Les espèces de maquereaux comparées : Scomber, Rastrelliger et les thazards

Trois groupes de poissons appelés maquereau

Les poissons vendus sous les noms anglais de horse mackerel ou de jack mackerel, comme les chinchards du genre Trachurus, ne sont pas du tout des maquereaux, mais des membres de la famille des carangues, les Carangidae. Le thazard-bâtard ou wahoo (Acanthocybium solandri), en revanche, est un scombridé proche parent des thazards, même s’il se vend toujours sous son propre nom.

Maquereau de l’Atlantique et maquereau espagnol : les espèces de Scomber

Les maquereaux du genre Scomber sont des poissons minces en forme de torpille, avec une rangée de pinnules derrière les nageoires dorsale et anale et un dos bleu-vert barré de bandes sombres, ondulées ou en zigzag. Le maquereau de l’Atlantique (Scomber scombrus) porte des bandes obliques à presque verticales, peu ondulées, et un ventre argenté sans marques, et il n’a pas de vessie natatoire. Le maquereau espagnol du Pacifique (S. japonicus) possède une vessie natatoire et des bandes plus sinueuses, et son équivalent atlantique, aujourd’hui généralement considéré comme une espèce distincte, S. colias, présente de petites taches ou des lignes ondulées interrompues sur le ventre. Le maquereau tacheté (S. australasicus), présent de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande jusqu’au Japon vers le nord, a lui aussi le ventre moucheté.

Le maquereau de l’Atlantique vit sur les plateaux froids et tempérés des deux rives de l’Atlantique Nord et en Méditerranée. Il hiverne en eaux plus profondes, se rapproche des côtes au printemps, pond par lots au printemps et en été, puis s’alimente abondamment, si bien que sa teneur en gras augmente de l’été à l’automne. C’est pourquoi la pêcherie de l’Atlantique Nord-Est se concentre sur le poisson d’automne : la principale saison norvégienne va de septembre à novembre environ, lorsque les poissons sont à leur plus gras.

Le maquereau espagnol du Pacifique fait l’objet de grandes pêcheries à la senne coulissante dans le Pacifique, au large du Japon et le long de la côte pacifique de l’Amérique du Sud, où le Chili et le Pérou l’appellent caballa. Le maquereau espagnol de l’Atlantique est pêché des deux côtés de l’Atlantique aux eaux plus chaudes et en Méditerranée.

Au Japon, le maquereau espagnol du Pacifique s’appelle masaba et le maquereau tacheté gomasaba, du nom des mouchetures semblables à des graines de sésame qui ornent son ventre, tandis que le maquereau de l’Atlantique importé, en grande partie de Norvège, se vend sous le nom de taiseiyō saba, « saba de l’Atlantique », et est traité comme un poisson distinct. Parmi les noms européens du maquereau de l’Atlantique figurent maquereau en français, caballa en espagnol, sgombro en italien, Makrele en allemand, makreel en néerlandais et uskumru en turc.

Maquereau des Indes et maquereau trapu : les Rastrelliger tropicaux

Les maquereaux du genre Rastrelliger ont le corps plus haut que les Scomber et n’ont pas leurs bandes dorsales ondulées. Leur caractère le plus distinctif se trouve dans la bouche : de très longues branchiospines finement frangées, visibles bouche ouverte, qui leur servent à filtrer le plancton de l’eau. Le maquereau trapu possède même un intestin plus de trois fois plus long que son corps, adapté à un régime comportant une large part de phytoplancton.

Le maquereau des Indes (R. kanagurta) est le plus élancé des deux, avec de fines lignes sombres le long du haut du corps, qui paraissent dorées sur le poisson frais, et une tache noire sur le corps près du bord inférieur de la nageoire pectorale. Le maquereau trapu (R. brachysoma) est nettement plus haut, sa tête n’étant pas plus longue que la hauteur de son corps. Le maquereau des Indes atteint environ 35 cm et mesure couramment 25 cm, tandis que le maquereau trapu mesure couramment 15 à 20 cm.

Le maquereau des Indes est présent dans tout l’Indo-Pacifique occidental, de l’Afrique du Sud et de la mer Rouge à l’Indonésie vers l’est et jusqu’à la Chine et aux îles Ryukyu vers le nord, et il a gagné la Méditerranée orientale par le canal de Suez. Le maquereau trapu a une aire plus restreinte, de la mer d’Andaman à Fidji en passant par la Thaïlande, l’Indonésie et les Philippines, et il tolère les eaux légèrement saumâtres des estuaires. Tous deux sont des poissons côtiers grégaires capturés à la senne coulissante, au filet maillant encerclant, au carrelet et aux pièges fixes, et l’Indonésie, la Thaïlande, l’Inde, la Malaisie et les Philippines en sont de longue date les principaux producteurs. Chaque année, la Thaïlande interdit la pêche dans certaines parties du golfe de Thaïlande pendant la ponte, ce qui conditionne le calendrier du poisson thaïlandais fraîchement pêché.

Les noms locaux sont nombreux. En Thaïlande, le maquereau trapu s’appelle pla thu ; en Malaisie, les deux espèces sont des kembong et en Indonésie des kembung ; les marchés philippins appellent le maquereau des Indes alumahan et le maquereau trapu hasa-hasa ; et les marchés indiens vendent le maquereau des Indes sous les noms d’ayala ou de bangda.

