잉어, 초어, 백련어, 대두어: 네 어종을 구별하는 방법

네 가지 잉어류, 네 가지 다른 생선

네 어종은 같은 물속에서 서로 다른 생태적 자리를 차지하며, 그래서 양식업자들은 오래전부터 이들을 함께 길러 왔습니다. 백련어는 해면 같은 새파로 물에서 식물플랑크톤을 걸러 먹고, 대두어는 길고 빗살 같은 새파로 더 큰 동물플랑크톤을 걸러 먹으며, 초어는 수초와 풀을 먹고, 잉어는 진흙을 헤집어 곤충 유충, 지렁이류, 식물질을 찾아 먹습니다. 네 어종을 모두 입식한 연못은 어느 한 어종만으로는 손대지 않았을 먹이까지 이용합니다.

중국이 하필 이 잉어류들을 양식하게 된 데는 역사적 배경이 있습니다. 처음 양식된 것은 잉어였지만, 당나라(618⁠–⁠907년) 때 황실의 성인 리(李)가 잉어를 뜻하는 말과 발음이 같았고, FAO의 품종 자료에 따르면 양식업자들은 그 대신 다른 어종으로 눈을 돌렸습니다. 초어, 백련어, 대두어는 블랙 카프(black carp)와 함께 중국 연못 양식의 ‘4대 가어(四大家鱼)’가 되었으며, 이 무리에 잉어는 들어가지 않습니다.

잉어, 초어, 백련어, 대두어 식별법

• 잉어: 등이 활처럼 휜 체고 높은 몸에 긴 등지느러미가 있고, 입가에 수염 두 쌍이 있는데, 네 어종 가운데 수염이 있는 것은 잉어뿐입니다. 자연산은 등이 갈색빛 녹색이고 배는 금빛입니다. 양식 계통에는 비늘이 온몸을 덮은 개체, 크고 불규칙한 비늘이 몇 개뿐인 거울잉어(mirror carp), 비늘이 거의 없는 가죽잉어(leather carp)가 있습니다.
• 초어: 길고 거의 원통형이며, 배가 둥글고 머리가 넓으며, 입은 주둥이 끝에 있고 수염이 없습니다. 큰 비늘의 가장자리가 어두워 옆구리에 그물 같은 무늬가 생기며, 체색은 등의 짙은 갈색에서 옆구리의 녹황색으로 이어집니다.
• 백련어: 체고가 높고 옆으로 납작하며, 고르게 은색이고, 비늘이 아주 작으며 머리에는 비늘이 없습니다. 눈은 머리의 아래쪽 앞부분에 있고, 입은 위로 향하며 이빨이 없고, 날카로운 용골이 목에서 항문까지 배를 따라 쭉 이어집니다.
• 대두어: 머리 길이가 몸의 높이보다 길고, 입이 넓으며 아래턱이 튀어나와 있습니다. 등과 옆구리는 짙은 회색에 불규칙한 검은 반점이 있고 배로 갈수록 희어지며, 배의 용골은 배지느러미 뒤에서야 시작됩니다.

백련어와 대두어는 가까운 근연종이라 교잡이 가능하므로, 플랑크톤을 먹는 큰 잉어류가 섞인 로트는 가장 꼼꼼히 확인해야 합니다. 대부분은 용골과 반점으로 판가름 납니다. 중국 전통 연못 양식 어종의 네 번째인 블랙 카프(Mylopharyngodon piceus)는 색이 짙은 초어처럼 생겼으며 고둥류와 조개류를 먹습니다. 붕어와 금붕어(Carassius 속)는 수염이 없고 체고가 높은 더 작은 근연종이며, 인도 주요 잉어류인 로후와 카틀라는 당사 로후·카틀라 품종 가이드에서 다룹니다.

