黄鳍金枪鱼（Thunnus albacares）是热带和亚热带海域的大型金枪鱼，也是冰鲜及冷冻鱼柳贸易中流通最广的金枪鱼之一。其精瘦、深红的鱼肉是许多市场日常的刺身和夏威夷鱼生饭（poke）用金枪鱼，也是烧烤菜单上的鱼排用金枪鱼；围网捕获的较小个体则以浅色金枪鱼的形式装罐。我们供应冷冻黄鳍金枪鱼鱼柳、刺身块（saku）、鱼排及分切鱼块。
本指南介绍这些切件背后的鱼：识别黄鳍金枪鱼并将其与大眼金枪鱼和长鳍金枪鱼区分开来的特征，在不同语言之间令报价混乱的各种名称，它的捕捞海域和资源管理方式，出售形态，发色处理问题，以及日本、夏威夷等地的厨房如何烹制。
要点摘要
- 黄鳍金枪鱼的识别特征是细长的黄色鳍和小离鳍、修长的体形和光滑的肝脏；大眼金枪鱼和长鳍金枪鱼的肝脏有条纹。
- 法语的albacore、葡萄牙语的albacora和夏威夷语的ahi都可能指黄鳍金枪鱼，而英语的albacore是Thunnus alalunga，因此请核对学名。
- 延绳钓和手钓渔获供应刺身和鱼排；围网捕获的黄鳍金枪鱼大多用于罐头。
- 超低温冷冻鱼柳能保持红色，适合生食；一氧化碳和过滤烟处理并非在所有市场都获准，因此应在单证上注明处理状态。
如何识别黄鳍金枪鱼
黄鳍金枪鱼体形修长、呈流线型，头和眼都较小。背部呈金属般的蓝黑色，体侧有一条金色纵带，腹部银白。其名称来自鱼鳍：第二背鳍和臀鳍为黄色，其后的小离鳍为鲜黄色并镶有窄黑边。体长约120厘米以上的大型成鱼，第二背鳍和臀鳍会长成细长弯曲的镰刀状，长度可达叉长的五分之一。
较小的鱼还可借助其他特征辨别。胸鳍通常可达第二背鳍起点，但不超过其基底末端。幼鱼的体侧下部和腹部有断续的垂直线纹，随生长逐渐消退。在体内，肝脏腹面光滑，没有大眼金枪鱼和长鳍金枪鱼肝脏上可见的那种由血管网形成的细密条纹。
黄鳍金枪鱼可超过2米。有记录的最大个体叉长239厘米、重约200公斤，但该物种常见体长约为150厘米，大多数上岸的鱼更小。它在体长约1米时性成熟，生长迅速，在其分布范围的温暖核心海域全年产卵，并在南北半球各自的夏季月份达到高峰。
黄鳍、大眼、长鳍金枪鱼与鲣鱼比较
黄鳍金枪鱼与另外三种金枪鱼一同交易，尤其是Thunnus属的小鱼，在甲板上或加工厂里可能很难分辨。
| 品种 | 主要特征 | 主要贸易用途 |
|---|---|---|
| 黄鳍金枪鱼（Thunnus albacares） | 体形修长；大型个体的第二背鳍和臀鳍呈黄色且很长；黄色小离鳍镶黑边；肝脏光滑 | 钓获的鱼用于刺身、夏威夷鱼生饭和鱼排；围网渔获用于罐头 |
| 大眼金枪鱼（Thunnus obesus） | 体高更大、更浑圆；头和眼较大；中等个体胸鳍较长；肝脏有条纹 | 刺身和鱼排，主要来自延绳钓渔业 |
| 长鳍金枪鱼（Thunnus alalunga） | 胸鳍极长，约为叉长的30%或以上；肝脏有条纹；尾鳍后缘白色 | 在美国唯一可作为白肉金枪鱼罐头出售的品种；另有冰鲜及冷冻鱼柳 |
| 鲣鱼（Katsuwonus pelamis） | 体型小；腹部有4–6条深色纵纹；无鱼鳔 | 罐装及袋装浅色金枪鱼、鲣节 |
在围网渔获中，几公斤重的黄鳍和大眼金枪鱼幼鱼会被一同捕获，区分它们要依靠体形、眼睛大小和胸鳍细节，而这些特征很容易误判。鲣鱼物种指南从鲣鱼的角度介绍这种围网混合渔获。
黄鳍金枪鱼的名称：ahi、kihada、albacore与rabil
很少有鱼的名称在跨越国界时如此容易出错。FAO的标准名称在英语中是yellowfin tuna，在法语中是albacore，在西班牙语中是rabil；而英语的albacore指的是另一种鱼，即Thunnus alalunga（长鳍金枪鱼），法语称germon，西班牙语称atún blanco。在葡萄牙和厄瓜多尔，albacora通常也指黄鳍金枪鱼，巴西对它的标准名称是albacora-de-laje，然而在智利，albacora却是剑鱼的名称。
| 语言或市场 | 黄鳍金枪鱼的名称 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 英语 | Yellowfin tuna | 英语的albacore是Thunnus alalunga |
| 法语 | Albacore；thon à nageoires jaunes | germon是长鳍金枪鱼的法语名称 |
| 西班牙语 | Rabil；拉丁美洲大部分地区称atún aleta amarilla | atún blanco是长鳍金枪鱼 |
| 葡萄牙语 | Albacora；atum-albacora | albacora的含义因国家而异，须结合上下文理解 |
| 智利 | Atún aleta amarilla | albacora是当地对剑鱼的称呼 |
