El salmón atlántico (Salmo salar) es el pescado en el que piensan la mayoría de los compradores de productos del mar cuando piden salmón sin precisar la especie. Evolucionó en los ríos y mares del Atlántico Norte; sin embargo, casi todo el suministro que hoy se comercializa se cría en jaulas marinas, algunas de ellas al otro lado del ecuador, en Chile y Tasmania. Nuestra página de salmón atlántico congelado recoge los cortes, las franjas de calibre y los países de cultivo que ofrecemos actualmente.
Esta ficha trata del animal que hay detrás del producto: cómo vive el salmón salvaje, por qué el suministro comercial es de cultivo, qué países lo producen y en qué se diferencia de las especies de salmón del Pacífico y de la trucha arcoíris de gran tamaño criada en el mar. También repasa las presentaciones en que se vende, cómo las utilizan las cocinas y los problemas de denominación y sustitución con que se encuentran los compradores.
Puntos clave
- El salmón atlántico (Salmo salar) del comercio internacional es casi en su totalidad de cultivo; la pesca del pez salvaje está prohibida en Estados Unidos y es escasa en otros lugares.
- Noruega y Chile encabezan la producción, seguidos de Escocia, las Islas Feroe, Islandia, Canadá y Tasmania, y el procesado tiene lugar a menudo en un segundo país.
- El salmón del Pacífico y la trucha arcoíris pertenecen a Oncorhynchus; difieren en carne, grasa y temporada, y necesitan su propio nombre en la etiqueta.
- Incluya en la especificación la especie, el país de cultivo, el corte y la puntuación de color, y recurra a análisis de ADN cuando exista riesgo de sustitución.
Qué es el salmón atlántico y cómo reconocerlo
El salmón atlántico pertenece a la familia de los salmones y las truchas, Salmonidae, y al género Salmo, que comparte con la trucha común (Salmo trutta). Los salmones del Pacífico se sitúan en un género distinto, Oncorhynchus, junto con la trucha arcoíris, de modo que, en términos estrictamente biológicos, un salmón atlántico es pariente más cercano de una trucha común europea que de un salmón rojo (sockeye) o de un salmón real (king). La propia trucha arcoíris estuvo clasificada en Salmo y pasó a Oncorhynchus en 1989, razón por la que las referencias antiguas pueden resultar confusas.
Un adulto que ha pasado por el mar tiene el dorso azul verdoso o pardusco, los flancos de un plateado brillante y el vientre blanco, con pequeñas manchas negras dispersas por encima de la línea lateral y, por lo general, ninguna por debajo. Al acercarse el desove, los peces se oscurecen y pierden su brillo plateado, y a los machos les crece una mandíbula inferior en forma de gancho llamada kype. Los ejemplares salvajes pueden superar el metro de longitud: FishBase indica un máximo de 150 cm y un peso récord publicado de unos 47 kg, aunque la mayoría de los salmones que regresan a los ríos son mucho más pequeños, y el pescado de cultivo se cosecha mucho antes de acercarse a esas tallas.
El ciclo de vida del salmón atlántico salvaje
La especie es anádroma: eclosiona en agua dulce, se alimenta y crece en el mar y regresa al agua dulce para reproducirse. Los huevos quedan enterrados en lechos de grava de ríos frescos y limpios, y los juveniles, llamados pintos (parr), permanecen en el río entre uno y seis años, según la rapidez con que crezcan. Cuando están preparados para el mar se vuelven plateados y se convierten en esguines (smolts), y después migran a las zonas de alimentación del Atlántico Norte, donde permanecen de uno a cuatro años.
Los peces que vuelven tras un solo invierno en el mar se conocen como grilse y son más pequeños que los salmones que pasan fuera dos o más inviernos. Los adultos que regresan remontan los ríos entre principios del verano y finales del otoño y desovan en parejas sobre los rápidos de grava. Muchos mueren después, pero, a diferencia de las especies del Pacífico, una parte sobrevive; estos peces agotados, llamados zancados (kelts), se dejan llevar de vuelta al mar, y una pequeña proporción regresa para desovar de nuevo.
El salmón atlántico salvaje es hoy una pesquería menor. En Estados Unidos, la población salvaje que queda, en Maine, figura como especie en peligro de extinción, la pesca comercial y recreativa de la especie está prohibida y NOAA Fisheries afirma que en los mercados de productos del mar estadounidenses solo se encuentra salmón atlántico de cultivo. Las capturas en el resto del Atlántico Norte son pequeñas y están estrictamente reguladas, de modo que, a efectos prácticos, el comercio internacional de salmón atlántico es un comercio de pescado de cultivo.
