鯉魚、鯇魚、鰱魚及大頭魚：如何分辨

四種鯉魚類，四種不同的魚

四個品種在同一水體中各佔不同的生態位，這正是養殖戶長久以來把牠們混養的原因。鰱魚以海綿狀的鰓耙從水中濾食浮游植物；大頭魚以長而如梳的鰓耙濾食較大的浮游動物；鯇魚吃水草及青草；鯉魚則在泥中翻找昆蟲幼蟲、蟲類及植物。放養了四個品種的魚塘，能利用任何單一品種都不會碰的食物。

歷史解釋了中國為何養殖這幾種鯉魚類。鯉魚最早被養殖，但在唐朝（618至907年），皇室姓「李」，與「鯉」同音；聯合國糧農組織的品種資料記載，養殖戶因而改養其他品種。鯇魚、鰱魚及大頭魚，連同青魚，成為中國魚塘養殖的「四大家魚」，而這個組合並不包括鯉魚。

如何辨認鯉魚、鯇魚、鰱魚及大頭魚

• 鯉魚：身形高厚，背部拱起，背鰭長，口角有兩對鬚，是四者中唯一有鬚的品種。野生魚背部呈褐綠色，腹部金黃。養殖品系包括全身覆鱗的魚、只有少數大而不規則鱗片的鏡鯉，以及幾乎無鱗的革鯉。
• 鯇魚：身形修長，近乎圓筒形，腹部圓渾，頭部寬闊，口位於吻端，沒有鬚。大鱗片邊緣色深，令魚身兩側呈網狀花紋，體色由背部深褐色漸變至兩側黃綠色。
• 鰱魚：身形高而側扁，全身均勻銀白，鱗片極細，頭部無鱗。眼睛位於頭部低處並偏前，口上翹而無牙，腹部有一道銳利的腹棱，由喉部一直延伸至肛門。
• 大頭魚：頭長大於體高，口闊，下頜突出。背部及兩側呈深灰色，帶不規則深色斑塊，漸變至白色腹部；腹棱只由腹鰭後方開始。

鰱魚與大頭魚親緣相近，可以雜交，因此大型濾食性鯉魚類的混合批次最需要仔細檢查：腹棱及斑塊足以解決大部分情況。青魚（Mylopharyngodon piceus）是中國傳統四大魚塘魚類中的第四種，外形像深色的鯇魚，以螺及蚌為食。鯽魚及金魚（Carassius屬品種）是體形較小、身形高、沒有鬚的近親，而印度主要鯉魚Rohu及Catla則載於我們的Rohu及Catla品種指南。

分類學帶來兩個複雜之處。FishBase等現行物種目錄把鯉魚保留在鯉科（Cyprinidae），但把鯇魚、鰱魚、大頭魚及青魚歸入另一個東亞鯉魚類的科，即鯝科（Xenocyprididae）；因此，舊參考資料把四者統稱為鯉科魚類並沒有錯，只是已經過時。FishBase亦把野生Cyprinus carpio限定於流入黑海、裏海及鹹海的河流，並把由黑龍江至紅河的東亞野生鯉魚列為Cyprinus rubrofuscus。貿易文件及大部分養殖統計仍以C. carpio涵蓋兩者，但規格書應完全按目的地主管當局要求的方式寫明品種。

養殖鯉魚類的產地

鯉魚類養殖是最古老的水產養殖形式之一。聯合國糧農組織指出，中國飼養鯉科魚類已超過2000年，最初是在魚塘中放養從河流捕得的魚苗。在歐洲，羅馬人把鯉魚養在蓄養池中；自中世紀起，修道院建造魚塘，為教會曆法中眾多的齋戒日供應鯉魚。波希米亞、波蘭及匈牙利等中歐地區的魚塘景觀，至今仍反映這段歷史。

1950年代，中國成功人工繁殖鰱魚及其近親，養殖場從此毋須依賴野生魚苗，這些品種亦得以傳遍中國，再傳至海外。單是鯇魚已被引入超過40個國家，部分是為了控制水草；鰱魚則被放養於歐洲及以色列的水域，以控制藻類及作食用。鯉魚幾乎已被引入全球各地，與中國鯉魚類、印度主要鯉魚或羅非魚混養，亦與稻米及禽畜一同養殖。

