El atún aleta amarilla (Thunnus albacares) es un atún grande de mares tropicales y subtropicales y uno de los atunes más comercializados en lomos frescos y congelados. Su carne magra, de un rojo intenso, es el atún de diario para sashimi y poke en muchos mercados y el atún en rodajas de las cartas de parrilla, y los peces más pequeños capturados por cerqueros también se enlatan como atún claro. Suministramos atún aleta amarilla congelado en lomos, bloques saku, rodajas y porciones.
Esta guía trata del animal que hay detrás de esos cortes: los rasgos que identifican al aleta amarilla y lo separan del patudo y del atún blanco, los nombres que vuelven confusas las ofertas de un idioma a otro, dónde se pesca y cómo se gestionan las poblaciones, las presentaciones en que se vende, la cuestión del tratamiento del color y cómo lo preparan las cocinas de Japón, Hawái y otros lugares.
Puntos clave
- El aleta amarilla se reconoce por sus aletas y pínulas largas y amarillas, su cuerpo esbelto y su hígado liso; los hígados del patudo y del atún blanco son estriados.
- El albacore francés, la albacora portuguesa y el ahi hawaiano pueden designar al aleta amarilla, mientras que el albacore inglés es Thunnus alalunga, así que compruebe el nombre científico.
- El pescado de palangre y de línea de mano abastece el sashimi y las rodajas; el aleta amarilla de cerco va sobre todo a conserva.
- Los lomos congelados a temperatura ultrabaja conservan su color rojo para el consumo en crudo; los tratamientos con monóxido de carbono y con humo filtrado no están permitidos en todos los mercados, por lo que la situación de tratamiento debe figurar en los documentos.
Cómo identificar el atún aleta amarilla
El aleta amarilla es un atún esbelto e hidrodinámico, de cabeza y ojo pequeños. El dorso es de un negro azulado metálico, una banda dorada recorre los flancos y el vientre es plateado. El nombre viene de las aletas: la segunda dorsal y la anal son amarillas, y las pínulas que las siguen son de un amarillo vivo con estrechos bordes negros. En los adultos grandes, a partir de unos 120 cm, la segunda dorsal y la anal se alargan en forma de hoces largas y curvas que pueden alcanzar la quinta parte de la longitud a la horquilla.
Otras comprobaciones ayudan con los peces más pequeños. La aleta pectoral suele llegar al inicio de la segunda dorsal, pero no más allá del final de su base. Los juveniles muestran líneas verticales discontinuas en la parte baja de los flancos y en el vientre, que se desvanecen al crecer. En el interior, la cara inferior del hígado es lisa, sin las finas estrías de la red vascular que presentan los hígados del patudo y del atún blanco.
El aleta amarilla puede superar los 2 m. El mayor ejemplar registrado medía 239 cm a la horquilla y pesaba unos 200 kg, aunque la especie es común hasta unos 150 cm y la mayoría de los peces desembarcados son más pequeños. Madura hacia 1 m de longitud, crece deprisa y desova durante todo el año en el núcleo cálido de su área de distribución, con picos en los meses de verano de cada hemisferio.
Aleta amarilla, patudo, atún blanco y listado comparados
El aleta amarilla se comercializa junto a otros tres atunes, y los peces pequeños de las especies de Thunnus, en particular, pueden ser difíciles de separar en cubierta o en la planta.
| Especie | Rasgos clave | Principales usos comerciales |
|---|---|---|
| Aleta amarilla (Thunnus albacares) | Cuerpo esbelto; segunda dorsal y anal largas y amarillas en los peces grandes; pínulas amarillas con borde negro; hígado liso | Sashimi, poke y rodajas de peces capturados con línea; conserva de peces de cerco |
| Patudo (Thunnus obesus) | Cuerpo más alto y redondeado; cabeza y ojo más grandes; aleta pectoral larga en peces medianos; hígado estriado | Sashimi y rodajas, sobre todo de pesquerías de palangre |
| Atún blanco (Thunnus alalunga) | Aletas pectorales muy largas, de un 30 % de la longitud a la horquilla o más; hígado estriado; borde posterior blanco en la cola | La única especie que puede venderse en EE. UU. como atún blanco («white») en conserva; también lomos frescos y congelados |
| Listado (Katsuwonus pelamis) | Pequeño; 4–6 franjas oscuras en el vientre; sin vejiga natatoria | Atún claro en lata y en bolsa, katsuobushi |
En las capturas de cerco, los aleta amarilla y los patudos juveniles de unos pocos kilos salen juntos, y separarlos depende de la forma del cuerpo, el tamaño del ojo y detalles de la aleta pectoral que es fácil interpretar mal. La guía de especie del atún listado aborda esa captura mixta de cerco desde el lado del listado.
