鰹魚（Katsuwonus pelamis）是棲息於溫暖海域、體型細小而成熟迅速的吞拿魚，也是全球上岸量最大的吞拿魚品種。以原條冰鮮形式出售的鰹魚極少，大部分在海上急凍，再製成罐裝及軟袋裝淡色吞拿魚、鰹節（katsuobushi，即日式高湯所用的煙燻乾製鰹魚塊），或南亞廚房常用的醃製馬爾代夫魚乾（Maldive fish）。我們的急凍鰹魚頁面介紹我們供應給罐頭廠、軟袋包裝商及分銷商的原條魚、魚柳塊及魚扒。
本簡介聚焦魚類本身：如何辨認鰹魚，並與常被混淆的小型吞拿魚及狐鰹區分；牠在主要市場的名稱；漁獲來源及管理機構；以及由日本到斯里蘭卡的廚房如何使用。重量級距、魚柳塊等級及批次檢測在此只略為提及，因為產品頁面已有詳盡說明。
重點摘要
- 鰹魚的辨認特徵是腹部四至六條深色縱紋，以及素淨無斑紋的背部。
- 「Bonito」嚴格而言指Sarda屬；日本料理所用的「bonito flakes」其實是鰹魚，因此每份文件都應註明品種。
- 大部分鰹魚來自由WCPFC、IATTC、IOTC及ICCAT管理的圍網漁業，另有竿釣及小規模漁業。
- 圍網批次可能混有幼年黃鰭及大眼吞拿魚，因此應議定品種容許比例，並在到貨時檢查。
鰹魚是甚麼及如何辨認
鰹魚屬於鯖科（Scombridae），即包括吞拿魚、狐鰹及鯖魚的魚科，亦是Katsuwonus屬（鰹屬）的唯一品種。魚身呈結實的魚雷形，背部深紫藍色，下側銀白色。最可靠的辨認特徵在腹部：四至六條粗黑縱紋由胸鰭後方沿魚身伸向尾部，在活魚身上看似一列列深色斑塊。縱紋上方的背部則沒有任何橫紋或斑點。
有兩項解剖特徵可把鰹魚與體型較大的Thunnus屬吞拿魚區分。鰹魚沒有魚鰾；除了環繞頭部及胸鰭、由較大鱗片組成的胸甲（corselet），以及側線之外，魚皮完全無鱗。兩個背鰭相距很近，其後有一列小鰭延伸至尾部。
聯合國糧食及農業組織（FAO）的鯖科魚類品種目錄所列的最大體型約為叉長108厘米、重約34公斤，但商業漁獲很少超過80厘米，罐頭廠購入的原條魚大多只有數公斤重。鰹魚約在45厘米時成熟，在赤道水域全年分批產卵，在離赤道較遠的海域則只在較短的溫暖季節產卵。FishBase記錄的最高年齡為12歲。
鰹魚是棲息於上層水域的大洋性魚類，分佈於全球熱帶及暖溫帶海域，唯獨黑海沒有。魚群常與海鳥、鯨、鯊魚及其他吞拿魚結伴而行，並聚集於漂流木及漂浮雜物之下；漁民利用這種習性，設置集魚裝置（FAD）捕魚。鰹魚以小魚、甲殼類及魷魚為食，本身亦是大型吞拿魚及旗魚類的獵物。
與鰹魚相似的魚：小型吞拿魚、狐鰹及幼年黃鰭吞拿魚
數種較小的鯖科魚類與鰹魚大小及顏色相近，在分揀輸送帶上或圍網漁獲中很容易混在一起。最快捷的檢查方法仍是看腹部縱紋，並同時對照背部的斑紋。
| 魚類 | 學名 | 辨認特徵 | 在貿易上的重要性 |
|---|---|---|---|
| 鰹魚 | Katsuwonus pelamis | 腹部有4–6條深色縱紋；背部素淨，沒有條紋或斑點 | 罐頭級原料的參考品種 |
| 黃鰭吞拿魚（幼魚） | Thunnus albacares | 腹部沒有縱紋；下側有斷續的垂直線紋；小鰭黃色並鑲黑邊 | 在圍網網次中與鰹魚一同捕獲，圍繞集魚裝置下網時尤其常見 |
| 大眼吞拿魚（幼魚） | Thunnus obesus | 與同等大小的黃鰭吞拿魚相比，魚身較高、眼較大；肝臟腹面有細密條紋 | 不作內部檢查，難以與細小的黃鰭吞拿魚區分 |
