L’espadon (Xiphias gladius) est un grand prédateur solitaire du large et le seul représentant vivant de sa famille, les Xiphiidae. Son long rostre plat, en forme d’épée, lui donne son nom, et sa chair dense et charnue en a fait un poisson à griller classique en Méditerranée, en Amérique du Nord et en Australie. Nous fournissons de l’espadon surgelé en longes, darnes et portions issues de pêcheries à la palangre.
Ce portrait s’intéresse au poisson lui-même : l’anatomie qui le distingue des marlins, sa biologie inhabituelle, les noms qu’il porte sur différents marchés, où et comment il est pêché et géré, les découpes sous lesquelles il parvient aux acheteurs, sa cuisson, et la façon de distinguer ses darnes de la chair de requin parfois vendue à sa place.
À retenir
- L’espadon est l’unique représentant des Xiphiidae : une épée plate, pas de nageoires pelviennes, ni écailles ni dents chez l’adulte.
- Il passe ses journées en profondeur et ses nuits près de la surface, ce qui explique que les palangres qui le ciblent pêchent souvent de nuit.
- La CICTA, la CTOI, la WCPFC et la CITT gèrent les stocks, et le commerce s’accompagne des documents statistiques de la CICTA ainsi que des exigences d’importation de l’UE et des États-Unis.
- La couleur de la chair varie de l’ivoire à l’orange ; jugez plutôt la ligne de sang, et vérifiez la peau, l’arête et la structure musculaire pour écarter le requin.
Comment reconnaître un espadon
Le rostre est le caractère évident, mais c’est sa forme qui compte. Chez l’espadon, la mâchoire supérieure se prolonge en une longue épée plate aux bords tranchants, large en section, alors que les marlins et les voiliers portent une lance plus courte et arrondie. L’espadon adulte n’a pas non plus certains caractères de ces poissons à rostre : il n’a ni nageoires pelviennes, ni écailles, ni dents, les écailles et les dents disparaissant lorsque le jeune poisson dépasse environ un mètre. La première nageoire dorsale est haute, les yeux sont très grands, et chaque côté du pédoncule caudal porte une seule carène prononcée en avant d’une large queue en forme de croissant.
Le dos est brun foncé à noir, plus clair vers le ventre. Les jeunes espadons ne ressemblent guère aux adultes, avec des nageoires dorsale et anale continues et des structures cutanées semblables à des écailles, et ils changent radicalement de forme avant d’atteindre la maturité.
Les espadons comptent parmi les plus grands poissons osseux du commerce des produits de la mer. Le plus long jamais mesuré atteignait 455 cm à la fourche, et les poids maximaux publiés vont d’environ 540 à 650 kg, mais les poissons commerciaux sont bien plus petits : la NOAA situe le poids moyen du poisson de l’Atlantique Nord entre 25 et 90 kg environ. Les femelles grandissent plus vite et deviennent plus grandes que les mâles, si bien que les plus gros poissons sont presque tous des femelles, et dans les captures atlantiques, les poissons de plus de 225 cm environ sont presque exclusivement femelles. La durée de vie est généralement estimée à 9 à 10 ans, le marquage montrant que certains poissons atteignent 15 ans.
Biologie de l’espadon : en profondeur le jour, près de la surface la nuit
L’espadon fréquente les eaux tropicales et tempérées de tous les océans, à peu près entre 45° N et 45° S, ainsi que la Méditerranée, la mer de Marmara et la mer Noire. Selon la CICTA, il tolère une plage de températures plus large que tout autre poisson à rostre, d’environ 5 à 27 °C, et les plus grands individus s’aventurent dans des eaux plus froides que les petits.
Sa routine quotidienne est une migration verticale. Le suivi acoustique a montré que l’espadon reste près de la surface la nuit et descend vers 600 m le jour, où il chasse poissons et calmars dans des eaux profondes, froides et sombres. Un système spécialisé d’échange thermique réchauffe les yeux et le cerveau de 10 à 15 °C au-dessus de la température de la mer environnante, ce qui aiguise sa vision des proies en mouvement. L’épée sert à l’alimentation : on trouve souvent des proies portant des entailles, et des espadons ont été observés frappant des bancs de poissons.
Les thons sont riches en muscle rouge chargé de myoglobine, conçu pour une nage de croisière constante, alors que l’espadon possède une plus grande part de muscle blanc, adapté aux accélérations soudaines. Les adultes sont surtout solitaires et se rassemblent principalement pour la ponte, qui a lieu en eaux chaudes, notamment dans l’Atlantique Ouest au sud de la mer des Sargasses et dans le nord de la mer des Caraïbes, et en Méditerranée autour des îles Baléares, entre autres zones.
Les noms de l’espadon dans le monde
| Marché ou langue | Nom | Remarque |
|---|---|---|
| Anglais | Swordfish ; broadbill | Broadbill est courant aux États-Unis, en Australie et en Nouvelle-Zélande |
| Français | Espadon | Nom normalisé de la CICTA |
| Espagnol | Pez espada | L’Espagne emploie aussi emperador |
| Chili | Albacora | Ce n’est pas le germon, l’albacore des anglophones ; pez espada est aussi employé |
| Italien | Pesce spada | Nombreuses formes régionales dans le sud de l’Italie et en Sicile |
| Portugais | Espadarte | Le Brésil emploie aussi meka |
| Japonais | Mekajiki | Souvent abrégé en meka |
| Hawaï | Shutome (nom commercial) ; a’u (hawaïen) | Mekajiki et broadbill sont aussi employés |
| Grec et turc | Xifias ; kılıç balığı | Les deux noms viennent de mots signifiant épée |
L’albacora chilien mérite d’être retenu, car presque partout ailleurs le même mot désigne un thon. Le guide de l’espèce thon albacore démêle le versant thonier de ce nom.
