南亚野鲮与喀拉鲃：印度主要鲤科鱼类简介

南亚野鲮、喀拉鲃与麦瑞加拉鲮：印度主要鲤科鱼类

三者都属于鲤科（Cyprinidae），在同一水体中各占不同的水层。喀拉鲃在水面和中上层摄食，成鱼用长鳃耙滤食浮游动物。南亚野鲮在中层水体摄食，用细如发丝的薄鳃耙摄取植物碎屑和细小浮游生物。麦瑞加拉鲮（Cirrhinus mrigala）则在近底层摄食。正因为分层摄食，养殖户才把三者混养：在同一个池塘里，它们分享而非争夺饵料。

喀拉鲃一行中的学名需要解释一下。在其大部分分类史中，喀拉鲃是自成一属的Catla属唯一物种，后来被移入Gibelion属。《世界鱼类目录》（Catalog of Fishes）和FishBase如今把它与南亚野鲮一起归入Labeo属。这三个名称指的都是同一种鱼，贸易单证中三者都仍在使用。

如何区分南亚野鲮与喀拉鲃

两者放在一起时很容易区分。喀拉鲃是重量级选手：体高而宽，大头在体长中占比惊人，口宽且向上张开，长长的胸鳍向后可达腹鳍。鳞片大，背部偏灰，向下渐变为白色腹部。南亚野鲮更苗条，更呈流线型，头较小，吻部圆钝，口位较低。它的银色鳞片中央常带红色。

在鱼段上，差别体现在横截面：同等长度的鱼，喀拉鲃鱼段比南亚野鲮鱼段更宽更厚，鱼头的差别则更大。麦瑞加拉鲮的鱼段又更窄一些。如果整鱼冷冻到货、鳞片已失去光泽，头型和口位仍是最快的辨别依据。喀拉鲃硕大的头部和上翘的口让人联想到鳙鱼，但喀拉鲃的鳞片明显很大，而鳙鱼的鳞片细小，它灰色的体侧也没有鳙鱼那样的深色斑块；我们的鲤科鱼类品种指南介绍了鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼。

南亚野鲮与喀拉鲃的栖息地及养殖方式

两个品种都原产于巴基斯坦、印度北部、尼泊尔、孟加拉国和缅甸的河流，包括印度河、恒河和布拉马普特拉河等大水系，也都被引入原产地以外的水库和养殖场。在野外，它们于西南季风期间在洪水泛滥的河流中产卵，一尾大型南亚野鲮雌鱼可产卵200多万粒。两个品种都在约两岁时首次性成熟。

在静水池塘中，这些鱼不会自然繁殖，因此养殖场依靠孵化场注射激素催产，并培育鱼苗出售。养成主要在土池中进行，从孟加拉地区和孟加拉国的乡村池塘到大型商业养殖场都有，经典的放养组合是喀拉鲃、南亚野鲮和麦瑞加拉鲮混养，常再加入鲢鱼、草鱼和鲤鱼等中国鲤科鱼类，以利用剩余的饵料。印度和孟加拉国是最大的生产国，缅甸和巴基斯坦也大量养殖。

由于池塘轮流收获，而且常常只是部分收获，即捕出较大的鱼、留下其余的继续生长，鲜鱼供应全年不断。需求却不那么均衡。在孟加拉地区和孟加拉国，鱼是节庆和家庭场合的核心，新郎家送给新娘家的婚礼礼物中，传统上包括一条大的整条rui，常被打扮成新娘的模样。买家也很看重规格，因为只有最大的鱼才能提供某些菜式所需的大鱼头和宽鱼段。

