キハダマグロ（Thunnus albacares）：見分け方、呼び名、料理での使い方

キハダマグロの見分け方

キハダは頭と目が小さい、細身で流線形のマグロです。背は金属光沢のある青黒色で、体側には金色の帯が走り、腹部は銀白色です。名前の由来はひれにあり、第2背びれと尻びれが黄色く、その後ろに並ぶ小離鰭は鮮やかな黄色で縁が細く黒くなっています。尾叉長約120cm以上の大型の成魚では、第2背びれと尻びれが長く湾曲した鎌状に伸び、尾叉長の5分の1に達することもあります。

小型の魚では、ほかの確認点が役立ちます。胸びれは通常、第2背びれの起点には届きますが、その基底の後端を越えることはありません。若魚には体側下部から腹部にかけて垂直に走る途切れた線があり、成長とともに薄れていきます。内部では、肝臓の腹面が滑らかで、メバチやビンナガの肝臓に見られる血管網による細い条線がありません。

キハダは2mを超えることがあります。記録上最大の魚は尾叉長239cm、体重約200kgでしたが、一般的には約150cmまでで、水揚げされる魚の大半はそれより小さいものです。約1mで成熟し、成長が速く、分布域の中心となる暖かい海域では一年中産卵し、南北それぞれの半球の夏季に産卵の盛期を迎えます。

キハダ、メバチ、ビンナガ、カツオの比較

キハダは他の3種のマグロ類と並んで取引されており、特にマグロ属の小型魚は、甲板上や加工場で見分けるのが難しい場合があります。

まき網の漁獲物では、数キログラムのキハダとメバチの幼魚が一緒に獲られ、両者の区別は体形、目の大きさ、胸びれの細部にかかっていますが、これらは読み違えやすい特徴です。まき網による混合漁獲については、カツオの魚種ガイドでカツオの側から取り上げています。

キハダマグロの呼び名：ahi、キハダ、albacore、rabil

国境を越えるとこれほど紛らわしく名前が変わる魚は、ほとんどありません。FAOの標準名は英語でyellowfin tuna、フランス語でalbacore、スペイン語でrabilですが、英語のalbacoreは別の魚であるビンナガ（Thunnus alalunga）を指し、ビンナガはフランス語でgermon、スペイン語でatún blancoと呼ばれます。ポルトガルとエクアドルでもalbacoraは通常キハダを指し、ブラジルでのキハダの標準名はalbacora-de-lajeですが、チリではalbacoraはメカジキの呼び名です。

日本ではキハダは通常「キハダマグロ」として販売されます。ハワイではahiと呼ばれますが、この名称は地元の市場でメバチにも使われるため、ラベルや書類に魚種が書かれていない限り、「ahi」のロインはどちらの魚種である可能性もあります。

キハダマグロの産地と漁獲方法

キハダは大西洋、インド洋、太平洋の熱帯・亜熱帯海域に生息しますが、地中海にはいません。暖かい表層を好み、標識放流された魚は大半の時間を水深100m以浅で過ごしていました。深層の低酸素が、潜行できる深さを制限しています。群れは大きさ別に形成され、カツオと混ざることも多く、浮遊物の周りに集まります。東部太平洋では、大型のキハダがイルカの群れと一緒に回遊することがよくあります。

漁具が違えば製品も変わります。歴史的に日本、韓国、台湾の船団が主導してきたはえ縄漁船は、深く泳ぐ大型の成魚を1尾ずつ漁獲し、東南アジアとインド洋の手釣り・ひき縄漁業とあわせて、刺身用とステーキ用の魚の大半を供給しています。まき網漁船は若い魚を含む表層の群れをカツオと一緒に漁獲し、ブライン凍結して、その大半を缶詰工場に販売します。一本釣りと手釣りは、いくつかの島嶼の漁業で今も重要です。

キハダは4つの地域機関が管理しています。東部太平洋のIATTC、中西部太平洋のWCPFC、インド洋のIOTC、大西洋のICCATです。大洋によって異なりますが、措置には漁獲制限、まき網漁船の禁漁期間、FADの制限、許可漁船の登録が含まれ、いずれも定期的な資源評価に照らして見直されます。規則は変わるため、各漁獲書類に記載された大洋について最新の状況をご確認ください。

