鲣鱼（Katsuwonus pelamis）是一种栖息于温暖海域、体型较小、成熟较快的金枪鱼，也是全球上岸量最大的金枪鱼品种。以冰鲜整鱼形式出售的极少。大部分在海上冷冻，随后制成罐装和袋装的浅色金枪鱼（light tuna），或制成鲣节（katsuobushi，即日式高汤所用的烟熏干燥鱼块），或制成南亚厨房使用的腌制马尔代夫鱼干（Maldive fish）。我们的冷冻鲣鱼页面介绍我们向罐头厂、蒸煮袋包装商和经销商供应的原条整鱼、鱼柳及鱼排。
本文聚焦鱼本身：如何识别鲣鱼，并将其与常被混淆的小型金枪鱼和狐鲣区分开来；它在主要市场的名称；渔获来自哪里、由谁管理；以及从日本到斯里兰卡的厨房如何使用它。重量区间、鱼柳等级和批次检测在此只略作提及，因为产品页面已有完整说明。
要点摘要
- 鲣鱼的识别特征是腹部四至六条深色纵纹，以及没有斑纹的素色背部。
- “Bonito”严格来说指狐鲣属（Sarda）；日本料理中的“bonito flakes”其实是鲣鱼，因此每份单证都应写明品种。
- 大部分鲣鱼来自由WCPFC、IATTC、IOTC和ICCAT管理的围网渔业，此外还有竿钓及小型渔业。
- 围网批次可能混有黄鳍和大眼金枪鱼幼鱼，因此应约定品种容许比例，并在到货时检查。
鲣鱼是什么，如何识别
鲣鱼属于鲭科（Scombridae），即金枪鱼、狐鲣和鲭鱼所在的科，也是鲣属（Katsuwonus）中唯一的物种。鱼体呈紧凑的鱼雷形，背部深紫蓝色，体侧下部银白色。最可靠的识别特征在腹部：四至六条粗黑纵纹从胸鳍后方向尾部延伸，在活鱼身上看起来可能像一排排深色斑块。纵纹上方的背部没有横带或斑点。
有两个解剖特征可将它与体型更大的金枪鱼属（Thunnus）鱼类区分开来。鲣鱼没有鱼鳔；除胸甲（头部和胸鳍周围一圈较大的鳞片）和侧线外，皮肤上完全没有鳞片。两个背鳍相距很近，其后是一列延伸至尾部的小离鳍。
联合国粮农组织（FAO）的鲭科物种目录记载其最大叉长约108厘米、体重约34公斤，但商业渔获中的鱼很少超过80厘米，罐头厂采购的整鱼大多只有几公斤重。鲣鱼约在45厘米时性成熟，在赤道海域全年分批产卵，在远离赤道的海域则集中于较短的温暖季节。FishBase记载的最大年龄为12岁。
它是栖息于上层水体的大洋性鱼类，分布于全球热带及暖温带海域，黑海除外。鱼群与海鸟、鲸、鲨鱼及其他金枪鱼结伴而行，并聚集在漂流的原木和杂物下方，渔民正是利用这一习性，借助集鱼装置（FAD）进行捕捞。鲣鱼以小鱼、甲壳类和鱿鱼为食，自身则是大型金枪鱼和旗鱼类的猎物。
易与鲣鱼混淆的鱼：小型金枪鱼、狐鲣和黄鳍金枪鱼幼鱼
数种较小的鲭科鱼类在大小和体色上与鲣鱼相近，在分拣输送带上或围网渔获中很容易混在一起。腹部纵纹仍是最快捷的检查方法，并应结合背部的斑纹一同判断。
| 鱼种 | 学名 | 识别特征 | 在贸易中的意义 |
|---|---|---|---|
| 鲣鱼 | Katsuwonus pelamis | 腹部有4–6条深色纵纹；背部素净，无条纹或斑点 | 罐头级原料的参照品种 |
| 黄鳍金枪鱼幼鱼 | Thunnus albacares | 腹部无纵纹；体侧下部有断续的垂直线纹；黄色小离鳍镶黑边 | 在围网作业中与鲣鱼一同捕获，在FAD周围尤为常见 |
| 大眼金枪鱼幼鱼 | Thunnus obesus | 与同等大小的黄鳍金枪鱼相比，体高更大、眼睛更大；肝脏腹面有细密条纹 | 不做内部检查，很难与小型黄鳍金枪鱼区分 |
| 巴鲣（kawakawa）与小鲔（little tunny） | Euthynnus affinis、E. alletteratus | 仅背部有波状或断续条纹；胸鳍与腹鳍之间有几个黑斑 | 多为沿岸鱼类，混在小型渔业的混合渔获中上岸 |
