鲟鱼是体型硕大、披有骨甲、在水底觅食的鱼类，属于现存最古老的辐鳍鱼谱系之一。对大多数采购商来说，它们重要的原因只有一个：其轻度盐渍的鱼卵就是鱼子酱。野生种群几乎在各地都已崩溃，因此当今合法鱼子酱贸易背后的鲟鱼主要来自养殖，而这些养殖场按重量计产出的鲟鱼肉远多于鱼卵。我们以鱼子酱形式供应的养殖品种和杂交种，列于优质鱼籽及鱼子酱页面。
我们的鱼子酱与鱼籽指南已介绍CITES许可证和罐装标签、malossol风格以及鱼子酱分级。本文则专注于鱼本身：鲟鱼的身体构造和生活方式，主要品种之间的差异，养殖场如何把鱼从鱼种养到采卵，鱼肉如何利用，以及罐装鱼子酱之外的鲟鱼产品适用哪些法律要点。
要点摘要
- 鲟鱼成熟慢、寿命长，其野生种群属于受威胁最严重的动物类群之一，因此合法的鱼子酱和鱼肉如今主要来自养殖。
- 西伯利亚鲟是养殖最广泛的品种之一，而中国养殖场高度依赖施氏鲟及其与达氏鳇、西伯利亚鲟的杂交种。
- 养殖场用超声波或活组织检查鉴别雌雄，雄鱼作为鱼肉出售，雌鱼视品种饲养约七年或更久后才采收鱼子酱。
- CITES的管制范围除鱼子酱外，还涵盖鲟鱼肉及其他部分，部分国家还对欧洲鳇等特定品种另加限制。
鲟鱼是什么
鲟鱼与其近亲匙吻鲟共同组成鲟形目（Acipenseriformes）。真正的鲟鱼构成鲟科（Acipenseridae），而现存唯一的匙吻鲟是美国匙吻鲟（Polyodon spathula），因为中国的白鲟已于2022年被宣布灭绝。
鲟鱼很容易辨认。五行称为骨板的硬质鳞板沿身体排列：背部一行，两侧各一行，两侧下腹缘各一行。吻部很长，头部腹面无齿的口前方垂着四根感觉触须，口可向下伸出，从水底吸食食物。尾鳍上叶长于下叶，骨骼大部分由软骨构成。
大多数品种为溯河洄游性，生活在海洋或大型湖泊中，溯河而上产卵；少数品种如小体鲟和西伯利亚鲟，则主要或完全生活在淡水中。它们依靠触须上的味觉和触觉感受器寻找食物，以底栖无脊椎动物为食，大型品种也捕食鱼类。
鲟鱼的体型和寿命可以达到极端。欧洲鳇（beluga）是最大的品种：公认的最大纪录是1827年在伏尔加河口捕获的一条雌鱼，重约1571公斤，长7.2米，另有报道称其年龄超过100岁。许多品种的野生雌鱼需要一二十年才能成熟，因此种群在过度捕捞后恢复得非常缓慢。2022年IUCN重新评估发现，现存全部26种鲟鱼和匙吻鲟均面临灭绝风险，其中约三分之二为极危，成因包括为获取鱼子酱和鱼肉而进行的偷捕、水坝以及栖息地丧失。
养殖及贸易中的鲟鱼品种
现存鲟鱼约有二十余种，但几乎所有养殖鱼子酱和鱼肉都只来自其中少数几种。鱼子酱指南介绍了各品种鱼卵的颗粒和颜色；下表则说明各品种的来源及其在养殖场中的定位。
| 品种 | 原产地 | 养殖情况 |
|---|---|---|
| 西伯利亚鲟，Acipenser baerii | 西伯利亚从鄂毕河至科雷马河的各条河流，以及贝加尔湖 | 养殖最广泛的品种之一；耐受水温约1 °C至25 °C，养殖雌鱼约七龄成熟 |
| 俄罗斯鲟，A. gueldenstaedtii | 里海、黑海和亚速海流域 | 在欧洲、亚洲及其他地区养殖；oscietra鱼子酱即出自该品种 |
| 高首鲟，A. transmontanus | 北美太平洋沿岸河流 | 养殖地包括加利福尼亚州北部和不列颠哥伦比亚省等；常被称为北美最大的淡水鱼 |
| 施氏鲟（阿穆尔鲟），A. schrenckii | 黑龙江（阿穆尔河）流域 | 中国养殖场的主力品种，以纯种养殖，或与达氏鳇或西伯利亚鲟杂交 |
| 达氏鳇（kaluga），Huso dauricus | 黑龙江（阿穆尔河）流域 | 因体型巨大而备受推崇；在中国既有纯种养殖，也广泛与施氏鲟杂交养殖 |
| 欧洲鳇（beluga），Huso huso | 里海和黑海流域；过去也见于亚得里亚海 | 体型最大的鲟鱼，属极危物种；部分国家有养殖，但成熟缓慢，贸易受到严格限制 |
| 小体鲟，A. ruthenus | 注入黑海、亚速海和里海的河流，以及西伯利亚从鄂毕河向东至叶尼塞河的河流 | 小型河流品种，常见体长约40厘米；在欧洲和俄罗斯广泛养殖 |
| 亚得里亚海鲟，A. naccarii | 亚得里亚海及其大型河流，包括波河 | 野生种群极危；小规模养殖，例如在西班牙，意大利也进行人工繁育以供增殖放流 |
