カツオ：缶詰、鰹節、モルディブフィッシュを支える小型のマグロ

カツオとはどんな魚か、どう見分けるか

カツオは、マグロ、ハガツオ、サバの仲間からなるサバ科（Scombridae）に属し、カツオ属（Katsuwonus）唯一の種です。体はずんぐりとした紡錘形で、背は暗い紫がかった青色、体側の下部は銀白色です。最も確実な識別点は腹部にあり、4～6本のはっきりした暗色の縦縞が胸びれの後方から尾に向かって走ります。生きている魚では、この縞が暗色の斑点の列のように見えることもあります。その上の背には横帯も斑点もありません。

大型のマグロ属（Thunnus）と区別できる解剖学的な特徴が2つあります。カツオには浮き袋がなく、また、頭部と胸びれの周囲を帯状に覆う大きな鱗の部分（胸甲部）と側線を除けば、皮膚に鱗がまったくありません。2基の背びれは互いに近接し、その後ろに小さな小離鰭が尾まで1列に並びます。

FAOのサバ科魚類の種カタログでは最大で尾叉長約108cm、体重およそ34kgとされていますが、商業漁獲で80cmを超える魚はまれで、缶詰工場が購入するラウンドの大半は数キログラムです。カツオは約45cmで成熟し、赤道海域では一年中、赤道から離れた海域ではより短い暖かい季節に、複数回に分けて産卵します。FishBaseによると、報告されている最高年齢は12歳です。

カツオは表層を回遊する外洋性の魚で、黒海を除く世界中の熱帯・暖温帯の海に分布します。群れは海鳥、クジラ、サメ、他のマグロ類とともに移動し、漂流する流木や浮遊物の下に集まります。漁業者はこの習性を利用して、集魚装置（FAD）を使います。カツオは小魚、甲殻類、イカを食べ、自らはより大型のマグロ類やカジキ類に捕食されます。

カツオに似た魚：小型のマグロ類、ハガツオ類、キハダの幼魚

カツオと大きさや体色が似た小型のサバ科魚類がいくつかあり、選別ベルトの上やまき網の漁獲物の中では簡単に混同されます。最も手早い確認方法は、背の模様とあわせて腹部の縞を見ることです。

最も重要なのはマグロ類の幼魚です。まき網の操業、とりわけFADでの操業では、カツオと一緒に小型のキハダやメバチが漁獲され、数キログラムの大きさでは、この2種のマグロ属の魚は熟練した選別者でも見分けるのが困難です。漁獲書類とラベルには魚種ごとに漁獲が記録されるため、カツオとして販売されるロットにこれらの魚が含まれていないか確認すべきです。成長したキハダ、メバチ、ビンナガの違いは、キハダマグロの魚種ガイドでご説明しています。

カツオの呼び名：日本のカツオ、ハワイのaku、スペイン語のlistado、そして「bonito」問題

水産物の名称で「bonito」ほど混乱を招くものはほとんどありません。英語ではこの語はハガツオ属（Sarda）を指しますが、日本語のカツオは決まって「bonito」と英訳されるため、カツオから作った削り節は海外で「bonito flakes」として販売されています。カツオの古い英語名には、oceanic bonitoやstriped tunaもあります。

ツナ缶詰について、米国の規則では「white」という色の表示をビンナガ（Thunnus alalunga）に限っているため、カツオはキハダと同様に、色が基準を満たせばライトツナとして缶詰にされます。同じ米国の基準は10種以上の魚種をツナ缶詰として認めており、缶の中身を確実に知る手がかりは規格書に記載された魚種名だけということになります。

カツオの産地と資源管理

カツオは3つの熱帯の大洋すべてで漁獲されています。最大の漁業は中西部太平洋にあり、インド洋、東部太平洋、大西洋にも主要な漁業があります。漁獲の大部分はまき網漁船によるもので、素群れか、FADの周囲に網を入れます。生き餌を使って1尾ずつ釣り上げる一本釣り漁船は、モルディブ、日本、インドネシアの一部で今も重要な役割を担い、熱帯各地の小規模漁業はひき縄、刺し網、手釣りで漁獲しています。

産業的な漁獲物は漁船の魚倉で冷却したブラインに浸けて凍結され、その後、加工拠点に水揚げまたは転載されます。中でもタイ、とりわけバンコク周辺は最大級の拠点の一つです。タイや他の加工国で加熱・クリーニングされたロインは、欧州などの缶詰工場へ運ばれ、消費地に近い場所で缶に充填されます。一方、日本の鰹節メーカーは冷凍のラウンドを購入しています。

各大洋の資源は、地域まぐろ類委員会の管理下にあります。中西部太平洋はWCPFC（中西部太平洋まぐろ類委員会）、東部太平洋はIATTC（全米熱帯まぐろ類委員会）、インド洋はIOTC（インド洋まぐろ類委員会）、大西洋はICCAT（大西洋まぐろ類保存国際委員会）です。各委員会の措置には、許可漁船の登録、まき網の漁獲努力量の制限、FADでの操業の季節的な禁止、1隻あたりに投入できるFADの数の規則などがあります。これらの措置は定期的に改定されるため、魚が漁獲された大洋を管轄する委員会の最新の規則をご確認ください。

