メカジキ（Xiphias gladius）は外洋に単独で生息する大型の捕食魚で、メカジキ科（Xiphiidae）で現存する唯一の種です。英語名swordfishの由来は長く平たい吻で、緻密で肉質感のある身により、地中海、北米、オーストラリアで定番のグリル用の魚となっています。当社は、はえ縄漁業による冷凍メカジキをロイン、ステーキ、ポーションでご提供しています。
本プロフィールでは魚そのものに目を向けます。マカジキ類との違いを示す体の構造、独特な生態、各市場での呼び名、漁獲の場所と方法、資源管理、バイヤーに届くカット、調理法、そして代わりに販売されることのあるサメの肉とステーキを見分ける方法です。
要点
- メカジキはメカジキ科（Xiphiidae）唯一の魚で、平たい剣を持ち、腹びれがなく、成魚には鱗も歯もありません。
- 昼は深く、夜は表層近くで過ごすため、メカジキを狙うはえ縄は夜間に操業することが多くなります。
- 資源はICCAT、IOTC、WCPFC、IATTCが管理しており、取引にはICCATの統計証明書に加え、EUと米国の輸入要件が伴います。
- 身の色はアイボリーからオレンジまでさまざまです。代わりに血合いで判断し、皮、骨、筋肉の模様を確認してサメでないことを確かめてください。
メカジキの見分け方
吻はひと目でわかる特徴ですが、重要なのはその形です。メカジキでは上あごが長く平たい、縁の鋭い剣状に伸び、断面は幅広くなっていますが、マカジキ類やバショウカジキの吻はより短く、断面が丸い槍状です。メカジキの成魚には、こうしたカジキ類にある特徴もありません。腹びれ、鱗、歯がないのです。鱗と歯は、若魚が約1mを超えて成長する過程で失われます。第1背びれは高く、目は非常に大きく、尾柄の両側には、幅広い三日月形の尾びれの前に、目立つ隆起（キール）が1本ずつあります。
背は暗褐色から黒色で、腹側に向かって淡くなります。メカジキの若魚は成魚とはまったく異なる姿をしており、背びれと尻びれが連続し、鱗のような皮膚の構造を持ち、成熟するまでに体形が劇的に変化します。
メカジキは水産物として取引される硬骨魚の中で最大級の魚です。記録上最も長い魚は尾叉長455cmで、公表されている最大体重は約540～650kgですが、商業漁獲の魚ははるかに小さく、NOAAは北大西洋の魚の平均をおよそ25～90kgとしています。雌は雄より成長が速く大きくなるため、最大級の魚はほぼすべて雌で、大西洋の漁獲物では約225cmを超える魚はほぼ例外なく雌です。寿命は通常9～10年とされ、標識調査では15年に達する個体もいることが示されています。
メカジキの生態：昼は深く、夜は浅く
メカジキはすべての大洋の熱帯・温帯海域、おおよそ北緯45度から南緯45度の間に分布し、地中海、マルマラ海、黒海にも入ります。ICCATによれば、他のどのカジキ類よりも広い約5～27°Cの水温範囲に耐え、最大級の個体は小型の個体より冷たい水域に移動します。
メカジキの日課は鉛直移動です。音響追跡により、メカジキは夜は表層近くにとどまり、昼間は水深約600mまで潜って、深く冷たく暗い水中で魚やイカを捕食していることがわかっています。特殊な熱交換の仕組みによって目と脳が周囲の海水より10～15°C温められ、動く獲物を捉える視力が高まります。剣は摂餌に使われ、獲物には切り傷が見られることが多く、魚群に切り込むメカジキの姿も観察されています。
マグロ類は、休みなく巡航するために発達した、ミオグロビンを豊富に含む赤色筋に富んでいますが、メカジキは瞬発的な加速に適した白色筋の割合が高くなっています。成魚の大半は単独で行動し、主に産卵の時期に集まります。産卵は暖かい海域で行われ、西大西洋ではサルガッソ海の南とカリブ海北部、地中海ではバレアレス諸島周辺などが知られています。
世界各地のメカジキの呼び名
| 市場・言語 | 名称 | 備考 |
|---|---|---|
| 英語 | Swordfish、broadbill | broadbillは米国、オーストラリア、ニュージーランドで一般的 |
| フランス語 | Espadon | ICCATの標準名 |
| スペイン語 | Pez espada | スペインではemperadorも使われる |
| チリ | Albacora | マグロのalbacore（ビンナガ）ではない。pez espadaも使われる |
| イタリア語 | Pesce spada | 南イタリアとシチリアには地方ごとの呼び名が多い |
| ポルトガル語 | Espadarte | ブラジルではmekaも使われる |
| 日本語 | メカジキ | しばしば略して「メカ」と呼ばれる |
| ハワイ | Shutome（市場名）、a’u（ハワイ語） | メカジキ（mekajiki）やbroadbillも使われる |
| ギリシャ語・トルコ語 | Xifias、kılıç balığı | どちらも剣を意味する語に由来する |
チリのalbacoraは覚えておく価値があります。ほかのほとんどの地域では、同じ語がマグロを指すからです。この名称のマグロ側の事情は、キハダマグロの魚種ガイドで整理しています。
