El pez espada (Xiphias gladius) es un gran depredador solitario de mar abierto y el único miembro vivo de su familia, Xiphiidae. Su pico largo y plano le da nombre, y su carne densa y carnosa lo ha convertido en un clásico de la parrilla en el Mediterráneo, Norteamérica y Australia. Suministramos pez espada congelado en lomos, rodajas y porciones procedentes de pesquerías de palangre.
Este perfil se centra en el propio pez: la anatomía que lo diferencia de los marlines, su biología poco común, los nombres que recibe en distintos mercados, dónde y cómo se pesca y se gestiona, los cortes en que llega a los compradores, cómo se cocina y cómo distinguir sus rodajas de la carne de tiburón que a veces se vende en su lugar.
Puntos clave
- El pez espada es el único miembro de Xiphiidae: espada plana, sin aletas pélvicas y, en los adultos, sin escamas ni dientes.
- Pasa el día en profundidad y la noche cerca de la superficie, y por eso los palangres dirigidos a él suelen pescar de noche.
- La ICCAT, la IOTC, la WCPFC y la IATTC gestionan las poblaciones, y el comercio lleva documentos estadísticos de la ICCAT además de los requisitos de importación de la UE y de EE. UU.
- El color de la carne varía del marfil al naranja; juzgue mejor la línea de sangre y compruebe la piel, la espina y el patrón muscular para descartar el tiburón.
Cómo reconocer un pez espada
El pico es el rasgo evidente, pero lo que importa es su forma. En el pez espada, la mandíbula superior se prolonga en una espada larga, plana y de bordes cortantes, ancha en sección, mientras que los marlines y los peces vela llevan una lanza más corta y redondeada. El pez espada adulto carece además de rasgos que sí tienen esos otros peces de pico: no tiene aletas pélvicas, ni escamas, ni dientes, ya que las escamas y los dientes se pierden cuando el joven supera aproximadamente un metro. La primera aleta dorsal es alta, los ojos son muy grandes y cada lado del pedúnculo caudal lleva una única quilla pronunciada por delante de una cola ancha en forma de media luna.
El dorso es de marrón oscuro a negro y se aclara hacia el vientre. Los juveniles tienen un aspecto muy distinto al de los adultos, con aletas dorsal y anal continuas y estructuras cutáneas parecidas a escamas, y cambian de forma radicalmente antes de madurar.
El pez espada se cuenta entre los peces óseos más grandes del comercio de productos del mar. El más largo registrado medía 455 cm a la horquilla, y los pesos máximos publicados van de unos 540 a 650 kg, pero los peces comerciales son mucho más pequeños: NOAA sitúa el peso medio del pez del Atlántico Norte en aproximadamente 25 a 90 kg. Las hembras crecen más deprisa y alcanzan mayor tamaño que los machos, de modo que los peces más grandes son casi todos hembras, y en las capturas atlánticas los ejemplares de más de unos 225 cm son casi exclusivamente hembras. Su longevidad suele cifrarse en 9 a 10 años, y el marcado muestra que algunos peces llegan a 15.
Biología del pez espada: en profundidad de día, cerca de la superficie de noche
El pez espada se distribuye por aguas tropicales y templadas de todos los océanos, aproximadamente entre 45° N y 45° S, y entra en el Mediterráneo, el mar de Mármara y el mar Negro. Según la ICCAT, tolera un rango de temperaturas más amplio que cualquier otro pez de pico, de unos 5 a 27 °C, y los individuos más grandes se adentran en aguas más frías que los pequeños.
Su rutina diaria es una migración vertical. El seguimiento acústico ha mostrado que el pez espada permanece cerca de la superficie de noche y desciende a unos 600 m durante el día, donde caza peces y calamares en aguas profundas, frías y oscuras. Un sistema especializado de intercambio de calor calienta los ojos y el cerebro de 10 a 15 °C por encima del mar circundante, lo que agudiza su visión para las presas en movimiento. La espada se usa para alimentarse: a menudo se encuentran presas con marcas de cortes, y se ha visto a peces espada golpeando dentro de cardúmenes.
Los atunes son ricos en músculo rojo cargado de mioglobina, hecho para nadar sin pausa, mientras que el pez espada tiene una mayor proporción de músculo blanco, adecuado para arranques súbitos de velocidad. Los adultos son sobre todo solitarios y se agrupan principalmente en torno a la reproducción, que tiene lugar en aguas cálidas: en el Atlántico occidental, al sur del mar de los Sargazos y en el norte del Caribe, y en el Mediterráneo, en torno a las islas Baleares, entre otras zonas.
Nombres del pez espada en el mundo
| Mercado o idioma | Nombre | Observaciones |
|---|---|---|
| Inglés | Swordfish; broadbill | Broadbill es habitual en EE. UU., Australia y Nueva Zelanda |
| Francés | Espadon | Nombre normalizado de la ICCAT |
| Español | Pez espada | En España también se usa emperador |
| Chile | Albacora | No es el atún blanco (albacore en inglés); también se usa pez espada |
| Italiano | Pesce spada | Muchas formas regionales en el sur de Italia y Sicilia |
| Portugués | Espadarte | En Brasil también se usa meka |
| Japonés | Mekajiki | A menudo abreviado como meka |
| Hawái | Shutome (nombre de mercado); a’u (hawaiano) | También se usan mekajiki y broadbill |
| Griego y turco | Xifias; kılıç balığı | Ambos nombres derivan de palabras que significan espada |
Conviene recordar la albacora chilena, porque en casi todos los demás lugares la misma palabra designa a un atún. La guía de especie del atún aleta amarilla desenreda el lado atunero de ese nombre.
