«Mackerel», el nombre inglés que suele traducirse por caballa, lo comparten varios peces bastante distintos de la familia Scombridae. Las caballas templadas del género Scomber, entre ellas la caballa del Atlántico y el estornino, son los pescados grasos de las grandes pesquerías de Noruega, Japón y Sudamérica. Las pequeñas caballas tropicales de Rastrelliger, sobre todo la caballa de la India y la caballa rechoncha, son pescado de consumo diario en torno al golfo de Bengala, el golfo de Tailandia y el archipiélago indonesio. Los carites de Scomberomorus, llamados en inglés Spanish mackerel y king mackerel y conocidos también como seerfish o kingfish, son peces grandes y de dientes afilados que se venden sobre todo en rodajas.
Nuestra gama de caballa congelada se centra en la caballa de la India y la caballa rechoncha, con caballa del género Scomber cotizada aparte bajo solicitud; las especies de Scomberomorus no forman parte de ella y aparecen aquí para que los compradores sepan distinguir los grupos. Esta guía trata la identificación, los nombres en los principales mercados, dónde se pesca cada grupo, las presentaciones comerciales y los usos en cocina, y los aspectos de etiquetado que evitan confundir las especies.
Puntos clave
- El nombre inglés mackerel (caballa) abarca tres grupos de escómbridos: Scomber, de aguas templadas; Rastrelliger, tropical; y los grandes carites de Scomberomorus.
- La caballa del Atlántico no tiene vejiga natatoria y su vientre carece de marcas; los estorninos tienen vejiga natatoria, y el estornino del Atlántico y la caballa austral tienen el vientre marcado.
- La caballa de la India y la caballa rechoncha son pequeñas filtradoras de plancton con branquiespinas largas, y forman el núcleo de nuestra gama de caballa congelada.
- Los jureles (horse y jack mackerels) no son caballas verdaderas, y «kingfish» puede designar tres peces distintos, así que especifique siempre por nombre científico.
Tres grupos de peces que en inglés se venden como mackerel
| Grupo | Principales especies comerciales | Dónde vive | Talla | Presentaciones y usos habituales |
|---|---|---|---|---|
| Caballas templadas (Scomber) | Caballa del Atlántico S. scombrus; estornino o caballa del Pacífico S. japonicus; estornino del Atlántico S. colias; caballa austral (spotted chub o blue mackerel) S. australasicus | Mares templados y templado-cálidos del Atlántico y del Pacífico | Hasta unos 60 cm; normalmente unos 30 cm | Entera congelada, filetes, ahumada, en conserva, salada; saba en Japón |
| Caballas tropicales (Rastrelliger) | Caballa de la India R. kanagurta; caballa rechoncha R. brachysoma | Aguas costeras cálidas del Indo-Pacífico occidental | Hasta unos 35 cm; normalmente 15–25 cm | Entera sin eviscerar, eviscerada, al vapor, frita, en curri, salada y seca, en conserva |
| Carites o Spanish y king mackerels (Scomberomorus) | Carite estriado del Indo-Pacífico S. commerson; carite lucio (king mackerel) S. cavalla; carite atlántico S. maculatus; carite oriental S. niphonius | Aguas costeras tropicales y cálidas de todo el mundo | S. commerson hasta unos 240 cm; carite lucio hasta unos 184 cm | Rodajas y tajadas, frescas o congeladas; salado y seco |
Los peces que en inglés se venden como horse mackerel o jack mackerel, como los jureles del género Trachurus, no son caballas en absoluto, sino miembros de la familia de los carángidos, Carangidae. El peto o wahoo (Acanthocybium solandri), en cambio, es un escómbrido estrechamente emparentado con los carites, aunque siempre se vende con su propio nombre.
Caballa del Atlántico y estornino: las especies de Scomber
Las caballas Scomber son peces delgados, en forma de torpedo, con una hilera de pínulas detrás de las aletas dorsal y anal y un dorso azul verdoso atravesado por barras oscuras, onduladas o en zigzag. La caballa del Atlántico (Scomber scombrus) tiene barras que van de oblicuas a casi verticales y apenas onduladas, un vientre plateado sin marcas y carece de vejiga natatoria. El estornino (S. japonicus) tiene vejiga natatoria y barras más onduladas, y su equivalente atlántico, hoy tratado en general como especie aparte, S. colias, tiene pequeñas manchas o líneas onduladas discontinuas en el vientre. La caballa austral (S. australasicus), llamada en inglés spotted chub o blue mackerel y presente desde Australia y Nueva Zelanda hacia el norte hasta Japón, también tiene el vientre moteado.
