“鲭鱼”（mackerel）是鲭科（Scombridae）中几种差异颇大的鱼共用的名称。鲭属（Scomber）的温带鲭鱼，包括大西洋鲭和鲐鱼，是挪威、日本和南美大型渔业中的多脂鱼类。羽鳃鲐属（Rastrelliger）的小型热带鲭鱼，主要是印度鲭和短鲭，是孟加拉湾、泰国湾和印度尼西亚群岛一带的日常食用鱼。马鲛属（Scomberomorus）的马鲛类，英文称Spanish mackerel和king mackerel，也叫seerfish或kingfish，是体型大、牙齿锋利的鱼，主要以鱼排形式出售。
我们的冷冻鲭鱼系列以印度鲭和短鲭为主，Scomber属鲭鱼可按需另行报价；Scomberomorus属品种不在供应范围内，列于此处是为了帮助买家区分这几类鱼。本指南涵盖识别方法、主要市场的名称、各类鱼的捕捞地、产品形态和厨房用途，以及确保品种不混淆的标签要点。
要点摘要
- “鲭鱼”涵盖三个鲭科类群：温带的Scomber属、热带的Rastrelliger属，以及Scomberomorus属的大型马鲛类。
- 大西洋鲭没有鱼鳔，腹部无斑纹；鲐鱼类有鱼鳔，其中大西洋鲐鱼和花腹鲐的腹部带有斑纹。
- 印度鲭和短鲭是以长鳃耙滤食浮游生物的小型鱼类，是我们冷冻鲭鱼系列的核心品种。
- Horse mackerel和jack mackerel（竹荚鱼）并非真正的鲭鱼，而“kingfish”可能指三种不同的鱼，因此请始终以学名指定品种。
被称为鲭鱼的三类鱼
| 类群 | 主要贸易品种 | 栖息地 | 体长 | 常见产品形态及用途 |
|---|---|---|---|---|
| 温带鲭鱼（Scomber） | 大西洋鲭（S. scombrus）；鲐鱼（S. japonicus）；大西洋鲐鱼（S. colias）；花腹鲐，又称澳洲鲭（S. australasicus） | 大西洋和太平洋的温带及暖温带海域 | 最大约60厘米；常见约30厘米 | 冷冻整鱼、鱼片、烟熏、罐头、盐渍；日本称鲭（saba） |
| 热带鲭鱼（Rastrelliger） | 印度鲭（R. kanagurta）；短鲭（R. brachysoma） | 印度—西太平洋温暖沿岸水域 | 最大约35厘米；常见15–25厘米 | 原条整鱼、去内脏、蒸制、油炸、咖喱、咸干、罐头 |
| 马鲛类（Scomberomorus） | 康氏马鲛（S. commerson）；王马鲛（S. cavalla）；大西洋马鲛（S. maculatus）；蓝点马鲛（S. niphonius） | 全球热带及温暖沿岸水域 | S. commerson可达约240厘米；王马鲛可达约184厘米 | 冰鲜或冷冻鱼排和鱼段；咸干 |
以horse mackerel或jack mackerel之名出售的鱼，例如竹荚鱼属（Trachurus）品种，根本不是鲭鱼，而是鲹科（Carangidae）成员。相反，刺鲅（Acanthocybium solandri，英文wahoo）是与马鲛类亲缘关系很近的鲭科鱼类，不过它总是以自己的名称出售。
大西洋鲭与鲐鱼：Scomber属品种
