Proveedor de tilapia congelada: pescado entero, filetes y porciones

Descripción del producto

La tilapia figura entre los peces más cultivados del mundo, y su comercio en congelado se divide en dos mercados que rara vez buscan el mismo producto. El pescado entero, sin eviscerar o eviscerado, viaja por contenedores completos hacia compradores de África, Oriente Medio y América Latina, donde la tilapia se asa, se fríe o se guisa con la espina, mientras que los filetes y porciones sin piel llenan los arcones congeladores de la venta minorista y las cartas de restauración en Norteamérica y Europa. Cotizamos ambos, y cada oferta indica la especie o el híbrido, el país de cultivo, la franja de talla y el método de congelación, de modo que tanto el comprador de filetes como el de pescado entero vean los datos que fijan su precio.

La tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), de piel oscura y color gris plateado, es el pez que aporta la mayor parte del volumen exportado. La tilapia roja, una línea híbrida de especies de Oreochromis seleccionada por su piel de tono rosado a rojo, se cultiva ampliamente en Tailandia, donde se vende como pla thap thim, y alcanza un precio superior allí donde el pescado se sirve entero en la mesa. Las granjas tailandesas suministran ambos tipos desde estanques de tierra y jaulas fluviales; para programas de filetes de mayor volumen trabajamos además con envasadores asociados en China, Indonesia y Vietnam, que operan líneas de fileteado de gran capacidad. El país de cultivo se declara en cada lote, y el pedido puede especificar que no se mezcle en un mismo lote pescado de distintos países.

El pescado entero se clasifica por peso individual, desde ejemplares de ración de 100⁠–⁠200 g hasta 800 g o más, y se suministra entero sin eviscerar, eviscerado y descamado, o descabezado y eviscerado, con rodajas de corte transversal en las tallas mayores. Los filetes se cortan sin piel y sin espinas, retirando la franja de espinas intramusculares (pin bones), y pueden someterse a un despielado profundo que elimina la capa de grasa parda bajo la piel cuando se busca un filete más blanco. El comercio estadounidense clasifica los filetes por onzas por pieza (2⁠–⁠3, 3⁠–⁠5, 5⁠–⁠7 y 7⁠–⁠9 oz), mientras que la mayoría de los demás mercados emplea gramos. El producto se congela individualmente (IQF), se envasa al vacío pieza a pieza (IVP) o se congela en bloques con separadores, y el glaseado se indica como porcentaje.

Los filetes de tilapia se destinan a líneas empanizadas y rebozadas, tacos de pescado, platos al vapor y al horno y cartas de catering que necesitan un pescado blanco de sabor suave y sin espinas. Algunos filetes envasados para el mercado estadounidense se tratan con humo de madera filtrado, cuyo contenido de monóxido de carbono mantiene el color rosado de la carne durante el almacenamiento en congelado, pero el tratamiento del pescado con monóxido de carbono no está permitido en la UE ni en otros varios mercados, por lo que cualquier tratamiento de color se especifica en el pedido y se declara en la etiqueta y en la oferta. La piel y las escamas de las mismas líneas de fileteado se suministran como piel de pescado y escamas de tilapia, y los compradores que valoran filetes de pescado blanco suave suelen comparar la tilapia con el pangasius congelado.