Où l’espadon est pêché et comment les stocks sont gérés
La palangre pélagique est le principal engin dans le monde, souvent calée de sorte que les hameçons appâtés pêchent pendant la nuit, lorsque l’espadon remonte vers la surface. La pêche au harpon, pratiquée dans l’Atlantique Nord depuis la fin du XIXe siècle, subsiste en quelques endroits à côté de la ligne à main, de la canne et moulinet et des lignes à bouée, et l’espadon est aussi capturé accessoirement par d’autres pêcheries pélagiques. Il existe d’importantes zones de pêche dans tous les océans ; notre propre offre surgelée provient principalement des flottilles de palangriers de l’océan Indien.
L’espadon relève des mêmes organismes régionaux que les thons tropicaux. La CICTA traite l’Atlantique en trois unités de gestion, Atlantique Nord, Atlantique Sud et Méditerranée, tandis que la CTOI couvre l’océan Indien et que la WCPFC et la CITT se partagent le Pacifique. Les mesures comprennent des limites de capture, des tailles minimales et, dans certaines zones, des fermetures saisonnières et des règles sur les engins. Dans les eaux américaines, par exemple, la pêche de l’espadon de l’Atlantique Nord exige des permis et s’exerce sous des limites de capture annuelles, des tailles minimales et des obligations de déclaration.
Les formalités commerciales sont plus lourdes que pour la plupart des poissons. La CICTA applique depuis 2002 un programme de document statistique pour l’espadon, l’UE exige un certificat de capture validé par l’État du pavillon, et aux États-Unis, l’espadon relève du Seafood Import Monitoring Program. Ces exigences étant mises à jour régulièrement, faites confirmer celles qui valent pour votre marché par votre commissionnaire en douane avant l’expédition.
Les découpes de l’espadon et leurs usages
L’espadon entier est paré en mer ou au débarquement, tête, rostre, viscères et nageoires retirés, et le tronc qui reste se négocie au poids paré. Chaque tronc donne quatre longues longes, congelées avec la peau pour protéger la chair, et les darnes et portions sont découpées dans les longes.
- Darnes avec arête, coupe centrale : taillées en travers du tronc entier, elles montrent l’arête centrale et les quatre quartiers musculaires ; la darne traditionnelle du poissonnier.
- Darnes et portions sans arête : découpées dans les longes à des épaisseurs fixes ou par tranches en onces pour la restauration et le détail.
- Morceaux et cubes : pour les brochettes et les kebabs.
- Espadon fumé : tranché très finement, surtout en Italie, pour les antipasti et les assiettes façon carpaccio.
- Sashimi : au Japon, où le mekajiki se cuisine aussi en teriyaki.
L’espadon cru va du blanc et de l’ivoire à l’orange en passant par le rose, selon surtout l’alimentation et la zone de pêche, et il devient beige à la cuisson. La couleur seule en dit peu sur la qualité gustative ; la ligne de sang est un meilleur indicateur, rouge vif chez un poisson bien conservé et brune à mesure qu’elle s’oxyde. La NOAA décrit la chair comme ferme et moelleuse, modérément grasse, au goût légèrement sucré.
Comment cuisiner l’espadon
L’espadon se comporte davantage comme une viande que comme un poisson blanc qui s’effeuille, et les cuisines le traitent en conséquence. Les darnes d’au moins 2,5 cm (un pouce) d’épaisseur sont grillées ou saisies à feu vif et retirées dès qu’elles sont cuites à cœur, car le centre maigre se dessèche s’il reste trop longtemps sur le feu, et des marinades à l’huile d’olive, au citron, aux herbes, au soja ou au miso protègent la surface. Les cubes tiennent bien sur les brochettes, et la chair dense supporte le fumage, le pochage et le braisage sans se défaire.
La Sicile et le sud de l’Italie ont une longue tradition de l’espadon : fines tranches roulées autour de chapelure, de pignons et de raisins secs en involtini, darnes braisées aux tomates, aux câpres et aux olives, et carpaccio d’espadon fumé. Les cuisiniers espagnols le grillent a la plancha sous le nom d’emperador ou de pez espada, et les cuisines japonaises utilisent le mekajiki en teriyaki et en sashimi. Aux États-Unis et en Australie, c’est un poisson de steakhouse et de barbecue, servi avec des salsas, des beurres aromatisés et des légumes grillés.
Distinguer l’espadon du marlin et du requin
Les poissons entiers se distinguent facilement, car seul l’espadon réunit une épée plate, l’absence de nageoires pelviennes et une peau d’adulte sans écailles. Les darnes sont plus délicates, et des études ADN sur du poisson vendu comme espadon sur les marchés de Nouvelle-Angleterre ont trouvé du requin mako et du requin-renard parmi les échantillons. Quelques contrôles physiques aident :
- Peau : la peau de l’espadon est lisse, alors que celle du requin est rugueuse comme du papier de verre.
- Squelette : une darne d’espadon avec arête montre une véritable vertèbre osseuse ; les requins ont du cartilage à la place.
- Structure musculaire : les darnes d’espadon présentent des anneaux musculaires concentriques en spirale autour de l’arête centrale, avec une ligne de sang sombre dans chaque quartier.
- Marlin : le marlin entier a une lance ronde, des écailles et des nageoires pelviennes ; pour les découpes sans peau, fiez-vous aux documents et aux analyses.
De nombreux programmes de grillades associent l’espadon au mahi-mahi surgelé et au thon albacore. Le guide de l’espèce mahi-mahi présente ce poisson, et notre guide pour choisir des produits de la mer haut de gamme explique comment adapter les découpes aux plats. Pour planifier un programme, envoyez-nous les découpes et les tranches en onces dont vous avez besoin.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
