海产采购商下单时只说“三文鱼”而不注明品种，所指的通常就是大西洋鲑（Salmo salar）。它起源于北大西洋的河流与海洋，但如今贸易中的货源几乎全部在海上网箱中养成，其中一些养殖场位于赤道另一侧的智利和塔斯马尼亚。我们的冷冻大西洋鲑页面列出了目前可供应的切割形式、规格区间和养殖国家。
本文介绍产品背后的这种鱼：野生鲑鱼如何生活，商业货源为何来自养殖，哪些国家生产，以及它与太平洋鲑各品种和大规格海水养殖虹鳟有何不同。文中还介绍这种鱼的销售形态、厨房用法，以及采购商常遇到的命名和替代问题。
要点摘要
- 国际贸易中的大西洋鲑（Salmo salar）几乎全部为养殖；美国禁止捕捞野生鱼，其他地区的野生渔获量也很小。
- 挪威和智利的产量居前，其次是苏格兰、法罗群岛、冰岛、加拿大和塔斯马尼亚，加工往往在另一个国家进行。
- 太平洋鲑和虹鳟属于Oncorhynchus属；它们在肉质、脂肪和产季上各不相同，标签上需使用各自的名称。
- 在规格书中写明品种、养殖国、切割形式和色卡评分，存在替代风险时采用DNA检测。
大西洋鲑是什么，如何辨认
大西洋鲑属于鲑科（Salmonidae）鲑属（Salmo），与河鳟（Salmo trutta，又称褐鳟）同属。太平洋鲑各品种与虹鳟一起归入另一个属，即大麻哈鱼属（Oncorhynchus），因此从严格的生物学角度看，大西洋鲑与欧洲河鳟的亲缘关系，比它与红鲑或帝王鲑的亲缘关系更近。虹鳟本身曾被归入Salmo属，1989年才移入Oncorhynchus属，这也是较早的文献容易令人混淆的原因。
洄游入海的成鱼背部呈蓝绿色或褐色，体侧银白发亮，腹部白色，侧线以上散布细小黑斑，侧线以下通常没有。临近产卵时，鱼体颜色变深，失去银色光泽，雄鱼下颌长成钩状，称为钩吻（kype）。野生鱼体长可超过1米：FishBase记载的最大体长为150厘米，已发表的最高体重纪录约47公斤，不过洄游返回河流的鲑鱼大多小得多，养殖鱼则远未长到这种规格就已收获。
野生大西洋鲑的生活史
这一品种属于溯河洄游鱼类：在淡水中孵化，在海洋中觅食生长，再回到淡水繁殖。鱼卵埋在凉爽清澈河流的砾石河床中，幼鱼称为河中幼鲑（parr），视生长速度在河中停留一至六年。准备入海时，幼鱼体色变银，成为降海幼鲑（smolt），随后洄游至北大西洋的索饵场，在那里停留一至四年。
仅在海中度过一个冬季就返回的鱼称为一冬鲑（grilse），体型小于在海中停留两个或更多冬季的鲑鱼。返回的成鱼在初夏至深秋期间进入河流，在砾石浅滩上成对产卵。许多鱼产卵后死亡，但与太平洋品种不同，有一部分能够存活；这些产后亲鱼称为kelt，会顺流漂回大海，其中一小部分会再次返回产卵。
野生大西洋鲑如今只是一项小规模渔业。在美国，仅存于缅因州的野生种群被列为濒危物种，禁止对该品种进行商业捕捞和休闲垂钓，美国国家海洋渔业局（NOAA Fisheries）表示，美国海产市场上只有养殖大西洋鲑。北大西洋其他地区的渔获量很小且受到严格管控，因此实际上，大西洋鲑的国际贸易就是养殖鱼的贸易。
养殖大西洋鲑的产地