Nombres del atún aleta amarilla: ahi, kihada, albacore y rabil
Pocos peces cambian de nombre de forma tan traicionera al cruzar fronteras. Los nombres normalizados de la FAO son yellowfin tuna en inglés, albacore en francés y rabil en español, mientras que la palabra inglesa albacore designa otro pez, Thunnus alalunga, que en francés se llama germon y en español atún blanco. En Portugal y Ecuador, albacora suele designar también al aleta amarilla, el nombre normalizado en Brasil es albacora-de-laje y, sin embargo, en Chile albacora es un nombre del pez espada.
| Idioma o mercado | Cómo se llama el aleta amarilla | Atención a |
|---|---|---|
| Inglés | Yellowfin tuna | En inglés, albacore es Thunnus alalunga |
| Francés | Albacore; thon à nageoires jaunes | Germon es el nombre francés del atún blanco |
| Español | Rabil; atún aleta amarilla en buena parte de América Latina | Atún blanco es Thunnus alalunga, el albacore inglés |
| Portugués | Albacora; atum-albacora | Interprete albacora según el contexto, porque su significado cambia de un país a otro |
| Chile | Atún aleta amarilla | Albacora es un nombre local del pez espada |
| Japonés | Kihada; los ejemplares jóvenes son kimeji | Maguro es la palabra genérica para el atún |
| Hawaiano | Ahi | Los mercados hawaianos aplican ahi también al patudo |
En Japón, el aleta amarilla suele venderse como kihada maguro. En Hawái es ahi, un nombre que los mercados locales usan también para el patudo, de modo que un lomo «ahi» puede ser de cualquiera de las dos especies salvo que la etiqueta o el documento lo especifique.
De dónde procede el atún aleta amarilla y cómo se captura
El aleta amarilla vive en aguas tropicales y subtropicales de los océanos Atlántico, Índico y Pacífico, pero no en el Mediterráneo. Se mantiene en las aguas superiores cálidas: los peces marcados pasan la mayor parte del tiempo en los primeros 100 m, y el escaso oxígeno en profundidad limita hasta dónde descienden. Los cardúmenes se forman por tallas, a menudo mezclados con listado, y se concentran alrededor de objetos flotantes; en el Pacífico oriental, los aleta amarilla grandes viajan con frecuencia junto a manadas de delfines.
Cada arte de pesca da un producto distinto. Los palangreros, históricamente encabezados por flotas de Japón, Corea y Taiwán, capturan de uno en uno adultos grandes que nadan a profundidad, y junto con las pesquerías de línea de mano y de curricán del Sudeste Asiático y del océano Índico aportan la mayor parte del pescado para sashimi y rodajas. Los cerqueros capturan cardúmenes de superficie, que incluyen peces más jóvenes mezclados con listado, los congelan en salmuera y venden la mayor parte de esa captura a las conserveras. La pesca con caña y con línea de mano sigue siendo importante en varias pesquerías insulares.
Cuatro organismos regionales gestionan el aleta amarilla: la IATTC en el Pacífico oriental, la WCPFC en el Pacífico occidental y central, la IOTC en el océano Índico y la ICCAT en el Atlántico. Según el océano, sus medidas incluyen límites de captura, periodos de veda para los cerqueros, límites a los DCP y registros de buques autorizados, todo ello revisado a partir de evaluaciones periódicas de las poblaciones. Como las normas cambian, consulte la situación vigente para el océano que figura en cada documento de captura.
Fresco, congelado y en conserva: cómo se vende el aleta amarilla
El aleta amarilla fresco se envía entero, sin branquias y eviscerado, a menudo por vía aérea, y los compradores juzgan cada pez a partir de una loncha o de una muestra extraída con sonda de la cola o del cuerpo antes de cortarlo. El congelado se mueve en lomos, bloques saku, rodajas, porciones y dados, y la temperatura de congelación decide el uso. El pescado congelado y conservado a unos -50 a -60 °C mantiene su color rojo para el consumo en crudo, mientras que el congelado en túnel y conservado a -18 °C sigue en buen estado para cocinar, pero se va pardeando poco a poco. Los peces de cerco más pequeños van a latas y bolsas.
