Le thon listao (Katsuwonus pelamis) est un petit thon des mers chaudes, à maturité précoce, et l’espèce de thon débarquée en plus grands volumes dans le monde. Il est très rarement vendu entier sur glace. La majeure partie est congelée en mer, puis transformée en thon « light » en boîte et en poche, en katsuobushi, ces blocs fumés et séchés qui sont à la base du dashi japonais, ou en poisson des Maldives (Maldive fish), la préparation séchée des cuisines d’Asie du Sud. Notre page consacrée au thon listao surgelé présente le poisson entier non vidé, les longes et les darnes que nous proposons aux conserveurs, aux fabricants de produits en poche et aux distributeurs.
Ce portrait porte sur le poisson lui-même : comment le reconnaître et le distinguer des petits thons et des bonites avec lesquels on le confond, les noms qu’il porte sur les principaux marchés, l’origine des captures et les organismes qui les gèrent, et la façon dont les cuisines l’utilisent, du Japon au Sri Lanka. Les tranches de poids, les qualités de longes et les analyses par lot ne sont qu’évoquées ici, car la page produit les détaille entièrement.
À retenir
- Le listao se reconnaît à quatre à six bandes sombres le long du ventre et à un dos uni, sans marques.
- « Bonito » désigne au sens propre le genre Sarda ; les « bonito flakes » de la cuisine japonaise sont du listao, d’où l’intérêt de nommer l’espèce sur chaque document.
- La majeure partie du listao provient de pêcheries à la senne coulissante gérées par la WCPFC, la CITT, la CTOI et la CICTA, aux côtés de la pêche à la canne et des pêcheries artisanales.
- Les lots pêchés à la senne peuvent contenir des albacores et des thons obèses juvéniles : convenez d’une tolérance par espèce et contrôlez-la à l’arrivée.
Ce qu’est le thon listao et comment le reconnaître
Le listao appartient aux Scombridae, la famille des thons, des bonites et des maquereaux, et c’est la seule espèce du genre Katsuwonus. Son corps forme une torpille compacte, au dos bleu foncé violacé et aux flancs inférieurs argentés. Le signe le plus sûr se trouve sur le ventre : quatre à six bandes sombres bien marquées courent dans la longueur, de l’arrière de la nageoire pectorale vers la queue, et sur le poisson vivant elles peuvent prendre l’aspect de rangées de taches sombres. Le dos, au-dessus, ne porte ni barres ni taches.
Deux détails anatomiques le séparent des grands thons du genre Thunnus. Le listao n’a pas de vessie natatoire et, en dehors du corselet, une bande de grandes écailles autour de la tête et des nageoires pectorales, et de la ligne latérale, sa peau ne porte aucune écaille. Les deux nageoires dorsales sont rapprochées et suivies d’une rangée de petites pinnules qui s’étend jusqu’à la queue.
Le catalogue des espèces de scombridés de la FAO indique un maximum d’environ 108 cm de longueur à la fourche et d’à peu près 34 kg, mais les poissons des captures commerciales dépassent rarement 80 cm, et les poissons entiers achetés par les conserveries pèsent pour la plupart quelques kilogrammes. Le listao atteint la maturité vers 45 cm et pond par lots tout au long de l’année dans les eaux équatoriales, et sur une saison chaude plus courte à mesure que l’on s’éloigne de l’équateur. FishBase indique un âge maximal signalé de 12 ans.
C’est un poisson océanique des couches d’eau supérieures, présent dans les mers tropicales et tempérées chaudes du monde entier, à l’exception de la mer Noire. Les bancs se déplacent avec des oiseaux marins, des baleines, des requins et d’autres thons, et se rassemblent sous les troncs et les débris flottants, un comportement que les pêcheurs exploitent avec les dispositifs de concentration de poissons, ou DCP. Le listao mange de petits poissons, des crustacés et des calmars, et il est lui-même chassé par les grands thons et les poissons à rostre.
Les poissons que l’on confond avec le listao : petits thons, bonites et albacores juvéniles
Plusieurs scombridés plus petits partagent la taille et la coloration du listao, et sur un tapis de tri ou dans un coup de senne coulissante, on les mélange facilement. Les bandes ventrales restent le contrôle le plus rapide, à lire avec les marques du dos.