Thazards : Spanish mackerel, king mackerel et seerfish

Les espèces de Scomberomorus sont des prédateurs rapides, au corps long et comprimé, aux mâchoires garnies de dents triangulaires aplaties et tranchantes, et elles deviennent bien plus grandes que les autres maquereaux. Le thazard rayé (S. commerson) de l’Indo-Pacifique occidental porte de fines bandes verticales ondulées sur des flancs argentés, dont le nombre augmente avec la taille, d’environ 20 chez un poisson de 40 cm jusqu’à 65, et il atteint environ 240 cm. C’est le seer fish ou king seer d’Asie du Sud, le tenggiri d’Indonésie et de Malaisie, le tanigue des Philippines, le walu de Fidji et l’insi de Thaïlande.

Dans l’Atlantique Ouest, le thazard barré (S. cavalla), le king mackerel des anglophones, atteint environ 184 cm et 45 kg ; les adultes ont des flancs argentés unis, et la ligne latérale plonge brusquement sous la deuxième nageoire dorsale. Le thazard atlantique (S. maculatus), plus petit, au plus 90 cm environ, porte environ trois rangées de taches rondes sombres, orangées sur le vivant, le long des flancs. Le sawara japonais est S. niphonius, les jeunes poissons étant vendus sous le nom de sagoshi.

Kingfish est le nom piège de ce groupe. Aux États-Unis, il désigne le thazard barré, c’est aussi un nom commercial du thazard rayé, et le yellowtail kingfish des marchés australiens et néo-zélandais est un poisson de la famille des carangues, la sériole chicard (Seriola lalandi), et pas du tout un maquereau. Ces poissons se vendent surtout frais ou en darnes et tronçons surgelés, frits ou grillés dans toute l’Asie du Sud et du Sud-Est, cuisinés en curry dans le sud de l’Inde et au Sri Lanka, et salés et séchés sur de nombreux marchés côtiers.

Comment le maquereau se vend et se cuisine

• Entier non vidé, congelé en bloc ou IQF : pour les marchés de produits frais, les conserveries, les fumoirs et les grossistes qui découpent eux-mêmes leur poisson.
• Vidé, ou étêté, vidé et équeuté (HGT) : moins de déchets et moins de fret pour les acheteurs qui, de toute manière, nettoient eux-mêmes le poisson.
• Filets et découpe en papillon : pour les conditionnements de détail, les grils et les plats cuisinés.
• Fumé : les filets de Scomber fumés à chaud, souvent poivrés, sont un classique de l’Europe du Nord.
• En conserve : en saumure, à l’huile ou à la sauce tomate, à partir de Scomber comme de Rastrelliger.
• Salé et séché : pour les marchés asiatiques et africains ; voir notre gamme de poissons salés et séchés.

La chair riche et grasse du maquereau Scomber se prête à une chaleur vive et aux saveurs franches. Les cuisiniers japonais le grillent au sel en saba shioyaki, le mijotent au miso en saba no misoni et font mariner les filets au sel et au vinaigre pour le shime saba et le battera, sushi pressé d’Osaka. Istanbul vend du maquereau grillé dans du pain depuis des bateaux et des étals de rue, et les cuisines britanniques, néerlandaises et scandinaves le fument, le marinent ou le grillent et le servent avec de la moutarde, du raifort ou des groseilles à maquereau.

Le maquereau tropical est plus petit et plus doux, et il se cuisine plus souvent entier qu’en filets. En Thaïlande, le pla thu est cuit à la vapeur et vendu dans de petits paniers en bambou, puis frit et mangé avec une sauce pimentée ; au Kerala, l’ayala est frit dans une pâte d’épices ou mijoté dans des currys à la noix de coco ou au tamarin ; et dans toute l’Indonésie, la Malaisie et les Philippines, il est grillé, frit ou cuit dans des bouillons acidulés.

Le maquereau partage souvent les conteneurs et les clients des sardines surgelées et du hareng de l’Atlantique, et le guide des espèces de sardines présente ces petits poissons pélagiques.

Qualité et étiquetage : ne pas confondre les espèces de maquereaux

Tous les maquereaux sont des scombridés gras, et deux problèmes surviennent lorsqu’ils sont manipulés au chaud ou mal stockés : l’histamine se forme dans la chair, et les graisses s’oxydent, jaunissent et rancissent. Pour s’en prémunir : refroidissement rapide en mer, congélation sans délai, glaçage protecteur ou mise sous vide, puis maintien stable à −18 °C ou en dessous. La teneur en gras varie aussi avec la saison : un maquereau de l’Atlantique d’automne et un poisson maigre de printemps pêché après la ponte se comportent très différemment à la cuisson et au fumage. Les acheteurs contrôlent généralement :

• Le genre et l’espèce sur les offres, les documents de capture et les cartons, avec le nom scientifique
• La taille, au poids du poisson ou en nombre de pièces par kilogramme, mesurée après déglaçage
• L’état du ventre : ferme et intact, ni mou ni éclaté
• La couleur de la peau, les yeux et les branchies après décongélation, et tout jaunissement des graisses
• Les résultats d’histamine rattachés au code de lot

Les règles d’étiquetage donnent toute son importance à l’espèce. Les étiquettes de l’UE doivent porter la dénomination commerciale avec le nom scientifique, la zone de capture et la catégorie d’engin, et les détaillants japonais distinguent le masaba, le gomasaba et le saba atlantique importé. Comme Scomber et Rastrelliger diffèrent par la taille, le gras, la saveur et la valeur, un lot qui les mélange, ou une traduction qui fait passer l’un pour l’autre, pose problème à chaque étape.

Les thons sont de proches parents des maquereaux, et le guide de l’espèce thon listao montre comment les mêmes traits de famille s’expriment chez un poisson plus grand. Pour les expéditions surgelées, le guide du conteneur frigorifique traite des consignes de température et des relevés, et vous pouvez demander du maquereau des Indes ou du maquereau trapu par tranche de taille, en précisant la découpe et la destination.