大西洋三文魚：生物特性、養殖國家及與太平洋三文魚的分別

大西洋三文魚是甚麼魚，如何辨認

大西洋三文魚屬鮭科（Salmonidae）的鮭屬（Salmo），與褐鱒（Salmo trutta）同屬。各種太平洋三文魚則與虹鱒一同歸入另一個屬，即鉤吻鮭屬（Oncorhynchus）；因此按嚴格的生物學分類，大西洋三文魚與歐洲褐鱒的親緣，比與紅三文魚（sockeye）或帝王三文魚（king salmon）更近。虹鱒本身過往曾歸入Salmo，至1989年才改列Oncorhynchus，這解釋了為何較舊的參考資料容易令人混淆。

洄游入海的成魚背部呈藍綠色或褐色，兩側銀光閃亮，腹部白色，側線以上散佈細小黑點，側線以下通常沒有。臨近產卵時，魚身顏色轉深並失去銀色光澤，雄魚更會長出鉤狀下顎（kype）。野生魚可長逾一米：FishBase所載最大體長為150厘米，有記錄的最高體重約47公斤；不過大部分洄游返河的三文魚體型遠小於此，養殖魚更是遠在接近這些尺寸之前已經收成。

野生大西洋三文魚的生命周期

此品種屬溯河洄游魚類：在淡水孵化，在海中覓食成長，再返回淡水繁殖。魚卵埋在清涼潔淨河流的礫石河床中，孵出的幼鮭（parr）視乎生長速度，會在河中逗留一至六年。準備入海時，幼鮭轉為銀色，成為銀化幼鮭（smolt），然後洄游至北大西洋的覓食場，在那裏生活一至四年。

只在海中度過一個冬天便回歸的魚稱為一冬鮭（grilse），體型比在海中度過兩個或以上冬天的三文魚細小。回歸的成魚於初夏至深秋期間進入河流，在礫石淺灘上成對產卵。不少魚其後死亡，但與太平洋品種不同，有一部分能存活下來；這些產後鮭（kelt）會隨水流返回大海，其中小部分會再次回河產卵。

野生大西洋三文魚如今只是小規模漁業。在美國，僅存於緬因州的野生族群已列為瀕危，該品種的商業及休閒捕撈均被禁止，NOAA漁業部亦指出，美國海產市場上只有養殖大西洋三文魚。北大西洋其他地區的漁獲量很少，而且受嚴格規管，因此實際上，大西洋三文魚的國際貿易就是養殖魚的貿易。

養殖大西洋三文魚的產地

以海上網箱把三文魚養至上市尺寸，始於1960年代末的挪威；挪威至今仍是遙遙領先的最大生產國，智利居次。蘇格蘭、法羅群島、冰島及加拿大亦有可觀產量，塔斯曼尼亞則在澳洲南部對開海域養殖此品種。智利及塔斯曼尼亞遠在其自然分佈範圍以外；三文魚是被引入當地的，養殖有賴寒冷而有屏障、適合此魚生長的南半球水域。

養殖三文魚的生命始於淡水孵化場。成為銀化幼鮭後，魚隻一般重約40至120克，便會移至海上網箱，再飼養最多約兩年。聯合國糧食及農業組織（FAO）指出，收成由約2公斤起，大部分魚上市時約為4至6公斤。由於養殖場全年收成，養殖三文魚沒有休漁期，不過可供應的尺寸取決於各養殖場的放養及收成計劃。

由此帶出兩個實際要點。第一，此品種需要寒冷而含氧量高的海水，因此商業養殖集中在南北半球的高緯度地區；暖水國家的供應商，一般是在加工從養殖國家進口的三文魚，而非自行養殖。第二，在一個國家養殖的魚，往往在另一個國家切割、煙燻或分切，因此文件上應同時列明養殖國家及加工國家。在陸上水池養殖三文魚的陸基養殖場是較新的來源，目前規模仍小。

大西洋三文魚與太平洋三文魚及鱒魚的比較

北太平洋漁獲以五種太平洋三文魚為主，全屬Oncorhynchus：帝王三文魚（chinook，亦以king salmon之名出售）、銀三文魚（coho，又稱silver salmon）、紅三文魚（sockeye，又稱red salmon）、粉紅三文魚（pink，又稱humpback salmon）及秋鮭（chum，又稱keta salmon）。櫻鱒（masu或cherry salmon）是第六個品種，分佈於北太平洋西部的日本、韓國及俄羅斯遠東一帶。與大西洋三文魚不同，這些太平洋品種產卵後便會死亡。貿易中的太平洋三文魚大多在季節性洄游期間於阿拉斯加、俄羅斯、日本及加拿大對開野生捕撈，不過銀三文魚及帝王三文魚亦有較小規模的養殖。

