ジオダック（Panopea generosa）：太平洋の巨大な二枚貝のプロフィール

ジオダックとはどのような貝か

パシフィックジオダック（アメリカナミガイ、Panopea generosa）は、世界最大の潜砂性の二枚貝です。薄く白い殻は閉じきらずに口が開いており、長さは通常12～20cmですが、貝の体は殻に収まりきらないほど大きく、水管と外套膜を殻の中に引き込むことはできません。ワシントン州の魚類野生生物局によると、ピュージェット湾のジオダックの平均重量は殻込みでおよそ1kgで、同局の生物学者が計量して確認した最大の個体は3.7kgでした。

ジオダックは泥、砂、礫の中に、深さ約60～90cmまで潜って暮らしています。海底面に届くのは水管の先端だけで、そこから水を吸い込んでプランクトンをこし取って食べます。最初は成長が速く、3～5年でおよそ0.7kgに達し、約15年で成体の大きさになり、その後はひたすら生き続けます。ワシントン州の生物学者は、160歳を超える個体を報告しています。

ワシントン州では、ジオダックの大部分が低潮線より下に生息しており、水中カメラはピュージェット湾の水深約110mでもその姿をとらえています。潮間帯の浜にすむのはごく一部で、遊漁で掘る人がそこに手が届くのは、潮位が最も低くなる干潮時に限られます。ワシントン州の太平洋に面した浜ではめったに見られず、ファンデフカ海峡のクララム湾より西でも少ないため、州の大きな漁場は波の穏やかな内湾にあります。

名前は、ピュージェット湾地域の先住民の言語であるルシュツィード語のgwídəqに由来しますが、この語の本来の意味ははっきりしていません。学名にも独自の経緯があります。2010年の研究で訂正されるまでの数十年間、生きているこの貝は広くPanopea abruptaと呼ばれていましたが、これはオレゴン州の中新世の地層から見つかった化石の貝の名前であり、古い書類の中には今もこの名前を使っているものがあります。

ジオダックの呼び名、近縁種、類似種

中国語ではこの貝を象拔蚌（xiàngbábàng）と呼び、水管の形にちなんで文字どおり「象の鼻の貝」を意味します。アジアの大半のメニューや輸入書類で使われているのはこの名前です。日本での呼び方はもっと入り組んでいます。伝統的なミル貝は、ミルクイや本ミルとも呼ばれ、バカガイ科（Mactridae）に属する別の貝、Tresus keenaeです。輸入ジオダックと日本在来のPanopea japonicaは白ミルとして販売されます。ミル貝を「giant clam」と訳す英語のメニューは混乱に拍車をかけています。本来のジャイアントクラムは、Tridacna属に属する熱帯のサンゴ礁の無関係な貝（シャコガイ類）だからです。

水管の皮をむいてスライスすると、これらの貝を目で見分けるのは難しく、しかも貝の間の価格差は大きくなっています。確かな判断材料は書類上の学名と漁獲海域だけなので、両方を契約に明記してください。ジオダックがクラム類の各科の中でどこに位置づけられるかはクラムの種類ガイドで、寿司に使われるもう一つの大型の貝についてはサーフクラムのガイドで取り上げています。

ジオダックの産地：潜水漁業と養殖場

ワシントン州議会は1970年に州の商業的なジオダック漁業を創設し、天然のジオダックはダイバーによって漁獲されています。ワシントン州では、天然資源局が商業漁獲を管理し、魚類野生生物局が生物学的調査と取り締まりを担当しており、1995年からは条約に基づく権利をもつ先住民部族が共同管理者として漁業に参加しています。漁獲が厳しく割り当てられている理由は、州自身の数値からわかります。ワシントン州内で資源が豊富なのはピュージェット湾とフッド運河だけで、漁獲された漁場が回復するには平均で約55年かかるのです。

ブリティッシュコロンビア州は沿岸で大規模な潜水漁業を営んでおり、アラスカでは南東部でジオダックが漁獲され、最も密度の高い漁場はクレイグの西にある島々の周辺にあります。ワシントン州とブリティッシュコロンビア州では養殖がもう一つの供給源となっており、種苗施設の稚貝を潮間帯や潮下帯の区画に植え付け、数年後に収穫します。養殖ジオダックには清浄で区分を受けた水域が必要で、ワシントン州では、生産者が販売するために魚類野生生物局の水産養殖場登録と、保健局の貝類取扱許可の両方を取得しなければなりません。メキシコとニュージーランドの近縁種も、より少量ながら市場に出回っています。

