El geoduck o almeja panopea, que en inglés se pronuncia “gooey-duck”, es una almeja excavadora de gran tamaño de la costa del Pacífico de Norteamérica, apreciada por su sifón largo y carnoso. El suministro comercial procede de pesquerías con buceo en el estado de Washington, la Columbia Británica y Alaska, y de granjas en Washington y la Columbia Británica, y la mayor parte termina en la cocina china, japonesa y coreana. Nuestra página de geoduck detalla los formatos vivo y congelado, los grados y los orígenes que buscamos bajo pedido.
Esta ficha trata del animal y su biología, sus nombres, especies afines y parecidas, dónde y cómo se extrae, y cómo se preparan el sifón y el cuerpo en las distintas cocinas. Los registros de biotoxinas y la manipulación en congelado, aspectos que el geoduck comparte con otros bivalvos, se tratan en nuestra guía de compra de mariscos congelados.
Puntos clave
- El geoduck es Panopea generosa, una almeja excavadora gigante del Pacífico que durante mucho tiempo se llamó erróneamente Panopea abrupta.
- El suministro procede de pesquerías con buceo racionadas en Washington, la Columbia Británica y Alaska, y de granjas en Washington y la Columbia Británica.
- En Japón, mirugai designa propiamente a Tresus keenae; el geoduck se vende como shiro-miru, así que contrate por el nombre científico.
- El sifón es la parte más apreciada, y las biotoxinas se acumulan sobre todo en las vísceras, que se desechan.
Qué es un geoduck
El geoduck del Pacífico, Panopea generosa, es la almeja excavadora más grande del mundo. Su concha, fina, blanca y entreabierta, suele medir de 12 a 20 cm de largo, pero el animal es mucho mayor de lo que la concha puede contener: el sifón y el manto no pueden retraerse en su interior. La agencia de pesca y vida silvestre de Washington cifra el peso medio de un geoduck de Puget Sound en aproximadamente 1 kg con concha, y el del mayor ejemplar que sus biólogos han pesado y verificado, en 3,7 kg.
Los geoducks viven enterrados a unos 60 a 90 cm de profundidad en fango, arena o grava. Solo la punta del sifón llega a la superficie y aspira el agua de la que la almeja filtra el plancton. Crecen deprisa al principio, alcanzan unos 0,7 kg en tres a cinco años y su tamaño completo hacia los quince, y después simplemente siguen viviendo: los biólogos de Washington registran animales de más de 160 años.
En Washington, la gran mayoría de los geoducks vive por debajo de la línea de bajamar, y las cámaras submarinas los han registrado hasta unos 110 m de profundidad en Puget Sound. Una pequeña parte vive en playas intermareales, donde los mariscadores recreativos solo llegan a ellos con las mareas más bajas. La especie rara vez se encuentra en las playas de Washington que dan al Pacífico y escasea al oeste de Clallam Bay, en el estrecho de Juan de Fuca, por lo que los grandes bancos del estado se encuentran en aguas interiores resguardadas.
El nombre procede de gʷídəq, en lushootseed, la lengua indígena de la región de Puget Sound, aunque no se sabe con certeza qué significaba originalmente la palabra. El nombre científico tiene su propia historia. Durante décadas, hasta que un estudio de 2010 lo corrigió, la almeja viva se llamó comúnmente Panopea abrupta, un nombre que corresponde a una almeja fósil de rocas del Mioceno de Oregón, y algunos documentos antiguos aún lo utilizan.
Nombres del geoduck, especies afines y especies parecidas
En chino, la almeja se llama 象拔蚌 (xiàngbábàng), literalmente “almeja trompa de elefante”, por la forma del sifón, y ese es el nombre que figura en la mayoría de las cartas y los documentos de importación de Asia. El uso japonés es más enrevesado. El mirugai tradicional, también llamado mirukui o hon-miru, es otra almeja, Tresus keenae, de la familia Mactridae. El geoduck importado y la especie autóctona japonesa Panopea japonica se venden como shiro-miru (miru blanco). Las cartas en inglés que traducen mirugai como “giant clam” (almeja gigante) aumentan la confusión, ya que las almejas gigantes propiamente dichas son almejas de arrecife tropicales del género Tridacna, sin parentesco con ellas.
| Especie | Nombre común | Dónde se encuentra | Notas comerciales |
|---|---|---|---|
| Panopea generosa | Geoduck del Pacífico | De Alaska a Baja California; se pesca en Washington, la Columbia Británica y el sureste de Alaska | El principal geoduck comercial, vivo y congelado |
| Panopea globosa | Geoduck de Cortés | México | Se ofrece como especie distinta y con su propio nombre |
| Panopea zelandica | Almeja de aguas profundas (deepwater clam) | Nueva Zelanda | Pequeña pesquería desde finales de la década de 1980, hoy sujeta a cuota |
| Panopea japonica | Geoduck japonés, namigai | Japón | Se vende en Japón como shiro-miru |
| Tresus keenae | Mirugai, mirukui, hon-miru | Japón | El mirugai original, de otra familia |
Una vez pelados y laminados los sifones, estas almejas son difíciles de distinguir a simple vista, y las diferencias de precio entre ellas son amplias. El nombre científico y la zona de extracción que figuran en los documentos son la única comprobación fiable, así que incluya ambos en el contrato. Nuestra guía de especies de almeja explica el lugar del geoduck entre las grandes familias de almejas, y la guía de la almeja surf trata otra almeja grande que se usa en sushi.