輸入業者にとって、カツオの書類は他の天然マグロ類と同様で、ロットごとに漁船、大洋、漁法を明記し、貴市場が求める漁獲証明書や輸入記録を添えます。こうした貨物に付随する温度記録の管理方法は、リーファー輸送とコールドチェーンのガイドでご説明しています。

取引におけるカツオの漁期とサイズ

熱帯ではカツオは一年中漁獲され、特定サイズの供給は天候、海況、季節的なFAD禁漁によって変動します。日本にはさらに独自の季節性があります。春に日本の太平洋沿岸を北上するカツオはその年最初のカツオとして初鰹と呼ばれ、脂が少なくすっきりとした味わいが珍重されます。高知県では春のカツオの旬はおよそ3月から5月です。秋に再び南下する戻り鰹ははるかに脂が多く、その濃厚さが評価されています。

冷凍カツオのラウンドは1尾ごとの魚体重量で購入されます。ロイン肉の歩留まりと缶詰ラインの速度は、どちらも魚の大きさに左右されるからです。製品ページでは、約1.4kgから3.4kg超までの当社の取り扱い重量帯を、ロインとステーキの形態とあわせてご紹介しています。

カツオの流通形態と料理での使われ方

• ブライン凍結のラウンド：缶詰工場、ロイン加工場、鰹節メーカーの原料になります。
• 加熱済みロイン：蒸煮して皮、骨、血合肉を取り除いたもので、仕向地ですぐに缶やパウチに充填できます。
• 生ロインとステーキ：表面焼き、グリル、たたき風の料理に使われます。
• 缶詰・パウチ入りのライトツナ：小売で最大の用途で、水煮、塩水漬け、油漬け、各種ソース漬けがあります。
• 鰹節：おろした身を煮て燻し、石のように硬くなるまで乾燥させたものです。高級品の本枯節は、削る前にさらに数か月かけてカビ付けして熟成させます。
• モルディブフィッシュ：ロインの切り身を煮て燻し、硬くなるまで天日で乾燥させたもので、フレーク状にするか砕いて調味料として使います。
• 副産物：ロイン加工で出る頭、中骨、端材は、魚粉や魚油などの水産加工副産物の原料になります。

日本では、旬の生のカツオは刺身や、高知の名物であるカツオのたたきとして食べられます。ロインの皮側を強い炎、伝統的には燃える藁であぶり、すばやく冷やして厚めに切り、薬味を添えます。細かく削った鰹節はだしの基本で、通常は昆布と合わせて使われ、冷奴、お好み焼き、おひたしにも振りかけられます。

保存加工したカツオがvalhoamasと呼ばれるモルディブでは、砕いたかけらでマスフニ（mas huni）に味付けし、カレーや、グラ（gulha）と呼ばれる揚げ団子にも入れます。スリランカの料理人はこれをumbalakadaと呼び、野菜カレーや、ココナッツの付け合わせであるポル・サンボル（pol sambol）にとろみと風味をつけるために使います。

その他の地域では、カツオは主に缶詰の形で、サラダ、サンドイッチ、パスタ、ご飯料理、調理済み食品として食卓に上ります。生のカツオの身はキハダより色が濃く柔らかく、風味もしっかりしているため、表面を焼いたりグリルしたりする料理人は加熱を短時間にとどめ、酸味や塩気の強い調味料を合わせます。マグロ類は温かい状態に置くとヒスタミンが急速に生成されるため、解凍した魚は冷蔵庫から直接調理に回してください。

カツオのバイヤーが確認すべき品質と表示のポイント

カツオの品質は、ほぼ網から冷凍庫までの間に決まります。すばやくブラインに浸けて凍結した魚は身の締まりと腹部の形を保ちますが、処理の遅れ、魚倉への詰め込みすぎ、乱暴な取り扱いは、腹切れ、押しつぶれ、ヒスタミン値の上昇として現れ、後工程ではどうしても取り戻せません。ブラインに長く浸かると身に塩分も入り込むため、缶詰メーカーは規格書に塩分の上限を設けて管理しています。着荷時にバイヤーが通常確認するのは次の点です。

• 魚種の混在（カツオとして販売されるロットに含まれるキハダとメバチの幼魚の許容率を書面で取り決める）
• 取り決めた重量帯に収まる魚の割合
• 解凍後の腹部の状態、押し傷、皮、目
• ブラインから吸収された塩分（抜き取った魚で測定）
• カートンのロットコードとひも付けたヒスタミン検査結果

サバ類はカツオと同じ科に属し、取り扱い上の注意点の多くも共通しています。その名で販売されるさまざまな魚の見分け方は、サバの魚種ガイドでご説明しています。カツオの調達をご検討の際は、重量帯、形態、仕向地をお知らせください。条件に合うロットをご提案します。