Le saumon atlantique (Salmo salar) est le poisson auquel pensent la plupart des acheteurs de produits de la mer lorsqu’ils commandent du saumon sans préciser l’espèce. L’espèce s’est formée dans les rivières et les mers de l’Atlantique Nord, mais la quasi-totalité de l’offre commerciale actuelle est élevée en cages marines, parfois de l’autre côté de l’équateur, au Chili et en Tasmanie. Notre page saumon atlantique surgelé présente les découpes, les tranches de calibre et les pays d’élevage que nous proposons actuellement.
Ce profil présente l’animal qui se cache derrière le produit : le mode de vie du saumon sauvage, les raisons pour lesquelles l’offre commerciale provient de l’élevage, les pays producteurs et ce qui le distingue des espèces de saumon du Pacifique comme des grandes truites arc-en-ciel élevées en mer. Il passe aussi en revue les présentations sous lesquelles le poisson est vendu, leurs usages en cuisine, ainsi que les problèmes de dénomination et de substitution auxquels se heurtent les acheteurs.
À retenir
- Le saumon atlantique (Salmo salar) du commerce international provient presque entièrement de l’élevage ; la pêche du poisson sauvage est interdite aux États-Unis et marginale ailleurs.
- La Norvège et le Chili dominent la production, suivis de l’Écosse, des îles Féroé, de l’Islande, du Canada et de la Tasmanie, et la transformation a souvent lieu dans un second pays.
- Les saumons du Pacifique et la truite arc-en-ciel appartiennent au genre Oncorhynchus ; ils diffèrent par la chair, le gras et la saison, et doivent porter leur propre nom sur l’étiquette.
- Inscrivez l’espèce, le pays d’élevage, la découpe et le score de couleur dans la spécification, et recourez aux tests ADN lorsqu’un risque de substitution existe.
Ce qu’est le saumon atlantique et comment le reconnaître
Le saumon atlantique appartient à la famille des saumons et des truites, les Salmonidae, et au genre Salmo, qu’il partage avec la truite commune (Salmo trutta). Les saumons du Pacifique forment un genre distinct, Oncorhynchus, avec la truite arc-en-ciel : au sens biologique strict, le saumon atlantique est donc plus proche parent d’une truite commune européenne que d’un sockeye ou d’un saumon royal. La truite arc-en-ciel elle-même était autrefois classée dans Salmo et a été transférée dans Oncorhynchus en 1989, ce qui explique la confusion que peuvent entretenir les ouvrages anciens.
Un adulte de retour de la mer est bleu-vert ou brunâtre sur le dos, argent vif sur les flancs et blanc sur le ventre, avec quelques petites taches noires au-dessus de la ligne latérale et généralement aucune en dessous. À l’approche du frai, les poissons foncent et perdent leur éclat argenté, et les mâles développent une mâchoire inférieure recourbée en crochet, appelée kype. Les poissons sauvages peuvent dépasser un mètre de long : FishBase indique une taille maximale de 150 cm et un poids record publié d’environ 47 kg, même si la plupart des saumons qui remontent les rivières sont bien plus petits, et les poissons d’élevage sont récoltés bien avant d’approcher ces tailles.
Le cycle de vie du saumon atlantique sauvage
L’espèce est anadrome : elle éclôt en eau douce, se nourrit et grandit en mer, puis revient en eau douce pour se reproduire. Les œufs sont enfouis dans des lits de gravier de rivières fraîches et limpides, et les jeunes, appelés tacons, restent en rivière d’un à six ans selon leur vitesse de croissance. Prêts à gagner la mer, ils deviennent argentés et se transforment en smolts, puis migrent vers les zones d’alimentation de l’Atlantique Nord, où ils séjournent d’un à quatre ans.
Les poissons qui reviennent après un seul hiver en mer sont appelés castillons et sont plus petits que les saumons restés au large deux hivers ou plus. Les adultes de retour entrent dans les rivières entre le début de l’été et la fin de l’automne et frayent en couples sur des radiers de gravier. Beaucoup meurent ensuite, mais contrairement aux espèces du Pacifique, une partie survit : ces poissons épuisés, appelés kelts, redescendent vers la mer, et une petite proportion revient frayer une nouvelle fois.
Le saumon atlantique sauvage ne fait plus aujourd’hui l’objet que d’une pêche marginale. Aux États-Unis, la population sauvage restante, dans le Maine, est classée en danger d’extinction, la pêche commerciale et récréative de l’espèce est interdite, et NOAA Fisheries indique que seul du saumon atlantique d’élevage se trouve sur les marchés américains des produits de la mer. Ailleurs dans l’Atlantique Nord, les captures sont faibles et étroitement réglementées : en pratique, le commerce international du saumon atlantique est donc un commerce de poisson d’élevage.