生鮮、冷凍、缶詰：キハダマグロの流通形態

生鮮のキハダはエラと内臓を除いた丸のままで、多くは空輸で出荷され、バイヤーはカットする前に、尾部や胴から切り取った薄片やコアサンプルで1尾ずつ評価します。冷凍のキハダはロイン、サク、ステーキ、ポーション、キューブで流通し、凍結温度によって用途が決まります。約-50～-60°Cで凍結・保管した魚は生食用に赤い色を保ちますが、急速凍結して-18°Cで保管した魚は、加熱用としては品質を保つものの、ゆっくりと褐変していきます。まき網で獲られた小型の魚は缶詰やパウチになります。

大型のキハダの腹身は上部のロインより脂が多く、別売りされることもありますが、キハダ全体としてはメバチやクロマグロより脂が少ない魚です。そのため日本の寿司店では、脂の多いトロとしてではなく、主に赤身として使われます。

ある慣行については明確な説明が必要です。一酸化炭素や、風味の大半を除いたろ過済みの木材燻煙（「tasteless smoke（無味燻煙）」として販売されることが多い）は、マグロの筋肉の赤い色素と結合し、冷凍保管を経ても残る鮮やかなチェリーレッドの色を固定します。この処理で変わるのは見た目であって、鮮度ではありません。処理されたロインは、どれだけ古いか、どのように保管されたかを、もはや色で示さなくなります。一酸化炭素ガスによる魚の処理はEU、日本、カナダでは認められておらず、EUに輸入される魚は日常的にその検査を受けています。米国はろ過燻煙をマグロについて「一般に安全と認められる物質（GRAS）」として扱っているため、ろ過燻煙処理したロインが米国では販売されています。バイヤーの皆様は、そうした魚にどのような表示が必要かを顧問とご確認ください。

シェフによるキハダマグロの調理法

キハダの持ち味が最もよく表れるのは生の料理です。日本では刺身や握り用に切り分けられ、ハワイでは角切りにして醤油、ごま油、玉ねぎ、海藻と和えたポケになり、欧米のメニューではタルタル、クルード、カルパッチョとして提供されます。生食用の魚は生食向けに取り扱われたロットのものを使うべきであり、多くの市場では生食用の魚に特有の規則を定めているため、貴社の食品安全担当チームにご確認ください。

加熱するなら、キハダはステーキ向きの魚です。厚切りのステーキは強火で表面を焼き、市場の規則が許す範囲で中心をレアに残します。脂の少ない身は中まで火を通すとぱさついて灰色になるためです。同じ方法は、たたき風に表面を焼いたロインや、ごまをまぶした切り身にも向いています。串焼きにも適し、醤油、柑橘、唐辛子、味噌をベースにしたマリネともよく合い、インド洋や東南アジアの料理では角切りにしてカレーや煮込みに使われます。

缶詰のキハダは、オリーブオイル漬けのものもあり、ニース風サラダ（salade niçoise）、パスタ、前菜に使われます。グリルメニューではメカジキやシイラ（マヒマヒ）がキハダのステーキと並ぶことが多く、メカジキの食感や用途の違いはメカジキの魚種ガイドでご説明しています。

キハダマグロの品質評価と取り違えの防止

• 色：縁の褐変がなく、鮮やかで均一な赤からピンク。超低温ロットでは解凍後もその色が保たれる
• 透明感：不透明ではなく透き通った身。漁獲後に丁寧に扱われたことを示す
• 脂：腹身の部分には目に見える脂の筋があり、背側のロインはより脂が少ない
• 食感：筋肉の層の間に身割れがなく、柔らかい部分のない締まった身
• 血合い：褐色や黒ではなく濃い赤
• 処理の有無：書類に明記されていること。色から推測しない

取り違えのリスクは呼び名についてまわります。メバチとキハダは共通の「ahi」という表示の下で入れ替わることがあり、フランス語のオファーの「albacore」（キハダ）は英語ではビンナガ（Thunnus alalunga）と誤読されかねず、下位のロイン等級が上位等級として提示されることもあります。書類や外観で解消できない疑問は、DNAによる魚種判定検査で決着がつきます。等級やカットを料理に合わせる方法はレストラン・小売向けの高級水産物の選び方をご覧ください。ご希望が固まりましたら、カット、凍結温度、処理の有無を明記してロインまたはサクのオファーをご依頼ください。