| 狐鲣 | Sarda spp. | 背部有沿体轴或斜向的深色条纹，腹部无条纹 | 英文名“bonito”真正所指的鱼 |
幼年金枪鱼最值得注意。围网作业，尤其是在FAD上的下网，会在捕获鲣鱼的同时捕获小型黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼，而这两种Thunnus属鱼类在只有几公斤重时，即使是经验丰富的分拣人员也难以区分。捕捞单证和标签按品种记录渔获，因此以鲣鱼名义出售的批次应检查是否混有这些鱼。我们的黄鳍金枪鱼物种指南介绍黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和长鳍金枪鱼长成后的区别。
鲣鱼的名称：katsuo、aku、listado与“bonito”难题
很少有海产名称像“bonito”这样引起如此多的混淆。在英语中，这个词属于狐鲣属（Sarda），但日语的鲣（katsuo）却常被译为bonito，因此用鲣鱼刨成的鲣节片在海外以“bonito flakes”之名出售。鲣鱼较旧的英文名称还有oceanic bonito和striped tuna。
| 语言或市场 | 名称 | 说明 |
|---|---|---|
| 英语（FAO） | Skipjack tuna | 旧称或地区性名称有oceanic bonito和striped tuna |
| 法语（FAO） | Bonite à ventre rayé | FAO将listao列为同义名称 |
| 西班牙语（FAO） | Listado | 墨西哥和智利使用barrilete |
| 日语 | 鲣（katsuo） | 烟熏干燥制品称鲣节（katsuobushi） |
| 夏威夷语 | Aku | 勿与ahi混淆，夏威夷用ahi指黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼 |
| 印度尼西亚语 | Cakalang | 印度尼西亚市场的通用名称 |
| 马尔代夫语（迪维希语） | Kalhubilamas | 腌制品valhoamas在海外以马尔代夫鱼干（Maldive fish）之名出售 |
在金枪鱼罐头上，美国法规将“白肉”（white）这一颜色标示保留给长鳍金枪鱼（Thunnus alalunga），因此鲣鱼与黄鳍金枪鱼一样，在颜色符合要求时以浅色金枪鱼（light tuna）装罐。同一美国标准允许十余个品种作为金枪鱼罐头，因此规格书上的品种名称是判断罐内为何种鱼的唯一可靠依据。
鲣鱼的产地与渔业管理
三大热带大洋都有鲣鱼捕捞。中西太平洋拥有规模最大的鲣鱼渔业，印度洋、东太平洋和大西洋也有重要渔业。大部分渔获由围网渔船捕获，网具围捕自由游动的鱼群或FAD周围的鱼群。竿钓渔船利用活饵逐条钓鱼，在马尔代夫、日本和印度尼西亚部分地区仍很重要；曳绳钓、刺网和手钓则为整个热带地区的小型渔业供货。
工业化渔获在渔船鱼舱内以冷却盐水冷冻，然后上岸或转运至加工中心。泰国，尤其是曼谷地区，是其中最大的加工中心之一。在泰国及其他加工国蒸煮并清理好的鱼柳，再运往欧洲及其他地区靠近消费市场的罐头厂装罐，而日本的鲣节生产商则采购冷冻整鱼。
每个大洋的鲣鱼资源都由一个区域性金枪鱼委员会管辖：中西太平洋渔业委员会（WCPFC）、东太平洋的美洲间热带金枪鱼委员会（IATTC）、印度洋金枪鱼委员会（IOTC），以及大西洋的养护大西洋金枪鱼国际委员会（ICCAT）。其管理措施包括授权渔船名单、围网捕捞努力量限制、FAD作业的季节性禁渔期，以及每艘渔船可投放FAD数量的规定。这些措施会定期修订，因此请核实渔获所在大洋对应委员会的现行规定。
