黃鰭吞拿魚（Thunnus albacares）是熱帶及亞熱帶海域的大型吞拿魚，亦是冰鮮及急凍魚柳塊貿易中流通最廣的吞拿魚之一。其精瘦而深紅的魚肉，是許多市場日常所用的刺身及夏威夷魚生飯（poke）吞拿魚，亦是燒烤菜單上的吞拿魚扒；圍網捕獲的較小魚隻則製成淡色吞拿魚罐頭。我們以魚柳塊、刺身柵塊（saku）、魚扒及切件形式供應急凍黃鰭吞拿魚。
本指南介紹這些切件背後的魚：辨認黃鰭吞拿魚並將其與大眼及長鰭吞拿魚區分的特徵、令報價在不同語言之間混淆的名稱、捕撈海域及種群管理方式、出售形式、護色處理問題，以及日本、夏威夷及其他地區的廚房如何烹調。
重點摘要
- 黃鰭吞拿魚的辨認特徵是修長的黃色魚鰭及小鰭、修長的身形及光滑的肝臟；大眼及長鰭吞拿魚的肝臟則有條紋。
- 法文albacore、葡萄牙文albacora及夏威夷語ahi都可指黃鰭吞拿魚，而英文albacore則是Thunnus alalunga，因此應核對學名。
- 延繩釣及手釣漁獲供應刺身及魚扒；圍網捕獲的黃鰭吞拿魚大多用於製罐。
- 超低溫急凍魚柳塊可保持紅色供生食；一氧化碳及過濾煙燻處理並非在所有市場都獲准許，因此文件上應列明處理狀況。
如何辨認黃鰭吞拿魚
黃鰭吞拿魚身形修長流線，頭部及眼睛較小。背部呈金屬藍黑色，體側有一條金黃色縱帶，腹部銀白色。其名稱來自魚鰭：第二背鰭及臀鰭呈黃色，其後的小鰭鮮黃色並有窄黑邊。體長約120厘米以上的大型成魚，第二背鰭及臀鰭會長成修長彎曲的鐮刀狀，長度可達叉長的五分之一。
辨認較小的魚時，可參考其他特徵。胸鰭通常延伸至第二背鰭起點，但不會超過其基部末端。幼魚的下側及腹部有斷續的垂直線紋，隨成長逐漸消失。內部方面，肝臟腹面光滑，沒有大眼及長鰭吞拿魚肝臟上那種由血管網形成的細密條紋。
黃鰭吞拿魚可長逾2米。有記錄的最大個體叉長239厘米，重約200公斤，不過常見體長約為150厘米，大部分上岸的魚更小。牠約在1米時成熟，生長迅速，在分佈範圍內最溫暖的核心海域全年產卵，並在南北半球各自的夏季月份達到高峰。
黃鰭、大眼、長鰭吞拿魚及鰹魚比較
黃鰭吞拿魚與另外三種吞拿魚一同在市場流通，尤其是Thunnus屬的細小魚隻，在甲板上或加工廠內都可能難以分辨。
| 品種 | 主要特徵 | 主要貿易用途 |
|---|---|---|
| 黃鰭吞拿魚（Thunnus albacares） | 身形修長；大型魚的第二背鰭及臀鰭黃色而修長；小鰭黃色鑲黑邊；肝臟光滑 | 釣獲的魚供刺身、夏威夷魚生飯及魚扒；圍網魚供製罐 |
| 大眼吞拿魚（Thunnus obesus） | 魚身較高較圓；頭及眼較大；中型魚的胸鰭較長；肝臟有條紋 | 刺身及魚扒，主要來自延繩釣漁業 |
| 長鰭吞拿魚（Thunnus alalunga） | 胸鰭極長，約為叉長的30%或以上；肝臟有條紋；尾鰭後緣白色 | 在美國唯一可標示為白肉吞拿魚罐頭的品種；亦有冰鮮及急凍魚柳塊 |
| 鰹魚（Katsuwonus pelamis） | 體型小；腹部有4–6條深色縱紋；沒有魚鰾 | 罐裝及軟袋裝淡色吞拿魚、鰹節 |
在圍網漁獲中，數公斤重的幼年黃鰭及大眼吞拿魚會一同被捕，要分辨兩者，須依靠體形、眼睛大小及胸鰭細節，而這些特徵很容易看錯。鰹魚品種指南則從鰹魚的角度介紹這類混合圍網漁獲。