天然の漁区は輪番で開放され、養殖場は計画に沿って収穫するため、ジオダックは短い1つの漁期に限られず、1年の大半を通じて入手できます。すべての漁獲海域で麻痺性貝毒のモニタリングが行われています。アラスカ州魚類狩猟局によると、これらの毒は主に内臓に蓄積し、通常食べられるのは水管と外套膜であり、内臓を除去した加工貝は活の丸貝よりはるかに安い価格で取引されています。

ジオダックの下ごしらえと調理法

ジオダックには、料理人にとって重要な部位が3つあります。水管（首）が最も価値の高い部分で、生では甘くくせがなく、コリコリとした食感があります。硬い外皮に覆われているため、スライスする前にむき取ります。外套膜は内臓の周りにある柔らかい胴の身で、これも食用にされます。内臓は捨てます。

• 中国料理：薄切りにした水管を火鍋にさっとくぐらせます。多くのレストランでは、客が選べるように活ジオダックを水槽で飼っています。
• 日本料理：水管を刺身や寿司にして醤油とわさびで供し、そのコリコリした食感が珍重されます。
• 韓国料理：生の水管を唐辛子ベースのつけだれで食べます。

ほとんどのレシピでは水管を生で供するか、ほんの一瞬だけ加熱して、甘みと歯ごたえを保ちます。生食で提供する場合は、承認された漁獲海域のロットを使い、貴市場の生食用二枚貝の規則に従って取り扱う必要があります。活貝を受け入れられない厨房や、そろったスライスを大量に必要とする厨房では、代わりに冷凍の水管の身を使うことがよくあります。活ジオダックがその価格に見合うのは、貝を客に見せる場合や、数時間以内に刺身用にスライスする場合です。冷凍の水管は火鍋、コース料理、寿司の製造に向いており、そこでは最後のわずかな歯ごたえよりも、そろったスライスと安定したコストのほうが重視されます。

ジオダックの購入：活、冷凍、そして書類

活ジオダックは価格が最も高く、条件も最も厳しいものです。水から出した状態で低温かつ湿った梱包材に入れて空輸され、多くの輸入国は動物衛生と二枚貝の衛生に関する規則を適用して、受け入れる漁獲海域を限定したり、検査で問題が見つかった後に一定期間その海域からの輸入を停止したりします。格付けは重量から始まり、次に水管の色を見ます。アジアの多くの市場では淡いアイボリー色の水管が最上級とされており、その詳細は商品ページでご説明しています。

提供される形態は、こうした制約から決まってきます。

• 活（丸貝）：水槽での展示や生食向けの、市場の最上位品です。ルートと輸入規則が許す場合にのみ出荷されます。
• 冷凍（丸貝）：1個ずつ包装した貝で、活二枚貝を受け入れない市場や、活での輸送ルートには遠すぎる市場向けです。
• 皮むき水管の身：皮をあらかじめ除いた冷凍の首の身で、そのままスライスできます。
• スライス水管：間に仕切り紙を挟んだ冷凍のスライスで、寿司や火鍋の大量提供に向きます。
• 内臓を除去した加工貝：取引全体で見ると低価格の形態で、活の丸貝よりはるかに価値が低くなります。

健全な活貝の見分け方は簡単に覚えられます。水管がふっくらしていて触れると縮んだりぴくりと動いたりすること、殻が割れていないこと、酸っぱい臭いやアンモニア臭がしないことです。冷凍ジオダックは、丸貝でも皮むきの水管の身でも輸送中のリスクがなく、活二枚貝を受け入れない市場に適しています。活のご注文にも活アワビの取り組みと同じ計画の考え方が当てはまり、まずルートと許可を確認します。活ジオダックのお見積もりをご依頼の際は到着空港と用途をお知らせください。また、ジオダックと一緒によく購入されるもう一つの高級軟体動物については、アワビのプロフィールで取り上げています。