Kombu y kelp al por mayor: hojas, cortes para dashi, nudos y tiras

Descripción del producto

El kombu es la fronda seca de Saccharina japonica y de kelps estrechamente emparentados, las grandes algas pardas en las que se basa la elaboración de caldos japoneses y que aparecen en toda la cocina china y coreana. Las diferencias de calidad se notan directamente en la olla: las frondas gruesas, anchas y de color oscuro uniforme dan un caldo más sabroso y profundo que el material fino, pálido o roto, por lo que cotizamos cada lote por origen, año de cosecha, franja de grosor y anchura, en lugar de por una denominación genérica.

El suministro procede del kombu silvestre y cultivado de Hokkaido, en Japón, donde tipos regionales como Rishiri, Rausu e Hidaka se comercializan con su propio nombre, y de los grandes cultivos de kelp del norte de China y de Corea del Sur. Tras la cosecha, las frondas se secan al sol o a máquina, se recortan y después se pliegan en hojas, se cortan en cuadrados y tiras para dashi, se anudan o se cortan en tiras finas. La fina eflorescencia blanca de la superficie es principalmente manitol natural que cristaliza al secarse el alga; no es moho, y en la cocina conviene limpiar el kombu con un paño en lugar de lavarlo, para conservarla.

Antes del despacho comprobamos el grosor y la anchura frente a la franja acordada, junto con el color, la integridad de la fronda, la arena, la concha, los restos de sal y la humedad. Bajo pedido puede analizarse el contenido de yodo, algo importante porque el kelp acumula de forma natural yodo del agua de mar y algunos mercados de destino fijan límites o normas de etiquetado al respecto; los resultados de metales pesados pueden añadirse al mismo informe de laboratorio.

Los restaurantes y los elaboradores de caldos suelen combinar el kombu con callo de vieira seco (conpoy) o con pescado seco para caldos de varias capas de sabor, y los importadores pueden añadir nori, wakame e hijiki de nuestra gama de algas comestibles a la misma consignación.