在海上网箱中将鲑鱼养至上市规格的做法始于1960年代末的挪威，挪威至今仍是遥遥领先的最大生产国，智利位居第二。苏格兰、法罗群岛、冰岛和加拿大也有可观的产量，塔斯马尼亚则在澳大利亚南部近海养殖这一品种。智利和塔斯马尼亚远在其自然分布范围之外；鲑鱼是被引入当地的，养殖依靠的是适合这种鱼的凉爽、避风的南半球水域。
养殖鲑鱼在淡水育苗场中开始生长。成为降海幼鲑后（体重通常在40至120克之间），它们被转移到海上网箱，再养殖最长约两年。联合国粮农组织（FAO）指出，收获规格约从2公斤起，大多数鱼上市时约为4至6公斤。由于养殖场全年收获，养殖鲑鱼没有休渔期之说，不过可供应的规格取决于各养殖场的投苗和收获计划。
由此可以得出两个实际要点。第一，这一品种需要寒冷、溶氧充足的海水，因此商业养殖集中在南北半球的高纬度地区；暖水国家的供应商通常是在加工从养殖国进口的鲑鱼，而不是自行养殖。第二，在一个国家养殖的鱼常常在另一个国家切割、烟熏或分切，因此单证上应同时注明养殖国和加工国。在陆基养殖场的水池中养殖鲑鱼是一种较新的货源，目前规模仍小。
大西洋鲑与太平洋鲑及鳟鱼的区别
北太平洋渔获的主体是五种太平洋鲑，均属大麻哈鱼属（Oncorhynchus）：大鳞大麻哈鱼（chinook，又称帝王鲑）、银大麻哈鱼（coho，银鲑）、红大麻哈鱼（sockeye，红鲑）、细鳞大麻哈鱼（pink，驼背鲑）和大麻哈鱼（chum，又称keta或秋鲑）。马苏大麻哈鱼（masu，又称樱鳟）是第六个品种，分布于北太平洋西部的日本、朝鲜半岛和俄罗斯远东一带。与大西洋鲑不同，这些太平洋品种产卵后即死亡。贸易中的太平洋鲑大多在季节性洄游期间于阿拉斯加、俄罗斯、日本和加拿大近海野生捕捞，不过银鲑和帝王鲑也有较小规模的养殖。
冷冻贸易中最相似的鱼其实根本不是太平洋鲑，而是在海上网箱中养成大规格的虹鳟（Oncorhynchus mykiss）。它的降海野生型称为硬头鳟（steelhead），在美国，“rainbow trout”（虹鳟）和“steelhead”（硬头鳟）都是这一品种可接受的市场名称。大规格海水养殖鳟鱼肉呈橙色，切成鱼片后可能被当作三文鱼。2018年，中国一项行业团体标准将虹鳟归入“三文鱼”这一中文日常称谓之下，引发舆论强烈批评；无论当地习惯如何，规格书上的学名才能确定您买的究竟是哪种鱼。
| 鱼类 | 学名 | 贸易主要货源 | 采购要点 |
|---|---|---|---|
| 大西洋鲑 | Salmo salar | 养殖：挪威、智利、苏格兰、法罗群岛、冰岛、加拿大、塔斯马尼亚 | 全年供应；橙粉色鱼肉，夹有白色脂肪纹 |
| 大鳞大麻哈鱼（帝王鲑） | Oncorhynchus tshawytscha | 北太平洋野生；部分养殖 | 太平洋鲑中体型最大的品种，鱼肉丰腴、脂肪含量高 |
| 红大麻哈鱼（红鲑） | O. nerka | 野生，主要来自阿拉斯加和俄罗斯 | 肉色深红，紧实，脂肪较少；季节性供应 |
| 银大麻哈鱼（银鲑） | O. kisutch | 北太平洋野生；智利有养殖 | 鱼肉橙红色，脂肪适中 |
| 驼背鲑与秋鲑 | O. gorbuscha、O. keta | 北太平洋野生 | 肉色较浅、脂肪较少，用于罐头和加工；秋鲑鱼籽是日式鲑鱼籽（ikura）的传统原料 |
