Le thon albacore (Thunnus albacares) : identification, noms et usages en cuisine

Comment identifier le thon albacore

L’albacore est un thon élancé et fuselé, à petite tête et petit œil. Le dos est bleu-noir métallique, une bande dorée court le long des flancs et le ventre est argenté. Son nom anglais, yellowfin (« nageoire jaune »), vient des nageoires : la deuxième dorsale et l’anale sont jaunes, et les pinnules qui les suivent sont jaune vif, finement bordées de noir. Chez les grands adultes, à partir d’environ 120 cm, la deuxième dorsale et l’anale s’allongent en longues faucilles recourbées qui peuvent atteindre le cinquième de la longueur à la fourche.

D’autres critères aident pour les petits poissons. La nageoire pectorale atteint généralement le début de la deuxième dorsale, mais pas au-delà de la fin de sa base. Les jeunes présentent des lignes verticales interrompues en travers du bas des flancs et du ventre, qui s’estompent avec la croissance. À l’intérieur, la face inférieure du foie est lisse, sans les fines striations d’un réseau vasculaire que montrent les foies du thon obèse et du germon.

L’albacore peut dépasser 2 m. Le plus grand spécimen recensé mesurait 239 cm à la fourche et pesait environ 200 kg, mais l’espèce est commune jusqu’à 150 cm environ et la plupart des poissons débarqués sont plus petits. Il atteint la maturité vers 1 m, grandit vite et pond toute l’année dans le cœur chaud de son aire de répartition, avec des pics pendant les mois d’été de chaque hémisphère.

Albacore, thon obèse, germon et listao comparés

L’albacore se négocie aux côtés de trois autres thons, et les petits poissons des espèces de Thunnus, en particulier, peuvent être difficiles à séparer sur le pont ou à l’usine.

Dans les captures à la senne, des albacores et des thons obèses juvéniles de quelques kilogrammes sont pris ensemble, et leur distinction repose sur la forme du corps, la taille de l’œil et des détails de la nageoire pectorale faciles à mal interpréter. Le guide de l’espèce thon listao aborde ces captures mélangées à la senne du point de vue du listao.

Les noms du thon albacore : ahi, kihada, albacore et rabil

Peu de poissons changent de nom de façon aussi traîtresse d’une frontière à l’autre. Les noms normalisés de la FAO sont yellowfin tuna en anglais, albacore en français et rabil en espagnol, alors que le mot anglais albacore désigne un autre poisson, Thunnus alalunga, que le français appelle germon et l’espagnol atún blanco. Au Portugal et en Équateur, albacora désigne aussi le plus souvent l’albacore, le nom normalisé au Brésil est albacora-de-laje, et pourtant, au Chili, albacora est un nom de l’espadon.

Au Japon, l’albacore se vend généralement sous le nom de kihada maguro. À Hawaï, c’est l’ahi, un nom que les marchés locaux emploient aussi pour le thon obèse : une longe « ahi » peut donc appartenir à l’une ou l’autre espèce, sauf si l’étiquette ou le document le précise.

D’où vient le thon albacore et comment il est pêché

L’albacore vit dans les eaux tropicales et subtropicales de l’Atlantique, de l’océan Indien et du Pacifique, mais pas en Méditerranée. Il se tient dans les eaux chaudes de surface : les poissons marqués passent l’essentiel de leur temps dans les 100 premiers mètres, et le manque d’oxygène en profondeur limite leurs descentes. Les bancs se forment par taille, souvent mêlés au listao, et se rassemblent autour des objets flottants ; dans le Pacifique Est, les grands albacores accompagnent fréquemment des bancs de dauphins.

Des engins différents donnent des produits différents. Les palangriers, historiquement emmenés par les flottilles du Japon, de Corée et de Taïwan, capturent un à un de grands adultes qui nagent en profondeur, et avec les pêcheries à la ligne à main et à la traîne d’Asie du Sud-Est et de l’océan Indien, ils fournissent l’essentiel du poisson destiné au sashimi et aux darnes. Les senneurs capturent des bancs de surface, y compris des poissons plus jeunes mêlés au listao, les congèlent en saumure et vendent l’essentiel de ces captures aux conserveries. La pêche à la canne et à la ligne à main reste importante dans plusieurs pêcheries insulaires.

Quatre organismes régionaux gèrent l’albacore : la CITT dans le Pacifique Est, la WCPFC dans le Pacifique occidental et central, la CTOI dans l’océan Indien et la CICTA dans l’Atlantique. Selon l’océan, leurs mesures comprennent des limites de capture, des périodes de fermeture pour les senneurs, des limites sur les DCP et des registres de navires autorisés, toutes réexaminées à la lumière d’évaluations régulières des stocks. Comme les règles évoluent, faites le point sur la situation actuelle de l’océan mentionné sur chaque document de capture.

