注文書に「コイ」とだけ書かれていても、魚種が特定されなければほとんど意味がありません。コイ、ソウギョ、ハクレン、コクレンはいずれも膨大な規模で養殖されていますが、体形、食性、食感、価格が異なり、それぞれに固有の顧客がいます。クリスマスのプラハの魚屋、蒸し魚を作る広東料理店、刻み唐辛子をのせた魚頭料理のために頭を割る湖南料理の厨房は、3種類の異なる魚を買っているのです。
このプロファイルでは、当社の冷凍コイの製品ページと同じく4種をまとめて扱います。それぞれの見分け方、中国と欧州でのコイ養殖の発展、主な市場での呼び名、取引される形態と厨房での使われ方を取り上げ、骨、味、輸入規則についても触れます。サイズ、カット、当社が供給する産地は製品ページに掲載しています。
要点
- コイ、ソウギョ、ハクレン、コクレンは、体形、食性、身質、市場がそれぞれ異なる別々の種なので、すべての注文で魚種名を指定しましょう。
- ひげはコイの、縁の黒いウロコはソウギョの目印で、ハクレンとコクレンはキールと黒っぽい斑紋で見分けます。
- コイ類は中国で2000年以上、欧州では中世から養殖されており、今も大部分が活魚か鮮魚で販売されています。
- 4種とも細い筋間骨があることを前提とし、泥臭さを確認し、仕向地の侵略的外来種に関する規則を確かめましょう。
4種のコイ類、4つの異なる魚
4種は同じ水の中で異なるニッチを占めており、そのため養殖業者は昔からこれらを一緒に育ててきました。ハクレンはスポンジ状の鰓耙で水中の植物プランクトンをこし取り、コクレンは櫛のような長い鰓耙でより大きな動物プランクトンをこし取ります。ソウギョは水草や草を食べ、コイは泥をかき回して昆虫の幼虫、ミミズ類、植物質を探します。4種すべてを放養した池では、どれか1種だけなら手つかずのまま残る餌も利用されます。
| 特徴 | コイ | ソウギョ | ハクレン | コクレン |
|---|---|---|---|---|
| 学名 | Cyprinus carpio | Ctenopharyngodon idella | Hypophthalmichthys molitrix | Hypophthalmichthys nobilis（旧名Aristichthys nobilis） |
| 原産地 | 黒海、カスピ海、アラル海に注ぐ河川。東アジア全域に近縁種 | 東アジアのアムール川から中国南部まで | 東アジアのアムール川から珠江まで | 中国の珠江から北のアムール川まで |
| 本来の餌 | 水底の動物と植物 | 水草や草 | 植物プランクトン | 動物プランクトン |
| 最大記録 | 約40kg | 約45kg | 約50kg | 約40kg |
| 主な購入目的 | 揚げ物、オーブン料理、祝いの料理用の丸魚 | 締まった白身：蒸し魚、薄切り、フィレ | 経済的な丸魚とミンチ | 大きな頭と胴のステーキ |
中国がこれらのコイ類を養殖する理由は、歴史から説明できます。最初に養殖されたのはコイでしたが、唐の時代（618～907年）には皇帝の姓である「李」がコイを意味する「鯉」と同じ音だったため、FAOの魚種解説によれば、養殖業者は代わりに他の種に目を向けました。ソウギョ、ハクレン、コクレンは、アオウオとともに中国の池養殖における「四大家魚」となり、このグループにコイは含まれていません。
コイ、ソウギョ、ハクレン、コクレンの見分け方
- コイ：体高があって背が盛り上がり、背びれは長く、口の両端に2対のひげがあります。4種のなかでひげがあるのはコイだけです。天然魚は背が緑がかった褐色で、腹側は金色です。養殖系統には、全身がウロコに覆われた魚のほか、大きく不規則なウロコがまばらにあるミラーカープ（鏡鯉）や、ほとんどウロコのないレザーカープ（革鯉）があります。
- ソウギョ：細長くほぼ円筒形で、腹は丸く、頭は幅広く、口は吻の先端にあり、ひげはありません。大きなウロコの縁が黒っぽいため体側に網目模様が見え、体色は背の濃い褐色から体側の緑がかった黄色まで変化します。
- ハクレン：体高があって側扁し、全体が均一な銀色で、ウロコは非常に小さく、頭にはウロコがありません。目は頭の低い前寄りの位置にあり、口は上向きで歯がなく、喉から肛門まで腹部全体に鋭いキール（竜骨状の隆起）が走っています。
