

日本の市場では、chub mackerelはマサバ、spotted chub mackerelはゴマサバ（腹部のゴマのような斑点にちなむ名称）と呼ばれ、ノルウェー産を中心とする輸入物のAtlantic mackerelは「大西洋のサバ」を意味するタイセイヨウサバとして販売され、別の魚として扱われています。タイセイヨウサバのヨーロッパでの呼び名には、フランス語のmaquereau、スペイン語のcaballa、イタリア語のsgombro、ドイツ語のMakrele、オランダ語のmakreel、トルコ語のuskumruがあります。

グルクマとショートマッケレル：熱帯性のRastrelliger属

Rastrelliger属のサバはScomber属より体高が高く、背の波状の縞模様がありません。最も特徴的なのは口の中にあり、口を開けると見える非常に長く細かい剛毛状の鰓耙で、これを使って水中からプランクトンを濾し取ります。ショートマッケレルの腸は体長の3倍以上もあり、植物プランクトンの割合が高い食性に適しています。

グルクマ（インドサバ、R. kanagurta）は2種のうち細身のほうで、体の上部に沿って、新鮮な魚では金色に見える細い暗色の線があり、胸びれの下縁近くの体側に黒い斑点が1つあります。ショートマッケレル（R. brachysoma）は明らかに体高が高く、頭長は体高を超えません。グルクマは約35cmに達し、一般的には25cmほどですが、ショートマッケレルは一般に15～20cmです。

グルクマはインド・西太平洋に広く分布し、南アフリカと紅海から東はインドネシア、北は中国と琉球列島に及び、スエズ運河を通って地中海東部にも入り込んでいます。ショートマッケレルの分布はより限られ、アンダマン海からタイ、インドネシア、フィリピンを経てフィジーまでで、河口のやや汽水の水域にも耐えます。どちらも沿岸で群れをなす魚で、まき網、巻き刺し網、敷網、定置式のわなで漁獲され、インドネシア、タイ、インド、マレーシア、フィリピンが古くからの主要生産国です。タイは毎年、産卵期にタイランド湾の一部を禁漁としており、これがタイ産の鮮魚が出回る時期を左右しています。

現地名は数多くあります。タイではショートマッケレルはpla thu（プラートゥー）、マレーシアでは両種ともkembong、インドネシアではkembungと呼ばれます。フィリピンの市場ではグルクマをalumahan、ショートマッケレルをhasa-hasaと呼び、インドの市場ではグルクマをayalaまたはbangdaとして販売しています。

サワラ類、キングマッケレル、seerfish

Scomberomorus属の魚は細長く側扁した高速の捕食魚で、あごには鋭く平たい三角形の歯が並び、他のサバ類よりはるかに大きく成長します。インド・西太平洋のヨコシマサワラ（S. commerson）は、銀白色の体側に細く波打つ垂直の縞があり、その数はサイズとともに増えて、40cmの魚の約20本から最大65本にまでなり、約240cmに達します。南アジアではseer fishやking seer、インドネシアとマレーシアではtenggiri、フィリピンではtanigue、フィジーではwalu、タイではinsiと呼ばれています。

西大西洋のキングマッケレル（S. cavalla）は約184cm、45kgに達します。成魚の体側は無地の銀白色で、側線は第2背びれの下で急に下降します。より小型のアトランティック・スパニッシュマッケレル（S. maculatus）は最大でも約90cmで、体側に沿って、生きているときはオレンジ色に見える丸い暗色の斑点がおよそ3列並びます。日本のサワラはS. niphoniusで、若魚はサゴシとして販売されます。

このグループで紛らわしいのがkingfishという名前です。米国ではキングマッケレルを指し、ヨコシマサワラの商品名としても使われ、オーストラリアとニュージーランドの市場のyellowtail kingfishはアジ科のヒラマサ（Seriola lalandi）で、サバ類ではまったくありません。これらの魚は主に生鮮、または冷凍のステーキや切り身として販売され、南アジアと東南アジア全域で揚げ物やグリルに、南インドとスリランカではカレーに使われ、多くの沿岸市場で塩干品にされています。

