El atún listado (Katsuwonus pelamis) es un atún pequeño de mares cálidos y de maduración rápida, y la especie de atún que se desembarca en mayores volúmenes en todo el mundo. Muy poco se vende como pescado entero en hielo. La mayor parte se congela en el mar y se transforma en atún claro en lata y en bolsa, en katsuobushi, los bloques ahumados y secos en los que se basa el dashi japonés, o en el pescado curado de Maldivas de las cocinas del sur de Asia. Nuestra página de atún listado congelado describe el pescado entero sin eviscerar, los lomos y las rodajas que ofrecemos a conserveras, envasadores en bolsa y distribuidores.
Este perfil trata del pez en sí: cómo reconocerlo y distinguirlo de los pequeños atunes y bonitos con los que se confunde, los nombres que recibe en los principales mercados, de dónde proceden las capturas y quién las gestiona, y cómo lo usan las cocinas desde Japón hasta Sri Lanka. Las franjas de peso, las calidades de lomo y los análisis por lote solo se mencionan de pasada, porque la página del producto los expone en detalle.
Puntos clave
- El listado se identifica por sus cuatro a seis franjas oscuras a lo largo del vientre y por un dorso liso, sin marcas.
- «Bonito» designa con propiedad al género Sarda; los «bonito flakes» de la cocina japonesa son de listado, así que indique la especie en cada documento.
- La mayor parte del listado procede de pesquerías de cerco gestionadas por la WCPFC, la IATTC, la IOTC y la ICCAT, junto a pesquerías de caña y artesanales.
- Los lotes de cerco pueden contener aleta amarilla y patudo juveniles, así que acuerde una tolerancia de especies y compruébela a la llegada.
Qué es el atún listado y cómo reconocerlo
El listado pertenece a la familia Scombridae, la de los atunes, los bonitos y las caballas, y es la única especie del género Katsuwonus. Su cuerpo es un torpedo compacto, con el dorso de un azul oscuro violáceo y la parte baja de los flancos plateada. La señal de campo más segura está en el vientre: de cuatro a seis franjas oscuras bien marcadas lo recorren longitudinalmente desde detrás de la aleta pectoral hacia la cola, y en los peces vivos pueden parecer hileras de manchas oscuras. El dorso, por encima de ellas, no tiene barras ni manchas.
Dos detalles anatómicos lo separan de los atunes más grandes del género Thunnus. El listado no tiene vejiga natatoria y, salvo en el corselete (una banda de escamas más grandes alrededor de la cabeza y las aletas pectorales) y en la línea lateral, su piel carece por completo de escamas. Las dos aletas dorsales están muy juntas y van seguidas de una hilera de pequeñas pínulas que llega hasta la cola.
El catálogo de especies de escómbridos de la FAO da un máximo de unos 108 cm de longitud a la horquilla y aproximadamente 34 kg, pero en las capturas comerciales los peces rara vez superan los 80 cm, y el pescado entero que compran las conserveras suele pesar unos pocos kilos. El listado madura hacia los 45 cm y desova por tandas durante todo el año en aguas ecuatoriales, y a lo largo de una temporada cálida más corta lejos del ecuador. FishBase indica una edad máxima registrada de 12 años.
Es un pez oceánico de las capas superiores del agua, presente en los mares tropicales y templado-cálidos de todo el mundo excepto el mar Negro. Los cardúmenes viajan con aves marinas, ballenas, tiburones y otros atunes y se concentran bajo troncos y restos a la deriva, un comportamiento que los pescadores aprovechan con los dispositivos de concentración de peces, o DCP (FAD en inglés). El listado se alimenta de peces pequeños, crustáceos y calamares, y a su vez lo cazan atunes más grandes y peces de pico.
Peces parecidos al listado: pequeños atunes, bonitos y aleta amarilla juvenil
Varios escómbridos más pequeños comparten la talla y la coloración del listado, y en una cinta de clasificación o en una captura de cerco se confunden con facilidad. Las franjas del vientre siguen siendo la comprobación más rápida, leídas junto con las marcas del dorso.
