대서양 연어: 생물학적 특징, 양식 국가, 태평양 연어와의 차이

대서양 연어의 정체와 식별 방법

대서양 연어는 연어과(Salmonidae)의 Salmo 속에 속하며, 같은 속에 브라운송어(Salmo trutta)가 있습니다. 태평양 연어류는 무지개송어와 함께 별개의 속인 Oncorhynchus에 속하므로, 엄밀한 생물학적 기준으로 보면 대서양 연어는 삭아이(홍연어)나 킹 연어보다 유럽의 브라운송어와 더 가까운 친척입니다. 무지개송어 역시 한때 Salmo로 분류되다가 1989년에 Oncorhynchus로 옮겨졌기 때문에, 오래된 문헌을 읽을 때는 혼란이 생길 수 있습니다.

바다에서 자라 돌아온 성어는 등이 청록색이나 갈색을 띠고, 옆구리는 밝은 은색, 배는 흰색이며, 측선 위쪽에는 작은 검은 반점이 흩어져 있고 측선 아래에는 대개 반점이 없습니다. 산란기가 다가오면 몸색이 어두워지고 은빛 광택이 사라지며, 수컷은 카이프(kype)라고 부르는 갈고리 모양의 아래턱이 자랍니다. 자연산은 몸길이가 1 m를 넘을 수 있습니다. FishBase는 최대 150 cm, 공표된 기록 체중 약 47 kg을 제시하지만, 강으로 돌아오는 연어는 대부분 이보다 훨씬 작고, 양식어는 그런 크기에 근접하기 훨씬 전에 수확됩니다.

자연산 대서양 연어의 생활사

이 어종은 소하성(anadromous) 어류입니다. 담수에서 부화하고, 바다에서 먹이를 먹으며 자라고, 번식을 위해 다시 담수로 돌아옵니다. 알은 서늘하고 맑은 강의 자갈 바닥에 묻히며, 파(parr)라고 부르는 어린 연어는 성장 속도에 따라 1년에서 6년까지 강에 머뭅니다. 바다로 나갈 준비가 되면 몸이 은색으로 바뀌어 스몰트(smolt)가 되고, 북대서양의 섭식 해역으로 이동해 그곳에서 1년에서 4년을 보냅니다.

바다에서 겨울을 한 번만 나고 돌아오는 개체는 그릴스(grilse)라고 하며, 두 번 이상 겨울을 나는 연어보다 작습니다. 회귀한 성어는 초여름부터 늦가을 사이에 강으로 올라와 자갈이 깔린 여울에서 암수 한 쌍씩 산란합니다. 산란 후 많은 개체가 죽지만, 태평양 품종과 달리 일부는 살아남습니다. 켈트(kelt)라고 부르는 이 산란 후 개체는 바다로 떠내려가며, 그중 소수는 다시 돌아와 산란합니다.

오늘날 자연산 대서양 연어 어업은 규모가 미미합니다. 미국에서는 메인주에 남은 자연산 개체군이 멸종위기종으로 지정되어 이 어종을 대상으로 한 상업 어업과 레저 낚시가 모두 금지되어 있으며, 미국 국립해양대기청 수산국(NOAA Fisheries)은 미국 수산물 시장에서 볼 수 있는 대서양 연어는 양식산뿐이라고 밝히고 있습니다. 북대서양의 다른 지역에서도 어획량이 적고 엄격하게 규제되므로, 실무적으로 대서양 연어의 국제 거래는 곧 양식어 거래입니다.

양식 대서양 연어의 산지

해상 가두리에서 연어를 출하 크기까지 키우는 양식은 1960년대 말 노르웨이에서 시작되었고, 노르웨이는 지금도 압도적인 최대 생산국이며 칠레가 그 뒤를 잇습니다. 스코틀랜드, 페로 제도, 아이슬란드, 캐나다도 상당한 물량을 보태며, 호주 남부 앞바다의 태즈메이니아에서도 이 어종을 양식합니다. 칠레와 태즈메이니아는 자연 분포 범위에서 한참 벗어난 곳으로, 연어를 그곳에 이식해 들여왔으며 이 생선에 맞는 서늘하고 잔잔한 남반구 해역에 기대어 양식합니다.

