황새치 해설: 해부학적 특징, 명칭, 부위, 닮은 어종

황새치를 알아보는 법

주둥이가 가장 눈에 띄는 특징이지만, 중요한 것은 그 모양입니다. 황새치의 위턱은 길고 납작하며 날이 선 칼 모양으로 뻗어 있고 단면이 넓은 반면, 청새치류와 돛새치는 더 짧고 단면이 둥근 창 모양 주둥이를 지녔습니다. 성어 황새치에는 이들 새치류에 있는 특징도 없습니다. 배지느러미, 비늘, 이빨이 없으며, 비늘과 이빨은 어린 개체가 약 1 m 이상으로 자라면서 사라집니다. 제1등지느러미는 높고, 눈은 매우 크며, 꼬리자루 양쪽에는 넓은 초승달 모양 꼬리지느러미 앞에 뚜렷한 융기(keel)가 하나씩 있습니다.

등은 짙은 갈색에서 검은색이며 배 쪽으로 갈수록 밝아집니다. 어린 황새치는 등지느러미와 뒷지느러미가 끊김 없이 이어져 있고 체표에 비늘 같은 구조가 있어 성어와 상당히 다르게 생겼으며, 성숙하기 전에 모습이 극적으로 변합니다.

황새치는 수산물 거래에서 가장 큰 경골어류 가운데 하나입니다. 기록상 가장 긴 개체는 가랑이체장 455 cm였고, 발표된 최대 체중은 약 540~650 kg이지만, 상업 어획물은 그보다 훨씬 작습니다. NOAA에 따르면 북대서양 개체의 평균 체중은 약 25~90 kg입니다. 암컷이 수컷보다 빨리, 크게 자라므로 가장 큰 개체는 거의 모두 암컷이며, 대서양 어획물에서 약 225 cm를 넘는 개체는 사실상 전부 암컷입니다. 수명은 보통 9~10년으로 알려져 있으며, 표지 방류 조사에서 일부 개체가 15년에 이르는 것으로 확인되었습니다.

황새치의 생태: 낮에는 깊은 곳, 밤에는 얕은 곳

황새치는 대략 북위 45°에서 남위 45° 사이 모든 대양의 열대 및 온대 해역에 분포하며, 지중해, 마르마라해, 흑해까지 들어갑니다. ICCAT에 따르면 황새치는 다른 어떤 새치류보다 넓은 약 5~27 °C의 수온 범위를 견디며, 가장 큰 개체는 작은 개체보다 더 차가운 물로 이동합니다.

황새치의 하루는 수직 이동으로 이루어집니다. 음향 추적 결과, 황새치는 밤에는 표층 가까이에 머물다가 낮에는 약 600 m 깊이까지 내려가 깊고 차갑고 어두운 물속에서 물고기와 오징어를 사냥하는 것으로 나타났습니다. 특수한 열교환 체계가 눈과 뇌를 주변 바닷물보다 10~15 °C 높게 데워, 움직이는 먹이를 보는 시력을 높여 줍니다. 칼 모양 주둥이는 먹이 사냥에 쓰입니다. 먹이에서 베인 자국이 흔히 발견되며, 황새치가 어군 속으로 주둥이를 휘두르며 돌진하는 모습도 관찰되었습니다.

참치류는 끊임없이 순항하는 데 적합한, 미오글로빈이 많은 적색근의 비율이 높은 반면, 황새치는 순간적인 가속에 맞는 백색근의 비율이 더 높습니다. 성어는 대부분 단독으로 생활하고 주로 산란기에 모이며, 산란은 따뜻한 해역에서 이루어집니다. 서대서양에서는 사르가소해 남쪽과 카리브해 북부, 지중해에서는 발레아레스 제도 주변 등이 산란장입니다.

세계의 황새치 명칭

칠레의 albacora는 기억해 둘 만합니다. 다른 거의 모든 곳에서는 같은 단어가 참치를 가리키기 때문입니다. 이 이름의 참치 쪽 사정은 황다랑어 품종 가이드에서 정리합니다.

황새치의 어획 해역과 자원 관리

전 세계적으로 주된 어구는 부어 연승으로, 황새치가 표층 쪽으로 올라오는 밤 동안 미끼를 단 낚시가 조업하도록 설치하는 경우가 많습니다. 19세기 후반부터 북대서양에서 행해진 작살 어업은 손줄낚시, 낚싯대와 릴, 부표 어구와 함께 몇몇 지역에 남아 있으며, 황새치는 다른 부어류 어업에서도 부수적으로 어획됩니다. 모든 대양에 중요한 어장이 있으며, 당사의 냉동 공급은 주로 인도양 연승 선단에서 나옵니다.

황새치는 열대 참치류와 같은 지역 기구의 관리를 받습니다. ICCAT는 대서양을 북대서양, 남대서양, 지중해의 세 관리 단위로 나누어 다루고, IOTC가 인도양을, WCPFC와 IATTC가 태평양을 나누어 맡습니다. 관리 조치에는 어획 한도와 최소 크기가 있으며, 일부 해역에서는 금어기와 어구 규정도 적용됩니다. 예를 들어 미국 수역에서 북대서양 황새치를 잡으려면 허가가 필요하며, 연간 어획 한도, 최소 크기, 보고 의무에 따라 조업합니다.