| 日语 | 黄肌（kihada）；幼鱼称キメジ（kimeji） | 鲔（maguro）是金枪鱼的统称 |
| 夏威夷语 | Ahi | 夏威夷市场也把大眼金枪鱼称为ahi |
在日本，黄鳍金枪鱼通常以黄肌鲔（kihada maguro）之名出售。在夏威夷，它叫ahi，而当地市场也用这个名称指大眼金枪鱼，因此除非标签或单证注明，否则一块“ahi”鱼柳可能是两者中的任何一种。
黄鳍金枪鱼的产地与捕捞方式
黄鳍金枪鱼栖息于大西洋、印度洋和太平洋的热带及亚热带水域，但地中海没有分布。它停留在温暖的上层水体：标志放流的鱼大部分时间在100米以浅活动，深层的低氧限制了它们的下潜深度。鱼群按体型集结，常与鲣鱼混群，并聚集在漂浮物周围；在东太平洋，大型黄鳍金枪鱼常与海豚群结伴而行。
不同渔具产出不同产品。延绳钓渔船（历史上以日本、韩国和中国台湾船队为主）逐条捕获在深层游动的大型成鱼，与东南亚和印度洋的手钓及曳绳钓渔业一起，供应了大部分刺身和鱼排用鱼。围网渔船捕捞表层鱼群，其中包括与鲣鱼混群的较小个体，以盐水冷冻后大部分售予罐头厂。竿钓和手钓在一些岛屿渔业中仍很重要。
四个区域性机构管理黄鳍金枪鱼：东太平洋的IATTC、中西太平洋的WCPFC、印度洋的IOTC和大西洋的ICCAT。视大洋不同，其措施包括捕捞限额、围网休渔期、FAD限制和授权渔船名单，并根据定期的资源评估进行审议。由于规定会变化，请针对每份捕捞单证上所列的大洋核实现行情况。
冰鲜、冷冻与罐装：黄鳍金枪鱼的出售形态
冰鲜黄鳍金枪鱼以去鳃去内脏整鱼形式发运，常经空运，买家在分切前从尾部或鱼身取一片肉或一段芯样来评估每条鱼。冷冻黄鳍金枪鱼以鱼柳、刺身块（saku）、鱼排、分切鱼块和鱼丁形式流通，而冷冻温度决定了用途。在约-50至-60°C下冷冻并储存的鱼能保持红色，适合生食；速冻后在-18°C保存的鱼仍适合熟制，但会慢慢变褐。较小的围网渔获则装入罐头和蒸煮袋。
大型黄鳍金枪鱼的腹肉比其上方的鱼柳脂肪更多，有时单独出售，但总体而言，黄鳍金枪鱼比大眼金枪鱼或蓝鳍金枪鱼更瘦。因此，日本寿司店主要将其用作赤身（akami），即精瘦的红肉，而不是多脂的トロ（toro）腹肉。
有一种做法需要清楚说明。一氧化碳，或去除了大部分风味的过滤木烟（常以“无味烟”即tasteless smoke之名出售），会与金枪鱼肌肉中的红色色素结合，固定一种在冷冻储存中也不会褪去的鲜艳樱桃红色。这种处理改变的是外观，而不是新鲜度：经处理的鱼柳无法再通过颜色反映其存放时间或储存方式。欧盟、日本和加拿大不允许用一氧化碳气体处理鱼类，进入欧盟的鱼会被例行筛查。美国将过滤烟视为可用于金枪鱼的“一般认为安全”（GRAS）物质，因此过滤烟处理的鱼柳在美国有售，买家应与其顾问确认此类鱼必须如何标示。
厨师如何烹制黄鳍金枪鱼
生食最能体现黄鳍金枪鱼的优点。在日本，它被切片做刺身和握寿司；在夏威夷，切丁后加入酱油、芝麻油、洋葱和海藻做成夏威夷鱼生饭（poke）；西式菜单则用于鞑靼、意式生鱼（crudo）和薄切生鱼片（carpaccio）。生食用鱼应来自专为生食处理的批次，许多市场对生食鱼类另有具体规定，应由贵方食品安全团队确认。
熟制时，黄鳍金枪鱼是一种鱼排用鱼。在市场规定允许的情况下，厚鱼排以大火煎封，中心保持生嫩，因为这种瘦肉全熟后会变得干硬发灰；同样的方法也适用于半敲烧式煎封鱼柳和芝麻裹衣切片。它适合串烤，能很好地吸收以酱油、柑橘、辣椒或味噌为基础的腌料，在印度洋和东南亚的厨房里则切块加入咖喱和炖菜。
罐装黄鳍金枪鱼有时以橄榄油浸渍，用于尼斯沙拉、意大利面和意式前菜。剑鱼和鲯鳅常与黄鳍金枪鱼鱼排同列于烧烤菜单，剑鱼物种指南说明剑鱼在质地和用途上的不同之处。
评判黄鳍金枪鱼品质，避免混淆
- 色泽：鲜亮均匀的红色至粉红色，边缘无褐变；超低温批次解冻后仍能保色
- 通透度：鱼肉通透而非浑浊，表明捕获后处理细致
- 脂肪：腹部切件可见脂肪纹，背部鱼柳较瘦
- 质地：肉质紧实，肌层之间无裂肉，无软化斑块
- 血合肉：深红色，而非褐色或黑色
- 处理状态：在单证上注明，绝不凭颜色推定
混淆和替换的风险源于名称。大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼可能借共同的ahi标签相互替换，法语报价中的“albacore”（黄鳍金枪鱼）可能被按英语误读为Thunnus alalunga，较低等级的鱼柳也可能被充作较高等级。单证和外观无法解决的疑问，可通过DNA物种检测来确定。如需按菜式匹配等级和切割方式，请参阅餐厅及零售高端海产选购指南；明确需求后，请索取鱼柳或刺身块报价，并注明切割方式、冷冻温度和处理状态。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
