Labios de pescado y cortes especiales comestibles de especies declaradas

Descripción del producto

En la cocina cantonesa de banquetes, los labios de pescado se aprecian por la textura blanda y gelatinosa que desarrollan durante un guisado largo, normalmente en salsa oscura o en un caldo espesado. El nombre comercial nunca ha estado ligado a una sola especie y sigue variando según el mercado, por lo que lo tratamos como una cuestión de especificación: cada oferta indica el nombre científico, el corte anatómico y si el producto es seco o congelado. Nuestra gama procede de especies declaradas y no protegidas, principalmente peces óseos de gran tamaño, y nunca sustituimos una especie sin el acuerdo por escrito del comprador.

La gama tiene tres grupos. Los labios de pescado propiamente dichos son el tejido grueso de alrededor de la boca y la mandíbula, que se vende seco en piezas rígidas de color pálido a ámbar, o congelado tras la limpieza. Los cortes de la zona del buche, es decir, la pared ventral gelatinosa y las membranas recortadas alrededor de la vejiga natatoria, se ofrecen para sopas y guisos económicos, a menudo junto con el buche de pescado. Las pieles para guisar se limpian, se desescaman cuando es necesario y se secan o congelan en láminas para cocineros que buscan un acabado brillante y gelatinoso a un coste moderado.

Los cortes secos se limpian de sangre, grasa y escamas, y después se secan al sol o con aire caliente hasta quedar rígidos; necesitan un remojo prolongado y un escaldado antes de cocinarse. Los cortes congelados se limpian, se porcionan y se congelan en bloque o en IQF (congelación individual), lo que acorta la preparación en cocina. En cada lote se revisan el recorte, el grado de secado o el glaseado, el olor, la oxidación de la grasa y las materias extrañas, y la declaración de especie se contrasta con los registros de captura o de producción del proveedor.

La mayoría de los compradores son grupos de restaurantes chinos, empresas de catering de banquetes y mayoristas especializados en mariscos secos. Los fabricantes de alimentos que buscan piel como materia prima de transformación deben consultar nuestra ficha aparte de piel de pescado. Como las normas sobre especies difieren entre destinos, la admisibilidad debe confirmarse antes de hacer un pedido, y nuestra guía sobre lo que necesitan saber los importadores trata la documentación.