メカジキの漁場と資源管理
世界的な主要漁具は浮きはえ縄で、メカジキが表層近くに上がってくる夜間に、餌を付けた釣り針が漁をするように仕掛けることが多くあります。北大西洋で19世紀後半から行われてきた突きん棒漁は、手釣り、竿とリールによる釣り、ブイ漁具（buoy gear）とともにいくつかの場所で今も続いており、メカジキは他の浮魚漁業でも混獲されます。重要な漁場はすべての大洋にあり、当社の冷凍品は主にインド洋のはえ縄船団から供給されています。
メカジキは、熱帯性マグロ類と同じ地域機関の管理下にあります。ICCATは大西洋を北大西洋、南大西洋、地中海の3つの管理単位に分けており、IOTCがインド洋を、WCPFCとIATTCが太平洋を分担しています。措置には漁獲制限や最小サイズがあり、海域によっては禁漁期や漁具の規則も含まれます。たとえば米国の水域では、北大西洋のメカジキ漁には許可が必要で、年間漁獲上限、最小サイズ、報告義務の下で操業が行われています。
取引上の書類は、ほとんどの魚より負担が大きくなります。ICCATは2002年からメカジキの統計証明書制度を運用しており、EUは旗国の検証を受けた漁獲証明書を求め、米国ではメカジキが水産物輸入監視プログラム（SIMP）の対象です。要件は定期的に更新されるため、出荷前に通関業者と貴市場の最新の要件をご確認ください。
メカジキのカットと用途
メカジキは洋上または水揚げ時に頭、吻、内臓、ひれを除いてドレスにされ、残った胴体はドレス重量で取引されます。1本の胴体から4本の長いロインが取れ、身を保護するため皮付きのまま凍結され、ステーキとポーションはそのロインから切り出されます。
- 骨付きのセンターカット・ステーキ：胴体全体を横に切ったもので、中骨と4つの筋肉の区画が見えます。鮮魚店の伝統的なステーキです。
- 骨なしのステーキとポーション：ロインから一定の厚さやオンス単位の重量帯に切り分け、レストランや小売向けに供給されます。
- 角切りとキューブ：串焼きやケバブ用です。
- メカジキの燻製：特にイタリアで紙のように薄くスライスされ、前菜やカルパッチョ風の皿に使われます。
- 刺身：日本で食べられ、メカジキは照り焼きにもされます。
生のメカジキは白やアイボリーからピンク、オレンジまで色の幅があり、その違いは主に餌と漁場によるもので、加熱するとベージュになります。色そのものは食味の手がかりにはなりにくく、むしろ血合いのほうが良い目安で、状態の良い魚では鮮やかな赤、酸化が進むと褐色になります。NOAAは、身が締まってしっとりとし、脂は中程度で、ほのかな甘みがあると表現しています。
メカジキの調理法
メカジキはほぐれやすい白身魚というより肉に近い性質を持ち、厨房ではそれに合わせて調理されます。厚さ2.5cm（1インチ）以上のステーキを強火でグリルまたはソテーし、中まで火が通ったらすぐに火から下ろします。脂の少ない中心部は長く加熱するとぱさつくためで、オリーブオイル、レモン、ハーブ、醤油、味噌のマリネが表面を守ります。角切りは串にしっかり留まり、緻密な身は燻製、ポシェ、蒸し煮にしても崩れません。
シチリアと南イタリアには長いメカジキ料理の伝統があり、薄切りをパン粉、松の実、レーズンに巻いたインヴォルティーニ、トマト、ケッパー、オリーブで煮込んだステーキ、メカジキの燻製のカルパッチョなどがあります。スペインの料理人はemperadorやpez espadaとしてメカジキを鉄板焼き（a la plancha）にし、日本の厨房ではメカジキを照り焼きや刺身に使います。米国とオーストラリアではステーキハウスやバーベキューの魚として、サルサ、フレーバーバター、焦げ目をつけた野菜とともに供されます。
メカジキとマカジキ類、サメの見分け方
丸のままの魚なら区別は容易で、平たい剣、腹びれがないこと、鱗のない成魚の皮膚という組み合わせはメカジキだけのものです。ステーキになると難しくなり、ニューイングランドの市場でメカジキとして販売された魚のDNA調査では、サンプルの中からアオザメやオナガザメが見つかっています。いくつかの物理的な確認が役に立ちます。
- 皮：メカジキの皮は滑らかですが、サメの皮は紙やすりのようにざらざらしています。
- 骨格：骨付きのメカジキのステーキには本物の硬骨の椎骨が見えますが、サメは代わりに軟骨を持っています。
- 筋肉の模様：メカジキのステーキには、中骨の周りに渦を巻くような同心円状の筋肉の輪が見え、4つの区画それぞれに暗色の血合いがあります。
- マカジキ類：丸のままのマカジキ類には断面の丸い槍状の吻、鱗、腹びれがあります。皮なしのカットでは、書類と検査に頼ってください。
多くのグリル用の取り組みでは、メカジキを冷凍シイラ（マヒマヒ）やキハダマグロと組み合わせています。シイラについてはシイラ（マヒマヒ）の魚種ガイドで取り上げており、カットを料理に合わせる方法は高級水産物の選び方のガイドでご説明しています。取り組みを計画される際は、必要なカットとオンス単位の重量帯をお知らせください。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