南亚野鲮与喀拉鲃的贸易形态

在生产国，南亚野鲮和喀拉鲃大多以冰鲜整鱼形式出售，由鱼贩按顾客要求逐条去鳞切割。出口贸易则把这项服务转化为与家乡切法相符的冷冻产品：

• 原条整鱼，带鳞，供希望凭鳞片判断鱼的品质并自行切割的买家使用。
• 去内脏整鱼，去鳞或带鳞，供在店内切鱼段的商店和餐厅使用。
• 鱼段，按家乡市场的方式，将去鳞、去内脏的鱼横切而成，头尾块的比例事先约定。
• 鱼头，以喀拉鲃为主，用于鱼头饭和扁豆类菜肴。

孟加拉厨师也很看重成熟雌鱼的鱼卵，将其与洋葱和香料拌匀后炸成鱼卵饼（macher dimer bora）。我们的规格等级、鱼段规格和包装方式，见产品页面说明。南亚野鲮和喀拉鲃的冷冻和运输方式与其他整鱼及切件鱼类相同，可以与同一产地的冷冻鲤科鱼类拼装同一集装箱。冷冻货物的温度记录和索赔证据，见我们的冷藏集装箱运输与国际贸易术语指南。

南亚野鲮与喀拉鲃的烹调方式

两者的鱼肉都洁白、味道温和、略带甜味，带有细刺，大多切成带骨鱼段烹制，这样鱼肉不易散开，鱼刺也可以在餐桌上挑出。南亚野鲮是日常用鱼，肉质更细腻；喀拉鲃肉更厚实，鱼头被视为珍馐。这些鱼的食谱历史悠久：12世纪的梵文典籍《Manasollasa》记载，南亚野鲮用阿魏和盐腌制，蘸姜黄水后油炸。

• 孟加拉地区及孟加拉国：macher jhol，一种加土豆的清淡家常咖喱；kalia，用洋葱、姜和印度什香粉（garam masala）调制的浓郁酱汁，用来待客；doi maach，用酸奶烹制；以及用姜黄和盐抹匀后煎至酥脆的鱼段maach bhaja。
• 鱼头菜：muri ghonto，用喀拉鲃或南亚野鲮鱼头与香米同煮；macher matha diye dal，用炸鱼头增添风味的扁豆汤。
• 奥里萨邦及比哈尔邦：奥里萨邦的machha besara，是用芥菜籽酱（besara）烹制的鱼；在比哈尔邦，米提拉地区的南亚野鲮以风味著称，2022年邦政府宣布计划为其申请地理标志。
• 安得拉邦及特伦甘纳邦：chepala pulusu，一种酸香的罗望子鱼咖喱。
• 旁遮普及巴基斯坦：鱼段裹上加了印度藏茴香籽和辣椒的鹰嘴豆粉糊，再油炸。

南亚以外的厨师可以像对待其他口味温和的白肉淡水鱼一样处理南亚野鲮，但由于鱼刺的缘故，整块鱼段比鱼片更合适。在其他养殖鱼类中，罗非鱼和巴沙鱼都以温和的无骨鱼片形式供应，而虱目鱼和南亚野鲮一样带有细小的肌间刺，生产商会手工去除，制成去刺产品。

南亚野鲮与喀拉鲃的质量及进口须知

南亚买家对这些鱼的挑选十分讲究。整鱼应鳞片光亮、附着紧密，鱼体紧实、按压后能回弹，鳃色鲜红，腹部完整。鱼段应切得均匀，肉质紧实，解冻后不散碎，没有泥腥味。用姜黄和盐煎一小块尝味是最简单的测试，因为养殖场如果省去收获前的清水暂养，池塘鱼可能会带有土腥味。

作为养殖鱼类，南亚野鲮和喀拉鲃必须符合各进口市场的兽药残留限量，在欧盟和英国等市场，标签必须标示学名、生产方式和原产国。由鱼苗养成的养殖鲤科鱼类不在欧盟捕捞证书制度范围内，但国家和工厂资格要求仍然适用。规定会变化，请贵方报关行核实贵方市场的现行情况。如需在一个集装箱中组合多个品种、规格和切法的价格，请索取南亚野鲮和喀拉鲃报价。