거래 서류는 대부분의 생선보다 많습니다. ICCAT는 2002년부터 황새치 통계 문서 제도를 운영해 왔고, EU는 기국이 검증한 어획증명서를 요구하며, 미국에서는 황새치가 수산물 수입 모니터링 프로그램(SIMP)의 적용을 받습니다. 요건은 정기적으로 갱신되므로, 선적 전에 귀사 시장의 현행 요건을 통관 대리인과 확인하십시오.

황새치의 부위와 용도

황새치 통마리는 해상이나 양륙 시 머리, 주둥이, 내장, 지느러미를 제거하는 드레스 처리를 거치며, 남은 몸통은 드레스 중량으로 거래됩니다. 몸통 하나에서 긴 로인 네 개가 나오는데, 살을 보호하기 위해 껍질째 동결하며, 스테이크와 포션은 이 로인에서 잘라 냅니다.

• 뼈째 자른 중앙부 스테이크: 몸통 전체를 가로로 잘라 등뼈와 네 갈래의 근육이 보이며, 생선 가게의 전통적인 스테이크입니다.
• 뼈 없는 스테이크와 포션: 레스토랑과 소매용으로 로인을 정해진 두께나 온스 구간에 맞춰 자른 것입니다.
• 청크와 큐브: 꼬치와 케밥용입니다.
• 훈제 황새치: 특히 이탈리아에서 종이처럼 얇게 썰어 안티파스티와 카르파초 스타일 요리에 씁니다.
• 사시미: 일본에서 먹으며, 일본에서는 메카지키를 데리야키로도 조리합니다.

날 황새치 살은 주로 먹이와 어장에 따라 흰색과 아이보리색에서 분홍색, 주황색까지 다양하며, 익히면 베이지색이 됩니다. 색 자체만으로는 식미 품질을 거의 알 수 없으며, 더 나은 지표는 혈합육입니다. 잘 보관한 생선에서는 선홍색이고 산화되면 갈색으로 변합니다. NOAA는 황새치 살을 단단하고 촉촉하며 기름기가 적당하고 약간 단맛이 난다고 설명합니다.

황새치 조리법

황새치는 결대로 부서지는 흰살생선보다는 고기에 가깝게 다뤄지며, 주방에서도 그에 맞게 조리합니다. 두께 2.5 cm(1인치) 이상의 스테이크를 센 불에 굽거나 시어링하고, 속까지 익으면 바로 불에서 내립니다. 기름기 적은 중심부는 너무 오래 두면 퍽퍽해지기 때문입니다. 올리브유, 레몬, 허브, 간장 또는 미소로 만든 마리네이드는 표면을 보호해 줍니다. 큐브는 꼬치에 단단히 고정되며, 치밀한 살은 훈연, 포칭, 브레이징에도 부서지지 않습니다.

시칠리아와 남부 이탈리아에는 오랜 황새치 요리 전통이 있습니다. 얇은 살로 빵가루, 잣, 건포도를 말아 만드는 인볼티니, 토마토, 케이퍼, 올리브와 함께 뭉근히 익힌 스테이크, 그리고 훈제 황새치 카르파초가 대표적입니다. 스페인 요리사들은 엠페라도르(emperador) 또는 페스 에스파다(pez espada)라는 이름으로 아 라 플란차(a la plancha) 방식으로 굽고, 일본 주방에서는 메카지키를 데리야키와 사시미로 씁니다. 미국과 호주에서는 스테이크하우스와 바비큐용 생선으로, 살사, 풍미 버터, 불에 그을린 채소를 곁들여 냅니다.

황새치와 청새치류, 상어 구별하기

통마리는 구별하기 쉽습니다. 납작한 칼 모양 주둥이, 배지느러미가 없는 몸, 비늘 없는 성어의 체표를 모두 갖춘 것은 황새치뿐이기 때문입니다. 스테이크는 더 어려워서, 뉴잉글랜드 시장에서 황새치로 판매된 생선을 DNA로 조사한 연구에서는 시료 중에 청상아리와 환도상어가 발견되었습니다. 몇 가지 물리적 점검이 도움이 됩니다.

• 껍질: 황새치 껍질은 매끄러운 반면, 상어 껍질은 사포처럼 거칠게 느껴집니다.
• 골격: 뼈째 자른 황새치 스테이크에는 진짜 뼈로 된 척추골이 보이지만, 상어에는 그 대신 연골이 있습니다.
• 근육 무늬: 황새치 스테이크에는 등뼈를 중심으로 소용돌이치는 동심원 모양의 근육 고리가 보이며, 네 갈래 근육마다 짙은 혈합육이 있습니다.
• 청새치류: 통마리 청새치류는 둥근 창 모양 주둥이, 비늘, 배지느러미가 있으며, 껍질을 벗긴 절단육은 서류와 검사에 의존해야 합니다.

많은 그릴 프로그램이 황새치를 냉동 마히마히, 황다랑어와 함께 구성합니다. 마히마히는 마히마히 품종 가이드에서 다루고, 요리에 맞는 부위 선택법은 프리미엄 수산 식재료 선택 가이드에서 설명합니다. 프로그램을 계획하시려면 필요한 부위와 온스 구간을 보내 주십시오.