| Poisson | Nom scientifique | Signes distinctifs | Pourquoi c’est important dans le commerce |
|---|---|---|---|
| Thon listao | Katsuwonus pelamis | 4–6 bandes sombres le long du ventre ; dos uni, sans bandes ni taches | L’espèce de référence pour la matière première de qualité conserverie |
| Albacore juvénile | Thunnus albacares | Pas de bandes ventrales ; lignes verticales interrompues sur le bas des flancs ; pinnules jaunes bordées de noir | Capturé avec le listao lors des coups de senne, en particulier autour des DCP |
| Thon obèse juvénile | Thunnus obesus | Corps plus haut et œil plus grand qu’un albacore de même taille ; fines striations sur la face inférieure du foie | Difficile à séparer du petit albacore sans examen interne |
| Thonine orientale et thonine commune | Euthynnus affinis, E. alletteratus | Bandes ondulées ou interrompues sur le dos uniquement ; quelques taches sombres entre les nageoires pectorales et pelviennes | Poissons surtout côtiers, débarqués dans des captures artisanales mélangées |
| Bonites | Sarda spp. | Bandes sombres longeant le dos ou le traversant en oblique, aucune sur le ventre | Les poissons que le mot anglais « bonito » désigne au sens propre |
Les thons juvéniles sont l’enjeu principal. Les coups de senne, en particulier ceux réalisés sur DCP, capturent de petits albacores et thons obèses en même temps que le listao, et à quelques kilogrammes, les deux espèces de Thunnus sont difficiles à distinguer, même pour des trieurs expérimentés. Les documents de capture et les étiquettes enregistrent les captures par espèce : les lots vendus comme listao doivent donc être contrôlés pour la présence de ces poissons. Notre guide de l’espèce thon albacore explique ce qui différencie l’albacore, le thon obèse et le germon une fois adultes.
Les noms du listao : katsuo, aku, listado et le problème du « bonito »
Peu de noms de produits de la mer prêtent autant à confusion que « bonito ». En anglais, le mot désigne le genre Sarda, et pourtant le katsuo japonais est couramment traduit par bonito, si bien que les sachets de katsuobushi râpé, fabriqué à partir de listao, se vendent à l’étranger sous le nom de « bonito flakes ». Parmi les anciens noms anglais du listao figurent oceanic bonito et striped tuna.
| Langue ou marché | Nom | Remarque |
|---|---|---|
| Anglais (FAO) | Skipjack tuna | Oceanic bonito et striped tuna dans un usage ancien ou régional |
| Français (FAO) | Bonite à ventre rayé | La FAO donne listao comme nom équivalent |
| Espagnol (FAO) | Listado | Barrilete est employé au Mexique et au Chili |
| Japonais | Katsuo | Le produit fumé et séché s’appelle katsuobushi |
| Hawaïen | Aku | À ne pas confondre avec ahi, qu’Hawaï emploie pour l’albacore et le thon obèse |
| Indonésien | Cakalang | Le nom commercial courant en Indonésie |
| Maldivien (dhivehi) | Kalhubilamas | Le produit séché, valhoamas, se vend à l’étranger sous le nom de Maldive fish |
Pour le thon en conserve, la réglementation américaine réserve la mention de couleur « white » au germon (Thunnus alalunga) : le listao, comme l’albacore, est donc conditionné sous la dénomination « light » lorsque sa couleur le permet. La même norme américaine admet plus d’une douzaine d’espèces comme thon en conserve, de sorte que le nom d’espèce inscrit dans la spécification est le seul guide fiable de ce que contient une boîte.
D’où vient le listao et comment la pêche est gérée
Le listao est pêché dans les trois océans tropicaux. Le Pacifique occidental et central abrite la plus grande pêcherie, et il existe aussi d’importantes pêcheries dans l’océan Indien, le Pacifique Est et l’Atlantique. Les senneurs réalisent la plus grande partie des captures, en calant leurs filets soit sur des bancs libres, soit autour de DCP. Les canneurs, qui pêchent les poissons un à un avec des appâts vivants, restent importants aux Maldives, au Japon et dans certaines régions d’Indonésie, tandis que la traîne, les filets maillants et les lignes à main alimentent les pêcheries artisanales de toute la zone tropicale.
Les captures industrielles sont congelées dans de la saumure réfrigérée, dans les cuves du navire, puis débarquées ou transbordées vers des centres de transformation. La Thaïlande, et en particulier la région de Bangkok, compte parmi les plus importants. Les longes cuites et nettoyées sur place et dans d’autres pays transformateurs repartent ensuite vers des conserveries d’Europe et d’ailleurs, qui remplissent les boîtes à proximité de leurs marchés, tandis que les fabricants japonais de katsuobushi achètent du poisson entier congelé.
Les stocks de chaque océan relèvent d’une commission thonière régionale : la Commission des pêches du Pacifique occidental et central (WCPFC), la Commission interaméricaine du thon tropical (CITT, ou IATTC) dans le Pacifique Est, la Commission des thons de l’océan Indien (CTOI, ou IOTC) et, dans l’Atlantique, la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (CICTA, ou ICCAT). Leurs mesures comprennent des registres de navires autorisés, des limites de l’effort de pêche à la senne, des fermetures saisonnières de la pêche sous DCP et des règles sur le nombre de DCP qu’un navire peut déployer. Ces mesures sont révisées régulièrement : vérifiez donc les règles en vigueur de la commission compétente pour l’océan où votre poisson a été pêché.
Pour les importateurs, le listao se documente comme tout autre thon sauvage, avec le navire, l’océan et l’engin indiqués pour chaque lot, et les certificats de capture ou documents d’importation exigés par votre marché. Notre guide du transport en conteneur frigorifique et de la chaîne du froid explique comment sont tenus les relevés de température qui accompagnent ces expéditions.