분류학이 두 가지 복잡한 문제를 더합니다. FishBase 같은 최신 분류 목록은 잉어를 잉어과(Cyprinidae)에 그대로 두지만, 초어, 백련어, 대두어, 블랙 카프는 동아시아 잉어류의 별도 과인 Xenocyprididae 과로 옮겼습니다. 따라서 네 어종을 모두 잉어과 어류라고 부르는 옛 문헌은 틀렸다기보다 시대에 뒤처졌을 뿐입니다. FishBase는 또 자연산 Cyprinus carpio를 흑해, 카스피해, 아랄해로 흘러드는 강에 한정하고, 아무르강에서 홍강에 이르는 동아시아의 자연산 잉어는 Cyprinus rubrofuscus로 등재합니다. 거래 서류와 대부분의 양식 통계는 여전히 둘 다 C. carpio로 쓰지만, 규격서에는 목적지 당국이 기대하는 그대로 어종을 정확히 적어야 합니다.

양식 잉어의 산지

잉어 양식은 가장 오래된 양식 형태 가운데 하나입니다. FAO는 중국에서 잉어과 어류를 2000년 넘게 길러 왔으며, 처음에는 강에서 잡은 치어를 연못에 입식했다고 지적합니다. 유럽에서는 로마인들이 잉어를 축양 연못에 두었고, 중세부터는 수도원들이 교회력의 수많은 금식일에 쓸 잉어를 공급하려고 양어장을 만들었습니다. 보헤미아, 폴란드, 헝가리의 중부 유럽 연못 경관에는 지금도 그 역사가 남아 있습니다.

백련어와 그 근연종의 인공 번식은 1950년대 중국에서 성공했고, 이로써 양식장은 자연산 치어에서 벗어났으며 이 어종들은 중국 전역으로, 이어서 해외로 퍼졌습니다. 초어만 해도 40개국 이상에 도입되었는데 그 목적에는 수초 억제도 있었고, 백련어는 조류를 억제하고 식용으로 쓰려고 유럽과 이스라엘의 수역에 방류되었습니다. 잉어는 거의 전 세계에 도입되어 중국 잉어류, 인도 주요 잉어류 또는 틸라피아와 복합 양식되며, 벼농사나 가축 사육과 함께 기르기도 합니다.

네 어종 모두 여전히 중국이 압도적인 최대 생산국입니다. 잉어는 인도네시아, 베트남, 방글라데시, 인도, 중부·동유럽에서도 널리 양식됩니다. 성장은 따뜻한 물에 달려 있습니다. FAO에 따르면 중국 대부분 지역에서 초어가 출하 크기인 1.5 kg을 넘기려면 한 철 넘게 키워야 하지만 열대 양식장은 1년 안에 도달할 수 있고, 대두어는 8⁠–⁠10개월 만에 750 g–1.5 kg에 이르는 반면, 유럽의 잉어는 1⁠–⁠2 kg이 되기까지 2⁠–⁠4철이 걸립니다. 중부 유럽의 연못은 전통적으로 크리스마스 시장을 앞둔 가을에 물을 빼고 생선을 거둡니다.

중국어 및 기타 시장의 잉어류 명칭

북미에서는 초어, 백련어, 대두어, 블랙 카프를 아시아 잉어(Asian carp) 또는 침입 잉어(invasive carp)로 묶어 부르며, 2022년부터는 일리노이주 자연자원부가 시작한 캠페인이 미시시피강 유역에서 잡은 자연산 생선을 ‘코피(Copi)’라는 이름으로 판매하고 있습니다. 이는 같은 어종을 부르는 이름일 뿐, 다른 생선이 아닙니다.

잉어류의 유통 형태: 활어, 신선, 냉동, 그리고 머리 거래

생산국의 잉어류는 대부분 냉동고를 거치지 않습니다. FAO는 잉어 대부분이 양식된 나라 안에서 소비되며 구매자들이 활어나 갓 손질한 생선을 원한다고 지적하고, 초어, 백련어, 대두어도 중국에서는 마찬가지로 대부분 활어나 신선 상태로 팔립니다. 활어 판매는 중부 유럽의 전통이기도 해서, 크리스마스이브를 앞둔 며칠 동안 생선을 수조에 넣어 둡니다.

냉동 잉어류는 양식장에서 멀리 떨어진 수입업체와 가공업계에 공급됩니다. 주요 형태는 라운드 통마리 또는 내장 제거 어체, 가로로 자른 스테이크, 흔히 칼집을 낸 껍질째 필레이며, 대두어의 경우 머리만 따로 팔기도 합니다. 중국 요리에서는 대두어의 머리를 가장 귀한 부위로 여기므로 머리와 몸통을 따로 판매하는 경우가 많습니다. 네 어종 가운데 가장 경제적인 백련어는 다져서 피시볼과 어묵을 만들고, 대두어 일부는 통조림으로 가공합니다. 가공 라인에서 나오는 비늘은 생선 비늘 콜라겐 원료로 모읍니다.

