剑鱼（Xiphias gladius）是开阔大洋中独居的大型掠食者，也是剑鱼科（Xiphiidae）唯一现存的成员。它因细长扁平的吻部而得名，致密厚实的鱼肉使其成为地中海、北美和澳大利亚的经典烧烤用鱼。我们供应来自延绳钓渔业的冷冻剑鱼鱼柳、鱼排及分切鱼块。
本文着眼于鱼本身：使它有别于枪鱼的解剖特征，它不寻常的生物学习性，它在不同市场的名称，在哪里、如何捕捞和管理，到达买家手中时的切割形式，如何烹制，以及如何将其鱼排与有时被冒充为剑鱼出售的鲨鱼肉区分开来。
要点摘要
- 剑鱼是剑鱼科（Xiphiidae）的唯一成员：扁平的剑、没有腹鳍，成鱼无鳞无齿。
- 它白天待在深水，夜间接近表层，这就是针对剑鱼的延绳钓常在夜间作业的原因。
- ICCAT、IOTC、WCPFC和IATTC管理剑鱼资源，贸易须附ICCAT统计文件，并满足欧盟和美国的进口要求。
- 鱼肉颜色从象牙色到橙色不等；应以血合肉判断品质，并检查鱼皮、骨骼和肌肉纹理以排除鲨鱼。
如何识别剑鱼
吻部是最明显的特征，但关键在于它的形状。剑鱼的上颌延伸成一把长而扁平、边缘锋利的剑，横截面宽阔；而枪鱼和旗鱼的吻部则较短、呈圆柱状。成年剑鱼还缺少这些旗鱼类所具有的特征：没有腹鳍、没有鳞片、也没有牙齿，鳞片和牙齿会在幼鱼长到约一米以上时消失。第一背鳍高耸，眼睛很大，尾柄两侧各有一条明显的隆起棱脊，其后是宽阔的新月形尾鳍。
背部为深褐色至黑色，向腹部逐渐变浅。幼年剑鱼与成鱼外观差异很大，背鳍和臀鳍连续，皮肤上有类似鳞片的结构，在成熟前体形会发生显著变化。
剑鱼是海产贸易中体型最大的硬骨鱼之一。有记录的最长个体叉长455厘米，已发表的最大体重在约540至650公斤之间，但商业渔获要小得多：据NOAA统计，北大西洋剑鱼平均约为25至90公斤。雌鱼比雄鱼生长更快、体型更大，因此最大的个体几乎都是雌鱼，在大西洋渔获中，体长超过约225厘米的鱼几乎全是雌鱼。寿命通常认为是9至10年，标志放流显示部分个体可活到15年。
剑鱼的生物学习性：昼潜深海，夜浮表层
剑鱼分布于各大洋的热带和温带水域，大致在北纬45°至南纬45°之间，并延伸至地中海、马尔马拉海和黑海。据ICCAT资料，它们能耐受的温度范围比其他任何旗鱼类都广，约为5至27°C，而且最大的个体会进入比小个体更冷的水域。
它们的日常作息是垂直洄游。声学追踪显示，剑鱼夜间停留在近表层，白天则下潜到约600米深处，在寒冷黑暗的深水中捕食鱼类和鱿鱼。一套特化的热交换系统可使眼睛和大脑的温度比周围海水高出10至15°C，从而提高对移动猎物的视觉敏锐度。剑是用来捕食的：被捕食的猎物身上常有砍痕，也有人观察到剑鱼冲入鱼群挥剑击打。
金枪鱼富含满载肌红蛋白、适于持续巡游的红肌，而剑鱼的白肌比例更大，适合突然的爆发性冲刺。成鱼大多独居，主要在产卵时聚集；产卵在温暖水域进行，包括西大西洋马尾藻海以南和加勒比海北部，以及地中海的巴利阿里群岛周边等海域。
剑鱼在世界各地的名称
| 市场或语言 | 名称 | 说明 |
|---|---|---|
| 英语 | Swordfish；broadbill | broadbill在美国、澳大利亚和新西兰很常用 |
| 法语 | Espadon | ICCAT标准名称 |
| 西班牙语 | Pez espada | 西班牙也用emperador |
| 智利 | Albacora | 并非长鳍金枪鱼（albacore）；也使用pez espada |
| 意大利语 | Pesce spada | 意大利南部和西西里有许多地方叫法 |
| 葡萄牙语 | Espadarte | 巴西也用meka |
| 日语 | メカジキ（mekajiki） | 常简称为メカ（meka） |
| 夏威夷 | Shutome（市场名称）；a’u（夏威夷语） | 也使用mekajiki和broadbill |