| Pez | Nombre científico | Señales de campo | Por qué importa en el comercio |
|---|---|---|---|
| Atún listado | Katsuwonus pelamis | 4–6 franjas oscuras a lo largo del vientre; dorso liso, sin franjas ni manchas | La especie de referencia para la materia prima de calidad conservera |
| Atún aleta amarilla juvenil | Thunnus albacares | Sin franjas en el vientre; líneas verticales discontinuas en la parte baja de los flancos; pínulas amarillas con borde negro | Se captura con el listado en lances de cerco, sobre todo en torno a DCP |
| Patudo juvenil | Thunnus obesus | Cuerpo más alto y ojo más grande que un aleta amarilla de la misma talla; finas estrías en la cara inferior del hígado | Difícil de separar de un aleta amarilla pequeño sin controles internos |
| Bacoreta oriental (kawakawa) y bacoreta | Euthynnus affinis, E. alletteratus | Franjas onduladas o discontinuas solo en el dorso; algunas manchas oscuras entre las aletas pectorales y pélvicas | Peces sobre todo costeros, desembarcados en capturas artesanales mixtas |
| Bonitos | Sarda spp. | Franjas oscuras que recorren el dorso o lo cruzan en diagonal, ninguna en el vientre | Los peces a los que el nombre inglés «bonito» se refiere con propiedad |
Los atunes juveniles son los que más importan. Las redes de cerco, sobre todo cuando se calan sobre DCP, retienen aleta amarilla y patudos pequeños junto al listado, y con unos pocos kilos las dos especies de Thunnus son difíciles de distinguir incluso para clasificadores con experiencia. Los documentos de captura y las etiquetas registran la captura por especie, así que conviene revisar si los lotes vendidos como listado contienen estos peces. Nuestra guía de especie del atún aleta amarilla explica en qué se diferencian el aleta amarilla, el patudo y el atún blanco una vez adultos.
Nombres del listado: katsuo, aku, listado y el problema del «bonito»
Pocos nombres de productos del mar causan tanta confusión como «bonito». En inglés, la palabra corresponde al género Sarda, pero el katsuo japonés se traduce habitualmente como bonito, y por eso los paquetes de katsuobushi en virutas elaborado con listado se venden en el extranjero como «bonito flakes» (copos de bonito). Entre los nombres ingleses antiguos del listado figuran oceanic bonito y striped tuna.
| Idioma o mercado | Nombre | Nota |
|---|---|---|
| Inglés (FAO) | Skipjack tuna | Oceanic bonito y striped tuna en usos antiguos o regionales |
| Francés (FAO) | Bonite à ventre rayé | La FAO da listao como nombre equivalente |
| Español (FAO) | Listado | En México y Chile se usa barrilete |
| Japonés | Katsuo | El producto ahumado y seco es el katsuobushi |
| Hawaiano | Aku | No confundir con ahi, que en Hawái designa al aleta amarilla y al patudo |
| Indonesio | Cakalang | El nombre habitual en el mercado indonesio |
| Maldivo (dhivehi) | Kalhubilamas | El producto curado, valhoamas, se vende en el extranjero como Maldive fish (pescado de Maldivas) |
En el atún en conserva, las normas estadounidenses reservan la designación de color «white» (blanco) para el atún blanco o albacore (Thunnus alalunga), de modo que el listado, como el aleta amarilla, se envasa como atún «light» (claro) cuando su color lo permite. La misma norma estadounidense admite más de una docena de especies como atún en conserva, lo que convierte el nombre de la especie en la especificación en la única guía fiable de lo que contiene una lata.
De dónde procede el listado y cómo se gestiona la pesquería
El listado se pesca en los tres océanos tropicales. El Pacífico occidental y central sostiene la mayor pesquería, y hay también pesquerías importantes en el océano Índico, el Pacífico oriental y el Atlántico. Los cerqueros obtienen la mayor parte de la captura y calan sus redes sobre cardúmenes libres o alrededor de DCP. Los buques de caña, que capturan los peces de uno en uno con cebo vivo, siguen siendo importantes en Maldivas, Japón y partes de Indonesia, y el curricán, las redes de enmalle y la línea de mano abastecen a pesquerías artesanales de todo el trópico.
Las capturas industriales se congelan en salmuera refrigerada en las cubas del buque y luego se desembarcan o se transbordan a centros de procesado. Tailandia, y en particular la zona de Bangkok, es uno de los mayores. Los lomos cocidos y limpiados allí y en otros países procesadores siguen viaje hacia conserveras de Europa y de otros lugares que llenan las latas cerca de sus mercados, mientras que los fabricantes japoneses de katsuobushi compran pescado entero congelado.
Las poblaciones de cada océano dependen de una comisión regional del atún: la Comisión de Pesca del Pacífico Occidental y Central (WCPFC), la Comisión Interamericana del Atún Tropical (IATTC, o CIAT en español) en el Pacífico oriental, la Comisión del Atún para el Océano Índico (IOTC) y, en el Atlántico, la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT). Sus medidas incluyen registros de buques autorizados, límites al esfuerzo de cerco, vedas estacionales de la pesca sobre DCP y normas sobre cuántos DCP puede desplegar un buque. Estas medidas se revisan con regularidad, así que compruebe las normas vigentes de la comisión del océano en que se capturó su pescado.
Para los importadores, el listado se documenta como cualquier otro atún de captura salvaje, con el buque, el océano y el arte de pesca indicados en cada lote y los certificados de captura o registros de importación que exija su mercado. Nuestra guía sobre transporte en contenedor refrigerado y cadena de frío explica cómo se llevan los registros de temperatura que acompañan a esos envíos.