잉어류는 빨리 얼리고 온도를 안정되게 유지하면 냉동 상태로도 잘 운송됩니다. 컨테이너 한 대에 대해 요청해야 할 온도 기록과 클레임 증빙은 당사 리퍼·인코텀즈 가이드에서 설명합니다.

크리스마스이브에서 생선머리탕까지, 잉어류 조리법

• 중부 유럽: 빵가루를 입혀 튀긴 잉어는 체코, 폴란드, 오스트리아, 독일 일부 지역의 크리스마스이브 요리이며, 머리와 손질하고 남은 부위로 생선 수프를 끓입니다. 폴란드 주방에서는 잉어 젤리 요리도 냅니다.
• 유대 요리: 잉어는 아슈케나지 식탁에 오르는, 다진 생선 살을 빚어 삶은 완자인 게필테 피시(gefilte fish)의 전통적인 재료입니다.
• 중국 북부: 잉어 통마리에 칼집을 깊게 넣고 튀겨 살이 벌어지게 한 탕수 잉어로, 황허와 연관된 요리입니다.
• 광둥 요리: 초어를 생강과 쪽파를 얹어 통째로 찌거나, 죽과 훠궈용으로 얇게 저미거나, 조려 먹습니다. 누에콩을 먹여 키우는 중산(中山)의 ‘바삭한 초어’는 단단한 식감으로 귀하게 여겨집니다.
• 후난과 장난: 대두어 머리를 갈라 다진 소금 절임 고추를 얹어 찌거나(剁椒鱼头), 두부와 함께 뭉근히 끓여 뽀얀 생선머리탕을 만듭니다.
• 이라크: 갈라 편 생선을 모닥불 곁에 세워 굽는 마스구프(masgouf)로, 흔히 잉어로 만듭니다.
• 인도네시아: 이칸 마스(ikan mas)를 안달리만 후추를 넣은 북수마트라 바탁족 요리 아르식(arsik)으로 만들거나, 향신료 페이스트를 발라 바나나 잎에 싸서 프페스(pepes)로 익힙니다.

잉어류의 살은 흰색에서 분홍빛을 띠고, 촉촉하며 맛이 순한데, 초어가 가장 단단하고 백련어가 가장 부드럽습니다. 위 요리들은 대부분 생선을 통째로 또는 뼈째 토막 내어 익히므로 머리, 껍질, 뼈가 맛을 더합니다.

잉어류의 뼈, 맛, 수입 규정

네 어종 모두 몸 양쪽 근육 속에 가는 Y자형 뼈가 있습니다. 주방에서는 튀기기 전에 필레에 촘촘히 칼집을 넣거나, 먹는 사람이 뼈를 피해 먹을 수 있도록 통째로 익히거나, 다져서 이 뼈에 대처합니다. 맛도 거듭 등장하는 문제입니다. 조류가 많은 고인 연못의 잉어는 진흙 맛을 띨 수 있는데, 수확 전 며칠 동안 깨끗한 흐르는 물에 두면 이를 줄일 수 있습니다.

수입 규정은 어종별로 다를 수 있습니다. 미국에서는 어류야생동물관리국(Fish and Wildlife Service)이 백련어와 대두어를 유해 야생동물(injurious wildlife)로 지정하고 있으며, 그 밖에도 여러 나라가 백련어, 대두어 또는 초어를 침입종으로 규제합니다. 이런 규정은 주로 살아 있는 생선과 생존 가능한 알을 겨냥하지만, 일부 목적지는 가열하지 않은 통마리에도 조건을 붙입니다. 당사는 새 목적지에 견적을 내기 전에 어떤 형태가 허용되는지 확인하며, 바이어도 현행 규정을 자국 당국에 직접 확인하셔야 합니다. 어종, 절단 형태, 목적지를 함께 논의하시려면 잉어류 견적을 요청해 주십시오.