鱘魚是身披骨板、在水底覓食的大型魚類，屬現存最古老的輻鰭魚類譜系之一；對大部分買家而言，牠們重要的原因只有一個：其輕度鹽漬的魚卵就是魚子醬。野生種群幾乎在各地都已崩潰，因此今天合法魚子醬貿易背後的鱘魚主要來自養殖，而這些養殖場按重量計生產的鱘魚肉遠多於魚卵。我們作為魚子醬供應的養殖品種及雜交種，列於魚子醬及優質魚卵頁面。
我們的魚子醬及魚卵指南已涵蓋CITES許可證及罐上標籤、malossol（低鹽）風格及魚子醬分級。本文則專注於魚本身：鱘魚的身體構造及生活方式、主要品種的分別、養殖場如何由魚苗養至採卵、魚肉的用途，以及罐裝魚子醬以外的鱘魚產品所涉及的法律要點。
重點摘要
- 鱘魚成熟緩慢、壽命長，其野生種群屬受威脅程度最高的動物類群之一，因此合法魚子醬及魚肉現時主要來自養殖場。
- 西伯利亞鱘是最廣泛養殖的品種之一，中國養殖場則大量依賴史氏鱘及其與達氏鰉和西伯利亞鱘的雜交種。
- 養殖場以超聲波或活組織檢查判別性別，雄魚作肉用出售，雌魚則視乎品種留養約七年或更長，才採收魚子醬。
- CITES除魚子醬外，亦涵蓋鱘魚肉及其他部分，部分國家更對歐洲鰉等個別品種加設限制。
鱘魚是甚麼
鱘魚及其近親匙吻鱘組成鱘形目（Acipenseriformes）。真正的鱘魚組成鱘科（Acipenseridae），而現存唯一的匙吻鱘是美洲匙吻鱘（Polyodon spathula），因為中華匙吻鱘已於2022年被宣佈滅絕。
鱘魚很容易辨認。魚身上有五行稱為骨板（scutes）的骨質鱗板：背部一行，兩側各一行，下腹兩側各一行。吻部長，頭部腹面無齒的口前方垂著四條感覺觸鬚，口部可向下伸出，從水底吸食。尾鰭上葉長於下葉，骨骼大部分由軟骨構成。
大部分品種屬溯河洄游魚類，生活在海中或大型湖泊，再溯河而上產卵；少數品種，例如小體鱘及西伯利亞鱘，則主要或完全在淡水生活。牠們以觸鬚上的味覺及觸覺感受器尋找食物，以水底無脊椎動物為食，大型品種亦會捕食魚類。
鱘魚的體型及壽命可以非常驚人。歐洲鰉（beluga）是最大的品種：獲接納的最大紀錄是1827年在伏爾加河口捕獲的一條雌魚，重約1571公斤，長7.2米，亦有報告指其壽命超過100年。許多品種的野生雌魚需要十至二十年才成熟，令種群在過度捕撈後極難恢復。2022年IUCN重新評估發現，現存全部26個鱘魚及匙吻鱘品種均面臨滅絕風險，其中約三分之二屬極度瀕危，成因包括為取魚子醬及魚肉而進行的偷捕、水壩及棲息地喪失。
養殖及貿易中的鱘魚品種
現存鱘魚約有二十多個品種，但幾乎所有養殖魚子醬及魚肉都來自其中寥寥數種。魚子醬指南描述各品種魚卵的粒徑及色澤；下表則介紹各品種的原產地，以及牠們在養殖場中的特點。
| 品種 | 原產分佈 | 養殖特點 |
|---|---|---|
| 西伯利亞鱘，Acipenser baerii | 西伯利亞由鄂畢河至科雷馬河的各條河流，以及貝加爾湖 | 最廣泛養殖的品種之一；可耐受約1°C至25°C的水溫，養殖雌魚約七歲成熟 |
| 俄羅斯鱘，A. gueldenstaedtii | 裏海、黑海及亞速海流域 | 在歐洲、亞洲及其他地區養殖；是oscietra魚子醬的來源品種 |
| 高首鱘（白鱘），A. transmontanus | 北美洲太平洋沿岸河流 | 養殖地包括加州北部及卑詩省等；常被形容為北美洲最大的淡水魚 |
| 史氏鱘（阿穆爾鱘），A. schrenckii | 黑龍江（阿穆爾河）流域 | 中國養殖場的主力品種，以純種養殖，或與達氏鰉或西伯利亞鱘雜交 |
| 達氏鰉（kaluga），Huso dauricus | 黑龍江（阿穆爾河）流域 | 因體型龐大而備受重視；在中國以純種養殖，亦廣泛以與史氏鱘的雜交種養殖 |
| 歐洲鰉（beluga），Huso huso | 裏海及黑海流域；昔日亦見於亞得里亞海 | 最大的鱘魚，屬極度瀕危；部分國家有養殖，但成熟緩慢，貿易受嚴格限制 |
| 小體鱘（sterlet），A. ruthenus | 注入黑海、亞速海及裏海的河流，以及由鄂畢河東至葉尼塞河的西伯利亞河流 | 細小的河流品種，一般體長約40厘米；在歐洲及俄羅斯廣泛養殖 |
| 亞得里亞海鱘，A. naccarii | 亞得里亞海及其大型河流，包括波河 | 野生種群極度瀕危；有小規模養殖，例如在西班牙，意大利亦有人工繁殖以作放流 |