Temporadas y tallas del listado en el comercio
En los trópicos el listado se captura todo el año, y la oferta de determinadas tallas varía con el tiempo atmosférico, las condiciones oceánicas y las vedas estacionales sobre DCP. Japón añade una capa estacional propia. El listado que sube hacia el norte en primavera a lo largo de la costa japonesa del Pacífico se vende como hatsugatsuo, el primer katsuo del año, apreciado por un sabor magro y limpio; en la prefectura de Kochi, el pescado de primavera está en temporada aproximadamente de marzo a mayo. Los peces que vuelven hacia el sur en otoño, el modorigatsuo, tienen mucha más grasa y se valoran por su riqueza.
El listado entero congelado se compra por peso individual del pescado, porque tanto el rendimiento en carne de lomo como la velocidad de una línea de conserva dependen de la talla. La página del producto recoge las franjas con las que trabajamos, desde unos 1,4 kg hasta peces de más de 3,4 kg, junto con los formatos de lomos y rodajas.
Presentaciones comerciales y usos culinarios del listado
- Entero sin eviscerar, congelado en salmuera: materia prima para conserveras, plantas de lomos y fabricantes de katsuobushi.
- Lomos precocidos: cocidos al vapor, sin piel y limpios de espinas y carne oscura, listos para envasar en latas y bolsas en destino.
- Lomos crudos y rodajas: para sellar, asar a la parrilla y preparar platos al estilo tataki.
- Atún claro en lata y en bolsa: el mayor uso minorista, envasado al natural, en salmuera, en aceite o en salsas.
- Katsuobushi: filetes cocidos, ahumados y secados hasta quedar duros como una piedra; el honkarebushi, de gama alta, se madura además con moho durante varios meses antes de rallarlo en virutas.
- Pescado de Maldivas: trozos de lomo cocidos, ahumados y secados al sol hasta endurecerse, que luego se desmenuzan o se machacan como condimento.
- Subproductos: cabezas, espinazos y recortes del despiece en lomos, que se destinan a subproductos del procesado de pescado como la harina y el aceite.
En Japón, el listado fresco de temporada se come en sashimi o como katsuo no tataki, una especialidad de Kochi: la cara de la piel de un lomo se sella sobre una llama intensa, tradicionalmente de paja ardiendo, se enfría rápidamente y se corta en lonchas gruesas con aromáticos. El katsuobushi, rallado en virutas finas, es la base del dashi, normalmente combinado con kombu, y se esparce sobre tofu frío, okonomiyaki y verduras escaldadas.
En Maldivas, donde el pescado curado se llama valhoamas, los trozos machacados sazonan el mas huni y se incorporan a curris y a las bolas fritas llamadas gulha. Los cocineros de Sri Lanka lo conocen como umbalakada y lo usan para espesar y dar sabor a curris de verduras y al pol sambol, el condimento de coco.
En otros lugares, el listado llega a la mesa sobre todo a través de la lata, en ensaladas, sándwiches, pasta, platos de arroz y platos preparados. La carne cruda del listado es más oscura y más blanda que la del aleta amarilla, con un sabor más pleno, por lo que quienes la sellan o la asan a la parrilla la cocinan poco tiempo y se apoyan en condimentos ácidos o salados. El pescado descongelado debe pasar directamente del refrigerador a la sartén, ya que la histamina se forma rápidamente en el atún que se deja a temperatura templada.
Controles de calidad y etiquetado para compradores de listado
La calidad del listado se decide sobre todo entre la red y el congelador. El pescado puesto en salmuera y congelado con rapidez conserva una carne firme y vientres intactos, mientras que los retrasos, las cubas sobrecargadas o una manipulación brusca se traducen en vientres reventados, peces aplastados y resultados de histamina más altos que ningún paso posterior puede corregir. Un contacto prolongado con la salmuera también hace que la sal penetre en la carne, algo que las conserveras controlan con un límite de sal en su especificación. A la llegada, los compradores suelen comprobar:
- La mezcla de especies, con una tolerancia por escrito para aleta amarilla y patudo juveniles en los lotes vendidos como listado
- La proporción de peces que entran en la franja de peso acordada
- La integridad del vientre, los daños por aplastamiento, la piel y los ojos tras la descongelación
- La sal absorbida de la salmuera, medida en peces muestreados
- Los resultados de histamina, cotejados con el código de lote de las cajas
Las caballas comparten familia con el listado y muchas de sus necesidades de manipulación, y la guía de especies de caballa explica cómo se distinguen los distintos peces que se venden con ese nombre. Cuando esté listo para comprar listado, envíenos sus franjas de peso, formatos y destino y le asignaremos lotes que se ajusten a ellos.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