| 巴鰹及小鮪（kawakawa、little tunny） | Euthynnus affinis、E. alletteratus | 只有背部有波浪形或斷續條紋；胸鰭與腹鰭之間有數個深色斑點 | 主要為沿岸魚類，在小規模漁業的混合漁獲中上岸 |
| 狐鰹（bonito） | Sarda spp. | 深色條紋沿背部縱走或斜向橫越背部，腹部沒有條紋 | 英文名稱「bonito」真正所指的魚類 |
最需要留意的是幼年吞拿魚。圍網網次，尤其是圍繞集魚裝置所下的網，會連同鰹魚捕獲細小的黃鰭及大眼吞拿魚；只有數公斤重時，即使經驗豐富的分揀員亦難以分辨這兩種Thunnus屬吞拿魚。捕撈文件及標籤均按品種記錄漁獲，因此以鰹魚名義出售的批次，應檢查是否混有這些魚。我們的黃鰭吞拿魚品種指南說明黃鰭、大眼及長鰭吞拿魚長成後的分別。
鰹魚的名稱：鰹（katsuo）、aku、listado及「bonito」的混淆
海產名稱之中，很少有像「bonito」般容易引起混淆的。在英文中，這個字指Sarda屬（狐鰹屬）的魚，但日文的「鰹」（katsuo）卻經常被譯作bonito，因此以鰹魚製成的鰹節刨片（即木魚花），在海外以「bonito flakes」之名出售。鰹魚較舊的英文名稱包括oceanic bonito及striped tuna。
| 語言或市場 | 名稱 | 備註 |
|---|---|---|
| 英文（FAO） | Skipjack tuna | 較舊或地區性用法亦稱oceanic bonito及striped tuna |
| 法文（FAO） | Bonite à ventre rayé | FAO另列listao為同義名稱 |
| 西班牙文（FAO） | Listado | 墨西哥及智利使用barrilete |
| 日文 | 鰹（katsuo） | 煙燻乾製品稱為鰹節（katsuobushi） |
| 夏威夷語 | Aku | 勿與ahi混淆；夏威夷以ahi稱呼黃鰭及大眼吞拿魚 |
| 印尼文 | Cakalang | 印尼市場的通用名稱 |
| 馬爾代夫語（迪維希語） | Kalhubilamas | 醃製品稱valhoamas，在海外以馬爾代夫魚乾（Maldive fish）之名出售 |
在吞拿魚罐頭方面，美國規例把「white」（白肉）這個顏色標示保留給長鰭吞拿魚（Thunnus alalunga），因此鰹魚與黃鰭吞拿魚一樣，在顏色符合要求時以淡色吞拿魚（light tuna）裝罐。同一美國標準准許十多個品種作為吞拿魚罐頭出售，因此規格上的品種名稱，是判斷罐內所裝何魚的唯一可靠依據。
鰹魚的來源及漁業管理
三大洋的熱帶海域均有捕撈鰹魚。中西太平洋的漁業規模最大，印度洋、東太平洋及大西洋亦有大型漁業。大部分漁獲由圍網漁船捕撈，對象為自由游動的魚群或聚集於集魚裝置周圍的魚群。以活餌逐條釣起的竿釣漁船，在馬爾代夫、日本及印尼部分地區仍佔重要地位；曳繩釣、刺網及手釣則支撐熱帶各地的小規模漁業。
工業化漁業的漁獲在漁船魚艙內以冷凍鹽水急凍，然後上岸或轉運至加工中心，其中泰國，尤其是曼谷一帶，是規模最大的加工中心之一。在當地及其他加工國家煮熟並清理的魚柳塊，再運往歐洲及其他地區的罐頭廠，在鄰近市場的地方裝罐；日本的鰹節生產商則採購急凍原條魚。
各大洋的種群分別由區域吞拿魚委員會管理：中西太平洋漁業委員會（WCPFC）、東太平洋的美洲熱帶吞拿魚委員會（IATTC）、印度洋吞拿魚委員會（IOTC），以及大西洋的大西洋吞拿魚類保育國際委員會（ICCAT）。其措施包括核准漁船名冊、圍網捕撈努力量限制、季節性禁止在集魚裝置捕魚，以及每艘漁船可投放集魚裝置數目的規則。這些措施會定期修訂，因此請查閱閣下貨物捕撈海域所屬委員會的現行規則。
