魚種を明示した魚の唇・食用特殊部位

製品概要

広東料理の宴席では、魚の唇は長時間の煮込みで生まれる柔らかくゼラチン質の食感が珍重され、通常はブラウンソースやとろみをつけたスープで煮込まれます。この取引名は特定の魚種に結び付いたことがなく、現在も市場によって異なるため、当社はこれを規格の問題として扱い、すべてのオファーに学名、部位、乾燥品か冷凍品かを記載します。取り扱いは申告済みの保護対象外の魚種、主に大型の硬骨魚に限られ、バイヤー様の書面による同意なしに魚種を代替することはありません。

取り扱いは3つのグループに分かれます。魚の唇そのものは口と顎の周りの厚い組織で、乾燥品は硬く淡色から琥珀色のピースとして、冷凍品は洗浄後に凍結して販売します。浮き袋周辺部位は、浮き袋の周りから切り取ったゼラチン質の腹壁や膜で、スープやお手頃な煮込み用に、花膠とあわせてご提供することがよくあります。煮込み用の魚皮は、洗浄し必要に応じて鱗を除いたうえでシート状に乾燥または冷凍したもので、手頃なコストでつややかなゼラチン質の仕上がりを求める料理人向けです。

乾燥品は血、脂、鱗を除いて洗浄し、天日または熱風で硬くなるまで乾燥させます。調理前には長時間の戻しと下ゆでが必要です。冷凍品は洗浄・ポーション分けしてブロック凍結またはIQF（個別急速冷凍）するため、厨房での下処理が短縮されます。各ロットについてトリミング、乾燥度またはグレーズ、臭い、脂質の酸化、異物を確認し、魚種の申告内容をサプライヤーの漁獲記録または生産記録と照合します。

主なバイヤー様は中華料理店グループ、宴会ケータリング業者、水産乾物専門の卸売業者です。加工原料として魚皮をお探しの食品メーカー様は、別ページの魚皮をご覧ください。魚種に関する規則は仕向地によって異なるため、ご発注前に輸入の可否をご確認ください。書類については輸入業者が知っておくべきことのガイドでご説明しています。