Scomber属鲭鱼体形细长、呈鱼雷形，背鳍和臀鳍后方各有一列小离鳍，蓝绿色的背部布满深色波浪状或锯齿状横纹。大西洋鲭（Scomber scombrus）的横纹从斜向到几乎垂直，波动很小，腹部银白无斑纹，没有鱼鳔。鲐鱼（S. japonicus）有鱼鳔，横纹起伏更明显；其大西洋对应种如今一般被视为独立物种，即S. colias，腹部有小斑点或断续的波状线纹。花腹鲐（又称澳洲鲭或blue mackerel，S. australasicus）分布于从澳大利亚和新西兰向北至日本的海域，腹部同样带有斑点。
大西洋鲭栖息于北大西洋两岸的寒温带陆架海域以及地中海。它在较深水域越冬，春季向近岸移动，在春夏两季分批产卵，然后大量摄食，因此其脂肪含量从夏季到秋季不断攀升。这就是东北大西洋渔业集中捕捞秋季鱼的原因：挪威的主渔季大约从9月持续到11月，此时鱼最为肥美。
鲐鱼支撑着太平洋上的大型围网渔业，渔场位于日本近海及南美太平洋沿岸，智利和秘鲁称之为caballa。大西洋鲐鱼在较温暖的大西洋两岸及地中海都有捕捞。
在日本，鲐鱼称为真鲭（masaba），花腹鲐称为胡麻鲭（gomasaba），因腹部芝麻般的斑点而得名；进口的大西洋鲭大部分来自挪威，以タイセイヨウサバ（taiseiyō saba，意为“大西洋鲭”）之名出售，被视为另一种鱼。大西洋鲭在欧洲的名称包括法语maquereau、西班牙语caballa、意大利语sgombro、德语Makrele、荷兰语makreel和土耳其语uskumru。
印度鲭与短鲭：热带Rastrelliger属
Rastrelliger属鲭鱼体高大于Scomber属，背部没有波浪状横纹。它们最显著的特征在口腔内：极长且带细密刚毛的鳃耙，张口时清晰可见，用于从水中滤食浮游生物。短鲭的肠道甚至超过体长的三倍，适应以浮游植物占很大比例的食性。
印度鲭（R. kanagurta）是两者中较修长的一种，上半身有细窄的深色纵线，鲜鱼上看起来呈金色，胸鳍下缘附近的体侧有一个黑斑。短鲭（R. brachysoma）体高明显更大，头长不超过体高。印度鲭体长可达约35厘米，常见为25厘米，而短鲭常见体长为15至20厘米。
印度鲭分布于整个印度—西太平洋，从南非和红海向东至印度尼西亚，向北至中国和琉球群岛，并已经苏伊士运河进入地中海东部。短鲭的分布范围较窄，从安达曼海经泰国、印度尼西亚和菲律宾至斐济，能耐受河口略带咸淡的水体。两者都是沿岸集群鱼类，以围网、包围刺网、敷网和定置陷阱捕捞；印度尼西亚、泰国、印度、马来西亚和菲律宾长期以来都是主要生产国。泰国每年在产卵期关闭泰国湾的部分海域，这影响了泰国鲜捕鱼的供应时间。
地方名称繁多。在泰国，短鲭称为pla thu；在马来西亚，两种都叫kembong，在印度尼西亚叫kembung；菲律宾市场称印度鲭为alumahan，称短鲭为hasa-hasa；印度市场则以ayala或bangda之名出售印度鲭。
马鲛、王马鲛与seerfish
Scomberomorus属品种体形修长侧扁，是行动迅速的掠食者，颌部长满锋利扁平的三角形牙齿，体型远大于其他鲭鱼。印度—西太平洋的康氏马鲛（S. commerson）银色体侧有细而呈波状的垂直横纹，数量随体型增加，从40厘米个体的约20条增至多达65条，体长可达约240厘米。它在南亚称为seer fish或king seer，在印度尼西亚和马来西亚称tenggiri，在菲律宾称tanigue，在斐济称walu，在泰国称insi。