La caballa del Atlántico vive en plataformas frías y templadas a ambos lados del Atlántico Norte y en el Mediterráneo. Pasa el invierno en aguas más profundas, se acerca a la costa en primavera, desova por tandas durante la primavera y el verano y después se alimenta intensamente, de modo que su contenido de grasa aumenta del verano al otoño. Por eso la pesquería del Atlántico nororiental se concentra en el pescado de otoño: la temporada principal de Noruega va aproximadamente de septiembre a noviembre, cuando los peces están en su punto más graso.
El estornino sostiene grandes pesquerías de cerco en el Pacífico, frente a Japón y a lo largo de la costa pacífica de Sudamérica, donde Chile y Perú lo llaman caballa. El estornino del Atlántico se captura a ambos lados de las zonas más cálidas del Atlántico y en el Mediterráneo.
En Japón, el estornino es masaba y la caballa austral es gomasaba, llamada así por las motas parecidas al sésamo de su vientre, mientras que la caballa del Atlántico importada, en gran parte de Noruega, se vende como taiseiyō saba, «saba del Atlántico», y se trata como un pez distinto. Entre los nombres europeos de la caballa del Atlántico figuran maquereau en francés, caballa en español, sgombro en italiano, Makrele en alemán, makreel en neerlandés y uskumru en turco.
Caballa de la India y caballa rechoncha: el género tropical Rastrelliger
Las caballas Rastrelliger tienen el cuerpo más alto que las Scomber y carecen de sus barras onduladas en el dorso. Su rasgo más característico está dentro de la boca: branquiespinas muy largas y con finas cerdas, visibles cuando la boca está abierta, que usan para filtrar el plancton del agua. La caballa rechoncha tiene incluso un intestino de más de tres veces la longitud de su cuerpo, adaptado a una dieta con una gran proporción de fitoplancton.
La caballa de la India (R. kanagurta) es la más esbelta de las dos, con estrechas líneas oscuras a lo largo de la parte superior del cuerpo que parecen doradas en el pescado fresco y una mancha negra en el cuerpo cerca del borde inferior de la aleta pectoral. La caballa rechoncha (R. brachysoma) es claramente más alta, con una cabeza no más larga que la altura del cuerpo. La caballa de la India alcanza unos 35 cm y es común con 25 cm, mientras que la caballa rechoncha mide habitualmente de 15 a 20 cm.
La caballa de la India se distribuye por el Indo-Pacífico occidental, desde Sudáfrica y el mar Rojo hacia el este hasta Indonesia y hacia el norte hasta China y las islas Ryukyu, y ha entrado en el Mediterráneo oriental a través del canal de Suez. La caballa rechoncha está más restringida, desde el mar de Andamán, pasando por Tailandia, Indonesia y Filipinas, hasta Fiyi, y tolera el agua ligeramente salobre de los estuarios. Ambas son peces costeros gregarios que se capturan con redes de cerco, redes de enmalle de cerco, redes izadas y trampas fijas, e Indonesia, Tailandia, India, Malasia y Filipinas son grandes productores desde hace mucho tiempo. Tailandia cierra cada año partes del golfo de Tailandia durante la freza, lo que determina cuándo hay pescado tailandés de captura reciente.
Los nombres locales son muchos. En Tailandia, la caballa rechoncha es pla thu; en Malasia ambas especies son kembong y en Indonesia, kembung; los mercados filipinos llaman a la caballa de la India alumahan y a la caballa rechoncha hasa-hasa; y los mercados indios venden la caballa de la India como ayala o bangda.
Carites (Spanish mackerel), carite lucio (king mackerel) y seerfish
Las especies de Scomberomorus son depredadores rápidos, alargados y comprimidos, con mandíbulas llenas de dientes afilados, triangulares y aplanados, y crecen mucho más que las demás caballas. El carite estriado del Indo-Pacífico (S. commerson), la narrow-barred Spanish mackerel del Indo-Pacífico occidental, tiene finas barras verticales onduladas sobre los flancos plateados, cuyo número aumenta con la talla, de unas 20 en un pez de 40 cm hasta 65, y alcanza unos 240 cm. Es el seer fish o king seer del sur de Asia, tenggiri en Indonesia y Malasia, tanigue en Filipinas, walu en Fiyi e insi en Tailandia.
En el Atlántico occidental, el carite lucio o king mackerel (S. cavalla) alcanza unos 184 cm y 45 kg; los adultos tienen los flancos plateados lisos, y la línea lateral desciende bruscamente bajo la segunda aleta dorsal. El carite atlántico o Atlantic Spanish mackerel (S. maculatus), más pequeño, de 90 cm como máximo aproximadamente, tiene unas tres hileras de manchas oscuras redondas, anaranjadas en vida, a lo largo de los flancos. El sawara de Japón es S. niphonius, y los ejemplares jóvenes se venden como sagoshi.