De dónde procede el geoduck: pesca con buceo y granjas
El poder legislativo del estado de Washington creó la pesquería comercial de geoduck en 1970, y el geoduck silvestre lo extraen buceadores. En Washington, el Departamento de Recursos Naturales gestiona la extracción comercial y el Departamento de Pesca y Vida Silvestre se ocupa de la biología y del control, y las tribus signatarias de tratados participan en la pesquería como cogestoras desde 1995. Las propias cifras del estado muestran por qué se raciona la extracción: en Washington solo hay poblaciones abundantes en Puget Sound y Hood Canal, y un banco explotado tarda una media de unos 55 años en recuperarse.
La Columbia Británica mantiene una gran pesquería con buceo a lo largo de su costa, y en Alaska el geoduck se pesca en el sureste, donde los bancos más densos se encuentran en torno a los grupos de islas situados al oeste de Craig. El cultivo aporta una segunda fuente de suministro en Washington y la Columbia Británica, donde la semilla de criadero se siembra en lechos intermareales y submareales y se cosecha años después. El geoduck de cultivo necesita aguas limpias y clasificadas, y en Washington un productor necesita tanto un registro de granja acuícola de la agencia de pesca y vida silvestre como una licencia de moluscos del departamento de sanidad estatal para venderlo. Las especies afines de México y Nueva Zelanda llegan al mercado en volúmenes menores.
Como las parcelas silvestres se abren por rotación y las granjas cosechan según un plan, el geoduck está disponible durante gran parte del año y no en una única temporada corta. Todas las zonas de extracción se vigilan para detectar toxinas paralizantes de los moluscos. El departamento de pesca y caza de Alaska señala que estas toxinas se acumulan principalmente en las vísceras, mientras que el sifón y el manto son las partes que normalmente se comen, y que las almejas procesadas sin vísceras se venden mucho más baratas que las vivas y enteras.
Cómo se prepara y se cocina el geoduck
Un geoduck tiene tres partes que importan al cocinero. El sifón, o cuello, es la parte más preciada: dulce, limpio y crujiente en crudo. Está cubierto por una piel exterior dura que se retira antes de laminarlo. El manto, la carne más blanda del cuerpo que rodea los órganos, también se come. Las vísceras se desechan.
- Cocina china: las láminas finas de sifón se pasan brevemente por el hot pot, y muchos restaurantes tienen geoduck vivo en viveros para que los comensales lo elijan.
- Cocina japonesa: el sifón se sirve como sashimi o sushi con salsa de soja y wasabi, apreciado por su crujiente.
- Cocina coreana: el sifón crudo se come con una salsa para mojar a base de chile.
La mayoría de las recetas sirven el sifón crudo o lo cocinan solo unos instantes, lo que conserva su dulzor y su crujiente. Para el servicio en crudo, el lote debe proceder de una zona de extracción autorizada y manipularse como exijan las normas de su mercado para los bivalvos crudos. Las cocinas que no pueden recibir almejas vivas, o que necesitan láminas uniformes en volumen, suelen usar en su lugar carne de sifón congelada. El geoduck vivo justifica su precio cuando la almeja se muestra al cliente o se lamina para sashimi en cuestión de horas; el sifón congelado conviene al hot pot, los menús cerrados y la producción de sushi, donde las láminas uniformes y un coste estable cuentan más que el último grado de crujiente.
Comprar geoduck: vivo, congelado y la documentación
El geoduck vivo alcanza el precio más alto y exige las condiciones más estrictas. Viaja por avión, fuera del agua, en un embalaje frío y húmedo, y muchos países importadores aplican normas de sanidad animal y de saneamiento de bivalvos que limitan las zonas de extracción que aceptan, o suspenden zonas durante un tiempo tras un resultado analítico desfavorable. La clasificación empieza por el peso y continúa con el color del sifón: los cuellos de color marfil pálido obtienen los grados más altos en la mayoría de los mercados asiáticos, como explica en detalle nuestra página de producto.
Las presentaciones disponibles se derivan de esas limitaciones:
- Vivo entero: la gama alta del mercado, para exposición en vivero y servicio en crudo, enviado solo donde la ruta y las normas de importación lo permiten.
- Congelado entero: almejas envueltas individualmente para mercados cerrados a los bivalvos vivos o demasiado lejanos para una ruta de producto vivo.
- Carne de sifón pelada: cuellos congelados con la piel ya retirada, listos para laminar.
- Sifón laminado: láminas congeladas e intercaladas para el servicio de sushi y hot pot en volumen.
- Almejas procesadas sin vísceras: una presentación de menor precio en el comercio general, que vale mucho menos que las almejas vivas y enteras.
Las señales de una almeja viva en buen estado son fáciles de aprender: el sifón debe estar turgente y retraerse o contraerse al tocarlo, la concha debe estar intacta y no debe haber olor agrio ni amoniacal. El geoduck congelado, entero o como carne de sifón pelada, elimina el riesgo del transporte y conviene a los mercados cerrados a los bivalvos vivos. A los pedidos de producto vivo se aplica la misma lógica de planificación que a nuestro programa de abulón vivo: compruebe primero la ruta y los permisos. Indíquenos su aeropuerto de llegada y el uso previsto para solicitar una cotización de geoduck vivo, y nuestra ficha del abulón trata otro molusco premium que a menudo se compra junto a él.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