对进口商而言，鲣鱼的单证要求与其他野生捕捞金枪鱼相同：每批注明渔船、所属大洋和渔具，并附贵方市场要求的捕捞证书或进口记录。我们的冷藏集装箱运输与冷链指南介绍这些货物随附的温度记录如何保存。
鲣鱼的渔季与贸易规格
在热带海域，鲣鱼全年都有捕捞，特定规格的供应量随天气、海况及季节性FAD禁渔期而变化。日本还有其独特的季节之分。春季沿日本太平洋沿岸北上的鲣鱼称为初鲣（hatsugatsuo），即一年中的第一批鲣鱼，以清淡爽净的口味见称；在高知县，春季鲣鱼的当季期大约为3月至5月。秋季南返的鲣鱼称为回游鲣（modorigatsuo），脂肪含量高得多，以丰腴的风味受到青睐。
冷冻整条鲣鱼按单条鱼重采购，因为鱼柳出肉率和罐头生产线的速度都取决于规格。产品页面列出了我们经营的重量区间，从约1.4公斤到3.4公斤以上，以及鱼柳和鱼排规格。
鲣鱼的产品形态与厨房用途
- 原条整鱼，盐水冷冻：供罐头厂、鱼柳加工厂和鲣节生产商使用的原料。
- 预煮鱼柳：经蒸煮、去皮并去除鱼骨和暗色肉，可在目的地直接装入罐头和蒸煮袋。
- 生鱼柳和鱼排：用于煎封、烧烤及半敲烧（tataki）类菜式。
- 罐装及袋装浅色金枪鱼：最大的零售用途，以清水、盐水、油或酱汁包装。
- 鲣节：鱼片经煮制、烟熏并干燥至坚硬如石；高档的本枯节（honkarebushi）还要经过数月的霉菌熟成，然后才刨片。
- 马尔代夫鱼干：鱼柳块经煮制、烟熏并日晒至坚硬，再刨成碎片或捣碎作调味料。
- 副产品：鱼柳加工产生的鱼头、鱼骨架和碎肉，进入鱼粉和鱼油等鱼类加工副产品。
在日本，当季的新鲜鲣鱼可做刺身，或做成高知县特色的鲣鱼半敲烧（katsuo no tataki）：将鱼柳的带皮一面在猛火上炙烤，传统上使用燃烧的稻草，随即迅速冷却，再切成厚片，配以香味佐料。鲣节刨成细薄的鱼花后是日式高汤（dashi）的基础，通常与昆布搭配，也撒在冷豆腐、大阪烧和焯烫蔬菜上。
在马尔代夫，腌制鱼干称为valhoamas，捣碎的鱼干用来给mas huni调味，也加入咖喱和名为gulha的油炸团子中。斯里兰卡厨师称之为umbalakada，用来给蔬菜咖喱和椰子小菜pol sambol增稠提味。
在其他地方，鲣鱼主要以罐头形式上餐桌，用于沙拉、三明治、意大利面、米饭类菜肴和预制菜。生鲣鱼肉比黄鳍金枪鱼颜色更深、质地更软，风味更浓，因此煎封或烧烤时应缩短烹调时间，并多用酸味或咸味调料。解冻的鱼应从冷藏室直接下锅，因为金枪鱼在温热环境中放置时组胺生成很快。
鲣鱼买家的质量检查与标签要点
鲣鱼的品质主要在起网到冷冻之间就已决定。迅速盐水冷冻的鱼肉质紧实、腹部完整；而延误、鱼舱装载过满或粗暴处理，则会表现为腹部破裂、鱼体压伤和组胺检测结果偏高，这些都是后续任何环节无法挽回的。与盐水长时间接触还会使盐分渗入鱼肉，罐头厂通过规格书中的盐分上限加以控制。到货时，买家通常检查：
- 品种混杂情况，并书面约定以鲣鱼名义出售的批次中黄鳍和大眼金枪鱼幼鱼的容许比例
- 落在约定重量区间内的鱼所占比例
- 解冻后的腹部完整度、压伤情况、鱼皮和眼睛
- 从盐水中吸收的盐分，按抽样鱼测定
- 与纸箱批次代码对应的组胺检测结果
鲭鱼与鲣鱼同科，处理要求也有许多相同之处；鲭鱼物种指南说明如何区分以这一名称出售的不同鱼类。准备采购鲣鱼时，请将重量区间、产品形态和目的地发给我们，我们将据此匹配批次。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