| 虹鳟或硬头鳟 | O. mykiss | 养殖，包括大规格海水养殖鱼 | 按美国FDA名称标为trout或steelhead，而非salmon |
大西洋鲑的市场形态与厨房用途
三文鱼的切割形式之多非同寻常。整鱼以带头去内脏形式运输，按重量分级；鱼片按修整程度描述，从仍带针骨和腹部脂肪的鱼片，到去皮、全面修整的鱼柳；分切鱼块、鱼排、腹肉条和碎肉则从两者切出。烟熏厂将鱼片制成冷熏三文鱼（腌制后烟熏，不经加热烹熟）和热熏三文鱼（在熏炉中完全熏熟）。鱼头、鱼骨架和腹边也有买家，尤其是在东亚烹饪中，它们用于煲汤、火锅和烧烤。产品页面详细说明了修整等级字母和色卡评分。
- 生食：三文鱼生鱼片在日本成为常规寿司配料，是1980年代中期挪威启动出口推广活动之后的事，如今已是全球寿司柜台的固定品种。能否不经预先冷冻就生食供应，取决于消费地市场的寄生虫控制规定。
- 腌制：北欧腌三文鱼（gravlax）以盐、糖和莳萝生腌而成；冷熏三文鱼则经盐渍、风干，再低温烟熏。
- 熟制：三文鱼的脂肪使它在烧烤、鱼皮朝下煎烤、烘烤、水波煮或照烧式上汁时都能保持湿润，整片鱼身也常烤制后用于自助餐。
- 加工：碎肉和较小的鱼块用于鱼饼、鱼酱、预制菜和饭团馅料。
养殖大西洋鲑风味丰腴温和，肉片柔软湿润，肌节之间有白色脂肪纹。野生太平洋品种一般脂肪较少、肉质较紧实，其中红鲑风味较浓，驼背鲑则较清淡。三文鱼籽是另一种产品：日式鲑鱼籽（ikura）传统上以太平洋品种秋鲑的鱼籽制作，与其他鱼籽一同列于我们的鱼籽及鱼子酱页面。想为类似菜式选用白肉鱼的厨房，可参阅尖吻鲈品种指南和我们的冷冻尖吻鲈。
三文鱼的肉色、标签与替代
三文鱼肉的橙粉色来自类胡萝卜素色素，主要是虾青素。野生鱼通过摄食甲壳类获得这种色素；养殖鱼则从饲料中获得，饲料方案决定肉色深浅，采购商对照色卡指定所需色泽。部分市场（包括美国）要求在标签上注明色泽来自饲料。
标签规定通常要求三文鱼包装上标示三项信息：品种、养殖还是捕捞，以及原产地。欧盟零售水产品规定要求标示商品名称、学名、生产方式，养殖鱼还须标示养殖国。在美国，FDA《水产品名录》将“Atlantic salmon”列为Salmo salar的市场名称，并为每个太平洋品种指定各自的必用名称，例如sockeye或coho。
- 养殖鱼冒充野生鱼：美国的水产品欺诈调查曾发现养殖大西洋鲑被当作野生太平洋鲑出售。野生红鲑和银鲑脂肪较少、肉色较深、脂肪纹较细，但浇上酱汁后，差别很容易被忽略。
- 鳟鱼冒充三文鱼：海水养殖鳟鱼的收获规格往往小于4–6公斤的三文鱼，因此鱼片通常较小，但规格并不能作为证据；DNA检测才是可靠的核查手段。
- 以一种太平洋鲑冒充另一种：以驼背鲑或秋鲑充当红鲑或银鲑。肉色和脂肪纹可提供线索，实验室检测则可确认品种。
我们的优质海产食材选购指南介绍如何保持各批到货质量一致，冷藏集装箱运输指南则说明冷冻鱼长期供货中的储运温度、温度记录与Incoterms贸易术语。规格书准备好后，欢迎发给我们以获取三文鱼报价。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