在西大西洋，王马鲛（S. cavalla）体长可达约184厘米、体重45公斤；成鱼体侧银白无斑，侧线在第二背鳍下方急剧下弯。体型较小的大西洋马鲛（S. maculatus）最大约90厘米，体侧有大约三列圆形深色斑点，活鱼时呈橙色。日本的サワラ（sawara）是S. niphonius（蓝点马鲛），幼鱼以サゴシ（sagoshi）之名出售。
Kingfish是这一类群中的陷阱名称。在美国，它指王马鲛，同时也是康氏马鲛的商品名，而澳大利亚和新西兰市场上的yellowtail kingfish是一种鲹科鱼类（Seriola lalandi），根本不是鲭鱼。这些鱼大多以冰鲜或冷冻鱼排和鱼段形式出售，在南亚和东南亚各地油炸或烧烤，在南印度和斯里兰卡做成咖喱，在许多沿海市场则盐渍晒干。
鲭鱼的出售形态与烹制方法
- 原条整鱼，块冻或单冻（IQF）：供应农贸市场、罐头厂、烟熏厂和自行分切的批发商。
- 去内脏，或去头去内脏去尾（HGT）：对本来就要清理鱼的买家而言，损耗更少，运费更低。
- 鱼片和蝴蝶片：用于零售包装、烧烤和预制菜。
- 烟熏：热熏的Scomber属鱼片（常撒黑胡椒）是北欧的日常食品。
- 罐头：以盐水、油或番茄酱汁装罐，原料包括Scomber属和Rastrelliger属。
- 咸干：供应亚洲和非洲市场；请参阅我们的咸鱼及鱼干系列。
Scomber属鲭鱼肉质丰腴多油，适合猛火和浓烈的味道。日本厨师将它做成盐烤鲭鱼（saba shioyaki）、味噌煮鲭鱼（saba no misoni），并用盐和醋腌制鱼片，做成醋渍鲭鱼（shime saba）以及大阪的押寿司バッテラ（battera）。伊斯坦布尔的船上和街头摊档出售面包夹烤鲭鱼，英国、荷兰和斯堪的纳维亚的厨房则将其烟熏、腌渍或烧烤，配以芥末、辣根或醋栗食用。
热带鲭鱼体型较小、味道较温和，更常整条烹制而非切成鱼片。在泰国，pla thu蒸熟后装在小竹篮里出售，再经油炸，配辣椒酱食用；在喀拉拉邦，ayala裹上香料糊油炸，或放入椰奶或罗望子咖喱中炖煮；在印度尼西亚、马来西亚和菲律宾各地，人们将其烧烤、油炸或煮成酸汤。
品质与标签：避免鲭鱼品种混淆
所有鲭鱼都是多脂的鲭科鱼类，在温热条件下处理或储存不当时会出现两个问题：鱼肉中生成组胺，脂肪氧化变黄并产生哈喇味。海上迅速冷却、快速冷冻、保护性包冰或真空包装，以及稳定保持在-18°C或更低温度，可同时防范这两个问题。脂肪含量也随季节大幅波动，因此秋季的大西洋鲭与产卵后捕获的春季瘦鱼，在烹调和烟熏时表现截然不同。买家通常检查：
- 报价、捕捞单证和纸箱上的属名和种名，并附学名
- 按单条鱼重或每公斤条数计的规格，在去除冰衣后测量
- 腹部状况：紧实完整，不软烂、不破裂
- 解冻后的鱼皮色泽、眼睛和鳃，以及脂肪是否发黄
- 与批次代码关联的组胺检测结果
标签规定使品种变得至关重要。欧盟标签必须同时标注商品名称和学名、捕捞海域及渔具类别，日本零售商则将真鲭、胡麻鲭和进口大西洋鲭分开销售。由于Scomber属和Rastrelliger属在体型、脂肪、风味和价值上各不相同，混装两者的批次，或把一种译成另一种的翻译，都会在每个环节造成麻烦。
金枪鱼是鲭鱼的近亲，鲣鱼物种指南展示了同一科的特征在体型更大的鱼身上如何体现。冷冻货物方面，冷藏集装箱运输指南介绍设定温度和温度记录；您也可以按规格区间询购印度鲭或短鲭，并注明切割方式和目的地。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