鱘魚的分類正在變動，參考資料尚未取得一致。遺傳研究顯示，傳統的屬與演化樹並不吻合，並引發了互相競爭的修訂方案。部分資料庫，包括WoRMS，現時把歐洲鰉列為Acipenser huso。2025年的一項修訂則走向相反方向：Acipenser只保留三個大西洋品種，把其他大部分品種，包括西伯利亞鱘、俄羅斯鱘及小體鱘，移入Huso，並把太平洋流域的品種，包括高首鱘、史氏鱘及達氏鰉，歸入重新啟用的Sinosturio屬。其他魚類學家對該修訂中的屬名提出異議，因此日後很可能還會有變動。CITES文件及魚子醬標籤仍使用表中所列的既有名稱。如證書與參考資料上的名稱不一致，應先查核是否為同物異名，才假定是另一種魚。
雜交種十分常見，因為雜交可結合一方親本的生長速度或耐受力，以及另一方親本的魚卵。在中國的生產中，達氏鰉與史氏鱘的雜交種，以及西伯利亞鱘與史氏鱘的雜交種，與純種品種同樣重要。
鱘魚養殖如何運作
鱘魚養殖源自蘇聯的孵化及放流工作。西伯利亞鱘的養殖於1970年代在前蘇聯展開，同一個十年，首批魚亦透過一項法蘇研究計劃運抵法國。現時鱘魚在流水槽、圓形魚池、魚塘、湖泊及水庫中的網箱，以及循環水系統中飼養。中國生產全球大部分的養殖鱘魚，浙江千島湖等地設有大型養殖場；俄羅斯、伊朗、意大利、法國、波蘭、德國、美國及烏拉圭，則是眾多其他生產國中的一部分。
幼年鱘魚的雌雄在外觀上沒有分別，因此養殖場要待性腺可以判讀時才分揀，方法是以超聲波檢查，或透過小型手術切口觀察性腺。西伯利亞鱘一般在約三歲時進行分揀，不產魚子醬的雄魚隨即作肉用出售。雌魚則留養至魚卵成熟，西伯利亞鱘約需七年，高首鱘及歐洲鰉等大型品種則更長。
臨近採卵時，養殖戶會追蹤魚卵發育（通常以超聲波）以選擇時機。大部分魚子醬仍以先擊暈雌魚再取出卵巢的方式生產，魚身其後轉入魚肉市場。部分養殖場則透過小切口或按摩取出成熟魚卵，讓雌魚可以再次產卵。西伯利亞鱘的魚卵一般約佔雌魚活重的8至14%。
鱘魚肉及其用途
養殖場視乎市場，以鮮活、原條、魚柳及魚扒或煙燻形式出售鱘魚肉；在中國，一至兩公斤的鱘魚亦以鮮活出售。魚肉結實、緊密、色淺，味道溫和；由於骨骼大部分是軟骨，可整齊地切成無骨魚柳及魚扒，放在烤架上亦不易散開。骨板及厚皮會在加工時去除。
- 煙燻鱘魚：熱燻或冷燻的魚身，肉質結實得可以切成薄片，在俄羅斯、東歐以至更廣泛的地區都是歷史悠久的珍饈。
- 巴雷克（balyk）：以大型魚的背肉鹽漬後風乾或煙燻而成，傳統上以鱘魚巴雷克為最上品。
- 燒烤及燜煮：魚扒及魚塊適合串燒、燒烤及燉菜，因為魚肉不會碎散成片。
- 維亞濟加（vyaziga）：乾製的脊索，即沿脊柱延伸的索狀組織，昔日是俄式魚肉批kulebyaka的珍貴餡料，今天已十分罕見。
- 魚鰾膠（isinglass）：鱘魚的魚鰾是這種用於澄清啤酒及葡萄酒的澄清劑的最初來源，但現今商業魚鰾膠取自熱帶魚類。
煙燻及醃製鱘魚屬輕度保存的即食產品，因此應按標籤上的溫度及保質期限冷藏，並遵守閣下市場對即食魚類的規定。建立醃製魚卵系列的分銷商，往往會在魚子醬以外加入第二個品種；我們的鯔魚品種指南介紹製作烏魚子的魚。
鱘魚產品的法律要點
所有鱘魚及匙吻鱘品種自1998年起均列入CITES。其中兩個品種，即短吻鱘（Acipenser brevirostrum）及歐洲海鱘（A. sturio），列於最嚴格的附錄一，野生個體的商業貿易一般被禁止；其餘品種列於附錄二。列管範圍涵蓋魚本身及其部分和製品，而不只是魚子醬，因此在國與國之間運送的養殖鱘魚肉，同樣須附CITES出口文件。
部分國家的規定比CITES更嚴格。例如美國根據其《瀕危物種法》把歐洲鰉列為受威脅物種，並於2005年暫停從裏海及黑海流域國家進口歐洲鰉魚子醬及魚肉。訂貨前，請向閣下的CITES管理機構及報關代理確認每個品種及雜交種的地位。
以品種冒充及虛報原產地，是鱘魚產品中有記錄的問題：以較便宜的品種冒充較昂貴的品種、把雜交種說成純種，或把野生魚充作養殖魚。CITES標籤代碼會列明品種，化驗所亦可透過DNA鑑定鱘魚品種及許多雜交種。美洲匙吻鱘的魚卵，以及以hackleback之名出售的鏟鱘魚卵，在准許捕撈的地方屬合法產品，但必須如實標示。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