La ventresca de un aleta amarilla grande tiene más grasa que el lomo situado por encima y a veces se vende por separado, pero en conjunto el aleta amarilla es más magro que el patudo o el atún rojo. Por eso las barras de sushi japonesas lo usan sobre todo como akami, la carne roja magra, y no como toro graso.
Una práctica requiere una explicación clara. El monóxido de carbono, o el humo de madera filtrado al que se ha quitado la mayor parte del sabor (que a menudo se vende como «tasteless smoke», humo insípido), se une al pigmento rojo del músculo del atún y fija un color rojo cereza brillante que resiste el almacenamiento en congelación. El tratamiento cambia el aspecto, no la frescura: un lomo tratado ya no revela por su color qué antigüedad tiene ni cómo se ha almacenado. El tratamiento del pescado con gas de monóxido de carbono no está permitido en la UE, Japón ni Canadá, y el pescado que se importa en la UE se somete habitualmente a controles para detectarlo. Estados Unidos considera el humo filtrado «reconocido generalmente como seguro» para el atún, por lo que allí se venden lomos tratados con humo filtrado, y los compradores deberían confirmar con sus asesores cómo debe etiquetarse ese pescado.
Cómo preparan los chefs el aleta amarilla
Las preparaciones en crudo muestran el aleta amarilla en su mejor versión. En Japón se corta para sashimi y nigiri; en Hawái se corta en dados para poke con salsa de soja, aceite de sésamo, cebolla y algas; y las cartas occidentales lo sirven en tartar, crudo y carpaccio. El pescado destinado al consumo en crudo debe proceder de lotes manipulados con ese fin, y muchos mercados fijan normas específicas para el pescado que se sirve crudo, que su equipo de seguridad alimentaria debería confirmar.
Cocinado, el aleta amarilla es un pescado para rodajas. Las rodajas gruesas se sellan a fuego fuerte y se dejan poco hechas en el centro allí donde las normas del mercado lo permiten, porque la carne magra se vuelve seca y grisácea si se cocina por completo; el mismo enfoque sirve para los lomos sellados al estilo tataki y las lonchas con costra de sésamo. Se asa bien en brochetas, admite adobos a base de soja, cítricos, chile o miso, y en las cocinas del océano Índico y del Sudeste Asiático se incorpora en trozos a curris y guisos.
El aleta amarilla en conserva, a veces envasado en aceite de oliva, se usa en la ensalada nizarda, la pasta y los antipasti. El pez espada y el dorado (mahi-mahi) suelen compartir carta de parrilla con las rodajas de aleta amarilla, y la guía de especie del pez espada explica en qué se diferencia ese pez en textura y uso.
Cómo juzgar la calidad del aleta amarilla y evitar confusiones
- Color: rojo a rosado vivo y uniforme, sin bordes pardos, que en los lotes a temperatura ultrabaja se mantiene tras la descongelación
- Translucidez: carne translúcida y no opaca, señal de una manipulación cuidadosa tras la captura
- Grasa: vetas de grasa visibles en las secciones de ventresca, con lomos más magros en el dorso
- Textura: carne firme, sin separación entre las capas musculares ni zonas blandas
- Línea de sangre: de un rojo intenso, no parda ni negra
- Situación de tratamiento: declarada en los documentos, nunca supuesta por el color
Los riesgos de sustitución siguen a los nombres. El patudo y el aleta amarilla pueden intercambiarse bajo la etiqueta común de ahi, una oferta francesa de «albacore» (aleta amarilla) puede leerse en inglés como Thunnus alalunga, y las calidades inferiores de lomo pueden presentarse como superiores. Los análisis de ADN para identificar la especie resuelven las dudas que los documentos y el aspecto no pueden despejar. Para ajustar calidades y cortes a cada plato, consulte cómo elegir productos del mar premium para restauración y venta minorista, y cuando sepa lo que necesita, solicite una oferta de lomos o saku indicando el corte, la temperatura de congelación y la situación de tratamiento.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