Saisons et tailles du listao dans le commerce
Sous les tropiques, le listao se pêche toute l’année, et la disponibilité de certaines tailles varie avec la météo, les conditions océaniques et les fermetures saisonnières de la pêche sous DCP. Le Japon y ajoute sa propre saisonnalité. Les listaos qui remontent vers le nord le long de la côte pacifique du Japon au printemps se vendent sous le nom de hatsugatsuo, le premier katsuo de l’année, apprécié pour son goût maigre et net ; dans la préfecture de Kochi, les poissons de printemps sont de saison de mars à mai environ. Ceux qui redescendent vers le sud à l’automne, les modorigatsuo, sont bien plus gras et recherchés pour leur richesse.
Le listao entier surgelé s’achète au poids individuel du poisson, car le rendement en chair de longe comme la cadence d’une ligne de conserverie dépendent de la taille. La page produit indique les tranches avec lesquelles nous travaillons, d’environ 1,4 kg jusqu’aux poissons de plus de 3,4 kg, ainsi que les présentations en longes et en darnes.
Présentations commerciales et usages du listao en cuisine
- Entier non vidé, congelé en saumure : matière première pour les conserveries, les ateliers de découpe en longes et les fabricants de katsuobushi.
- Longes précuites : cuites à la vapeur, sans peau, débarrassées des arêtes et de la chair foncée, prêtes à être mises en boîte ou en poche à destination.
- Longes crues et darnes : à saisir, à griller ou à préparer façon tataki.
- Thon « light » en boîte et en poche : le principal débouché en distribution, conditionné à l’eau, en saumure, à l’huile ou en sauce.
- Katsuobushi : filets bouillis, fumés et séchés jusqu’à devenir durs comme la pierre ; le honkarebushi, haut de gamme, est en outre affiné sous moisissure pendant plusieurs mois avant d’être râpé.
- Poisson des Maldives : morceaux de longe bouillis, fumés et séchés au soleil jusqu’à durcir, puis émiettés ou pilés comme assaisonnement.
- Coproduits : têtes, arêtes centrales et parures issues de la découpe en longes, qui alimentent les coproduits de la transformation du poisson comme la farine et l’huile.
Au Japon, le listao frais de saison se mange en sashimi ou en katsuo no tataki, une spécialité de Kochi : le côté peau d’une longe est saisi sur une flamme vive, traditionnellement de la paille qui brûle, refroidi rapidement puis tranché épais avec des aromates. Le katsuobushi, râpé en fins copeaux, est la base du dashi, généralement associé au kombu, et on le parsème sur le tofu froid, l’okonomiyaki et les légumes verts blanchis.
Aux Maldives, où le poisson séché s’appelle valhoamas, les morceaux pilés assaisonnent le mas huni et entrent dans les currys et dans les beignets frits appelés gulha. Les cuisiniers sri-lankais le connaissent sous le nom d’umbalakada et s’en servent pour épaissir et parfumer les currys de légumes et le pol sambol, un condiment à la noix de coco.
Ailleurs, le listao arrive surtout à table par la boîte de conserve, dans les salades, les sandwichs, les pâtes, les plats de riz et les plats cuisinés. La chair crue du listao est plus foncée et plus tendre que celle de l’albacore, avec une saveur plus pleine : les cuisiniers qui la saisissent ou la grillent écourtent donc la cuisson et misent sur des assaisonnements acides ou salés. Le poisson décongelé doit passer directement du réfrigérateur à la poêle, car l’histamine se forme rapidement dans un thon laissé au chaud.
Contrôles de qualité et points d’étiquetage pour les acheteurs de listao
La qualité du listao se joue surtout entre le filet de pêche et le congélateur. Un poisson mis en saumure et congelé rapidement garde une chair ferme et des ventres intacts, alors que les retards, des cuves trop remplies ou une manipulation brutale se traduisent par des ventres éclatés, des poissons écrasés et des résultats d’histamine plus élevés, qu’aucune étape ultérieure ne peut corriger. Un contact prolongé avec la saumure fait aussi pénétrer du sel dans la chair, ce que les conserveurs maîtrisent par une limite de sel dans leur spécification. À l’arrivée, les acheteurs contrôlent généralement :
- Le mélange d’espèces, avec une tolérance écrite pour les albacores et thons obèses juvéniles dans les lots vendus comme listao
- La part des poissons compris dans la tranche de poids convenue
- L’intégrité des ventres, les écrasements, la peau et les yeux après décongélation
- Le sel absorbé dans la saumure, mesuré sur des poissons échantillonnés
- Les résultats d’histamine rapprochés du code de lot figurant sur les cartons
Les maquereaux appartiennent à la même famille que le listao et partagent bon nombre de ses exigences de manipulation ; le guide des espèces de maquereaux explique comment distinguer les différents poissons vendus sous ce nom. Lorsque vous serez prêt à vous approvisionner en listao, envoyez-nous vos tranches de poids, vos présentations et votre destination et nous vous proposerons des lots correspondants.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