양식 연어는 담수 종묘장에서 일생을 시작합니다. 보통 40⁠–⁠120 g 정도의 스몰트가 되면 바다의 그물 가두리로 옮겨져 최대 약 2년 동안 더 자랍니다. FAO는 약 2 kg부터 수확이 이루어진다고 설명하며, 대부분의 생선은 대략 4⁠–⁠6 kg에 시장에 나옵니다. 양식장이 연중 수확하므로 양식 연어에는 금어기가 없지만, 출하되는 크기는 양식장별 입식 및 수확 계획에 따라 달라집니다.

여기서 두 가지 실무적인 점이 나옵니다. 첫째, 이 어종은 차갑고 산소가 풍부한 바닷물이 필요하므로 상업 양식은 남북 양반구의 고위도 지역에 몰려 있습니다. 따뜻한 바다를 낀 나라의 공급업체라면 대개 연어를 직접 키우는 것이 아니라 양식 국가에서 수입한 연어를 가공하는 것입니다. 둘째, 한 나라에서 키운 생선을 다른 나라에서 절단, 훈제, 포션 가공하는 경우가 많으므로 서류에는 양식 국가와 가공 국가가 모두 나타나야 합니다. 육상 수조에서 연어를 키우는 육상 양식장은 비교적 새로운 공급원이며 아직 규모가 작습니다.

대서양 연어와 태평양 연어·송어 비교

북태평양 어획량의 대부분은 모두 Oncorhynchus 속에 속하는 다섯 가지 태평양 연어 품종이 차지합니다. 치누크(킹 연어로도 판매), 코호(은연어), 삭아이(홍연어), 핑크(곱사연어), 첨(케타 연어)입니다. 마수 연어 또는 체리 연어는 일본, 한국, 러시아 극동 주변의 서북태평양에 사는 여섯 번째 품종입니다. 이들 태평양 품종은 대서양 연어와 달리 산란 후 죽습니다. 거래되는 태평양 연어는 대부분 알래스카, 러시아, 일본, 캐나다 앞바다에서 계절별 회귀기에 잡는 자연산이지만, 코호와 치누크는 소규모로 양식되기도 합니다.

냉동 거래에서 가장 닮은 생선은 태평양 연어가 아니라 해상 가두리에서 크게 키운 무지개송어(Oncorhynchus mykiss)입니다. 이 품종이 바다로 내려가는 자연산 형태가 스틸헤드이며, 미국에서는 ‘rainbow trout’과 ‘steelhead’가 모두 이 품종의 허용 시장 명칭입니다. 해상 양식한 대형 송어는 살이 주황색이어서 필레로 뜨고 나면 연어로 통할 수 있습니다. 2018년 중국의 한 업계 단체 표준이 연어를 뜻하는 일상적인 중국어 단어 三文鱼에 무지개송어를 포함시키자 여론의 거센 비판이 쏟아졌습니다. 현지 관행이 무엇을 허용하든, 어떤 생선을 사는지는 규격서에 적힌 학명이 결정합니다.

대서양 연어의 유통 형태와 주방 활용

연어는 유난히 다양한 형태로 절단됩니다. 통어체는 머리를 단 채 내장을 제거하고 중량별로 등급을 나누어 유통됩니다. 필레는 핀본과 뱃살 지방이 남아 있는 상태부터 껍질을 벗기고 완전히 손질한 로인까지 손질 정도로 구분하며, 포션, 스테이크, 뱃살 스트립, 자투리는 통어체와 필레 양쪽에서 잘라 냅니다. 훈연업체는 필레를 가열하지 않고 염장해 훈제한 냉훈제 연어와, 훈연기 안에서 속까지 익힌 온훈제 연어로 가공합니다. 머리, 뼈대, 뱃살 플랩도 찾는 바이어가 있으며, 특히 동아시아 요리에서 탕, 전골, 구이에 쓰입니다. 트림 등급 문자와 육색 점수는 제품 페이지에서 자세히 설명합니다.