De dónde procede el salmón atlántico de cultivo
La cría de salmón hasta la talla comercial en jaulas marinas comenzó en Noruega a finales de la década de 1960, y Noruega sigue siendo, con gran diferencia, el mayor productor, con Chile en segundo lugar. Escocia, las Islas Feroe, Islandia y Canadá aportan volúmenes considerables, y Tasmania cultiva la especie frente al sur de Australia. Chile y Tasmania quedan muy fuera del área de distribución natural: el salmón se introdujo allí, y el cultivo se apoya en aguas australes frías y resguardadas que convienen al pez.
El salmón de cultivo empieza su vida en criaderos de agua dulce. Una vez convertidos en esguines, normalmente con un peso de entre 40 y 120 g, los peces se trasladan a jaulas de red en el mar y se engordan durante un periodo de hasta unos dos años. La FAO describe cosechas a partir de unos 2 kg, y la mayor parte del pescado llega al mercado con aproximadamente 4 a 6 kg. Como las granjas cosechan durante todo el año, el salmón de cultivo no tiene temporada, aunque las tallas disponibles dependen del plan de siembra y cosecha de cada granja.
De ello se derivan dos consecuencias prácticas. La especie necesita agua de mar fría y bien oxigenada, por lo que el cultivo comercial se concentra en latitudes altas de ambos hemisferios; un proveedor de un país de aguas cálidas normalmente procesa salmón importado de alguno de los países productores, en lugar de criarlo. Además, el pescado criado en un país se corta, se ahúma o se porciona a menudo en otro, por lo que tanto el país de cultivo como el de procesado deberían figurar en la documentación. Las granjas en tierra que crían salmón en tanques son una fuente más reciente y todavía pequeña.
Salmón atlántico frente al salmón del Pacífico y la trucha
Cinco especies de salmón del Pacífico, todas del género Oncorhynchus, constituyen la mayor parte de las capturas del Pacífico Norte: el chinook (que también se vende como salmón real o king salmon), el coho (salmón plateado), el sockeye (salmón rojo), el rosado (pink o salmón jorobado) y el chum (salmón keta). El salmón masu o salmón cereza es una sexta especie del Pacífico Norte occidental, en torno a Japón, Corea y el Lejano Oriente ruso. A diferencia del pez atlántico, estas especies del Pacífico mueren tras desovar. La mayor parte del salmón del Pacífico que se comercializa se captura en estado salvaje frente a Alaska, Rusia, Japón y Canadá durante las migraciones estacionales, aunque el coho y el chinook también se cultivan a menor escala.
El pescado que más se le parece en el comercio de congelados no es en absoluto un salmón del Pacífico, sino la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) criada hasta gran tamaño en jaulas marinas. Su forma salvaje migratoria es el steelhead, y en Estados Unidos tanto “rainbow trout” como “steelhead” son denominaciones comerciales aceptables para la especie. La trucha grande criada en el mar tiene la carne anaranjada y puede pasar por salmón una vez fileteada. En 2018, una norma de un grupo sectorial chino que agrupaba la trucha arcoíris bajo 三文鱼, la palabra china de uso corriente para el salmón, suscitó fuertes críticas públicas; sea cual sea la costumbre local, el nombre científico de la especificación es lo que determina qué pescado se está comprando.
| Pescado | Nombre científico | Principal origen en el comercio | Aspectos para el comprador |
|---|---|---|---|
| Salmón atlántico | Salmo salar | De cultivo: Noruega, Chile, Escocia, Islas Feroe, Islandia, Canadá, Tasmania | Disponible todo el año; carne rosa anaranjada veteada de líneas blancas de grasa |
| Salmón chinook (real) | Oncorhynchus tshawytscha | Salvaje del Pacífico Norte; parte de cultivo | La especie más grande del Pacífico, de carne untuosa y rica en grasa |
| Salmón sockeye (rojo) | O. nerka | Salvaje, sobre todo de Alaska y Rusia | Rojo intenso, firme y más magro; suministro estacional |
| Salmón coho (plateado) | O. kisutch | Salvaje del Pacífico Norte; de cultivo en Chile | Carne rojo anaranjada con grasa moderada |
| Salmón rosado y salmón chum | O. gorbuscha, O. keta | Salvaje del Pacífico Norte | Carne más pálida y magra, para conserva y procesado; la hueva del chum es la fuente tradicional del ikura |
| Trucha arcoíris o steelhead | O. mykiss | De cultivo, incluidos ejemplares grandes criados en el mar | Se etiqueta como trucha o steelhead, no como salmón, según las denominaciones de la FDA de Estados Unidos |
Presentaciones comerciales y usos culinarios del salmón atlántico
El salmón se corta en una variedad de presentaciones inusualmente amplia. El pescado entero viaja eviscerado con cabeza y clasificado por peso; los filetes se describen según el grado de recorte, desde un filete que aún conserva las espinas intramusculares y la grasa ventral hasta un lomo sin piel y totalmente limpio; y de ambos se obtienen porciones, rodajas, tiras de ventresca y recortes. Los ahumaderos transforman los filetes en salmón ahumado en frío, curado y ahumado sin cocción, y en salmón ahumado en caliente, que se cocina por completo en el ahumador. Las cabezas, los espinazos y las faldas del vientre también encuentran compradores, sobre todo en la cocina de Asia Oriental, donde se destinan a sopas, hot pots y parrillas. La página del producto explica en detalle las letras de recorte y las puntuaciones de color.