Dónde se pesca el pez espada y cómo se gestionan las poblaciones
El palangre pelágico es el arte principal en todo el mundo, a menudo calado de modo que los anzuelos cebados pesquen durante la noche, cuando el pez espada sube hacia la superficie. La pesca con arpón, practicada en el Atlántico Norte desde finales del siglo XIX, sobrevive en algunos lugares junto con la línea de mano, la caña con carrete y los artes de boya, y el pez espada también se captura de forma incidental en otras pesquerías pelágicas. Hay caladeros importantes en todos los océanos; nuestro propio suministro congelado procede sobre todo de flotas palangreras del océano Índico.
El pez espada depende de los mismos organismos regionales que los atunes tropicales. La ICCAT divide el Atlántico en tres unidades de gestión, Atlántico Norte, Atlántico Sur y Mediterráneo, mientras que la IOTC cubre el océano Índico y la WCPFC y la IATTC comparten el Pacífico. Las medidas incluyen límites de captura, tallas mínimas y, en algunas zonas, vedas y normas sobre artes. En aguas de EE. UU., por ejemplo, la pesca de pez espada del Atlántico Norte requiere permisos y funciona con límites anuales de captura, tallas mínimas y obligaciones de notificación.
La documentación comercial es más pesada que para la mayoría de los pescados. La ICCAT aplica desde 2002 un programa de documento estadístico para el pez espada, la UE exige un certificado de captura validado por el Estado del pabellón y, en Estados Unidos, el pez espada está sujeto al Programa de Monitoreo de Importaciones de Productos del Mar (SIMP). Los requisitos se actualizan con frecuencia, de modo que confirme con su agente de aduanas el conjunto vigente para su mercado antes del envío.
Cortes del pez espada y para qué se usan
El pez espada entero se limpia en el mar o en el desembarque, retirando la cabeza, el pico, las vísceras y las aletas, y el tronco que queda se comercializa por peso limpio. De cada tronco salen cuatro lomos largos, que se congelan con piel para proteger la carne, y de los lomos se cortan las rodajas y las porciones.
- Rodajas centrales con espina: cortadas a través de todo el tronco, muestran la columna vertebral y los cuatro cuartos musculares; la rodaja tradicional de pescadería.
- Rodajas y porciones sin espina: cortadas de los lomos a grosores fijos o por franjas de onzas para restaurantes y venta minorista.
- Trozos y dados: para brochetas y kebabs.
- Pez espada ahumado: cortado en lonchas finísimas, sobre todo en Italia, para antipasti y platos al estilo carpaccio.
- Sashimi: en Japón, donde el mekajiki también se prepara en teriyaki.
El pez espada crudo va del blanco y el marfil al naranja, pasando por el rosa, sobre todo según la alimentación y el caladero, y al cocinarse queda beige. El color por sí solo dice poco de la calidad gastronómica; la línea de sangre es mejor guía, de un rojo vivo en el pescado bien conservado y parda a medida que se oxida. NOAA describe la carne como firme y jugosa, con un contenido moderado de grasa y un sabor ligeramente dulce.
Cómo se cocina el pez espada
El pez espada se comporta más como carne que como pescado blanco que se deshace en lascas, y las cocinas lo tratan en consecuencia. Las rodajas de al menos 2,5 cm (una pulgada) de grosor se asan a la parrilla o se sellan a fuego vivo y se retiran en cuanto están hechas por dentro, porque el centro magro se seca si se deja demasiado tiempo, y los adobos de aceite de oliva, limón, hierbas, soja o miso protegen la superficie. Los dados se sujetan con firmeza en las brochetas, y la carne densa admite el ahumado, el escalfado y el braseado sin deshacerse.
Sicilia y el sur de Italia tienen una larga tradición con el pez espada: lonchas finas enrolladas en torno a pan rallado, piñones y pasas en involtini, rodajas estofadas con tomate, alcaparras y aceitunas, y carpaccio de pez espada ahumado. Los cocineros españoles lo preparan a la plancha como emperador o pez espada, y las cocinas japonesas usan el mekajiki para teriyaki y sashimi. En Estados Unidos y Australia es un pescado de asador y de barbacoa, servido con salsas, mantequillas aromatizadas y verduras a la brasa.
Cómo distinguir el pez espada del marlín y del tiburón
El pescado entero es fácil de separar, ya que solo el pez espada reúne una espada plana, la ausencia de aletas pélvicas y una piel adulta sin escamas. Las rodajas son más difíciles, y estudios de ADN sobre pescado vendido como pez espada en mercados de Nueva Inglaterra han encontrado marrajo (tiburón mako) y tiburón zorro entre las muestras. Algunas comprobaciones físicas ayudan:
- Piel: la piel del pez espada es lisa, mientras que la del tiburón es áspera al tacto, como papel de lija.
- Esqueleto: una rodaja de pez espada con espina muestra una vértebra ósea verdadera; los tiburones tienen cartílago en su lugar.
- Patrón muscular: las rodajas de pez espada muestran anillos musculares concéntricos en espiral alrededor de la columna, con una línea de sangre oscura en cada cuarto.
- Marlín: el marlín entero tiene una lanza redonda, escamas y aletas pélvicas; en los cortes sin piel, confíe en los documentos y en los análisis.
Muchos programas de parrilla combinan el pez espada con dorado (mahi-mahi) congelado y atún aleta amarilla. La guía de especie del dorado trata ese pez, y nuestra guía para elegir productos del mar premium explica cómo ajustar los cortes a cada plato. Para planificar un programa, envíenos los cortes y las franjas de onzas que necesita.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
