鯖魚品種比較：Scomber、Rastrelliger及馬鮫魚

三類稱為「mackerel」的魚

以horse mackerel或jack mackerel之名出售的魚，例如Trachurus屬（竹莢魚屬）品種，根本不是鯖魚，而是鰺科（Carangidae）的成員。相反，棘鰆（wahoo，Acanthocybium solandri）屬鯖科，與馬鮫魚親緣相近，但一向以本身的名稱出售。

大西洋鯖及白腹鯖：Scomber屬品種

Scomber屬鯖魚身形修長，呈魚雷形，背鰭及臀鰭後方各有一列小鰭，藍綠色的背部橫佈深色波浪或鋸齒狀斑紋。大西洋鯖（Scomber scombrus）的斑紋由斜向至近乎垂直，甚少波曲，腹部銀白而無斑紋，並且沒有魚鰾。太平洋白腹鯖（chub mackerel，S. japonicus）有魚鰾，斑紋波曲較多；其大西洋對應品種S. colias（大西洋白腹鯖）現時一般被視為獨立品種，腹部有細小斑點或斷續的波浪線。分佈於澳洲及新西蘭以北至日本的花腹鯖（spotted chub mackerel或blue mackerel，S. australasicus），腹部同樣有斑點。

大西洋鯖棲息於北大西洋兩岸的寒冷及溫帶大陸架，以及地中海。牠在較深水域過冬，春季移向近岸，在春夏兩季分批產卵，其後大量進食，因此脂肪含量由夏季一直攀升至秋季。這正是東北大西洋漁業集中捕撈秋季魚的原因：挪威的主要漁季約為九月至十一月，此時魚最為豐腴。

太平洋白腹鯖是太平洋大型圍網漁業的主要漁獲，漁場位於日本對開海域及南美洲太平洋沿岸，智利及秘魯稱之為caballa。大西洋白腹鯖則在較溫暖的大西洋兩岸及地中海捕撈。

在日本，太平洋白腹鯖稱為真鯖（masaba），花腹鯖稱為胡麻鯖（gomasaba），因腹部有如芝麻的斑點而得名；進口大西洋鯖（大部分來自挪威）則以大西洋サバ（taiseiyō saba，即「大西洋的鯖」）之名出售，並被視為另一種魚。大西洋鯖在歐洲的名稱包括法文maquereau、西班牙文caballa、意大利文sgombro、德文Makrele、荷蘭文makreel及土耳其文uskumru。

印度鯖及短鯖：熱帶的Rastrelliger屬

Rastrelliger屬鯖魚的魚身比Scomber屬高，背部亦沒有波浪狀斑紋。其最獨特的特徵在口腔內：張口時可見極長而帶細密剛毛的鰓耙，用來從水中濾食浮游生物。短鯖的腸道長度更超過體長三倍，適合以浮游植物佔很大比例的食性。

印度鯖（R. kanagurta）是兩者中較修長的一種，上半身有多條窄深色縱線，新鮮時看似金色，胸鰭下緣附近的魚身上有一個黑點。短鯖（R. brachysoma）魚身明顯較高，頭長不超過體高。印度鯖可長至約35厘米，常見體長為25厘米；短鯖則常見15至20厘米。

印度鯖分佈於整個印度—西太平洋，西起南非及紅海，東至印尼，北至中國及琉球群島，並已經蘇彝士運河進入地中海東部。短鯖的分佈較局限，由安達曼海經泰國、印尼及菲律賓至斐濟，亦能適應河口略帶鹹淡的水域。兩者都是沿岸群游魚類，以圍網、包圍刺網、敷網及定置陷阱捕撈，印尼、泰國、印度、馬來西亞及菲律賓一直是主要產地。泰國每年在產卵期封閉泰國灣部分海域，影響泰國新鮮漁獲的供應時間。

各地名稱繁多。在泰國，短鯖稱為pla thu；在馬來西亞，兩個品種都稱為kembong，印尼則稱kembung；菲律賓市場稱印度鯖為alumahan，短鯖為hasa-hasa；印度市場則以ayala或bangda之名出售印度鯖。

馬鮫魚、王馬鮫及seerfish

Scomberomorus屬品種是身形修長側扁、游速極快的掠食者，上下頜佈滿鋒利扁平的三角形牙齒，體型遠大於其他鯖魚。印度—西太平洋的康氏馬鮫（narrow-barred Spanish mackerel，S. commerson）銀色體側有細窄的波浪狀垂直斑紋，數目隨體型增加，由40厘米魚的約20條，增至最多65條，可長至約240厘米。牠在南亞稱為seer fish或king seer，在印尼及馬來西亞稱為tenggiri，在菲律賓稱為tanigue，在斐濟稱為walu，在泰國則稱為insi。