| 希腊语和土耳其语 | Xifias；kılıç balığı | 两个名称都源自表示“剑”的词 |
智利的albacora值得记住，因为几乎在其他所有地方，这个词都指一种金枪鱼。黄鳍金枪鱼物种指南厘清了这一名称在金枪鱼方面的含义。
剑鱼的捕捞海域与资源管理
中上层延绳钓是全球主要渔具，通常设置为让带饵鱼钩在夜间作业，因为剑鱼夜间会上浮到近表层。自19世纪后期起在北大西洋采用的鱼叉捕捞，如今仍在少数地方延续，与手钓、竿线钓和浮标钓具并存，剑鱼也会在其他中上层渔业中被兼捕。各大洋都有重要渔场；我们自己的冷冻货源主要来自印度洋延绳钓船队。
剑鱼与热带金枪鱼由相同的区域性机构管理。ICCAT将大西洋分为北大西洋、南大西洋和地中海三个管理单元，IOTC负责印度洋，WCPFC和IATTC则共同管理太平洋。管理措施包括捕捞限额、最小规格，部分海域还有禁渔期和渔具规定。例如在美国水域，北大西洋剑鱼捕捞须持有许可证，并按年度捕捞限额、最小规格和报告要求作业。
剑鱼贸易的单证要求比大多数鱼类更繁重。ICCAT自2002年起实施剑鱼统计文件计划，欧盟要求提供经船旗国验证的捕捞证书，在美国，剑鱼属于海产品进口监控计划（SIMP）的管辖范围。相关要求定期更新，因此请在装运前与报关行确认贵方市场的现行要求。
剑鱼的切割方式及用途
整条剑鱼在海上或上岸时进行初步处理，去除头、吻、内脏和鳍，剩下的鱼身按处理后重量交易。每条鱼身可切出四条长鱼柳，带皮冷冻以保护鱼肉，鱼排和分切鱼块则从鱼柳上切取。
- 带骨中段鱼排：横切整个鱼身，可见脊骨和四块肌肉；是鱼贩传统出售的鱼排。
- 无骨鱼排和分切鱼块：从鱼柳切成设定厚度或盎司区间，供餐厅和零售使用。
- 鱼块和鱼丁：用于串烧和烤肉串。
- 烟熏剑鱼：切成薄如纸的片，在意大利尤为常见，用于前菜和薄切生鱼片式菜肴。
- 刺身：见于日本，当地也将メカジキ做成照烧。
生剑鱼肉颜色从白色、象牙色经粉红到橙色不等，很大程度上取决于摄食和渔场，熟后变为米色。颜色本身并不能说明食用品质；血合肉是更好的参考依据，保存良好的鱼血合肉鲜红，氧化后则变褐。NOAA形容其肉质紧实湿润，油脂适中，味道略甜。
剑鱼的烹制方法
剑鱼的表现更像肉类，而不像易散成片的白肉鱼，厨房也相应地烹制它。厚度至少2.5厘米（1英寸）的鱼排以大火烧烤或煎封，刚熟透即离火，因为放久了瘦的中心部位会变干；橄榄油、柠檬、香草、酱油或味噌腌料可保护表面。鱼丁串在签子上很牢固，致密的鱼肉经得起烟熏、水煮和焖炖而不散开。
西西里和意大利南部有悠久的剑鱼烹饪传统：薄片卷入面包糠、松子和葡萄干做成肉卷（involtini），鱼排与番茄、刺山柑和橄榄同焖，还有烟熏剑鱼薄切片。西班牙厨师以emperador或pez espada之名用铁板（a la plancha）煎烤，日本厨房则用メカジキ做照烧和刺身。在美国和澳大利亚，它是牛排馆和烧烤的常见鱼类，配以莎莎酱、调味黄油和炭烤蔬菜。
如何区分剑鱼与枪鱼和鲨鱼
整鱼很容易区分，因为只有剑鱼同时具备扁平的剑、没有腹鳍和成鱼无鳞的皮肤。鱼排则较难区分，针对新英格兰市场上以剑鱼名义出售的鱼所做的DNA研究，曾在样本中发现尖吻鲭鲨和长尾鲨。以下几项外观检查可提供帮助：
- 鱼皮：剑鱼皮光滑，而鲨鱼皮摸起来粗糙，像砂纸一样。
- 骨骼：带骨剑鱼鱼排可见真正的硬骨椎骨；鲨鱼则是软骨。
- 肌肉纹理：剑鱼鱼排在脊骨周围呈现旋涡状的同心肌肉环，四块肌肉各有一条深色血合肉。
- 枪鱼：整条枪鱼有圆柱形的吻、鳞片和腹鳍；对于去皮切件，则须依靠单证和检测。
许多烧烤供货计划将剑鱼与冷冻鲯鳅和黄鳍金枪鱼搭配。鲯鳅物种指南介绍鲯鳅，我们的高端海产食材选购指南说明如何按菜式匹配切割方式。如需规划供货计划，请将所需的切割方式和盎司区间发给我们。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