D’où vient le saumon atlantique d’élevage
L’élevage du saumon jusqu’à la taille commerciale en cages marines a débuté en Norvège à la fin des années 1960, et la Norvège reste de loin le premier producteur, devant le Chili. L’Écosse, les îles Féroé, l’Islande et le Canada apportent des volumes importants, et la Tasmanie élève l’espèce au large du sud de l’Australie. Le Chili et la Tasmanie se trouvent bien en dehors de l’aire de répartition naturelle : le saumon y a été introduit, et l’élevage s’appuie sur des eaux australes fraîches et abritées qui conviennent au poisson.
Le saumon d’élevage commence sa vie dans des écloseries d’eau douce. Une fois devenus smolts, pesant généralement entre 40 et 120 g, les poissons sont transférés dans des cages en filet en mer, où ils grossissent jusqu’à deux ans environ. La FAO décrit une récolte à partir d’environ 2 kg, et la plupart des poissons arrivent sur le marché vers 4 à 6 kg. Comme les fermes récoltent toute l’année, le saumon d’élevage n’a pas de période de fermeture, même si les calibres disponibles dépendent du plan d’empoissonnement et de récolte de chaque ferme.
Deux conséquences pratiques en découlent. L’espèce a besoin d’une eau de mer froide et bien oxygénée : l’élevage commercial se concentre donc aux hautes latitudes des deux hémisphères, et un fournisseur établi dans un pays aux eaux chaudes transforme normalement du saumon importé de l’un des pays d’élevage plutôt que de l’élever lui-même. Par ailleurs, les poissons élevés dans un pays sont souvent découpés, fumés ou portionnés dans un autre : le pays d’élevage et le pays de transformation doivent donc figurer tous deux sur les documents. Les fermes terrestres qui élèvent le saumon en bassins constituent une source plus récente et encore modeste.
Saumon atlantique, saumons du Pacifique et truite
Cinq espèces de saumon du Pacifique, toutes du genre Oncorhynchus, représentent l’essentiel des captures du Pacifique Nord : le chinook (aussi vendu sous le nom de saumon royal), le coho (saumon argenté), le sockeye (saumon rouge), le pink (saumon rose, ou saumon à bosse) et le chum (saumon kéta). Le masou, ou saumon cerise, est une sixième espèce de l’ouest du Pacifique Nord, autour du Japon, de la Corée et de l’Extrême-Orient russe. Contrairement au poisson atlantique, ces espèces du Pacifique meurent après le frai. La plus grande partie du saumon du Pacifique commercialisé est pêchée à l’état sauvage au large de l’Alaska, de la Russie, du Japon et du Canada pendant les remontées saisonnières, même si le coho et le chinook sont aussi élevés à plus petite échelle.
Le sosie le plus proche dans le commerce du surgelé n’est pas un saumon du Pacifique, mais la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) élevée jusqu’à une grande taille en cages marines. Sa forme sauvage migratrice est la steelhead, et aux États-Unis « rainbow trout » comme « steelhead » sont des dénominations commerciales admises pour l’espèce. La grande truite élevée en mer a une chair orange et peut passer pour du saumon une fois levée en filets. En 2018, une norme collective de l’industrie chinoise qui rangeait la truite arc-en-ciel sous 三文鱼, le mot courant pour saumon en chinois, a suscité de vives critiques dans l’opinion ; quelle que soit la coutume locale, c’est le nom scientifique inscrit dans la spécification qui établit quel poisson vous achetez.
| Poisson | Nom scientifique | Principale source commerciale | Points d’attention pour les acheteurs |
|---|---|---|---|
| Saumon atlantique | Salmo salar | Élevage : Norvège, Chili, Écosse, îles Féroé, Islande, Canada, Tasmanie | Disponible toute l’année ; chair rose orangé marbrée de lignes de gras blanches |
| Saumon chinook (royal) | Oncorhynchus tshawytscha | Pêche sauvage dans le Pacifique Nord ; un peu d’élevage | La plus grande espèce du Pacifique, à la chair riche et grasse |
| Saumon sockeye (rouge) | O. nerka | Pêche sauvage, surtout en Alaska et en Russie | Rouge foncé, ferme et plus maigre ; offre saisonnière |
| Saumon coho (argenté) | O. kisutch | Pêche sauvage dans le Pacifique Nord ; élevage au Chili | Chair rouge orangé, moyennement grasse |
| Saumons rose et kéta | O. gorbuscha, O. keta | Pêche sauvage dans le Pacifique Nord | Chair plus pâle et plus maigre, destinée à la conserve et à la transformation ; les œufs de kéta sont la source traditionnelle de l’ikura |
| Truite arc-en-ciel ou steelhead | O. mykiss | Élevage, y compris de grands poissons élevés en mer | Étiquetée « trout » ou « steelhead », et non « salmon », selon les dénominations de la FDA américaine |
Présentations commerciales et usages culinaires du saumon atlantique
Le saumon se découpe sous une variété de formes exceptionnellement large. Le poisson entier voyage vidé avec tête et calibré au poids ; les filets se décrivent selon leur degré de parage, du filet qui conserve ses arêtes intermusculaires et son gras ventral jusqu’à la longe sans peau entièrement parée ; et les portions, les darnes, les bandes de ventre et les chutes sont taillées dans l’un comme dans l’autre. Les fumoirs transforment les filets en saumon fumé à froid, salé et fumé sans cuisson, et en saumon fumé à chaud, entièrement cuit dans le fumoir. Les têtes, les arêtes centrales et les ventrèches trouvent aussi preneur, en particulier dans les cuisines d’Asie de l’Est, où elles entrent dans les soupes, les fondues chinoises et les grillades. La page produit détaille les lettres de parage et les scores de couleur.