中國至今仍是四個品種遙遙領先的最大生產國。鯉魚亦在印尼、越南、孟加拉、印度以及中歐和東歐廣泛養殖。生長速度取決於水溫。聯合國糧農組織指出，在中國大部分地區，鯇魚需要多於一個養成季節才能超過1.5公斤的上市尺寸，熱帶養殖場則一年內便能達到；大頭魚可在八至十個月內長至750克至1.5公斤，而歐洲的鯉魚則需兩至四個季節才長到1至2公斤。中歐的魚塘傳統上在秋季排水捕魚，以趕及聖誕市場。

鯉魚類在中國及其他市場的名稱

在北美，鯇魚、鰱魚、大頭魚及青魚被統稱為亞洲鯉魚（Asian carp）或入侵鯉魚（invasive carp）；自2022年起，伊利諾州自然資源部發起的一項推廣活動，把從密西西比河流域捕撈的野生魚以「Copi」之名推出市場。這些都是同一品種的不同名稱，並非不同的魚。

鯉魚類的市場形式：活魚、冰鮮、急凍及魚頭貿易

生產國的大部分鯉魚類從未進過冷凍庫。聯合國糧農組織指出，大部分鯉魚在養殖國家內食用，買家要的是活魚或即劏的鮮魚；鯇魚、鰱魚及大頭魚在中國同樣大多以活魚或冰鮮形式出售。活魚銷售亦是中歐的傳統，平安夜前數天魚會養在水缸中。

急凍鯉魚類供應遠離養殖場的進口商及加工業。主要形式包括原條或去內臟魚、橫切魚扒、常經打花刀的帶皮魚柳，以及大頭魚的單獨魚頭。在中菜中，魚頭是大頭魚最珍貴的部分，因此魚頭與魚身常分開出售。四者中最經濟的鰱魚會打成魚肉碎，製成魚蛋及魚餅，部分大頭魚則製成罐頭。加工線的魚鱗會收集起來，作為魚鱗膠原蛋白原料。

鯉魚類只要急凍迅速、溫度保持穩定，便能經得起急凍長途運輸；我們的冷藏貨櫃及Incoterms指南說明每個貨櫃應索取的溫度記錄及索償證據。

鯉魚類的烹調：由平安夜到魚頭湯

• 中歐：裹粉炸鯉魚是捷克、波蘭、奧地利及德國部分地區的平安夜菜式，並以魚頭及邊角料煮魚湯；波蘭廚房亦會供應鯉魚凍。
• 猶太菜：鯉魚是gefilte fish的傳統主料，這是阿什肯納茲猶太人餐桌上的水煮魚肉丸。
• 中國北方：糖醋鯉魚，原條鯉魚深打花刀後油炸，令魚肉向外翻開，這道菜與黃河一帶有淵源。
• 粵菜：鯇魚原條薑蔥清蒸、切薄片用於粥品及火鍋，或炆煮；中山以蠶豆餵養的脆肉鯇，以爽脆結實的口感見稱。
• 湖南及江南：大頭魚魚頭劈開，鋪上剁碎的鹽漬辣椒蒸製（剁椒魚頭），或與豆腐同煮成奶白色的魚頭湯。
• 伊拉克：masgouf，把剖開的魚豎立在明火旁燒烤，常以鯉魚製作。
• 印尼：ikan mas做成arsik，這是北蘇門答臘巴塔克族以andaliman胡椒烹調的菜式；或抹上香料醬後以蕉葉包裹，製成pepes。

鯉魚類的魚肉呈白色至淡粉紅色，濕潤而味道清淡，以鯇魚最結實、鰱魚最軟。以上大部分菜式都以原條或帶骨件烹煮，讓魚頭、魚皮及魚骨為菜式增添味道。

鯉魚類的魚骨、味道及進口規則

四個品種沿身體兩側的肌肉內都有幼細的Y形骨。廚房的處理方法是：油炸前在魚柳上細密打花刀、原條烹煮讓食客避開魚骨進食，或把魚肉打碎。味道是另一個經常出現的問題：來自藻類豐富的靜水魚塘的鯉魚類可能帶有泥味，在收穫前把魚放在潔淨的流動水中暫養數天，便可減輕這種味道。

進口規則可能因品種而異。在美國，美國魚類及野生動物管理局把鰱魚及大頭魚列為有害野生動物，另有數個國家把鰱魚、大頭魚或鯇魚列為入侵物種加以規管。這些規則主要針對活魚及可存活的魚卵，但部分目的地亦對未經烹煮的原條魚訂有條件。為新目的地報價前，我們會先確認哪些形式獲接受；買家亦應向本身的主管當局確認現行規則。如要一併商討品種、切法及目的地，請索取鯉魚類報價。