- Crudo: el salmón crudo se convirtió en un ingrediente habitual del sushi en Japón solo después de una campaña de exportación noruega iniciada a mediados de la década de 1980, y hoy es un elemento fijo de las barras de sushi de todo el mundo. Que pueda servirse crudo sin una congelación previa depende de las normas de control de parásitos del mercado donde se consuma.
- Curado: el gravlax nórdico se cura en crudo con sal, azúcar y eneldo, y el salmón ahumado en frío se sala, se seca y se ahúma a baja temperatura.
- Cocinado: su contenido graso mantiene jugoso el salmón a la parrilla, asado en sartén con la piel hacia abajo, al horno, escalfado o glaseado al estilo teriyaki, y los filetes enteros se hornean para bufés.
- Procesado: los recortes y las piezas más pequeñas se destinan a pasteles de pescado, patés, platos preparados y rellenos de bolas de arroz.
El salmón atlántico de cultivo tiene un sabor untuoso y suave, con lascas tiernas y jugosas y líneas blancas de grasa entre los bloques musculares. Las especies salvajes del Pacífico suelen ser más magras y firmes, con un sabor más intenso en el sockeye y más delicado en el salmón rosado. La hueva de salmón es un producto aparte: el ikura japonés se elabora tradicionalmente con hueva de chum, una especie del Pacífico, y figura con otras huevas en nuestra página de huevas y caviar. Las cocinas que buscan un pescado de carne blanca para platos similares pueden consultar la ficha de especie del barramundi y nuestro barramundi congelado.
Color, etiquetado y sustitución del salmón
El color rosa anaranjado de la carne del salmón se debe a pigmentos carotenoides, sobre todo la astaxantina. El pez salvaje la obtiene al comer crustáceos; el de cultivo la recibe con el pienso, y es el programa de alimentación el que fija el tono, que los compradores especifican con una carta de color. Algunos mercados, entre ellos Estados Unidos, exigen que la etiqueta indique cuándo el color procede del pienso.
Las normas de etiquetado suelen exigir tres datos en un envase de salmón: la especie, si es de cultivo o de captura y el origen. Las normas de la UE para los productos del mar en venta minorista piden la denominación comercial, el nombre científico, el método de producción y, en el pescado de cultivo, el país de cría. En Estados Unidos, la Seafood List de la FDA establece “Atlantic salmon” como denominación comercial de Salmo salar y asigna a cada especie del Pacífico su propio nombre obligatorio, como sockeye o coho.
- Cultivo vendido como salvaje: las encuestas sobre fraude en productos del mar realizadas en Estados Unidos han encontrado salmón atlántico de cultivo vendido como salmón salvaje del Pacífico. El sockeye y el coho salvajes son más magros, de color más intenso y con líneas de grasa más finas, pero bajo una salsa la diferencia pasa fácilmente desapercibida.
- Trucha vendida como salmón: la trucha criada en el mar suele cosecharse con menos peso que un salmón de 4–6 kg, por lo que sus filetes tienden a ser más pequeños; aun así, la talla no es una prueba, y el análisis de ADN es la comprobación fiable.
- Una especie del Pacífico por otra: rosado o chum ofrecidos como sockeye o coho. El color y las líneas de grasa dan pistas, y un laboratorio puede confirmar la especie.
Nuestra guía para elegir productos del mar premium explica cómo mantener una calidad constante entre entregas, y la guía de transporte en contenedor refrigerado trata las temperaturas de conservación, los registros y los Incoterms en los programas de pescado congelado. Cuando tenga lista su especificación, envíenosla para cotizar el salmón.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