Frais, surgelé ou en conserve : comment se vend l’albacore

L’albacore frais est expédié entier, vidé et débranchié, souvent par avion, et les acheteurs jugent chaque poisson sur une tranche ou une carotte prélevée dans la queue ou le corps avant la découpe. L’albacore surgelé circule en longes, blocs saku, darnes, portions et cubes, et la température de congélation détermine l’usage. Un poisson congelé et conservé vers −50 à −60 °C garde sa couleur rouge pour la consommation crue, alors qu’un poisson surgelé en tunnel et conservé à −18 °C reste en bon état pour la cuisson mais brunit lentement. Les plus petits poissons pêchés à la senne partent en boîte et en poche.

Le ventre d’un grand albacore est plus gras que la longe située au-dessus et se vend parfois séparément, mais l’albacore dans son ensemble est plus maigre que le thon obèse ou le thon rouge. Les comptoirs à sushis japonais l’utilisent donc surtout en akami, la chair rouge maigre, plutôt qu’en toro gras.

Une pratique mérite une explication claire. Le monoxyde de carbone, ou la fumée de bois filtrée débarrassée de l’essentiel de son goût (souvent vendue sous le nom de « tasteless smoke »), se lie au pigment rouge du muscle du thon et fixe une couleur rouge cerise vif qui résiste au stockage surgelé. Le traitement modifie l’aspect, pas la fraîcheur : une longe traitée ne révèle plus par sa couleur ni son âge ni ses conditions de stockage. Le traitement du poisson au monoxyde de carbone gazeux n’est pas autorisé dans l’UE, au Japon ni au Canada, et le poisson importé dans l’UE fait l’objet de contrôles réguliers pour le détecter. Aux États-Unis, la fumée filtrée appliquée au thon est considérée comme une substance généralement reconnue comme sûre : des longes traitées à la fumée filtrée s’y vendent donc, et les acheteurs doivent vérifier avec leurs conseillers comment ce poisson doit être étiqueté.

Comment les chefs préparent l’albacore

C’est cru que l’albacore donne le meilleur de lui-même. Au Japon, il est tranché pour le sashimi et les nigiri ; à Hawaï, il est coupé en cubes pour le poke avec sauce soja, huile de sésame, oignon et algues ; et les cartes occidentales le servent en tartare, en crudo et en carpaccio. Le poisson destiné à être servi cru doit provenir de lots manipulés à cette fin, et de nombreux marchés fixent des règles particulières pour le poisson consommé cru, que votre équipe chargée de la sécurité des aliments doit confirmer.

Cuit, l’albacore est un poisson à darnes. Les darnes épaisses sont saisies vivement et laissées saignantes à cœur lorsque les règles du marché le permettent, car la chair maigre devient sèche et grise si elle est cuite à cœur ; la même approche vaut pour les longes saisies façon tataki et les tranches en croûte de sésame. Il se grille bien en brochettes, accepte les marinades à base de soja, d’agrumes, de piment ou de miso, et dans les cuisines de l’océan Indien et d’Asie du Sud-Est, il entre en morceaux dans les currys et les ragoûts.

L’albacore en conserve, parfois à l’huile d’olive, entre dans la salade niçoise, les pâtes et les antipasti. L’espadon et le mahi-mahi partagent souvent les cartes de grillades avec les darnes d’albacore, et le guide de l’espèce espadon explique en quoi ce poisson diffère par sa texture et ses usages.

Juger la qualité de l’albacore et éviter les confusions

• Couleur : rouge à rose, vif et homogène, sans bords bruns, et qui se maintient après décongélation dans les lots à ultra-basse température
• Transparence : chair translucide plutôt qu’opaque, signe d’une manipulation soignée après la capture
• Gras : lignes de gras visibles dans les sections ventrales, les longes du dos étant plus maigres
• Texture : chair ferme, sans séparation entre les feuillets musculaires ni zones molles
• Ligne de sang : rouge foncé, ni brune ni noire
• Statut de traitement : indiqué sur les documents, jamais supposé d’après la couleur

Les risques de substitution suivent les noms. Le thon obèse et l’albacore peuvent être échangés sous l’étiquette commune ahi, une offre française d’« albacore » (yellowfin) peut être lue en anglais comme du Thunnus alalunga, et des qualités de longes inférieures peuvent être présentées comme supérieures. L’analyse ADN de l’espèce tranche les doutes que les documents et l’aspect ne peuvent lever. Pour adapter les qualités et les découpes aux plats, consultez notre guide pour choisir des produits de la mer haut de gamme pour la restauration et le commerce de détail, et lorsque vous savez ce qu’il vous faut, demandez une offre de longes ou de saku en précisant la découpe, la température de congélation et le statut de traitement.