サバの流通形態と調理法

• ラウンド（ブロック凍結またはIQF）：生鮮市場（ウェットマーケット）、缶詰工場、燻製業者、自社でカットする卸売業者向けです。
• 内臓除去、または頭・内臓・尾除去（HGT）：いずれにせよ魚を下処理するバイヤーにとって、廃棄が少なく運賃も抑えられます。
• フィレと開き：小売パック、グリル、調理済み食品向けです。
• 燻製：Scomber属のフィレの熱燻製は、黒こしょうをまぶしたものも多く、北ヨーロッパの定番です。
• 缶詰：Scomber属とRastrelliger属の両方から、水煮、油漬け、トマトソース漬けが作られます。
• 塩干品：アジアとアフリカの市場向けです。当社の塩干魚・干物の品ぞろえをご覧ください。

Scomber属のサバの脂がのった濃厚な身は、強火と鋭い風味によく合います。日本の料理人はサバの塩焼きやサバの味噌煮にするほか、フィレを塩と酢で締めて、しめサバや大阪の押し寿司バッテラにします。イスタンブールでは焼きサバをパンに挟んだものが船や屋台で売られ、イギリス、オランダ、北欧の厨房では燻製、酢漬け、グリルにして、マスタード、ホースラディッシュ、グーズベリーを添えます。

熱帯のサバはより小さく味も穏やかで、フィレにするより丸のまま調理されることが多い魚です。タイではプラートゥーを蒸して小さな竹かごに入れて売り、それを揚げて唐辛子のディップとともに食べます。ケーララ州ではayalaをスパイスペーストで揚げたり、ココナッツやタマリンドのカレーで煮込んだりし、インドネシア、マレーシア、フィリピン全域では、グリル、揚げ物、酸味のあるスープ料理に使われます。

サバは冷凍イワシや冷凍大西洋ニシンとコンテナや取引先を共有することが多く、これらの小型浮魚についてはイワシの魚種ガイドで取り上げています。

品質と表示：サバの魚種を区別する

サバ類はいずれも脂の多いサバ科の魚で、温かい状態で扱われたり保管が不適切だったりすると、2つの問題が起こります。身にヒスタミンが生成されることと、脂が酸化して黄色く変色し、油焼けすることです。洋上での速やかな冷却、急速凍結、保護用のグレーズや真空包装、そして-18°C以下の安定した温度が、その両方を防ぎます。脂肪含量は季節によっても大きく変わるため、秋のタイセイヨウサバと、産卵後に獲られた脂の少ない春の魚では、調理や燻製での仕上がりがまったく異なります。バイヤーが通常確認するのは次の点です。

• オファー、漁獲書類、カートンに記載された属と魚種（学名を含む）
• グレーズを除いた後に測定した魚体重量または1kgあたりの尾数によるサイズ
• 腹部の状態：締まっていて破れがなく、柔らかくなったり腹切れしたりしていないこと
• 解凍後の皮の色、目、えら、そして脂の黄変の有無
• ロットコードにひも付けられたヒスタミン検査結果

表示規則があるからこそ、魚種が重要になります。EUのラベルには商品名とあわせて学名、漁獲海域、漁具の区分を表示しなければならず、日本の小売業者はマサバ、ゴマサバ、輸入されたタイセイヨウサバを区別しています。Scomber属とRastrelliger属はサイズ、脂、風味、価値が異なるため、両者が混ざったロットや、一方を他方として訳してしまう翻訳は、あらゆる段階で問題を引き起こします。

マグロ類はサバ類の近縁で、カツオの魚種ガイドでは、同じ科の特徴がより大きな魚でどのように表れるかを示しています。冷凍貨物については、リーファー輸送ガイドで設定温度と温度記録を取り上げています。また、カットと仕向地を明記のうえ、グルクマやショートマッケレルをサイズ帯別にお問い合わせください。