在急凍貿易中，外觀最相似的其實並非太平洋三文魚，而是在海上網箱養至大尺寸的虹鱒（Oncorhynchus mykiss）。虹鱒洄游入海的野生型態稱為硬頭鱒（steelhead），在美國，「rainbow trout」及「steelhead」都是此品種可接受的市場名稱。大型海水養殖鱒魚的魚肉呈橙色，切成魚柳後足以亂真。2018年，中國一項行業團體標準把虹鱒歸入「三文魚」（中文對salmon的日常叫法），引起公眾強烈批評；無論當地習慣容許甚麼，規格上的學名才是判斷所買何魚的依據。

大西洋三文魚的市場形式及廚房用途

三文魚的切法之多，在魚類中少見。原條魚以連頭去內臟形式運輸，按重量分級；魚柳按修整程度描述，由仍保留幼骨及魚腩脂肪的魚柳，到去皮、完全修整的魚柳塊；切件、魚扒、魚腩條及修整碎肉則從兩者切出。煙燻廠把魚柳製成冷燻三文魚（經醃製及煙燻但未煮熟）及熱燻三文魚（在燻爐內完全煮熟）。魚頭、魚骨架及魚腩邊亦有買家，在東亞菜式中尤其受歡迎，用於煲湯、火鍋及燒烤。產品頁面詳細說明修整等級字母及色卡評分。

• 生食：生三文魚在日本成為常見的壽司配料，是始於1980年代中期的一項挪威出口推廣活動之後的事，現已成為全球壽司櫃枱的必備品。三文魚可否不經預先冷凍便生食，取決於食用所在市場的寄生蟲控制規定。
• 醃製：北歐的gravlax以鹽、糖及刁草醃製生魚，冷燻三文魚則經鹽醃、風乾，再以低溫煙燻。
• 熟食：三文魚的脂肪令它在燒烤、魚皮朝下香煎再焗、焗製、水煮或以照燒方式上汁時都能保持濕潤，整邊魚柳亦會焗製供自助餐之用。
• 加工：修整碎肉及較小的魚塊用於魚餅、魚醬（pâté）、即食餐及飯糰餡料。

養殖大西洋三文魚味道豐腴而溫和，魚肉鬆軟濕潤，肌肉塊之間有白色脂肪紋理。野生太平洋品種一般較瘦、較結實，紅三文魚味道較濃，粉紅三文魚則較清淡。三文魚籽是另一種產品：日本的三文魚籽（ikura）傳統上以太平洋品種秋鮭的魚卵製成，與其他魚卵一同列於我們的魚卵及魚子醬頁面。如廚房需要以白肉魚烹調類似菜式，可參閱盲鰽品種指南及我們的急凍盲鰽。

三文魚的肉色、標籤及替代問題

三文魚肉的橙粉紅色來自類胡蘿蔔素色素，主要是蝦青素。野生魚從進食甲殼類動物中攝取，養殖魚則從飼料中獲得；飼料配方決定色澤深淺，買家會以色卡指定所需顏色。部分市場（包括美國）要求標籤註明顏色是否來自飼料。

標籤規則一般要求三文魚包裝列出三項資料：品種、屬養殖還是捕撈，以及原產地。歐盟的零售海產規則要求標示商品名稱、學名、生產方式，養殖魚亦須標示養殖國家。在美國，FDA海產名錄（Seafood List）把「Atlantic salmon」定為Salmo salar的市場名稱，並為每個太平洋品種指定其專用名稱，例如sockeye或coho。

• 養殖魚冒充野生魚：美國的海產欺詐調查曾發現養殖大西洋三文魚被當作野生太平洋三文魚出售。野生紅三文魚及銀三文魚較瘦、色澤較深，脂肪紋理較幼，但淋上醬汁後，差別很容易被忽略。
• 鱒魚冒充三文魚：海水養殖鱒魚收成時往往比4⁠–⁠6公斤的三文魚細小，因此魚柳一般較小，但尺寸並不足以作證；DNA測試才是可靠的檢查方法。
• 以一種太平洋品種冒充另一種：以粉紅三文魚或秋鮭冒充紅三文魚或銀三文魚。肉色及脂肪紋理可提供線索，化驗所則可確認品種。

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