贸易所依据的分类体系正在变动，各参考资料尚未达成一致。遗传学研究表明，传统的属与系统发育树并不吻合，并由此引出了相互竞争的修订方案。部分数据库（包括WoRMS）现将欧洲鳇列为Acipenser huso。2025年的一项修订则反其道而行：只在Acipenser属中保留三个大西洋品种，把其他大多数品种（包括西伯利亚鲟、俄罗斯鲟和小体鲟）移入Huso属，并将太平洋流域的品种（其中包括高首鲟、施氏鲟和达氏鳇）归入一个重新启用的属Sinosturio。其他鱼类学家对该修订中的属名提出了异议，因此很可能还会有更多变动。CITES文件和鱼子酱标签仍使用表中所列的既定名称。当证书与参考资料不一致时，先查明是否为同物异名，再判断是否为另一种鱼。
杂交种之所以常见，是因为杂交可以把一方亲本的生长速度或抗逆性与另一方亲本的鱼卵结合起来。在中国的生产中，达氏鳇与施氏鲟的杂交种，以及西伯利亚鲟与施氏鲟的杂交种，与纯种品种地位相当。
鲟鱼养殖如何运作
鲟鱼养殖源于苏联的育苗和放流工作。西伯利亚鲟的养殖于1970年代始于前苏联，同一个十年里，首批鱼在一项法苏科研合作项目下运抵法国。如今，鲟鱼在流水槽、圆形养殖池、池塘、湖泊和水库中的网箱，以及循环水系统中养殖。中国生产了全球大部分的养殖鲟鱼，拥有浙江千岛湖等地的大型养殖基地；俄罗斯、伊朗、意大利、法国、波兰、德国、美国和乌拉圭则是众多其他生产国中的一部分。
幼鲟外表看不出雌雄差别，因此养殖场要等到性腺可以辨识时再分拣，方法是超声波检查，或通过小型手术切口观察性腺。西伯利亚鲟通常在三龄左右进行这一步，不产鱼子酱的雄鱼随后作为鱼肉出售。雌鱼则继续饲养至鱼卵成熟，西伯利亚鲟约需七年，高首鲟和欧洲鳇等大型品种则更久。
临近采卵时，养殖户会跟踪鱼卵发育，通常借助超声波，以选择最佳时机。大多数鱼子酱仍采用先将雌鱼击晕、再取出卵巢的方式生产，之后鱼体进入鱼肉贸易。也有部分养殖场改为通过小切口或按摩方式取出成熟鱼卵，使雌鱼可以再次产卵。西伯利亚鲟的鱼卵通常约占雌鱼活重的8%至14%。
鲟鱼肉及其用途
养殖场视市场不同，以活鱼、整鱼、鱼片和鱼排或烟熏形式出售鲟鱼肉；在中国，也有一至两公斤的活鱼出售。鱼肉紧实、致密、色浅，风味温和；由于骨骼大部分是软骨，很容易分切成无骨的鱼片和鱼排，上烤架也不易散开。骨板和厚皮在加工时去除。
- 烟熏鲟鱼：热熏或冷熏的半边鱼身，肉质紧实，可切成薄片，在俄罗斯、东欧以及更广泛的地区都是历史悠久的珍馐。
- 巴雷克（balyk）：将大型鱼类的背部经盐渍晾干或烟熏制成，传统上以鲟鱼巴雷克为上品。
- 炙烤与焖炖：鱼排和鱼块适合串烧、烧烤和炖菜，因为鱼肉不会散成碎片。
- 维亚齐加（vyaziga）：干制的脊索，即沿脊柱延伸的索状组织，曾是俄式鱼肉大馅饼kulebyaka的珍贵馅料，如今已很少见。
- 鱼鳔胶（isinglass）：鲟鱼鳔曾是这种用于澄清啤酒和葡萄酒的澄清剂的最初来源，不过如今的商用鱼鳔胶来自热带鱼类。
烟熏和腌制鲟鱼属于轻度保藏的即食产品，因此应按标签上的温度和保质期要求冷藏，并遵守贵方市场关于即食鱼类的规定。打造腌制鱼卵产品线的经销商，常在鱼子酱之外再添一个品种；我们的鲻鱼品种指南介绍了乌鱼子背后的鱼。
鲟鱼产品的法律要点
自1998年起，所有鲟鱼和匙吻鲟品种均已列入CITES附录。其中两种，即短吻鲟（Acipenser brevirostrum）和欧洲大西洋鲟（A. sturio），列入管制最严格的附录I，其野生个体的商业贸易一般被禁止；其余品种列入附录II。列入范围涵盖鱼本身及其部分和制品，而不仅是鱼子酱，因此跨国运输的养殖鲟鱼肉同样须附CITES出口单证。
部分国家的规定比CITES更严格。例如，美国依据其《濒危物种法》将欧洲鳇列为受威胁物种，并于2005年暂停从里海和黑海流域国家进口欧洲鳇鱼子酱和鱼肉。订货前请向贵国CITES管理机构和报关行确认每个品种及杂交种的状况。
品种替代和虚假产地声明是鲟鱼产品中有据可查的问题：把较便宜的品种当作较贵的品种出售，把杂交种说成纯种，或把野生鱼冒充养殖鱼。CITES标签代码标明了品种，实验室也能通过DNA鉴定鲟鱼品种及许多杂交种。美国匙吻鲟的鱼卵，以及以hackleback之名出售的铲鲟鱼卵，在获准捕捞的地方是正当产品，但必须如实标示。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