黃鰭吞拿魚的名稱：ahi、キハダ（kihada）、albacore及rabil
很少魚類的名稱會像黃鰭吞拿魚般，一過國界便暗藏陷阱。FAO的標準名稱為英文yellowfin tuna、法文albacore及西班牙文rabil；但英文的albacore卻是另一種魚，即Thunnus alalunga（長鰭吞拿魚），法文稱germon，西班牙文稱atún blanco。在葡萄牙及厄瓜多爾，albacora通常亦指黃鰭吞拿魚，巴西的標準名稱為albacora-de-laje，然而在智利，albacora卻是劍魚的名稱。
| 語言或市場 | 黃鰭吞拿魚的名稱 | 注意事項 |
|---|---|---|
| 英文 | Yellowfin tuna | 英文的albacore是Thunnus alalunga |
| 法文 | Albacore；thon à nageoires jaunes | germon是長鰭吞拿魚（英文albacore）的法文名稱 |
| 西班牙文 | Rabil；拉丁美洲大部分地區稱atún aleta amarilla | atún blanco指長鰭吞拿魚 |
| 葡萄牙文 | Albacora；atum-albacora | albacora的意思因國家而異，須按上下文理解 |
| 智利 | Atún aleta amarilla | albacora是當地對劍魚的稱呼 |
| 日文 | キハダ（kihada）；幼魚稱キメジ（kimeji） | マグロ（maguro）是吞拿魚的統稱 |
| 夏威夷語 | Ahi | 夏威夷市場亦以ahi稱呼大眼吞拿魚 |
在日本，黃鰭吞拿魚通常以「キハダマグロ」（kihada maguro）之名出售。在夏威夷，牠稱為ahi，而當地市場亦以這個名稱稱呼大眼吞拿魚，因此除非標籤或文件註明，否則一件「ahi」魚柳塊可能是兩者之一。
黃鰭吞拿魚的來源及捕撈方法
黃鰭吞拿魚分佈於大西洋、印度洋及太平洋的熱帶及亞熱帶水域，但地中海沒有。牠們停留在溫暖的上層水域：經標誌放流的魚大部分時間都在水面以下100米範圍內活動，深層水域含氧量低，限制了牠們下潛的深度。魚群按體型聚集，常與鰹魚混群，並會聚集於漂浮物周圍；在東太平洋，大型黃鰭吞拿魚經常與海豚群同游。
不同漁具產出不同的產品。延繩釣漁船（歷來以日本、韓國及台灣船隊為主）逐條捕獲在深處游動的大型成魚，連同東南亞及印度洋的手釣及曳繩釣漁業，供應大部分刺身及魚扒用魚。圍網漁船捕撈表層魚群，包括與鰹魚混群的較年幼魚隻，以鹽水急凍後，大部分售予罐頭廠。竿釣及手釣在多個島嶼漁業中仍佔重要地位。
黃鰭吞拿魚由四個區域組織管理：東太平洋的IATTC、中西太平洋的WCPFC、印度洋的IOTC及大西洋的ICCAT。視乎海洋而定，其措施包括捕撈限額、圍網漁船禁漁期、集魚裝置限制及核准漁船名冊，全部會根據定期的種群評估加以檢討。由於規則會改變，請按每份捕撈文件上列明的海洋，查核當前情況。
冰鮮、急凍及罐頭：黃鰭吞拿魚的出售形式