在西大西洋，王馬鮫（king mackerel，S. cavalla）可長至約184厘米及45公斤；成魚體側銀白無斑，側線在第二背鰭下方急降。體型較小的大西洋馬鮫（Atlantic Spanish mackerel，S. maculatus）最長約90厘米，體側有約三列深色圓斑，活魚時呈橙色。日本的鰆（sawara）是S. niphonius（藍點馬鮫），幼魚以サゴシ（sagoshi）之名出售。

在這類魚中，「kingfish」是最容易出錯的名稱。在美國，kingfish指王馬鮫；它亦是康氏馬鮫的商品名稱；而澳洲及新西蘭市場上的yellowtail kingfish則是鰺科魚類黃尾鰤（Seriola lalandi），根本不是鯖魚。這些魚大多以冰鮮形式，或以急凍魚扒及魚塊出售，在南亞及東南亞各地煎炸或燒烤，在南印度及斯里蘭卡煮成咖喱，並在許多沿海市場鹽漬乾製。

鯖魚的出售形式及烹調方法

• 原條，整塊急凍或IQF：供應街市、罐頭廠、煙燻廠及自行切魚的批發商。
• 去內臟，或去頭去內臟去尾（HGT）：本身也要清理魚隻的買家可藉此減少廢料，並降低運費。
• 魚柳及開邊：用於零售包裝、燒烤及即食餐。
• 煙燻：熱燻Scomber魚柳，常撒上胡椒，是北歐的常備食品。
• 罐頭：以鹽水、油或番茄醬浸裝，Scomber及Rastrelliger均有製作。
• 鹽漬及乾製：供應亞洲及非洲市場；請參閱我們的鹹魚及魚乾系列。

Scomber鯖魚肉質豐腴多油，適合猛火烹調及濃烈味道。日本廚師會把牠做成鹽燒鯖魚（saba shioyaki）、以味噌燉煮成味噌煮鯖魚（saba no misoni），亦會把魚柳以鹽及醋醃漬，做成醋漬鯖魚（shime saba）及大阪的押壽司バッテラ（battera）。伊斯坦布爾的漁船及街頭小販出售夾在麵包中的烤鯖魚，英國、荷蘭及斯堪的納維亞的廚房則把鯖魚煙燻、醃漬或燒烤，配以芥末醬、辣根或鵝莓。

熱帶鯖魚體型較小，味道較溫和，多以原條烹調，較少起肉。在泰國，pla thu蒸熟後放在小竹籃中出售，再煎香配辣椒醬同吃；在喀拉拉邦，ayala會塗上香料醬煎香，或放入椰汁或羅望子咖喱中慢煮；在印尼、馬來西亞及菲律賓各地，則會燒烤、油炸或煮成酸湯。

鯖魚常與急凍沙甸魚及大西洋鯡魚同櫃付運，買家亦往往相同；沙甸魚品種指南介紹這些小型中上層魚類。

品質及標籤：確保鯖魚品種不致混淆

所有鯖魚都是多脂的鯖科魚類，若在溫暖環境下處理或儲存不當，會出現兩個問題：魚肉形成組胺，以及脂肪氧化，變黃並酸敗。在海上迅速冷卻、快速急凍、加上保護冰衣或真空包裝，以及穩定保持-18°C或以下，可同時防範兩者。脂肪含量亦隨季節大幅變化，因此秋季的大西洋鯖與產卵後捕獲的春季瘦魚，烹煮及煙燻時的表現截然不同。買家通常會檢查：

• 報價、捕撈文件及紙箱上列明的屬及品種，並附學名
• 尺寸，按每條魚重量或每公斤條數計算，在除去冰衣後量度
• 魚腹狀況：結實完整，沒有變軟或破裂
• 解凍後的魚皮顏色、魚眼及魚鰓，以及脂肪有否變黃
• 與批次編號對應的組胺結果

標籤規則令品種變得重要。歐盟標籤必須載有商業名稱連同學名、捕撈海域及漁具類別；日本零售商亦把真鯖、胡麻鯖及進口大西洋鯖分開處理。由於Scomber與Rastrelliger在體型、脂肪、味道及價值上都有分別，混合兩者的批次，或把其中一種譯成另一種的翻譯，都會在每個環節造成麻煩。

吞拿魚是鯖魚的近親，鰹魚品種指南說明同一科的特徵如何在體型較大的魚身上體現。急凍貨物方面，冷藏貨櫃付運指南涵蓋設定溫度及溫度記錄；閣下亦可按尺寸級距查詢印度鯖或短鯖，並註明切法及目的地。