고등어류 어종 비교: Scomber, Rastrelliger, 그리고 삼치류(스패니시 매커럴)

‘매커럴’이라 불리는 세 어류 그룹

Trachurus 속 전갱이류처럼 horse mackerel이나 jack mackerel이라는 이름으로 판매되는 생선은 고등어가 전혀 아니며, 전갱이과(Carangidae)에 속합니다. 반면 꼬치삼치(wahoo, Acanthocybium solandri)는 스패니시 매커럴과 가까운 고등어과 어류이지만, 언제나 고유의 이름으로 판매됩니다.

대서양 고등어와 태평양 고등어: Scomber 속 어종

Scomber 속 고등어는 날씬한 어뢰형 어류로, 등지느러미와 뒷지느러미 뒤에 토막지느러미가 한 줄로 늘어서 있고, 녹청색 등에는 짙은 물결 모양이나 지그재그 모양의 띠무늬가 가로지릅니다. 대서양 고등어(Scomber scombrus)는 띠무늬가 비스듬하거나 거의 수직으로 뻗고 물결이 적으며, 배는 무늬 없는 은색이고 부레가 없습니다. 태평양 고등어(chub mackerel, S. japonicus)는 부레가 있고 띠무늬의 물결이 더 심하며, 지금은 일반적으로 별개의 종으로 취급되는 대서양의 대응 종 S. colias는 배에 작은 반점이나 끊어진 물결선이 있습니다. 호주와 뉴질랜드에서 북쪽으로 일본까지 분포하는 망치고등어(spotted chub mackerel 또는 blue mackerel, S. australasicus)도 배에 잔점이 있습니다.

대서양 고등어는 북대서양 양안의 한랭 및 온대 대륙붕과 지중해에 서식합니다. 겨울은 깊은 물에서 나고 봄에 연안으로 이동하며, 봄과 여름에 걸쳐 여러 차례 나누어 산란한 뒤 왕성하게 먹이를 먹기 때문에, 지방 함량이 여름부터 가을까지 높아집니다. 그래서 북동대서양 어업은 가을 고등어에 집중합니다. 노르웨이의 주 어기는 고등어에 기름이 가장 많이 오르는 약 9월부터 11월까지입니다.

태평양 고등어는 태평양의 일본 근해와 남미 태평양 연안에서 대규모 선망 어업을 지탱하며, 칠레와 페루에서는 이를 카바야(caballa)라고 부릅니다. 대서양 처브 매커럴은 비교적 따뜻한 대서양의 양안과 지중해에서 어획됩니다.

일본에서 태평양 고등어는 마사바(masaba), 망치고등어는 배에 참깨 같은 잔점이 있어 고마사바(gomasaba)라고 부르며, 상당량이 노르웨이산인 수입 대서양 고등어는 ‘대서양 사바’라는 뜻의 다이세이요 사바(taiseiyō saba)로 판매되고 별개의 생선으로 취급됩니다. 대서양 고등어의 유럽 명칭으로는 프랑스어 maquereau, 스페인어 caballa, 이탈리아어 sgombro, 독일어 Makrele, 네덜란드어 makreel, 튀르키예어 uskumru가 있습니다.

인도고등어와 쇼트 매커럴: 열대성 Rastrelliger 속

Rastrelliger 속 고등어는 Scomber보다 체고가 높고, 등의 물결 모양 띠무늬가 없습니다. 가장 두드러진 특징은 입 안에 있습니다. 입을 벌리면 보이는 매우 길고 가는 털이 촘촘한 새파(gill raker)로, 이것으로 물에서 플랑크톤을 걸러 먹습니다. 쇼트 매커럴은 장의 길이가 몸길이의 3배를 넘기까지 하는데, 이는 식물플랑크톤 비중이 큰 먹이에 맞춘 것입니다.

인도고등어(R. kanagurta)는 둘 중 더 날씬하며, 몸 위쪽을 따라 신선한 개체에서는 금빛으로 보이는 가는 짙은 선이 있고, 가슴지느러미 아래쪽 가장자리 부근의 몸통에 검은 반점이 있습니다. 쇼트 매커럴(R. brachysoma)은 체고가 눈에 띄게 높으며, 머리 길이가 체고보다 길지 않습니다. 인도고등어는 약 35 cm까지 자라고 흔히 25 cm 정도이며, 쇼트 매커럴은 보통 15~20 cm입니다.