• 생식: 날연어가 일본에서 초밥 재료로 자리 잡은 것은 1980년대 중반에 시작된 노르웨이의 수출 캠페인 이후의 일이며, 지금은 전 세계 초밥 카운터의 고정 메뉴입니다. 사전 냉동 처리 없이 날것으로 제공할 수 있는지는 소비되는 시장의 기생충 관리 규정에 따라 달라집니다.
• 염장: 북유럽의 그라블락스는 날연어를 소금, 설탕, 딜로 절여 만들고, 냉훈제 연어는 소금에 절여 말린 뒤 낮은 온도에서 훈제합니다.
• 가열 조리: 지방 덕분에 연어는 그릴에 굽든, 껍질 쪽을 아래로 해 팬에 굽든, 오븐에 굽든, 포칭하든, 데리야키식으로 윤기 나게 조리든 촉촉함을 유지하며, 뷔페용으로는 한쪽 필레를 통째로 굽습니다.
• 가공품: 자투리와 작은 조각은 피시 케이크, 파테, 간편식, 주먹밥 속재료로 쓰입니다.

양식 대서양 연어는 풍부하면서도 순한 맛에 부드럽고 촉촉한 살결을 지니며, 근육 블록 사이로 흰 지방선이 지나갑니다. 자연산 태평양 품종은 대체로 지방이 적고 더 단단하며, 삭아이는 맛이 더 진하고 핑크 연어는 더 순합니다. 연어알은 별개의 제품입니다. 일본의 이쿠라는 전통적으로 태평양 품종인 첨연어의 알로 만들며, 당사의 어란·캐비아 페이지에 다른 어란과 함께 소개되어 있습니다. 비슷한 요리에 흰살 생선을 쓰려는 주방은 바라문디 품종 가이드와 당사의 냉동 바라문디를 비교해 볼 수 있습니다.

연어의 육색, 표시, 대체

연어 살의 주황빛 분홍색을 내는 것은 카로티노이드 색소이며, 그 중심은 아스타잔틴입니다. 자연산은 갑각류를 먹으면서 이 색소를 얻고, 양식어는 사료로 공급받습니다. 양식어의 색조는 사료 프로그램이 정하므로 바이어는 색도 카드를 기준으로 원하는 색을 지정합니다. 미국 등 일부 시장에서는 사료로 색을 낸 경우 라벨에 그 사실을 적어야 합니다.

표시 규정은 일반적으로 연어 포장에 세 가지 사실, 곧 품종, 양식인지 어획인지, 원산지를 요구합니다. 소매 수산물에 관한 EU 규정은 상업적 명칭, 학명, 생산 방식, 그리고 양식어의 경우 양식 국가를 표시하도록 합니다. 미국에서는 FDA Seafood List가 Salmo salar의 시장 명칭을 ‘Atlantic salmon’으로 정하고, 태평양 품종마다 sockeye나 coho처럼 반드시 써야 하는 고유 명칭을 부여합니다.

• 양식산을 자연산으로 판매: 미국의 수산물 사기 실태 조사에서 양식 대서양 연어가 자연산 태평양 연어로 팔린 사례가 확인되었습니다. 자연산 삭아이와 코호는 지방이 적고 색이 더 짙으며 지방선이 가늘지만, 소스를 끼얹으면 그 차이를 놓치기 쉽습니다.
• 송어를 연어로 판매: 해상 양식 송어는 4⁠–⁠6 kg 연어보다 작은 크기로 수확되는 경우가 많아 필레도 작은 편이지만, 크기는 증거가 되지 못하며 믿을 만한 확인 방법은 DNA 검사입니다.
• 태평양 품종 간 바꿔치기: 핑크 연어나 첨연어를 삭아이나 코호로 내놓는 경우입니다. 색과 지방선이 단서가 되며, 실험실에서 품종을 확정할 수 있습니다.

당사의 프리미엄 수산 식재료 선택 가이드는 입고분마다 품질을 일정하게 유지하는 방법을 설명하고, 리퍼 운송 가이드는 냉동 생선 프로그램의 보관 온도, 기록, 인코텀즈를 다룹니다. 규격서가 준비되면 연어 견적을 받으실 수 있도록 당사에 보내 주십시오.