Carpa común, herbívora, plateada y cabezona: cómo distinguirlas

Cuatro carpas, cuatro peces distintos

Las cuatro especies ocupan nichos diferentes en la misma agua, y por eso los piscicultores las crían juntas desde hace mucho tiempo. La carpa plateada filtra el fitoplancton del agua a través de unas branquiespinas que parecen una esponja; la cabezona filtra zooplancton de mayor tamaño con branquiespinas largas en forma de peine; la herbívora come plantas acuáticas y hierbas; y la común hurga en el fango en busca de larvas de insectos, gusanos y materia vegetal. Un estanque sembrado con las cuatro aprovecha alimento que ninguna especie por sí sola llegaría a consumir.

La historia explica por qué China cultiva precisamente estas carpas. La carpa común fue la primera en cultivarse, pero durante la dinastía Tang (618 a 907) el apellido de la familia imperial, Li, sonaba igual que la palabra que designa a la carpa, y las notas de la FAO sobre la especie recogen que los piscicultores recurrieron a otras especies en su lugar. La carpa herbívora, la plateada y la cabezona, junto con la carpa negra, se convirtieron en los “cuatro famosos peces domésticos” (四大家鱼) de la piscicultura china en estanques, un grupo que no incluye a la carpa común.

Cómo identificar la carpa común, la herbívora, la plateada y la cabezona

• Carpa común: cuerpo alto con el dorso arqueado, una aleta dorsal larga y dos pares de barbillones en las comisuras de la boca; es la única de las cuatro con barbillones. Los ejemplares salvajes son de un verde pardusco por encima y dorados por debajo. Entre las líneas de cultivo figuran peces totalmente escamados, la carpa espejo, con unas pocas escamas grandes e irregulares, y la carpa cuero, casi sin escamas.
• Carpa herbívora: larga y casi cilíndrica, con el vientre redondeado, la cabeza ancha, la boca en el extremo del hocico y sin barbillones. Las grandes escamas tienen los bordes oscuros, lo que da a los flancos un dibujo reticulado, y el color va del pardo oscuro en el dorso al amarillo verdoso en los costados.
• Carpa plateada: alta y comprimida lateralmente, de un plateado uniforme, con escamas muy pequeñas y la cabeza sin escamas. Los ojos se sitúan bajos y adelantados en la cabeza, la boca está orientada hacia arriba y no tiene dientes, y una quilla afilada recorre el vientre desde la garganta hasta el ano.
• Carpa cabezona: la cabeza es más larga que alto es el cuerpo, con una boca ancha y la mandíbula inferior prominente. El dorso y los costados son de un gris oscuro con manchas oscuras irregulares que se desvanecen hacia un vientre blanco, y la quilla ventral solo empieza por detrás de las aletas pélvicas.

La carpa plateada y la cabezona están estrechamente emparentadas y pueden hibridarse, por lo que los lotes mixtos de carpas planctófagas grandes son los que requieren una comprobación más minuciosa: la quilla y las manchas resuelven la mayoría de los casos. La carpa negra (Mylopharyngodon piceus), la cuarta de los peces tradicionales de estanque de China, parece una carpa herbívora oscura y se alimenta de caracoles y mejillones. El carpín y el pez dorado (especies de Carassius) son parientes más pequeños, de cuerpo alto y sin barbillones, y las grandes carpas indias, el rohu y la catla, se tratan en nuestra ficha de especie del rohu y la catla.

La taxonomía añade dos complicaciones. Los catálogos actuales, como FishBase, mantienen la carpa común en la familia de las carpas, Cyprinidae, pero sitúan la herbívora, la plateada, la cabezona y la negra en una familia aparte de carpas de Asia oriental, Xenocyprididae, de modo que las referencias antiguas que llaman ciprínidos a las cuatro no están equivocadas, solo desactualizadas. FishBase limita además el Cyprinus carpio salvaje a los ríos que desembocan en los mares Negro, Caspio y de Aral, y registra la carpa salvaje de Asia oriental, del Amur al río Rojo, como Cyprinus rubrofuscus. Los documentos comerciales y la mayoría de las estadísticas de cultivo siguen usando C. carpio para ambas, pero una especificación debe nombrar la especie exactamente como espere la autoridad de destino.

De dónde procede la carpa de cultivo

La carpicultura es una de las formas de acuicultura más antiguas. La FAO señala que los ciprínidos se crían en China desde hace más de 2000 años, al principio en estanques sembrados con alevines de los ríos. En Europa, los romanos mantenían carpas comunes en estanques de almacenamiento, y desde la Edad Media los monasterios construyeron estanques para abastecerse de carpa durante los numerosos días de ayuno del calendario eclesiástico. Los paisajes de estanques de Europa Central, en Bohemia, Polonia y Hungría, aún reflejan esa historia.

La reproducción artificial de la carpa plateada y sus parientes se logró en China en la década de 1950, lo que liberó a las granjas de los alevines salvajes y permitió que las especies se extendieran por China y después al extranjero. Solo la carpa herbívora se ha introducido en más de 40 países, en parte para controlar las malas hierbas acuáticas, y la carpa plateada se sembró en aguas europeas e israelíes para controlar las algas y como alimento. La carpa común se ha introducido en casi todo el mundo y se cultiva en policultivo con carpas chinas, grandes carpas indias o tilapia, y junto con el arroz y el ganado.