인도고등어는 남아프리카와 홍해에서 동쪽으로 인도네시아, 북쪽으로 중국과 류큐 제도에 이르는 인도·서태평양 전역에 분포하며, 수에즈 운하를 거쳐 동지중해에도 들어왔습니다. 쇼트 매커럴의 분포는 더 좁아 안다만해에서 태국, 인도네시아, 필리핀을 거쳐 피지까지이며, 하구의 약간 짠 기수에서도 견딥니다. 둘 다 무리 지어 다니는 연안성 어류로 선망, 둘러치기 자망, 들망, 고정식 함정 어구로 어획하며, 인도네시아, 태국, 인도, 말레이시아, 필리핀이 오랜 주요 생산국입니다. 태국은 매년 산란기에 태국만 일부 해역에서 조업을 금지하며, 이것이 태국산 생물 고등어의 출하 시기를 좌우합니다.

현지 명칭은 다양합니다. 태국에서 쇼트 매커럴은 쁠라투(pla thu)이고, 말레이시아에서는 두 어종 모두 kembong, 인도네시아에서는 kembung이라고 부르며, 필리핀 시장에서는 인도고등어를 alumahan, 쇼트 매커럴을 hasa-hasa라고 하고, 인도 시장에서는 인도고등어를 ayala 또는 bangda로 판매합니다.

스패니시 매커럴, 킹 매커럴, 시어피시

Scomberomorus 속(삼치속) 어종은 몸이 길고 옆으로 납작한 빠른 포식자로, 턱에는 납작하고 날카로운 삼각형 이빨이 가득하며, 다른 매커럴보다 훨씬 크게 자랍니다. 인도·서태평양의 동갈삼치(narrow-barred Spanish mackerel, S. commerson)는 은색 옆구리에 가늘고 물결진 세로 띠무늬가 있는데, 그 수는 크기에 따라 늘어나 40 cm 개체의 약 20개에서 최대 65개에 이르며, 몸길이는 약 240 cm까지 자랍니다. 남아시아에서는 seer fish 또는 king seer, 인도네시아와 말레이시아에서는 tenggiri, 필리핀에서는 tanigue, 피지에서는 walu, 태국에서는 insi라고 부릅니다.

서대서양의 킹 매커럴(S. cavalla)은 약 184 cm, 45 kg까지 자라며, 성어는 옆구리가 무늬 없는 은색이고 옆줄이 제2등지느러미 아래에서 급격히 아래로 꺾입니다. 더 작은 대서양 스패니시 매커럴(S. maculatus)은 최대 약 90 cm로, 옆구리를 따라 살아 있을 때 주황색을 띠는 둥글고 짙은 반점이 세 줄가량 있습니다. 일본의 사와라(sawara)는 S. niphonius(삼치)이며, 어린 개체는 사고시(sagoshi)로 판매됩니다.

이 그룹에서 함정이 되는 이름은 kingfish(킹피시)입니다. 미국에서는 킹 매커럴을 뜻하고, 동갈삼치의 거래명으로도 쓰이며, 호주와 뉴질랜드 시장의 yellowtail kingfish는 매커럴이 전혀 아닌 전갱이과 어류인 부시리(Seriola lalandi)입니다. 이들 생선은 주로 생물이나 냉동 스테이크와 커틀릿으로 판매되며, 남아시아와 동남아시아 전역에서 튀기거나 굽고, 남인도와 스리랑카에서는 커리로 만들며, 여러 연안 시장에서 염장 건조합니다.