對進口商而言，鰹魚的文件要求與其他野生捕撈吞拿魚相同：每批列明漁船、海洋及漁具，並附上閣下市場要求的捕撈證明書或進口記錄。我們的冷藏貨櫃付運及冷鏈指南說明這些貨物所附的溫度記錄如何保存。
鰹魚的漁季及貿易尺寸
熱帶海域全年都有鰹魚捕撈，個別尺寸的供應則隨天氣、海洋狀況及季節性集魚裝置禁用期而變動。日本另有其獨特的季節之分。春季沿日本太平洋沿岸北上的鰹魚，以初鰹（hatsugatsuo）之名出售，即一年中第一批鰹魚，以肉質精瘦、味道清爽見稱；在高知縣，春季鰹魚的當造期約為三月至五月。秋季再度南下的戻り鰹（modorigatsuo）脂肪豐富得多，以濃郁風味見重。
急凍原條鰹魚按每條魚的重量採購，因為魚柳塊出肉率及罐頭生產線的速度都取決於魚的大小。產品頁面列出我們採用的級距，由約1.4公斤至3.4公斤以上，並列有魚柳塊及魚扒規格。
鰹魚的市場形式及廚房用法
- 鹽水急凍原條魚：罐頭廠、魚柳塊加工廠及鰹節生產商的原料。
- 預煮魚柳塊：經蒸熟、去皮並清除魚骨及暗色肉，可在目的地直接裝罐或入袋。
- 生魚柳塊及魚扒：用於煎封、燒烤及炙燒（tataki）類菜式。
- 罐裝及軟袋裝淡色吞拿魚：零售用量最大的用途，以清水、鹽水、油或醬汁浸裝。
- 鰹節（katsuobushi）：魚柳經煮熟、煙燻並乾製至堅硬如石；高級的本枯節（honkarebushi）更須經數個月的霉菌熟成，才刨成薄片。
- 馬爾代夫魚乾：魚柳塊經煮熟、煙燻及曬乾至堅硬，再刨碎或搗碎作調味料。
- 副產品：切取魚柳塊後剩下的魚頭、魚骨架及修剩碎肉，會納入魚粉及魚油等魚類加工副產品。
在日本，當造的新鮮鰹魚會做成刺身，或做成高知名物鰹のたたき（katsuo no tataki）：把魚柳塊帶皮一面以猛火炙燒，傳統上以燃燒的稻草生火，然後迅速冷卻，切成厚片，配以辛香配料同吃。鰹節刨成薄片後，是日式高湯（dashi）的基本材料，通常與昆布同用，亦會撒在冷豆腐、大阪燒及灼菜上。
在馬爾代夫，這種醃製魚乾稱為valhoamas，搗碎後用來為mas huni調味，亦會加入咖喱及名為gulha的炸餃子。斯里蘭卡廚師稱之為umbalakada，用來為蔬菜咖喱及椰子醬料pol sambol增稠添味。
在其他地區，鰹魚主要以罐頭形式上桌，用於沙律、三文治、意粉、飯類及即食餐。生鰹魚肉比黃鰭吞拿魚色深而軟，味道更濃，因此煎封或燒烤時宜短時間烹煮，並多用酸味或鹹味調味料。已解凍的魚應從雪櫃直接下鑊，因為吞拿魚在溫暖環境下存放，組胺會迅速形成。
鰹魚買家的品質檢查及標籤要點
鰹魚的品質，大致在起網至急凍之間已經決定。迅速以鹽水急凍的魚，肉質結實、魚腹完整；延誤、魚艙過滿或處理粗疏，則會導致破肚、壓傷及組胺結果偏高，這些問題在其後任何環節都無法補救。魚在鹽水中浸泡過久，鹽分亦會滲入魚肉，罐頭廠會在規格中設定鹽分上限加以控制。貨物到港時，買家通常會檢查：
- 品種混雜情況，並就以鰹魚名義出售的批次，書面訂明幼年黃鰭及大眼吞拿魚的容許比例
- 落在議定重量級距內的魚所佔比例
- 解凍後魚腹是否完整、有否壓傷，以及魚皮與魚眼狀況
- 從鹽水吸收的鹽分，以抽樣魚隻量度
- 與紙箱上批次編號對應的組胺結果
鯖魚與鰹魚同屬一科，處理要求亦多有相同，鯖魚品種指南說明如何分辨以「鯖魚」之名出售的各種魚類。閣下準備採購鰹魚時，請把所需重量級距、形式及目的地告訴我們，我們會配對合適批次。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
