劍魚（Xiphias gladius）是公海中獨居的大型掠食者，亦是劍旗魚科（Xiphiidae）唯一現存的成員。牠因修長扁平的長吻而得名，緊密而富肉感的魚肉，令牠成為地中海、北美及澳洲的經典燒烤魚。我們供應來自延繩釣漁業的急凍劍魚魚柳塊、魚扒及切件。
本簡介探討這種魚本身：令牠有別於槍魚的身體結構、獨特的生物特性、在不同市場的名稱、捕撈地點、方法及管理、送到買家手上的各種切法、烹調方式，以及如何分辨劍魚扒與有時被冒充劍魚出售的鯊魚肉。
重點摘要
- 劍魚是劍旗魚科（Xiphiidae）唯一的成員：有扁平的劍，沒有腹鰭，成魚亦沒有鱗片及牙齒。
- 劍魚日間停留在深水，夜間上浮至水面附近，因此以牠為目標的延繩釣往往在夜間作業。
- 劍魚種群由ICCAT、IOTC、WCPFC及IATTC管理，貿易須附ICCAT統計文件，並符合歐盟及美國的進口要求。
- 肉色由象牙白至橙色不等；應改以血合判斷品質，並檢查魚皮、魚骨及肌肉紋理，以排除鯊魚肉。
如何辨認劍魚
長吻是最明顯的特徵，但關鍵在於其形狀。劍魚的上頜延伸成一把修長、扁平而邊緣鋒利的劍，橫切面寬闊；槍魚及旗魚的吻則較短，呈圓矛狀。成年劍魚亦沒有這些長嘴魚類所具備的部分特徵：沒有腹鰭、沒有鱗片，也沒有牙齒；鱗片及牙齒在幼魚長至約一米以上時便會消失。第一背鰭高聳，眼睛極大，尾柄兩側各有一條明顯的隆起脊，其後是寬闊的新月形尾鰭。
背部呈深褐至黑色，向腹部逐漸轉淺。幼年劍魚與成魚外貌相差甚遠，背鰭及臀鰭連續不斷，皮膚上有類似鱗片的結構，在成熟前體形會大幅改變。
劍魚是海產貿易中體型最大的硬骨魚之一。有記錄最長的個體叉長455厘米，已發表的最大體重約為540至650公斤，但商業漁獲小得多：NOAA指北大西洋劍魚的平均重量約為25至90公斤。雌魚比雄魚生長得更快、更大，因此最大的魚幾乎全是雌魚；在大西洋漁獲中，約225厘米以上的魚幾乎全部是雌魚。壽命一般為9至10年，標誌放流顯示部分個體可活到15歲。
劍魚的生物特性：日間深潛，夜間上浮
劍魚分佈於各大洋的熱帶及溫帶水域，大約在北緯45°至南緯45°之間，並延伸至地中海、馬爾馬拉海及黑海。據ICCAT資料，劍魚能適應的水溫範圍比任何其他長嘴魚類都廣，約由5至27°C，而最大的個體會進入比小魚更冷的水域。
劍魚每天都作垂直洄游。聲學追蹤顯示，劍魚夜間停留在水面附近，日間則下潛至約600米深處，在寒冷黑暗的深水中捕食魚類及魷魚。一套特化的熱交換系統可令眼睛及腦部比周圍海水高10至15°C，提升牠們捕捉移動獵物的視力。劍亦用於覓食：獵物身上常見砍傷痕跡，亦曾有人目睹劍魚衝入魚群揮劍攻擊。
吞拿魚富含充滿肌紅蛋白的紅肌，適合持續巡游；劍魚的白肌比例則較高，適合突然爆發的高速衝刺。成魚大多獨居，主要在產卵期聚集。產卵在溫暖水域進行，包括西大西洋的馬尾藻海以南及加勒比海北部，以及地中海的巴利阿里群島一帶等海域。
劍魚在世界各地的名稱
| 市場或語言 | 名稱 | 備註 |
|---|---|---|
| 英文 | Swordfish；broadbill | 美國、澳洲及新西蘭常用broadbill |
| 法文 | Espadon | ICCAT標準名稱 |
| 西班牙文 | Pez espada | 西班牙亦用emperador |
| 智利 | Albacora | 並非長鰭吞拿魚（albacore）；亦有使用pez espada |
| 意大利文 | Pesce spada | 意大利南部及西西里有多種地區性叫法 |
| 葡萄牙文 | Espadarte | 巴西亦用meka |
| 日文 | メカジキ（mekajiki） | 常簡稱メカ（meka） |
| 夏威夷 | Shutome（市場名稱）；a’u（夏威夷語） | 亦有使用mekajiki及broadbill |
| 希臘文及土耳其文 | Xifias；kılıç balığı | 兩個名稱都源自解作「劍」的字詞 |