고등어류의 판매 형태와 조리법

• 블록 동결 또는 IQF 통마리: 재래시장, 통조림 공장, 훈제 공장, 그리고 직접 생선을 손질하는 도매업체용입니다.
• 내장 제거 또는 머리·내장·꼬리 제거(HGT): 어차피 생선을 손질하는 바이어에게 폐기물과 운임을 줄여 줍니다.
• 필레와 버터플라이: 소매 포장, 그릴 요리, 간편식용입니다.
• 훈제: 흔히 후추를 입혀 열훈한 Scomber 필레는 북유럽의 기본 식품입니다.
• 통조림: Scomber와 Rastrelliger 모두로 만들며, 염수, 기름 또는 토마토소스에 담습니다.
• 염장·건조품: 아시아와 아프리카 시장용이며, 당사의 염장·건조 어류 제품군을 참고하십시오.

Scomber 속 고등어의 진하고 기름진 살은 센 불과 강렬한 맛에 잘 어울립니다. 일본 요리사들은 소금구이인 사바 시오야키(saba shioyaki), 미소에 조린 사바노 미소니(saba no misoni)로 만들고, 필레를 소금과 식초로 절여 시메사바(shime saba)와 오사카의 눌러 만드는 밧테라 스시(battera)를 만듭니다. 이스탄불에서는 배와 노점에서 구운 고등어를 빵에 끼워 팔고, 영국, 네덜란드, 스칸디나비아의 주방에서는 훈제하거나 초절임하거나 구워 머스터드, 호스래디시, 구스베리를 곁들여 냅니다.

열대성 고등어는 더 작고 맛이 순하며, 필레보다는 통째로 조리하는 경우가 많습니다. 태국에서는 쁠라투를 쪄서 작은 대나무 바구니에 담아 판매하고, 이를 튀겨 칠리 렐리시와 함께 먹습니다. 케랄라에서는 아얄라(ayala)를 향신료 반죽을 발라 튀기거나 코코넛 또는 타마린드 커리에 넣어 끓이며, 인도네시아, 말레이시아, 필리핀 전역에서는 굽거나 튀기거나 신맛 나는 국물 요리로 만듭니다.

고등어는 냉동 정어리, 대서양 청어와 컨테이너와 고객을 공유하는 경우가 많으며, 이들 소형 부어류는 정어리 품종 가이드에서 다룹니다.

품질과 표시: 고등어류 어종을 구분하는 법

모든 매커럴은 기름진 고등어과 어류이며, 따뜻한 상태로 취급하거나 잘못 보관하면 두 가지 문제가 생깁니다. 살에 히스타민이 생성되고, 지방이 산화되어 누렇게 변하고 산패합니다. 해상에서의 신속한 냉각, 급속 동결, 보호용 글레이즈나 진공 포장, 그리고 -18 °C 이하의 일정한 온도가 두 문제를 모두 막아 줍니다. 지방 함량은 계절에 따라서도 크게 달라지므로, 가을 대서양 고등어와 산란 후 잡은 기름기 적은 봄 고등어는 조리와 훈제에서 전혀 다르게 반응합니다. 바이어는 보통 다음 항목을 확인합니다.

• 오퍼, 어획 서류, 카톤에 학명과 함께 기재된 속과 종
• 글레이즈를 제거한 뒤 측정한 마리당 중량 또는 kg당 마리 수
• 복부 상태: 무르거나 터지지 않고 단단하며 온전한지
• 해동 후 껍질 색, 눈, 아가미 상태와 지방의 황변 여부
• 로트 코드와 연결된 히스타민 검사 결과

표시 규정 때문에 어종이 중요해집니다. EU 라벨에는 상업 명칭과 함께 학명, 어획 해역, 어구 분류를 표시해야 하며, 일본 소매업체는 마사바, 고마사바, 수입 대서양 사바를 구분해 취급합니다. Scomber와 Rastrelliger는 크기, 지방, 맛, 가치가 다르므로, 둘을 섞은 로트나 한쪽을 다른 쪽으로 바꿔 놓은 번역은 모든 단계에서 문제를 일으킵니다.

참치류는 고등어류의 가까운 친척이며, 같은 과의 특징이 더 큰 생선에서 어떻게 나타나는지는 가다랑어 품종 가이드에서 볼 수 있습니다. 냉동 화물에 대해서는 리퍼 운송 가이드에서 설정 온도와 온도 기록을 다루며, 절단 형태와 목적지를 적어 인도고등어나 쇼트 매커럴을 크기 구간별로 문의해 주십시오.