Kingfish es el nombre trampa de este grupo. En Estados Unidos designa al carite lucio, también es un nombre comercial del carite estriado del Indo-Pacífico, y el yellowtail kingfish de los mercados de Australia y Nueva Zelanda es un carángido, Seriola lalandi, y no una caballa. Estos peces se venden sobre todo frescos o en rodajas y tajadas congeladas, fritos o a la parrilla en todo el sur y el sudeste de Asia, en curri en el sur de la India y Sri Lanka, y salados y secos en muchos mercados costeros.
Cómo se vende y se cocina la caballa
- Entera sin eviscerar, congelada en bloque o IQF: para mercados tradicionales, conserveras, ahumaderos y mayoristas que cortan su propio pescado.
- Eviscerada, o descabezada, eviscerada y sin cola (HGT): menos desperdicio y menos flete para los compradores que de todos modos limpian el pescado.
- Filetes y cortes en mariposa: para envases minoristas, parrillas y platos preparados.
- Ahumada: los filetes de Scomber ahumados en caliente, a menudo con pimienta, son un básico del norte de Europa.
- En conserva: en salmuera, aceite o salsa de tomate, tanto de Scomber como de Rastrelliger.
- Salada y seca: para los mercados asiáticos y africanos; consulte nuestra gama de pescado salado y seco.
La carne rica y grasa de la caballa Scomber admite bien el fuego intenso y los sabores marcados. Los cocineros japoneses la asan con sal como saba shioyaki, la cuecen a fuego lento en miso como saba no misoni y curan los filetes en sal y vinagre para el shime saba y el sushi prensado battera de Osaka. En Estambul se vende caballa a la parrilla en pan desde barcas y puestos callejeros, y las cocinas británicas, neerlandesas y escandinavas la ahúman, la escabechan o la asan a la parrilla y la sirven con mostaza, rábano picante o grosella espinosa.
La caballa tropical es más pequeña y suave y se cocina entera más a menudo que en filetes. En Tailandia, el pla thu se cuece al vapor y se vende en pequeñas cestas de bambú, y después se fríe y se come con una salsa picante de chile; en Kerala, la ayala se fríe con una pasta de especias o se cuece a fuego lento en curris de coco o de tamarindo; y en Indonesia, Malasia y Filipinas se asa a la parrilla, se fríe o se cocina en caldos ácidos.
La caballa comparte a menudo contenedores y clientes con las sardinas congeladas y el arenque atlántico, y la guía de especies de sardina trata esos pequeños peces pelágicos.
Calidad y etiquetado: cómo mantener separadas las especies de caballa
Todas las caballas son escómbridos grasos, y cuando se manipulan a temperatura templada o se almacenan mal fallan dos cosas: se forma histamina en la carne y la grasa se oxida, amarillea y se enrancia. Un enfriamiento rápido en el mar, una congelación rápida, un glaseado protector o un envase al vacío y una temperatura constante de -18 °C o inferior protegen frente a ambos problemas. El contenido de grasa también oscila con la temporada, de modo que una caballa del Atlántico de otoño y un pez magro de primavera capturado después del desove se comportan de forma muy distinta al cocinarlos y ahumarlos. Los compradores suelen comprobar:
- El género y la especie en ofertas, documentos de captura y cajas, con el nombre científico
- La talla por peso del pez o por piezas por kilogramo, medida tras el desglaseado
- El estado del vientre: firme e intacto, ni blando ni reventado
- El color de la piel, los ojos y las branquias tras la descongelación, y cualquier amarilleamiento de la grasa
- Los resultados de histamina vinculados al código de lote
Las normas de etiquetado hacen que la especie importe. Las etiquetas de la UE deben llevar la denominación comercial con el nombre científico, la zona de captura y la categoría de arte de pesca, y los minoristas japoneses mantienen separados masaba, gomasaba y la saba atlántica importada. Como Scomber y Rastrelliger difieren en talla, grasa, sabor y valor, un lote que los mezcle, o una traducción que convierta uno en el otro, causa problemas en cada etapa.
Los atunes son parientes cercanos de las caballas, y la guía de especie del atún listado muestra cómo se manifiestan los mismos rasgos familiares en un pez más grande. Para los envíos congelados, la guía de transporte refrigerado trata las temperaturas de consigna y los registros de temperatura, y puede pedir caballa de la India o caballa rechoncha por franja de talla, indicando el corte y el destino.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