智利的albacora值得記住，因為在幾乎所有其他地方，同一個字指的都是吞拿魚。黃鰭吞拿魚品種指南釐清了這個名稱在吞拿魚方面的混淆。
劍魚的捕撈海域及種群管理
中上層延繩釣是全球主要的捕撈漁具，通常在夜間作業，讓掛餌的魚鉤在劍魚上浮至水面附近時發揮作用。自19世紀後期起已在北大西洋使用的魚叉捕魚，至今仍在少數地方與手釣、捲線竿釣及浮標釣具並存；劍魚亦會在其他中上層漁業中被兼捕。各大洋都有重要漁場；我們本身的急凍貨源主要來自印度洋延繩釣船隊。
劍魚與熱帶吞拿魚由相同的區域組織管理。ICCAT把大西洋劃分為北大西洋、南大西洋及地中海三個管理單位；IOTC負責印度洋，WCPFC及IATTC則共同管理太平洋。管理措施包括捕撈限額、最小尺寸，部分海域另設禁漁期及漁具規則。以美國水域為例，捕撈北大西洋劍魚須持有許可證，並受年度捕撈限額、最小尺寸及申報規定約束。
劍魚貿易所需的文件比大部分魚類繁多。ICCAT自2002年起推行劍魚統計文件計劃，歐盟要求附經船旗國核實的捕撈證明書，而在美國，劍魚受海產進口監察計劃（SIMP）規管。相關規定會定期更新，因此付運前請向閣下的報關代理確認目的地市場的現行要求。
劍魚的切法及用途
原條劍魚在海上或上岸時處理，去除魚頭、長吻、內臟及魚鰭，餘下的魚身按處理後重量買賣。每段魚身可切出四條長魚柳塊，帶皮急凍以保護魚肉，魚扒及切件則從魚柳塊切出。
- 帶骨中段魚扒：橫切整段魚身，可見脊骨及四個肌肉區塊，是魚販的傳統魚扒。
- 去骨魚扒及切件：從魚柳塊切至指定厚度或安士級距，供餐廳及零售之用。
- 魚塊及魚粒：用於串燒及烤肉串。
- 煙燻劍魚：切成薄如紙的片，在意大利尤其常見，用於意式前菜及薄切生魚片式菜式。
- 刺身：見於日本，當地亦會把メカジキ（mekajiki）做成照燒。
生劍魚肉的顏色由白色、象牙白、粉紅以至橙色不等，主要取決於食性及漁場，煮熟後轉為米黃色。單憑顏色難以判斷食用品質；血合是較好的指標，保存良好的魚血合鮮紅，氧化後則轉為褐色。NOAA形容劍魚肉結實濕潤，油分適中，味道略帶清甜。
劍魚的烹調方法
劍魚的表現更像肉類，而非容易散開的白肉魚，廚房亦按此烹調。厚度最少2.5厘米（一吋）的魚扒以猛火燒烤或煎封，剛熟透便立即離火，因為精瘦的中心部分煮得太久便會變乾；以橄欖油、檸檬、香草、豉油或味噌調成的醃料則可保護表面。魚粒串燒時穩固不散，緊密的魚肉亦經得起煙燻、浸煮及燜煮而不會散開。
西西里及意大利南部有悠久的劍魚烹調傳統：把薄片捲起麵包糠、松子及提子乾，做成意式肉卷（involtini）；以番茄、水瓜柳及橄欖燜煮魚扒；以及煙燻劍魚薄切生魚片。西班牙廚師以鐵板（a la plancha）煎烤劍魚，稱之為emperador或pez espada；日本廚房則以メカジキ做照燒及刺身。在美國及澳洲，劍魚是扒房及燒烤常用的魚，配以莎莎醬、調味牛油及炭烤蔬菜。
分辨劍魚與槍魚及鯊魚
原條魚很容易分辨，因為只有劍魚同時具備扁平的劍、沒有腹鰭及成魚皮膚無鱗這幾項特徵。魚扒則較難分辨；針對新英格蘭市場上以劍魚名義出售的魚所進行的DNA研究，便在樣本中發現灰鯖鯊（mako）及長尾鯊。以下幾項外觀檢查有助分辨：
- 魚皮：劍魚皮光滑，鯊魚皮則摸上去粗糙如砂紙。
- 骨骼：帶骨劍魚扒可見真正的硬骨脊椎；鯊魚的則是軟骨。
- 肌肉紋理：劍魚扒可見環繞脊骨、呈漩渦狀的同心肌肉環，每個區塊各有一道深色血合。
- 槍魚：原條槍魚有圓矛狀的吻、鱗片及腹鰭；去皮切件則須依靠文件及檢測。
不少燒烤菜單會把劍魚與急凍鬼頭刀及黃鰭吞拿魚配搭。鬼頭刀品種指南介紹鬼頭刀，我們的優質海產食材選購指南則說明如何按菜式配對切法。如要規劃訂貨計劃，請告訴我們所需的切法及安士級距。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