- コクレン：頭の長さが体高を上回り、口は大きく、下あごが突き出ています。背と体側は濃い灰色で不規則な黒っぽい斑紋があり、腹に向かって白くなります。腹部のキールは腹びれの後ろからしか始まりません。
ハクレンとコクレンは近縁で交雑することがあるため、プランクトン食の大型コイ類が混じったロットは最も入念な確認が必要です。たいていの場合は、キールと斑紋で判別がつきます。中国の伝統的な池養殖魚の4つ目にあたるアオウオ（Mylopharyngodon piceus）は、黒っぽいソウギョのような姿で、巻き貝や二枚貝を食べます。フナとキンギョ（Carassius属の種）は、ひげのない小型で体高のある近縁種です。インドの主要コイ類であるロフとカトラについては、当社のロフ・カトラの魚種ガイドで取り上げています。
分類学上の注意点が2つあります。FishBaseなどの現在の分類目録では、コイはコイ科（Cyprinidae）に残されていますが、ソウギョ、ハクレン、コクレン、アオウオは東アジアのコイ類からなる別の科、クセノキプリス科（Xenocyprididae）に置かれています。そのため、4種すべてをコイ科とする古い文献は誤りではなく、単に情報が古いということです。FishBaseはまた、天然のCyprinus carpioを黒海、カスピ海、アラル海に注ぐ河川のものに限り、アムール川から紅河までの東アジアの天然のコイをCyprinus rubrofuscusとしています。取引書類やほとんどの養殖統計では今も両者にC. carpioが使われていますが、規格書には仕向地の当局が求めるとおりの学名を正確に記載すべきです。
養殖コイ類の産地
コイ類の養殖は、最も古い水産養殖の形態の1つです。FAOによると、中国では2000年以上前からコイ科の魚が飼育されており、当初は川で採った稚魚を池に放していました。欧州ではローマ人が蓄養池でコイを飼い、中世以降は修道院が、教会暦に数多くある断食日にコイを供給するため養魚池を造りました。ボヘミア、ポーランド、ハンガリーに残る中欧の池の風景は、今もその歴史を映しています。
ハクレンとその近縁種の人工繁殖は1950年代に中国で成功し、これによって養殖場は天然稚魚に頼る必要がなくなり、これらの種は中国全土へ、さらに海外へと広がりました。ソウギョだけでも、水草の駆除を目的の一部として40か国以上に導入され、ハクレンは藻類の抑制と食用のために欧州やイスラエルの水域に放流されました。コイはほぼ世界中に導入されており、中国のコイ類、インドの主要コイ類、ティラピアとの混養や、稲作や畜産と組み合わせた形で養殖されています。
4種すべてについて、中国は今も圧倒的な最大の生産国です。コイはインドネシア、ベトナム、バングラデシュ、インド、中東欧でも広く養殖されています。成長は水温に左右されます。FAOによれば、中国の大部分の地域では、ソウギョが出荷サイズの1.5kgを超えるには1シーズン以上の育成が必要ですが、熱帯の養殖場では1年以内にそのサイズに達します。またコクレンは8～10か月で750g～1.5kgに達する一方、欧州のコイが1～2kgになるには2～4シーズンかかります。中欧の池は伝統的に、クリスマス商戦を前に秋に水を抜いて魚を取り上げます。
中国語などの市場でのコイ類の呼び名
| 魚種 | 標準中国語 | 広東語などでの名称 | 英語の取引名 |
|---|---|---|---|
| コイ | 鯉魚（lǐyú） | Karpfen（ドイツ語）、kapr（チェコ語）、karp（ポーランド語）、ikan mas（インドネシア） | Carp、mirror carp、leather carp |
| ソウギョ | 草魚（cǎoyú） | 広東語で鯇魚（wan yu） | Grass carp、white amur |
| ハクレン | 鰱魚（liányú）、白鰱 | Carpe argentée（フランス語） | Silver carp |
| コクレン | 鱅魚（yōngyú）、花鰱、胖頭鰱 | 広東語で大頭（dai tau、「大きな頭」の意）、carpe à grosse tête（フランス語） | Bighead carp |