- Cru : le saumon cru n’est devenu une garniture courante des sushis au Japon qu’après une campagne d’exportation norvégienne lancée au milieu des années 1980, et il est aujourd’hui incontournable sur les comptoirs à sushis du monde entier. La possibilité de le servir cru sans congélation préalable dépend des règles de maîtrise des parasites du marché où il est consommé.
- Salaison : le gravlax nordique est mariné cru au sel, au sucre et à l’aneth, et le saumon fumé à froid est salé, séché et fumé à basse température.
- Cuit : sa teneur en gras garde le saumon moelleux lorsqu’il est grillé, rôti à la poêle côté peau, cuit au four, poché ou laqué façon teriyaki, et des filets entiers sont rôtis au four pour les buffets.
- Transformé : les chutes et les petits morceaux entrent dans les croquettes de poisson, les pâtés, les plats cuisinés et les garnitures de boulettes de riz.
Le saumon atlantique d’élevage a un goût riche et doux, avec des feuillets tendres et moelleux et des lignes de gras blanches entre les blocs musculaires. Les espèces sauvages du Pacifique sont en général plus maigres et plus fermes, avec une saveur plus marquée chez le sockeye et plus douce chez le saumon rose. Les œufs de saumon constituent un produit à part : l’ikura japonais est traditionnellement préparé avec les œufs du kéta, une espèce du Pacifique, et il figure avec d’autres œufs de poisson sur notre page caviar et œufs de poisson. Les cuisines qui recherchent un poisson à chair blanche pour des plats similaires peuvent consulter le profil d’espèce du barramundi et notre barramundi surgelé.
Couleur, étiquetage et substitution du saumon
La teinte rose orangé de la chair tient à des pigments caroténoïdes, avant tout l’astaxanthine. Le poisson sauvage les obtient en mangeant des crustacés ; le poisson d’élevage les reçoit dans son aliment, et c’est le programme d’alimentation qui fixe la nuance, que les acheteurs spécifient à l’aide d’un nuancier. Certains marchés, dont les États-Unis, exigent que l’étiquette indique lorsque la couleur provient de l’aliment.
Les règles d’étiquetage attendent généralement trois informations sur un emballage de saumon : l’espèce, le mode de production (élevage ou pêche) et l’origine. Les règles de l’UE pour les produits de la mer vendus au détail exigent la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production et, pour le poisson d’élevage, le pays d’élevage. Aux États-Unis, la Seafood List de la FDA retient « Atlantic salmon » comme dénomination commerciale de Salmo salar et attribue à chaque espèce du Pacifique sa propre dénomination obligatoire, comme « sockeye » ou « coho ».
- Élevage vendu comme sauvage : des enquêtes américaines sur la fraude aux produits de la mer ont relevé du saumon atlantique d’élevage vendu comme saumon sauvage du Pacifique. Le sockeye et le coho sauvages sont plus maigres, d’une couleur plus soutenue et présentent des lignes de gras plus fines, mais sous une sauce la différence passe facilement inaperçue.
- Truite vendue comme saumon : la truite élevée en mer est souvent récoltée plus petite qu’un saumon de 4–6 kg, si bien que ses filets tendent à être plus petits ; la taille ne constitue pourtant pas une preuve, et seul un test ADN permet une vérification fiable.
- Une espèce du Pacifique pour une autre : du saumon rose ou kéta proposé comme sockeye ou coho. La couleur et les lignes de gras fournissent des indices, et un laboratoire peut confirmer l’espèce.
Notre guide pour choisir des produits de la mer haut de gamme explique comment maintenir une qualité constante d’une livraison à l’autre, et le guide de l’expédition en conteneur frigorifique traite des températures de conservation, des relevés et des Incoterms pour les programmes de poisson surgelé. Lorsque votre spécification est prête, envoyez-la-nous pour obtenir une cotation de saumon.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
