象拔蚌（Panopea generosa）：太平洋巨型蛤類簡介

象拔蚌是甚麼

太平洋象拔蚌（Panopea generosa）是世界上最大的穴居蛤類。其外殼薄而白、兩端張開，長度一般為12至20厘米，但動物本身遠比外殼所能容納的大：水管及外套膜無法縮入殼內。華盛頓州魚類及野生動物機構指出，普吉特灣（Puget Sound）象拔蚌連殼平均重約1公斤，而該機構生物學家秤重核實過的最大個體重3.7公斤。

象拔蚌埋身於泥、沙或礫石之下約60至90厘米深處。只有水管末端伸出表面，吸入海水並從中濾食浮游生物。牠們早期生長迅速，三至五年內長至約0.7公斤，約十五年達到成年大小，之後便一直活下去：華盛頓州的生物學家曾記錄年齡超過160歲的個體。

在華盛頓州，絕大部分象拔蚌棲息於低潮線以下，水底攝影機曾在普吉特灣約110米深處拍攝到牠們。小部分棲息於潮間帶海灘，休閒挖蚌者只能在最低潮時觸及。該品種在華盛頓州的太平洋海灘十分罕見，在胡安德富卡海峽克拉勒姆灣（Clallam Bay）以西亦屬稀少，因此州內的大型蚌床都位於有遮蔽的內陸水域。

名稱源自普吉特灣地區原住民語言Lushootseed的gʷídəq，但這個詞的原意已無從確定。學名亦有其歷史。直至2010年一項研究作出更正之前，數十年來這種現存蛤類普遍被稱為Panopea abrupta，但這個名稱其實屬於俄勒岡州中新世岩層中的一種化石蛤，部分舊文件至今仍沿用。

象拔蚌的名稱、近緣品種及容易混淆的蛤類

中文稱這種蛤為象拔蚌（xiàngbábàng），字面意思是「象鼻蚌」，源於水管的形狀，亦是亞洲大部分菜單及進口文件所用的名稱。日文用法則較為混亂。傳統的ミルガイ（mirugai），又稱ミルクイ（mirukui）或本ミル（hon-miru），是另一種蛤類Tresus keenae，屬蛤蜊科（Mactridae）。進口象拔蚌及日本本地的Panopea japonica則以白ミル（shiro-miru，即白色的miru）之名出售。英文菜單把mirugai譯作giant clam（巨蛤），令情況更加混淆，因為真正的巨蛤是熱帶珊瑚礁上的硨磲（Tridacna屬），與之毫無關係。

水管去皮切片後，這些蛤類難以單憑肉眼分辨，而它們之間的價差卻很大。文件上的學名及採收海域是唯一可靠的核對依據，因此兩者都應寫入合約。我們的蛤蜊品種指南說明象拔蚌在更廣泛的蛤類科屬中的位置，浪蛤及北寄貝指南則介紹另一種用於壽司的大型蛤類。

象拔蚌來自何處：潛水漁業及養殖場

華盛頓州議會於1970年設立該州的商業象拔蚌漁業，野生象拔蚌由潛水員採收。在華盛頓州，天然資源廳負責管理商業採收，魚類及野生動物廳則負責生物研究及執法，而條約部落自1995年起以共同管理者身份參與漁業。州政府本身的數據顯示採收為何必須限量：在華盛頓州，只有普吉特灣及胡德運河（Hood Canal）有豐富的種群，而一個已採收的蚌床平均需時約55年才能恢復。

英屬哥倫比亞沿岸設有大型潛水漁業；在阿拉斯加，象拔蚌於東南部捕撈，最密集的蚌床位於克雷格（Craig）以西的群島周圍。華盛頓州及英屬哥倫比亞的養殖場提供第二條供應來源，把孵化場蚌苗種植於潮間帶及潮下帶的蚌床，數年後採收。養殖象拔蚌需要潔淨、已分類的水域；在華盛頓州，養殖者須同時持有魚類及野生動物機構的水產養殖場登記，以及衛生部門的貝類牌照，方可出售。來自墨西哥及新西蘭的近緣品種則以較少貨量進入市場。

由於野生採收區塊輪流開放，養殖場亦按計劃採收，象拔蚌在一年中大部分時間都有供應，而非只有一個短暫的季節。每個採收區都會監測麻痺性貝類毒素。阿拉斯加漁獵部門指出，這些毒素主要積聚於內臟，而通常食用的部分是水管及外套膜；已去除內臟的加工蛤售價遠低於原隻鮮活的象拔蚌。

象拔蚌如何處理及烹調

對廚師而言，象拔蚌有三個重要部分。水管，即頸部，是最珍貴的部分：生吃時清甜爽脆。水管外有一層堅韌的外皮，切片前須剝去。外套膜是包圍內臟的較軟蚌身，同樣可以食用。內臟則棄掉。

• 中菜：水管切成薄片，放入火鍋略灼即可；不少餐廳在水缸中飼養鮮活象拔蚌，供食客挑選。
• 日本菜：水管配豉油及山葵做成刺身或壽司，以爽脆口感見稱。
• 韓國菜：生水管配辣椒醬汁食用。

大部分食譜都把水管生吃或只煮片刻，以保留其清甜及爽脆。供生食時，該批貨必須來自獲批准的採收區，並按閣下市場對生食雙殼貝類的規定處理。無法接收活蛤，或需要大量均勻切片的廚房，往往改用急凍水管肉。鮮活象拔蚌值得付出其價錢的場合，是向客人展示原隻象拔蚌，或在數小時內切片作刺身；急凍水管則適合火鍋、套餐及壽司生產，在這些場合，切片均勻及成本穩定比最後一分爽脆更重要。

採購象拔蚌：鮮活、急凍及文件

鮮活象拔蚌價格最高，條件亦最嚴格。牠們離水以空運付運，以冰冷潮濕的物料包裝；不少進口國實施動物衛生及雙殼貝類衛生規定，限制接受哪些採收區，或在檢測發現問題後暫停接受某些海域一段時間。分級先看重量，再看水管色澤；在大部分亞洲市場，淺象牙色的水管屬最高等級，詳情見我們的產品頁面。

市場上的供應形式源於上述限制：

• 原隻鮮活：市場最高檔次，供水缸展示及生食，只在航線及進口規定許可下付運。
• 原隻急凍：單隻包裹，供不接受鮮活雙殼貝類或距離太遠而無法以鮮活航線運送的市場。
• 去皮水管肉：已去外皮的急凍水管，可直接切片。
• 水管切片：急凍、以隔紙分層的切片，供大量供應壽司及火鍋。
• 已去除內臟的加工蛤：在更廣泛貿易中屬較廉價的形式，價值遠低於原隻鮮活象拔蚌。

狀態良好的鮮活象拔蚌有幾個易學的特徵：水管應飽滿，觸碰時會收縮或抽動；外殼應完好無損；亦不應有酸味或氨味。急凍象拔蚌，無論原隻或去皮水管肉，都可消除運輸風險，適合不接受鮮活雙殼貝類的市場。鮮活訂單沿用與我們鮮活鮑魚計劃相同的規劃邏輯：先核查航線及許可證。請把閣下的抵達機場及擬定用途發給我們，以索取鮮活象拔蚌報價；我們的鮑魚品種簡介則介紹另一種經常一併採購的名貴軟體動物。