冰鮮黃鰭吞拿魚以去鰓去內臟的原條魚付運，多以空運，買家在分切前，會從魚尾或魚身切取薄片或取芯樣本，逐條評估。急凍黃鰭吞拿魚以魚柳塊、刺身柵塊、魚扒、切件及魚粒形式買賣，用途取決於急凍溫度。在約-50至-60°C急凍及保存的魚，能保持紅色以供生食；急速冷凍後保存於-18°C的魚，用於烹煮依然品質良好，但顏色會慢慢變褐。較小的圍網魚則用於製造罐頭及軟袋產品。
大型黃鰭吞拿魚的魚腹比其上方的魚柳塊脂肪多，有時會分開出售，但整體而言，黃鰭吞拿魚比大眼或藍鰭吞拿魚精瘦。因此日本壽司店大多把牠用作赤身（akami），即精瘦的紅肉，而非多脂的拖羅（toro）。
有一種做法需要清楚說明。一氧化碳，或已除去大部分味道的過濾木煙（常以「tasteless smoke」即「無味煙燻」之名出售），會與吞拿魚肌肉中的紅色色素結合，固定一種在急凍儲存後仍然保持的鮮櫻桃紅色。這種處理改變的是外觀，而非鮮度：經處理的魚柳塊，再不能透過顏色反映存放了多久或如何儲存。歐盟、日本及加拿大均不准以一氧化碳氣體處理魚類，輸入歐盟的魚亦會例行篩查。美國把過濾煙燻視為用於吞拿魚時「一般認為安全」（GRAS）的處理，因此當地有過濾煙燻魚柳塊出售；買家應向本身的顧問確認這類魚須如何標示。
廚師如何烹調黃鰭吞拿魚
生食最能突顯黃鰭吞拿魚的優點。在日本，牠會切片做刺身及握壽司；在夏威夷，會切粒拌以豉油、麻油、洋蔥及海藻，做成夏威夷魚生飯（poke）；西式菜單則做成他他（tartare）、意式生魚（crudo）及薄切生魚片（carpaccio）。供生食的魚應來自專為此用途處理的批次；不少市場對生食魚類訂有特定規則，應由閣下的食品安全團隊確認。
熟食方面，黃鰭吞拿魚是典型的魚扒用魚。在市場規則容許的情況下，厚切魚扒會以猛火煎封，中心保持生嫩，因為精瘦的魚肉全熟後會變得乾柴灰白；同樣做法亦適用於炙燒（tataki）式魚柳塊及芝麻脆皮魚片。牠適合串燒，能吸收以豉油、柑橘、辣椒或味噌為主的醃料，在印度洋及東南亞的廚房中，亦會切塊加入咖喱及燉菜。
罐頭黃鰭吞拿魚有時以橄欖油浸裝，用於尼斯沙律（salade niçoise）、意粉及意式前菜。劍魚及鬼頭刀常與黃鰭吞拿魚扒同時出現在燒烤菜單上，劍魚品種指南則說明劍魚在質感及用途上的分別。
評估黃鰭吞拿魚品質及避免混淆
- 色澤：鮮艷均勻的紅色至粉紅色，邊緣沒有變褐；超低溫批次解凍後仍保持色澤
- 透明度：魚肉呈半透明而非混濁不透明，顯示捕撈後處理謹慎
- 脂肪：腹部部位可見脂肪紋，背部魚柳塊則較精瘦
- 質感：肉質結實，肌肉層之間沒有裂開，亦沒有軟位
- 血合：深紅色，而非褐色或黑色
- 處理狀況：在文件上列明，切勿從顏色推斷
以次充好的風險往往源於名稱。大眼與黃鰭吞拿魚可在共用的ahi標籤下互相調換；法文報價中的「albacore」（黃鰭吞拿魚）可能在英文中被誤讀為Thunnus alalunga；較低等級的魚柳塊亦可能被當作較高等級出售。文件及外觀無法釐清的疑問，可以DNA品種檢測解決。如要按菜式配對等級及切法，請參閱餐廳及零售優質海產食材選購指南；確定需求後，請索取魚柳塊或刺身柵塊報價，並註明切法、急凍溫度及處理狀況。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