China sigue siendo, con mucho, el productor dominante de las cuatro especies. La carpa común se cultiva también ampliamente en Indonesia, Vietnam, Bangladés, India y Europa Central y del Este. El crecimiento depende del agua cálida. La FAO señala que en la mayor parte de China la carpa herbívora necesita más de una temporada de engorde para superar su talla comercial de 1,5 kg, que las granjas tropicales alcanzan en menos de un año, y que la cabezona llega a entre 750 g y 1,5 kg en ocho a diez meses, mientras que la carpa común europea tarda de dos a cuatro temporadas en alcanzar entre 1 y 2 kg. Los estanques de Europa Central se vacían y se pescan tradicionalmente en otoño, antes del mercado navideño.

Nombres de la carpa en chino y en otros mercados

En Norteamérica, la carpa herbívora, la plateada, la cabezona y la negra se agrupan como carpa asiática o carpa invasora, y desde 2022 una campaña iniciada por el Departamento de Recursos Naturales de Illinois comercializa el pescado salvaje capturado en la cuenca del Misisipi con el nombre de “Copi”. Son nombres para las mismas especies, no peces distintos.

Presentaciones comerciales de la carpa: viva, fresca, congelada y el comercio de cabezas

La mayor parte de la carpa de los países productores nunca pasa por un congelador. La FAO señala que casi toda la carpa común se consume en el país donde se cultiva y que los compradores la quieren viva o recién preparada, y la carpa herbívora, la plateada y la cabezona se venden asimismo sobre todo vivas o frescas en China. La venta en vivo es también la tradición de Europa Central, con los peces mantenidos en tanques en los días previos a la Nochebuena.

La carpa congelada abastece a importadores alejados de las granjas y a la industria transformadora. Las principales presentaciones son el pescado entero sin eviscerar o eviscerado, las rodajas de corte transversal, los filetes con piel, a menudo con cortes, y, en la cabezona, la cabeza sola. En la cocina china, la cabeza es la parte más apreciada de la carpa cabezona, por lo que cabezas y cuerpos suelen venderse por separado. La carpa plateada, la más económica de las cuatro, se pica para bolitas y pasteles de pescado, y parte de la cabezona se enlata. Las escamas de las líneas de procesado se recogen como materia prima para colágeno de escamas de pescado.

La carpa viaja bien congelada si se congela con rapidez y se mantiene a temperatura estable; nuestra guía de contenedor refrigerado e Incoterms explica qué registros de temperatura y qué pruebas de respaldo para una reclamación conviene solicitar para un contenedor.

Cómo se cocina la carpa, de la Nochebuena a la sopa de cabeza de pescado

• Europa Central: la carpa empanizada y frita es el plato de Nochebuena en la República Checa, Polonia, Austria y partes de Alemania, acompañada de una sopa de pescado elaborada con la cabeza y los recortes; las cocinas polacas sirven también carpa en gelatina.
• Cocina judía: la carpa es una base tradicional del gefilte fish, las albóndigas escalfadas de pescado picado de las mesas asquenazíes.
• Norte de China: carpa común entera agridulce, con cortes profundos y frita para que la carne se abra, un plato vinculado al río Amarillo.
• Cocina cantonesa: carpa herbívora entera al vapor con jengibre y cebolleta, en láminas finas para congee y hot pot, o estofada; la carpa herbívora crujiente de Zhongshan, criada con habas, se aprecia por su textura firme.
• Hunan y Jiangnan: cabezas de carpa cabezona abiertas y cocinadas al vapor bajo chile salado picado (剁椒鱼头), o cocidas a fuego lento con tofu hasta obtener una sopa lechosa de cabeza de pescado.
• Irak: masgouf, el pescado abierto y asado en vertical junto a un fuego abierto, a menudo preparado con carpa.
• Indonesia: ikan mas preparado como arsik, un plato batak del norte de Sumatra con pimienta andaliman, o envuelto en hoja de plátano con pasta de especias como pepes.

La carne de carpa es de blanca a rosada, jugosa y de sabor suave, más firme en la carpa herbívora y más blanda en la plateada. La mayoría de los platos anteriores cocinan el pescado entero o en trozos con espina, de modo que la cabeza, la piel y las espinas aportan sabor.

Espinas, sabor y normas de importación de la carpa

Las cuatro especies tienen finas espinas en forma de Y en el músculo a ambos lados del cuerpo. Las cocinas las resuelven practicando cortes finos en los filetes antes de freírlos, cocinando el pescado entero para que los comensales coman sorteando las espinas o picando la carne. El sabor es la otra cuestión recurrente: la carpa de estanques de agua quieta ricos en algas puede adquirir un sabor a fango, que se reduce manteniendo los peces en agua limpia y corriente durante algunos días antes de la cosecha.

Las normas de importación pueden ser específicas de cada especie. En Estados Unidos, el Servicio de Pesca y Vida Silvestre (Fish and Wildlife Service) clasifica la carpa plateada y la cabezona como fauna silvestre perjudicial (injurious wildlife), y varios otros países regulan la carpa plateada, la cabezona o la herbívora como especies invasoras. Estas normas se dirigen sobre todo a los peces vivos y a los huevos viables, pero algunos destinos fijan también condiciones para el pescado entero crudo. Antes de cotizar para un destino nuevo, comprobamos qué presentaciones se aceptan; los compradores también deben confirmar las normas vigentes con sus propias autoridades. Para estudiar juntos especie, corte y destino, solicite una cotización de carpa.