北米では、ソウギョ、ハクレン、コクレン、アオウオはまとめてアジアンカープまたはインベイシブカープ（侵略的なコイ）と呼ばれ、2022年からはイリノイ州天然資源局が始めたキャンペーンにより、ミシシッピ川流域で漁獲された天然魚が「Copi（コピ）」の名で販売されています。これらは同じ種の別名であり、異なる魚ではありません。
コイ類の流通形態：活魚、鮮魚、冷凍品と頭の取引
生産国では、コイ類の大部分は冷凍庫を通ることがありません。FAOによれば、コイの大半は養殖された国で消費され、買い手は活魚か、下処理したばかりの鮮魚を求めます。ソウギョ、ハクレン、コクレンも同様に、中国では主に活魚か鮮魚で販売されています。中欧の伝統も活魚販売で、クリスマス・イブまでの数日間、魚は水槽で生かしておかれます。
冷凍のコイ類は、養殖場から遠く離れた輸入業者や加工業者向けです。主な形態は、ラウンドまたは内臓除去の丸魚、輪切りのステーキ、多くの場合切れ目を入れた皮付きフィレ、そしてコクレンについては頭単体です。中華料理ではコクレンの頭が最も珍重される部位であるため、頭と胴は別々に販売されることがよくあります。4種のなかで最も経済的なハクレンはミンチにしてフィッシュボールや練り物に使われ、コクレンの一部は缶詰になります。加工ラインから出るウロコは、魚鱗コラーゲンの原料として集められます。
コイ類は急速に凍結して温度を一定に保てば、冷凍状態でも品質を損なわずに輸送できます。コンテナについて求めるべき温度記録とクレーム時の証拠は、当社のリーファーとインコタームズのガイドで解説しています。
クリスマス・イブから魚頭スープまで：コイ類の調理法
- 中欧：チェコ、ポーランド、オーストリア、ドイツの一部では、パン粉を付けて揚げたコイがクリスマス・イブの料理で、頭や切れ端で作る魚のスープが添えられます。ポーランドの家庭ではコイのゼリー寄せも出されます。
- ユダヤ料理：コイは、アシュケナージの食卓に並ぶ、魚のすり身をゆでた団子ゲフィルテ・フィッシュの伝統的な材料です。
- 中国北部：黄河にゆかりのある料理で、コイの丸魚に深く切れ目を入れて身が開くように揚げ、甘酢あんをかけたもの。
- 広東料理：ソウギョをショウガとネギで丸ごと蒸したり、粥や鍋料理用に薄切りにしたり、煮込んだりします。ソラマメを餌に育てる中山産の、歯ごたえのあるソウギョ（脆肉鯇）は、その締まった食感で珍重されています。
- 湖南と江南：コクレンの頭を割り、塩漬けの刻み唐辛子をのせて蒸す料理（duòjiāo yútóu）、または豆腐と煮込んで乳白色の魚頭スープに。
- イラク：開いた魚を直火のそばに立てて焼くマスグーフ。コイを使うことが多い料理です。
- インドネシア：イカン・マス（コイ）を、アンダリマン・ペッパーを使う北スマトラのバタック料理アルシックにしたり、スパイスペーストとともにバナナの葉で包んでペペスにしたりします。
コイ類の身は白からピンクがかった色で、しっとりして淡白です。4種のなかではソウギョが最も締まっており、ハクレンが最も柔らかくなっています。上に挙げた料理の多くは魚を丸ごとか骨付きの切り身で調理するため、頭、皮、骨も味わいに貢献します。
コイ類の骨、味、輸入規則
4種とも、体の両側の筋肉の中に細いY字状の骨があります。厨房では、揚げる前にフィレに細かく切れ目を入れる骨切り、骨を避けながら食べられるよう丸ごと調理する方法、ミンチにする方法で対処しています。もう1つ繰り返し問題になるのが味で、藻類の多い止水池で育ったコイ類は泥臭さを帯びることがあり、水揚げ前の数日間、きれいな流水で蓄養することで軽減されます。
輸入規則は魚種ごとに異なる場合があります。米国では魚類野生生物局（Fish and Wildlife Service）がハクレンとコクレンを有害野生生物（injurious wildlife）に指定しており、ほかにもいくつかの国が、ハクレン、コクレン、ソウギョを侵略的外来種として規制しています。こうした規則は主に活魚と生存可能な卵を対象としていますが、未加熱の丸魚にも条件を設けている仕向地があります。当社は新しい仕向地にお見積もりを出す前に、受け入れられる形態を確認していますが、バイヤーの皆様もご自身の当局で現行の規則をご確認ください。魚種、カット、仕向地をまとめてご相談いただくには、コイ類のお見積もりをご依頼ください。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
