象拔蚌（Panopea generosa）：太平洋巨型蛤简介

象拔蚌是什么

太平洋象拔蚌（Panopea generosa）是世界上最大的穴居蛤。它的贝壳薄、白色、两端张开，长度通常为12至20厘米，但蚌体远比贝壳所能容纳的大：水管和外套膜无法缩回壳内。华盛顿州鱼类及野生动物部估计，普吉特湾象拔蚌的平均重量约为1公斤（含壳），而该部门生物学家称重并核实过的最大个体为3.7公斤。

象拔蚌埋栖于泥、沙或砾石中约60至90厘米深处。只有水管末端伸到表面，吸入海水并从中滤食浮游生物。它们早期生长很快，三到五年可长到约0.7公斤，约十五年达到完整体型，之后便只是继续活下去：华盛顿州的生物学家报告过年龄超过160岁的个体。

在华盛顿州，绝大多数象拔蚌生活在低潮线以下，水下摄像机在普吉特湾记录到的分布深度可达约110米。一小部分生活在潮间带海滩，休闲挖掘者只有在最低潮时才能挖到。这一物种在华盛顿州的太平洋海滩上很少见，在胡安·德富卡海峡克拉勒姆湾以西也很稀少，因此该州的大型蚌床都位于有遮蔽的内湾水域。

英文名geoduck源自普吉特湾地区原住民语言卢舒特西德语（Lushootseed）中的gʷídəq，不过这个词的原意已无从确定。学名也有一段历史。几十年来，这种现生蛤类一直被广泛称为Panopea abrupta，直到2010年的一项研究才加以纠正；这个名称其实属于俄勒冈州中新世岩层中的一种化石蛤，部分较早的单证仍在沿用。

象拔蚌的名称、近缘种及易混淆品种

中文称这种蛤为象拔蚌（xiàngbábàng），字面意思是“象鼻蚌”，得名于水管的形状，这也是亚洲大多数菜单和进口单证上使用的名称。日语的用法则更为复杂。传统的ミルガイ（mirugai），又称ミルクイ（mirukui）或本ミル（hon-miru），是另一种蛤，即蛤蜊科（Mactridae）的Tresus keenae。进口象拔蚌和日本本土的Panopea japonica以白ミル（shiro-miru，即“白色的ミル”）之名出售。英文菜单把mirugai译为giant clam，更加深了混淆，因为真正的giant clam是砗磲属（Tridacna）的热带礁区蛤类，与之毫无亲缘关系。

水管一旦去皮切片，这些蛤类就很难凭肉眼区分，而它们之间的价格差距很大。单证上的学名和采捕海域是唯一可靠的核查依据，因此请把两者都写进合同。我们的蛤类品种指南说明了象拔蚌在各大蛤类科中的位置，浪蛤品种指南则介绍了另一种用于寿司的大型蛤。

象拔蚌从何而来：潜水采捕渔业与养殖

华盛顿州议会于1970年设立了该州的商业象拔蚌渔业，野生象拔蚌由潜水员采捕。在华盛顿州，自然资源部负责管理商业采捕，鱼类及野生动物部负责生物学研究和执法，而条约部落自1995年起作为共同管理方参与这一渔业。该州自己的数据说明了采捕为何必须限量：在华盛顿州，资源丰富的种群只出现在普吉特湾和胡德运河，而一片被采捕过的蚌床平均需要约55年才能恢复。

不列颠哥伦比亚省沿岸有大规模的潜水采捕渔业；在阿拉斯加，象拔蚌产于东南部，最密集的蚌床位于克雷格以西的岛群周围。养殖为华盛顿州和不列颠哥伦比亚省提供了第二条供应渠道，人工苗种被播种在潮间带和潮下带的蚌床中，数年后采收。养殖象拔蚌需要洁净且经过分类的水域；在华盛顿州，养殖者必须同时持有鱼类及野生动物部颁发的水产养殖场登记和卫生部门颁发的贝类许可证，才能销售。来自墨西哥和新西兰的近缘种进入市场的数量较少。

由于野生区块轮流开放、养殖场按计划采收，象拔蚌全年大部分时间都有供应，而不是只有一个短暂的渔季。每个采捕海域都监测麻痹性贝类毒素。阿拉斯加鱼类及狩猎部指出，这些毒素主要积聚在内脏中，而通常食用的是水管和外套膜；去除内脏的加工蛤售价远低于鲜活整只的象拔蚌。

象拔蚌的处理和烹调

对厨师来说，象拔蚌有三个重要部分。水管，即“颈部”，是最珍贵的部分：生食时鲜甜、干净、爽脆。它外面包着一层坚韧的外皮，切片前须剥去。外套膜是包裹内脏的较软蚌肉，也可食用。内脏则丢弃不用。

• 中式烹调：水管切成薄片，在火锅中稍涮即食；许多餐厅在水池中暂养鲜活象拔蚌，供食客挑选。
• 日式烹调：水管做成刺身或寿司，配酱油和山葵，以爽脆口感见称。
• 韩式烹调：生水管配以辣椒调制的蘸酱食用。

大多数食谱都生食水管，或只烹煮片刻，以保留其鲜甜和爽脆。用于生食时，该批货必须来自核准的采捕海域，并按贵方市场对生食双壳贝类的规定处理。无法接收鲜活蛤类、或需要大量均匀切片的厨房，常改用冷冻水管肉。在向客人展示蛤体、或于数小时内切片做刺身的场合，鲜活象拔蚌才物有所值；冷冻水管适合火锅、套餐和寿司生产，在这些场合，切片均匀和成本稳定比最后那一分爽脆更重要。

采购象拔蚌：鲜活、冷冻及单证

鲜活象拔蚌价格最高，条件也最严格。它离水空运，以低温湿润的方式包装；许多进口国实行动物卫生和双壳贝类卫生规定，限制可接受的采捕海域，或在检测发现问题后暂停某些海域一段时间。分级首先看重量，其次看水管颜色，在多数亚洲市场，浅象牙色的水管可获得最高等级，我们的产品页面对此有详细说明。

市场上的各种形态都源于这些限制：

• 鲜活整只：市场顶端产品，用于水池展示和生食，只在航线和进口规定允许时发运。
• 冷冻整只：单只包裹的象拔蚌，供应不接受鲜活双壳贝类、或距离太远无法走鲜活航线的市场。
• 去皮水管肉：已剥去外皮的冷冻水管，可直接切片。
• 水管切片：冷冻隔层切片，供寿司和火锅大批量出品。
• 去除内脏的加工蛤：更广泛贸易中价格较低的形态，价值远低于鲜活整只象拔蚌。

判断鲜活象拔蚌状态是否良好并不难：水管应饱满，触碰时会回缩或抽动，贝壳应完好无损，并且没有酸味或氨味。冷冻象拔蚌，无论整只还是去皮水管肉，都消除了运输途中的风险，适合不接受鲜活双壳贝类的市场。鲜活订单适用与我们鲜活鲍鱼项目相同的规划思路：先核查航线和许可证。请告知您的到达机场和预期用途，以索取鲜活象拔蚌报价；我们的鲍鱼品种介绍则介绍了另一种常与之一同采购的高档软体动物。